Mousse de queso de tetilla, membrillo y reducción de licor de café

Otro mes más he podido cumplir "por los pelos" con el reto Cooking the chef y aquí tenéis mi versión de una de las recetas del cocinero elegido por Aisha y Abril: el gallego Yayo Daporta. Parece que tengo fijación por las mousses, pero es que cuando vi esta caí rendida completamente y no me he podido resistir a hacerla. Además, tenía un membrillo en el frigorífico, dando vueltas el pobre, que me ha venido que ni pintado para la fotografía, y una botella de licor de café casero. O sea, que no tenía ninguna excusa para no cocinar esta mousse de queso de tetilla gallego, membrillo y reducción de licor de café. No se puede pedir más a un postre.

Con las cantidades de la receta de Daporta salen seis copas para personas que coman bien y les encante el queso y el membrillo.

Ingredientes:

• 500 gramos de queso de tetilla gallego
• 1/2 litro de leche (yo la he usado entera)
• 500 gramos de carne de membrillo
• 6 hojas de gelatina
• 1/2 litro de agua
• Licor de café (unos 250 gramos)

Preparación:

Quería hacerla al pie de la letra, pero he tenido que cambiar la parte de la espuma de membrillo porque el cocinero la hace con un sifón y sé que no es un utensilio de cocina que tenga todo el mundo. No obstante, ha quedado divina sin él, aunque la textura no sea la misma.
Lo primero que hay que hacer es poner el queso troceado en un cazo con la leche hasta que se funda. Cuando se haya deshecho del todo, se le añaden tres hojas de gelatina escurridas que previamente hemos hidratado en un bol pequeño con un poco de agua. Una vez integrada la gelatina en la mezcla de leche y queso, la pasamos por la batidora y la ponemos en las copas, vasos, cuencos... en los que vayamos a servirla. Tienen que estar en el frigorífico 24 horas.
El membrillo hay que prepararlo una vez esté cuajada la mousse de queso. Lo ponemos en un cazo con el agua y lo dejamos cocer hasta que se deshaga, le añadimos las hojas de gelatina, hidratadas como las anteriores, y una vez disueltas, lo colamos. Entonces, sacamos las copas del frigo y le ponemos a cada una, una capa de membrillo. De nuevo, a la nevera, y en cuanto se endurezca, le dibujamos encima unos círculos con la reducción del licor de café que se hace simplemente poniendo el licor a fuego lento en un cazo hasta que adquiera la textura de caramelo líquido.
Es una receta muy sencilla de hacer, lo más engorroso es la espera, si sois muy impacientes. Pero pensad que si tuvierais que ir a probar este postre al restaurante de Yayo Daporta a Cambados (Pontevedra) y sois, por ejemplo como yo, de Cartagena, tardaríais un poco más.

Observaciones:

Las fotografías son de Paco Solana

Para servir esta espuma de queso he elegido esta copa de cocktail Margarita. ¿A que queda ideal en ella? Las encuentras en SEVRES, en Cartagena.

El licor de café lo hace Pascual Ballesteros de forma artesanal. Le ha cogido el punto y le sale de maravilla, igual que el Limoncello. Gracias por regalármelo. Los vasos de chupito son de la marca Valentí y también están en SEVRES.

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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