domingo, 9 de abril de 2017

Pan de tomate y albahaca de Le Cordon Bleu

De mi "excursión" el pasado sábado a la Escuela de Gastronomía Le Cordon Blue de Madrid me traje una caja llena de "delicatessen", un libro fantástico de recetas titulado "Alta cocina en tu mesa" y además, y lo más importante, que conocí a personas encantadoras. De las recetas del libro, he elegido este pan de tomate y albahaca que ha causado sensación en casa. Ya lo he cocinado dos veces en seis días.


Ingredientes:

Principales:
  • 250 gramos de mermelada de tomate
  • 150 gramos de harina de fuerza
  • 150 gramos de harina floja
  • 30 gramos de mantequilla
  • 10 gramos de azúcar
  • 10 gramos de levadura fresca
  • 6 gramos de sal
Mermelada de tomate:
  • 500 gramos de tomates concassés (picados grosso modo)
  • 100 gramos de cebolla laminada (émincer)
  • 20 gramos de azúcar
  • 10 gramos de jengibre rallado
  • Un diente de ajo
  • 1/2 guindilla
  • 4 ramas de albahaca
  • 1/4 de manojo de cilantro
  • Semillas de comino
  • 15 gramos de aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Preparación:

La mermelada de tomate es mejor que la preparéis el día anterior.
Para elaborarla, calentáis agua en una cazuela, cortáis el pedúnculo de cada tomate, les hacéis una cruz y los escaldáis unos segundos. Una vez escaldados, los peláis, retiráis las pepitas y los cortáis en trozos.
Echáis el aceite en una sartén, añadís la cebolla para que se cueza, pero sin que se dore, e incorporáis el ajo en puré y los tomates. Luego agregáis el jengibre, las semillas de comino, el azúcar, la media guindilla, sal y pimienta.
Reserváis las hojas de la albahaca y el cilantro y con las ramas hacéis un ramillete y las echáis a la sartén. La tapáis y cocéis a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente. 
Retiráis del fuego la sartén, dejáis enfriar la mermelada y le agregáis las hojas de cilantro y albahaca.
Al día siguiente, añadís todos los ingredientes principales al bol de la amasadora y trabajáis la masa durante cuatro minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad media.
Boleáis la masa, la ponéis de nuevo en un bol y la tapáis con papel film. La tenéis que dejar fermentar unos 75 minutos a unos 24 grados. 
Pasado este tiempo, la boleáis de nuevo para quitarle gases y la dejáis reposar 10 minutos más.
Después, la ponéis en un molde engrasado (tiene que cubrir las 3/4 partes del molde y engrasáis también la tapa.
Tapáis el molde y dejáis fermentar una segunda vez durante 90 minutos.
Precalentáis el horno a 200 grados y cocináis el pan durante 25 minutos.
Sacáis rápidamente el pan de molde y lo dejáis enfriar sobre una rejilla.



Observaciones:

IMPORTANTE: Si no tenéis ningún robot que amase, se puede hacer igualmente. Lo único es que amasar a mano es un poco más pesado pero a mí, por ejemplo, me encanta hacerlo.

Este pan, con unas lonchitas de jamón serrano por encima, es una locura. 

La cocina huele de maravilla.

Como dice el presidente de Le Cordon Bleu Internacional, André Cointreau: "La experiencia de acercarse a la alta cocina por primera vez es apasionante". 

Os animo a que lo intentéis. No sé cómo quedará con mermelada comprada, pero si hacerla es lo que os da pereza, probadlo y me contáis el resultado.