domingo, 31 de diciembre de 2017

Alajú

Con esta receta tan deliciosa como llena de calorías acabo mi menú navideño 2017. Lo empecé con unas copas con salmón, seguidas de unas doradas con setas y calabaza y de un lomo con salsa de caramelo. El broche final lo pongo con un dulce que hacían en mi familia manchega y que también es típico de Moratalla, un pueblo del Noroeste de Murcia, y en varias provincias de Castilla-La Mancha. Se llama alajú, que viene de la palabra árabe al-hasú, que significa relleno.



Ingredientes:
  • 250 gramos de miel
  • 150 gramos de nueces
  • 125 gramos de pan rallado
  • Una cucharada de agua de flor de azahar
  • Obleas

Preparación:

Ponéis la miel en un cazo y la fundís a fuego lento. Le añadís las nueces picadas y el pan rallado y lo removéis hasta que obtengáis una masa uniforme. Lo apartáis del fuego y, cuando se enfríe un poco, le añadís la cucharada de agua de azahar.
Colocáis una oblea en la encimera, le extendéis la masa de miel de manera que quede igualada por todas partes y la cubrís con otra oblea.
Cuando se enfríe la cortáis con la forma que más os apetezca.



Observaciones:

Con miel de romero o de acacia tiene un sabor especial pero podéis utilizar la que tengáis en casa.

También se puede hacer con almendras o con piñones.

domingo, 24 de diciembre de 2017

Lomo con salsa de caramelo

Ahora sí que estamos en Navidad y os deseo unos días felices rodeados de las personas que más queréis y, si no es posible, pues también os deseo lo mejor. Domingo 24 de diciembre, Nochebuena y día que publico receta en el blog. Mi propuesta es, a partes iguales, sencilla y deliciosa, y además económica: lomo de cerdo con salsa de caramelo.



Ingredientes:

  • Una cinta de lomo de 1kg
  • 1/2 kilo de cebollitas francesas
  • 2 naranjas grandes
  • 150 gramos de azúcar
  • 50 gramos de azúcar moreno
  • 25 gramos de harina de maíz
  • 100 gramos de aceite de oliva
  • Sal

Preparación:

Sazonáis el trozo de lomo y lo colocáis en una fuente de horno en la que habréis puesto la mitad del aceite. Lo rodeáis con las cebollitas peladas y enteras. Espolvoreáis con el azúcar moreno y ponéis encima del lomo cuatro rodajas de naranja de modo que lo tapen por completo. Regáis con el resto del aceite.
Metéis la bandeja en el horno a 180 grados durante unos 35 minutos.
En una sartén pequeña ponéis el azúcar y, a fuego lento, dejáis que se haga un caramelo color dorado claro. 
Cuando esté listo el lomo, ponéis el jugo del asado en una sartén, con el zumo de una naranja y la harina de maíz, y removéis constantemente para que no se formen grumos. Si la salsa se queda muy espesa, podéis ponerle un poco de agua. A continuación, y sin dejar de mover, vertéis el caramelo en la salsa. 
Servís el lomo cortado en lonchas regado con la salsa, con las rodajas de naranja de adorno y las cebollas francesas. 



Observaciones:

Esta receta admite cualquier corte de carne de cerdo.
La salsa que sobre podéis servirla en una salsera aparte.


domingo, 17 de diciembre de 2017

Copas con salmón y queso feta

Mi segunda propuesta para esta Navidad, después de la dorada con setas y calabaza, es un cóctel de salmón y queso feta que, servido en copas, queda muy resultón. Es una receta facilísima y, si le ponéis un salmón ahumado de calidad, ya tenéis un plato navideño que brilla con luz propia.



Ingredientes:
(para 4 copas)

  • Una lechuga romana
  • 300 gramos de salmón ahumado
  • 300 gramos de queso feta
  • Eneldo

Para la salsa rosa

  • 250 gramos de mayonesa
  • El zumo de una naranja
  • 4 cucharadas de ketchup
  • Un chorrito de coñac


Preparación:

En primer lugar, partís la lechuga en tiras muy finas, la ponéis en un bol con agua fría y la reserváis.
Partís el salmón en trocitos pequeños. En un bol mezcláis la lechuga escurrida y seca con el salmón ahumado y el queso feta en cuadrados.
Aparte, preparáis la salsa rosa. Para ello mezclaís la mayonesa con el zumo de la naranja, el ketchup y el coñac. Lo movéis muy bien.
En las copas ponéis la mezcla de lechuga, salmón y queso y por encima, a la hora de servirlas, la salsa rosa y espolvoreáis con el eneldo.



Observaciones:

Si no tenéis ganas de hacer la salsa rosa, podéis comprarla, pero aquella está mucho más rica.


domingo, 10 de diciembre de 2017

Dorada con setas y calabaza

Con las fiestas a la vuelta de la esquina llevo varios días rebuscando en mi caja de recetas y en mis libros de cocina algunos platos más especiales que os puedan servir para las fechas clave de la Navidad. La primera de ellas lleva doradas, setas y calabaza, un plato con aromas propios de este otoño que ha tardado en llegar y del invierno que enseguida llama a nuestra puerta.


Ingredientes:
(Para cuatro personas)
  • 4 doradas
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • Perejil
  • 800 gramos de setas variadas (a vuestra elección)
  • 400 gramos de calabaza
  • 100 gramos de Jerez seco
  • Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Pedís en la pescadería que os limpien las doradas y saquen los lomos.
Cortáis la cebollas en juliana y las cocéis con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, en una sartén durante 10 minutos hasta conseguir que se ablanden. Reserváis.
Cortáis el ajo en láminas y picáis el perejil. Reserváis, también.
Una vez limpias, cortáis las setas en trozos de tamaño regular en una sartén con aceite, sal y pimienta hasta que se reduzca el agua que vayan desprendiendo; unos 7 minutos bastarán. A continuación, añadís las láminas de ajo y el perejil, proseguís la cocción unos minutos más y reserváis..
Cortáis la calabaza en tiras de un dedo de grosor y, en agua hirviendo, las cocéis durante 3 minutos.
Colocáis la cebolla en una bandeja de horno, por encima la calabaza, repartís la setas y, cubriéndolas, los filetes de dorada con la piel hacia arriba. Los regáis con el jerez, un poco más de aceite de oliva y lo metéis en el horno precalentado a 200 grados durante 7 minutos.



Observaciones:

Esta receta es del libro de Carme Ruscalleda, "Cocinar para ser feliz".

El preciosísimo centro de Navidad me lo ha regalado Pilar. De nuevo, ¡muchas gracias!

martes, 5 de diciembre de 2017

Royal de café con helado de leche de cabra de Quique Dacosta

Otra vez más llega el reto Cooking The Chef y este mes, extremo raro en mí, me he complicado más de la cuenta. Pero es que fue ver la receta y desear hacerla desde el primer minuto. Este Quique Dacosta es la repera. La receta está incluida en su libro "Arroces contemporáneos". Y ahora os preguntaréis: ¿Dónde está el arroz? En el helado de leche. Aquí va mi propuesta de diciembre y en este enlace la del resto de participantes.


Ingredientes y preparación:

Como os escribía al principio, la receta es complicada desde el minuto cero porque, además, en el libro Dacosta hace el helado con 6 litros de leche. Por lo tanto he tenido que modificar todas las cantidades. La verdad es que me gustaría que la hubiese probado y me dijese si he acertado. No sé se invitarlo la próxima vez. Me lo pensaré.

Para el helado de leche:
  • Un litro de leche de cabra
  • 150 gramos de nata
  • 80 gramos de azúcar
  • 40 gramos de glucosa
  • 70 gramos de arroz glutinoso (lo encontráis en tiendas que vendan productos orientales) Es un arroz que se vuelve pegajoso al cocerlo.
  • Una hoja de gelatina
  • 50 gramos de pan de hogaza
Cocéis la leche con el arroz y resto de los ingredientes, salvo la gelatina, por espacio de unos 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, dejáis reposar la mezcla durante 6 horas en el frigorífico. En un vasito de esta mezcla calentada diluís la gelatina previamente hidratada en agua fría. A continuación la incorporáis al resto de la leche y la ponéis en una heladera. Si no tenéis, la metéis en el congelador, la vais sacando cada hora y con un tenedor la vais removiendo. Unas tres veces.
Según comenta Dacosta en su libro, gracias al arroz glutinoso este helado adquiere una textura untuosa muy interesante.

Al contrario que con el helado, la royal de café sí que la he hecho al pie de la letra, porque no me importaba que sobrase.

Royal de café:
  • 12 yemas de huevos frescos
  • 40 gramos de azúcar
  • 100 gramos de azúcar moscovado
  • 300 gramos de leche
  • Un litro de café expreso recién hecho
  • 4 hojas de gelatina de dos gramos cada una
Mezcláis todos los ingredientes, menos las hojas de gelatina. Pasáis el conjunto a un robot – él lo hace en el Thermomix y yo también– y lo mantenéis a potencia 3 hasta que alcance una temperatura de 80 grados.
Añadís la gelatina previamente hidratada en agua helada y tamizáis sobre un recipiente ancho y no muy alto para obtener un grosor de unos 2 cm. Hay que dejarla reposar en el frigo al menos 6 horas.

Granizado de café:
  • Un litro de café expreso
  • Una ralladura de limón
  • 3 hojas de gelatina de 2 gramos cada una
  • 100 gramos de azúcar moscovado.
Incorporáis al café recién hecho los demás ingredientes, en caliente. Vertéis la mezcla en una bandeja y lo metéis en el congelador. Tiene  que estar como mínimo 6 horas. Un rato antes de servir el postre, sacáis la bandeja y, cuando esté manejable, cortáis unos trocitos para servirlos encima de la royal de café.
Dacosta utiliza una bandeja Gastronorm y abatidor de temperatura para retener toda la fragancia del café, pero eso son palabras mayores. Con el método casero de toda la vida para hacer café granizado, sobra.

Para las migas de jengibre:
  • 200 gramos de pan de brioche
  • 20 gramos de aceite de jengibre
  • 30 gramos de azúcar
Cortáis el pan en daditos de 1/2 cm y los caramelizáis en una sartén con la mezcla de aceite y azúcar. Una vez escurridos del exceso de caramelo, los reserváis en un lugar fresco y seco hasta el momento de servir el postre.

Acabado y presentación:

Colocáis la royal de café en el fondo del plato. Sobre ella dispondréis una quenelle de helado de leche en el centro, el granizado de café a un lado y al otro lado las migas de jengibre.

Observaciones:

Escribe el cocinero que esta royal de café no es más que una sencilla evolución de un aperitivo muy común en las heladerías valencianas: el blanc i negre, granizado de café con helado de nata.









domingo, 3 de diciembre de 2017

Garbanzos con langostinos

La primera receta de diciembre ya está aquí. Se trata de unos garbanzos con langostinos que están para repelar la cazuela. De hecho, los hice ayer y eso fue lo que pasó. No quedó ni una tapita para el aperitivo del domingo. Es facilísima y muy lucida y, si la hacéis con garbanzos de bote y el caldo lo hacéis el día anterior, rapidísima.


Ingredientes:
(Para cinco personas)

  • 2 botes de garbanzos de 400 gramos cada uno
  • 700 gramos de langostinos crudos
  • 2 cebollas tiernas
  • Un tomate maduro rallado
  • Una cucharada colmada de pimentón ahumado
  • Unas hebras de azafrán tostadas

Para el fumet:

  • Las cabezas y las cáscaras de los langostinos
  • Una cebolla tierna
  • 3 dientes de ajo
  • Un tomate maduro
  • Un chorro de vino blanco
  • Un chorro de brandy
  • 1 litro de agua embotellada

Preparación:

Lo primero, como siempre, hacer el fumet: peláis los langostinos y, en una olla con una pizca de aceite, sofréis la cebolla picada, los dientes de ajo y el tomate troceado durante 10 minutos. Añadís las cabezas y las cáscaras de los langostinos y con el mazo de un mortero las aplastáis para sacar los jugos, y lo dejáis otros 10 minutos. Vertéis el vino, el brandy y el agua y lo dejáis hervir a fuego lento 30 minutos. Cuando esté listo, lo coláis y lo reserváis.
En una cazuela, sofreís las dos cebollas tiernas y después el tomate rallado, dais unas vueltas y añadís los garbanzos escurridos y lavados y el pimentón. Pasados 5 minutos, mojáis con el caldo y lo dejáis cocer unos 15 minutos. Pasado el cuarto de hora, añadís las hebras de azafrán y los langostinos. En 5 minutos más estará listo. 


Observaciones:

Es un guiso seco, si os gusta con más caldo solo tenéis que añadir más agua al fumet.

Le quedaría bien un poco de cebollino antes de servirlo, pero se me olvidó comprarlo.