domingo, 13 de mayo de 2018

Croquetas de jamón de Iván Cerdeño

La receta de hoy la he sacado de un libro que me han regalado y que está editado por la asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC). Es del cocinero Iván Cerdeño, cuyo restaurante El Carmen de Montesión en Toledo, tiene una Estrella Michelín. Se trata de unas croquetas de jamón que han pasado directamente a mis recetas de cabecera. ¡Qué ricas, por favor! 
Reconozco que fue amor a primera vista y el flechazo ha funcionado.


Ingredientes:
  • 240 gramos de jamón (sin tocino)
  • Un hueso de jamón
  • 900 gramos de leche entera
  • 130 gramos de harina
  • 130 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de nata
  • 5 hojas de gelatina
  • 125 gramos de panko (pan rallado japonés)
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva

Preparación:

Infusionáis la leche con el hueso de jamón y la dejáis reposar. Secáis el jamón picado en dados de 4x4 mm en el horno a 80ºC durante una hora. 
Mientras, en un cazo grande derretís la mantequilla, le añadís la harina y, sin parar de dar vueltas, tostáis la harina durante 10 minutos. Cuando la harina y la mantequilla estén bien integradas, incorporáis la leche infusionada caliente, colándola. Seguís dando vueltas y, cuando la masa esté bien fina, le añadís el jamón.
Por otro lado, calentáis la nata hasta que casi hierva, añadís las hojas de gelatina escurridas –que habréis hidratado con agua– y removéis hasta que se deshagan por completo. 
Retiráis la masa del fuego y le añadís la nata con la gelatina removiendo hasta que se mezcle todo.  
Esta masa tenéis que dejarla reposar hasta el día siguiente.
Una vez reposada, boleáis croquetas de 42 a 45 gramos, las pasáis por huevo y por el panko.  Por último, las freís en aceite muy caliente, las escurrís y las metéis en el horno a 180 grados un par de minutos, antes de servirlas, para que estén más crujientes.



Observaciones:

El panko lo podéis encontrar en tiendas en las que vendan productos relacionados con la cocina japonesa. Si no, rebozadlas en pan rallado.

Os aviso que os van a enganchar.