domingo, 28 de octubre de 2018

Babà napolitano al ron Santaren

Buscando una receta para utilizar el inigualable ron SANTAREN de mi prima Elisa Carrascosa y su socio Jose Mateo, creo que un babà au rhum es la ideal para sacar lo mejor de esta bebida espirituosa y de este dulce, estrella de la pastelería Francesa y que los napolitanos bordan como si fuese suyo.
Es un pastel jugoso que se puede convertir en un vicio si encima está bañado con este ron añejo especiado envejecido 12 años. Os invito a que lo hagáis o si no, a que probéis SANTAREN, que lo podéis comprar, por ejemplo, en las tiendas Gourmet de El Corte Inglés. 



Ingredientes:
  • 220 gramos de harina de fuerza
  • 12 gramos de levadura fresca
  • 3 huevos XL 
  • 70 gramos de mantequilla
  • 30 gramos de azúcar
  • 4 gramos de sal
  • Harina y mantequilla para los moldes
Para el almíbar:
  • 1 litro y 1/2  de agua mineral de botella
  • 600 gramos de azúcar
  • Una copa de ron añejo
Preparación:

He seguido la receta al pie de la letra de uno de mis pasteleros preferidos: Ettore Cioccia, alma mater de Bavette.
Para empezar a preparar el babá al ron, hay que tener en cuenta estas recomendaciones:
La mantequilla debe de estar muy blanda, o sea, que hay que dejarla a temperatura ambiente por lo menos dos o tres o horas, al igual que los huevos. Y la masa no se debe trabajar más de 20 minutos.
Yo he utilizado la Kitchen Aid para preparar los babás.
Colocáis la harina en el recipiente del robot de cocina, añadís la sal y un poco de los huevos batidos. Colocáis el gancho de amasar y amasáis a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado, añadís otro poco más, aumentáis la velocidad y seguís mezclando. Cuando se haya incorporado, añadís otro poco más. Reserváis lo que queda de los huevos batidos e incorporáis la levadura fresca desmenuzada, no hace falta que la disolváis en agua. 
La masa tiene ahora un aspecto arenoso, pero es normal.
Una vez incorporada la levadura, a velocidad media, incorporáis el resto de los huevos, poco a poco, y veréis que la masa va adquiriendo una textura un poco más homogénea. Agregáis el azúcar y dejáis que se incorpore a la masa. Seguidamente empezáis a incorporar la mantequilla en trozos pequeños, también poco a poco.
Cuando veáis que la masa está lisa y se empieza a separar ligeramente del bol, es que está lista. Tiene que quedar una masa muy elástica y un poco pegajosa pero, cuando la estiréis con los dedos, no debe romperse. Según Ettore, "eso quiere decir que está perfecta".



Para hacer los babás, podéis utilizar flaneras metálicas o algún molde que tengáis tipo savarín individual (los que llevan un agujero en el centro).
Tenéis que engrasar los moldes que vayáis a utilizar con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Si utilizáis moldes de silicona, no hace falta que los engraséis.
Rellenáis solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán durante el levado y la otra parte crecerá al hornear. Para que os sea fácil rellenarlos, lo mejor es que os engraséis los dedos con un poco de aceite de oliva y que vayáis tomando pequeñas porciones de la masa. 
Si usáis moldes tipo savarín, tenéis que darle forma con las manos para que al levar queden bien.
Tenéis que dejarlos reposar como mínimo dos horas. Una vez hayan doblado su volumen, los metéis en el horno precalentado a 180 grados.
El tiempo dependerá del molde: si son pequeños tipo flanera, en unos 8 o 10 minutos estarán listos. Para un molde más grande, unos 15 minutos.
Una vez horneados, los sacáis del horno, los desmoldáis y los dejáis enfriar sobre una rejilla.

Almíbar:

Para preparar el almíbar necesitáis una olla grande. Ponéis el agua y el azúcar y la lleváis al fuego. Cuando rompa a hervir, la retiráis del fuego, pasáis el jarabe a la bol grande y añadís el ron y dejáis que se enfríe entre 40 y 45 grados. Sería necesario que tuvieseis un termómetro de cocina.
Ettore explica que aunque os parezca mucha cantidad de agua, no lo es porque los babás absorben mucho líquido y que, además, es conveniente guardar un poco de almíbar para ir mojando un poco los babás en el momento de comerlos para que estén bien empapados.
Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, sumergís los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del bol y con la ayuda de una espumadera los empujáis hacia bajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Los babás napolitanos, si están bien hechos, no se rompen y son como una esponja, los podéis estrujar para escurrirlos, y vuelen a su posición.
Una vez bañados, los vais poniendo sobre una rejilla con una bandeja debajo para que vayan escurriendo.



Observaciones:

Acerca de la cantidad de ron, el pastelero especifica que depende del gusto de cada uno.
Los podéis acompañar de nata o frutos rojos, pero así solos están de muerte.