lunes, 5 de abril de 2021

Gelatina de pollo y jamón

Seguimos en la Edad Media, con el reto Cooking the Chef, descubriendo recetas que, aunque tienen cientos de años, siguen de rabiosa actualidad. Este mes nos hemos ido a la Italia más profunda de la mano del maestro de los fogones Martino y su "Liber de coquina". Este señor era, nada más y nada menos, que el cocinero del reverendísimo monseñor Patriarca de Aquilea. Este patriarcado fue la diócesis eclesiástica y metropolitana más grande de todo el medievo europeo después de Roma, por lo tanto, imaginaos el poder del Patriarca y la importancia de su chef. En el "capitolo I" hay un apartado "per fare dui piattelli di gelatina" y de allí he sacado la idea de la receta. Las primeras gelatinas se elaboraron en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

Ingredientes:

  • Un kilo de pollo asado
  • 300 gramos de jamón de york en un trozo
  • Un litro de gelatina
  • Un manojo de cebollino
  • 200 ml de vino de Jerez

Preparación:

Para preparar esta gelatina, primero tenéis que asar un pollo. Yo lo he embadurnado con aceite, tomillo, romero, sal y pimienta. Una vez asado, le quitáis una de las pechugas, un muslo y un contramuslo y pesáis la carne. Necesitáis un kilo. Si falta, añadís de la otra pechuga. Cortáis toda la carne en trozos pequeños.

Troceáis el jamón y lo mezcláis con el pollo y los cebollinos lavados, secos y troceados.

Para la gelatina, seguís las instrucciones del paquete y, una vez preparada, le ponéis unos dos centímetros al molde que vayáis a usar y lo metéis en el frigorífico una media hora. Sacáis el molde, le ponéis la mezcla de pollo y jamón, y le añadís por encima con una cuchara el resto de la gelatina a la que habréis añadido el vino de Jerez.

Lo volvéis a meter en el frigorífico y, en unas cuatro horas, estará listo para desmoldar. Mejor de un día para otro.

He usado gelatina neutra Royal.

Observaciones:

Más que observaciones, son trucos del maestro Martino que seguramente serían muy efectivos: "Elimina el humo de la cocina perforando una nuez y poniéndola en la sartén mientras cocina para absorber el humo". O este otro: "Retire la sal de sus ollas y sartenes de hierro fundido poroso cocinando una bola de pan en la sartén".

En este enlace todas las recetas del reto.


12 comentarios:

sopaypilla dijo...

Un plato bien curioso, ya que la gelatina la asociamos con dulces, pero a la vista está que al salado le va estupenda también, me ha gustado mucho tu receta!
un besito

abril dijo...

Empiezo por los comentarios que me han parecido muy curiosos. Esta gelatina que rica.. me ha gustado mucho y lo probaré. Que buenas tus aportaciones al protagonista en la introducción! Beso

Mi caja de recetas dijo...

Muchas gracias, sopa y pilla. Este reto está siendo de lo más entretenido y todo lo que estoy aprendiendo...

Mi caja de recetas dijo...

Querida Abril: la de curiosidades que estoy aprendiendo y de información que me estoy empapando. Me sigue encantando este reto...Besos enormes.

Como en la Gloria: Comidería y Postrería dijo...

Hemos coincidido en el plato, pero creo que tu relleno es más práctico y debe estar riquísimo porque el pollo asado en si mismo tiene que estar ya de muerte. El pollo es muy socorrido para mi, me llevo la comida al trabajo y da mucho juego, creo que me voy a animar a prepararlo lo único que utilizaré mejor agar-agar para poderlo atemperar sin que se deshaga. Ya te comentaré el resultado. Mil gracias por la receta

La cocina de catina dijo...

Tiene una pinta estupenda, la tendré que probar. Se te da muy bien este reto no como a mi . Bs

Concha Martínez - Jugando con la cocina dijo...

Un plato bien original que tiene que estar muy sabroso con el pollo asado y el jamón. Me quedo la idea porque me parece muy interesante.
Besos

La cajita de Nieves y Elena dijo...

El uso de gelatina es muy antiguo, pero no hace tanto tiempo que aquí se utilizaba también mucho. A mi me encantan estos platos porque quedan preciosos.

Bss

Elena

Norma2 dijo...

En las décadas del 60 y 70 se empleaba mucho la gelatina, tal cual la has hecho. Dichas preparaciones se llamaban Aspic. Podían ser de carnes, vegetales o frutas. Lo más importante de un aspic es saborizar la gelatina con caldo, vinos o almibar, eso sí deben ser transparentes para jerarquizar la preparación.
Saludos desde
https://siempreseraprimavera.blogspot.com/

Silvia T. Clarasó dijo...

Me encanta el resultado de esta receta, y además hay que ver lo antiguo de las gelatinas, y todas las posibilidades. Se ve de lujo 💯💯💯

Pato dijo...

Siempre que te quieras lucir una gelatina es lo mas bonito para llevar a la mesa, y la tuya ha quedado estupenda. De sabor la veo genial que pollo y jamon son la combinacion perfecta!!!
Abracitos guapisma!!!

Marga dijo...

Platazo que nos traes!!! me recuerda a un aspic de langostinos que hacía mi madre!! retomo tu receta, bsss

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