domingo, 16 de enero de 2022

Galletas de salvado de trigo y chocolate para Fernandito

Cocinar galletas en casa me encanta y, si son con este tipo de masa, más todavía. Es muy fácil de manejar, no se pega y las galletas no se deforman. Estas de salvado de trigo son perfectas si tenéis problemas para ir al baño. Las de hoy son todas para Fernandito.


Ingredientes:
  • 125 gramos de mantequilla 
  • 60 gramos de azúcar moreno
  • 2 cucharadas de miel 
  • 1 huevo L 
  • 125 gramos de harina de trigo 
  • 150 gramos de harina de trigo integral 
  • 50 gramos de salvado de trigo integral 
  • Una cucharada de levadura 
  • 150 gramos de chocolate con leche para fundir

 Preparación

Batís la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que estén bien mezclados. Le añadís la miel y el huevo y seguís batiendo. Cuando todo esté mezclado, añadís las harinas, la levadura y el salvado de trigo, y lo amasáis hasta formar una bola. La tapáis con film y la metéis en el frigorífico por lo menos una hora. Si es más tiempo no pasa nada. Yo, a veces, la dejo de un día para otro. 

Pasado el tiempo, estiráis la masa entre dos papeles de horno y vais haciendo las galletas con un molde de galletas, un cortador, un vaso, un aro de emplatar... Las vais poniendo en una bandeja con papel vegetal o un tapete de silicona y las metéis en el horno precalentado a 180 grados durante 10 o 12 minutos. 

Cuando las saquéis del horno, las ponéis a enfriar en una rejilla. Cuando estén frías, derretís el chocolate en el microondas en tandas de 30 segundos y bañáis las galletas en el chocolate solo por un lado. Las ponéis en una rejilla para que se sequen. 


Observaciones

El chocolate es opcional.

Con estos ingredientes salen 36 galletas.

miércoles, 5 de enero de 2022

Barritas energéticas de Alma Obregón

Estrenamos nuevo año, nuevo reto Cooking the Chef y en mi caso, nuevas ilusiones. La repostera elegida no puede ser más simpática, más mediática, y más apañada: Alma Obregón. Y como esta chica no para, tiene cientos de recetas y elegir una se me hace cuesta arriba. Precisamente para subir esa cuesta me decanto por estas barritas energéticas que ojalá no hubiese conocido porque mira que me gustan desde hace años. Como dice ella, no tienen nada que ver con las compradas. Y tiene toda la razón. Si es que lo digo siempre: como lo casero no hay nada. Te animo a prepararlas si tienes "gimnastas" en casa.


Ingredientes:

  • 60 gramos de higos secos
  • 70 gramos de orejones
  • 60 gramos de ciruelas pasas sin hueso
  • 160 gramos de dátiles deshuesados
  • 115 gramos de nueces sin cáscara

Preparación:

Colocáis todos los ingredientes en el bol de la batidora. Trituráis hasta que se convierta en una masa compacta que se separe de los bordes. Si la mezcla no se compacta podéis añadirle un par de dátiles más.

Estiráis la masa entre dos papeles vegetales y la metéis en el frigorífico una hora o hasta que veáis que está firme.

La sacáis del frigo y la cortáis con un cuchillo en tiras o podéis utilizar cortadores de galletas. Las apiláis entre papeles de horno para que no se peguen. Tenéis que guardarlas en el frigorífico.

Observaciones:

Con estas cantidades, dependiendo del tamaño al que las cortéis, salen unas 15 barritas.

Escribe Alma en su libro que probéis a sustituir los orejones por arándanos, las nueces por almendras o avellanas, a bañar las barritas en chocolate... ¡La imaginación es el límite!

En este enlace, el resto de recetas del reto.

domingo, 26 de diciembre de 2021

Vasitos de mousse de queso, anchoas y nueces

Recién pasada la Nochebuena y el día de Navidad, llegamos al último domingo de este año, que hasta el final va a seguir siendo complicado. Os traigo hoy una receta que queda ideal en formato vasito, y los que he usado con tapadera son geniales para guardarlos en el frigorífico y que no cojan olores de otros alimentos. Llevan una mousse de queso, anchoas y nueces sobre una capa de galletas saladas.

Ingredientes:

(Para 6 vasitos)

Para la capa del fondo:

  • 80 gramos de galletas saladas
  • 50 gramos de queso parmesano o manchego
  • 50 gramos de mantequilla derretida

Para la capa de queso:

  • 250 gramos de queso ricotta
  • 250 gramos de queso Gorgonzola o Roquefort
  • 300 gramos de nata para montar
  • 100 gramos de nueces 
  • Una lata de anchoas

Preparación:

Trituráis las galletas junto con el queso y ponéis la mezcla en un bol. Le añadís la mantequilla derretida en el microondas y con la ayuda de una espátula lo integráis todo. En el fondo de los vasitos ponéis unas tres cucharadas de esta mezcla y la apelmazáis, por ejemplo, con el mazo del mortero para que quede firme. Los reserváis.

En un bol montáis la nata, que debe estar muy fría. No hace falta que esté muy montada. Y en el vaso de la batidora trituráis el queso ricotta con el Gorgonzola o el Roquefort. Vertéis los quesos en el bol de la nata y los mezcláis. Les añadís las nueces picadas y las anchoas muy bien escurridas y cortadas en trocitos.

Si se os da bien usar la manga pastelera, ponéis la mezcla en una y rellenáis los vasitos. Si no, con cuidado los llenáis con la ayuda de una cuchara. Los termináis de decorar con una nuez o una anchoa enrollada.


Observaciones:

Si no os gustan las anchoas, podéis quitarlas y lo mismo con las nueces, pero ambos ingredientes combinan a la perfección con el Gorgonzola o el Roquefort.



domingo, 19 de diciembre de 2021

Cordiales con cabello de ángel

Ahora sí que tenemos la Navidad llamando a la puerta. Y todavía me quedaban pendientes los cordiales. Hice una tanda a primeros de diciembre, pero desaparecen enseguida. Ha amanecido lloviendo en Cartagena y hace el día ideal para quedarse en casa, meterse en la cocina y hacer muchos dulces navideños.


Ingredientes:
  • Un kilo de almendra molida
  • 500 gramos de azúcar
  • 6 huevos L
  • La ralladura de tres limones
  • Cabello de ángel
  • Obleas redondas o una plancha de oblea
  • Azúcar glas

Preparación:

En un cuenco grande mezcláis la almendra molida con el azúcar y la ralladura de los limones. Cuando esté todo bien mezclado, añadís los huevos, a temperatura ambiente, uno a uno. Vosotros mismos iréis viendo si necesita algún huevo más. Depende de la humedad de la almendra. A mí esa proporción me funciona siempre.

Cuando hayáis integrado los huevos, dejáis reposar la mezcla una media hora.
Mientras descansa la masa, colocáis las obleas en una bandeja de horno.

Una vez pasado el tiempo de reposo, hacéis bolas con la masa, del tamaño de una albóndiga, le hacéis con el dedo pulgar un agujero, le metéis una cucharadita de cabello de ángel y lo cerráis bien. Esa parte es la que ponéis en la oblea. Así con toda la masa. 

Les ponéis por encima un poco de azúcar y los cocéis en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos. Tenéis que ver que se empiezan a dorar.
Los sacáis a una rejilla y dejáis que se enfríen un poco antes de espolvorearlos con azúcar glas.

Observaciones:

Si no os gusta el cabello de ángel, podéis hacerlos sin este. Simplemente no lo ponéis y punto. El resto de la receta es igual. 

Con esa cantidad de ingredientes os saldrán unos 50 cordiales.

El pie de tarta tan ideal me lo ha regalado mi compa Pilar. ¡Muchísimas gracias!

lunes, 13 de diciembre de 2021

Pan alemán de Navidad (Stollen)

 Me he lanzado a la aventura de lidiar con un Stollen que es un pan alemán relleno de mazapán y frutas confitadas, de resultado espectacular aunque pesado de preparar. He seguido al pie de la letra la receta de la gran Eva de Bake Street y he visto el vídeo varias veces. Eva y sus creaciones son una constante fuente de inspiración para mí. Tiene unas manos prodigiosas y yo, de mayor, quiero cocinar como ella.

Ingredientes:

(para dos unidades)

Para la masa:

  • 425 gramos de harina gran fuerza
  • 150 ml de leche entera
  • 250 gramos de mantequilla sin sal
  • Un huevo tamaño L
  • 65 gramos de azúcar
  • 5 gramos de especias (Un gramo de cada una de ellas: canela, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y All Spice)
  • 8 gramos de levadura seca osmotolerante
  • 9 gramos de sal
  • 135 gramos de mazapán

Para el mazapán:

  • 250 gramos de almendra molida
  • 200 gramos de azúcar granulado
  • 50 gramos de azúcar glas
  • Una clara de huevo tamaño L
  • 120 ml de agua
  • Media cucharadita de extracto de vainilla

Frutas confitadas:

  • 90 gramos de naranja confitada
  • 90 gramos de limón confitado
  • 150 gramos de pasas
  • 100 gramos de orejones
  • 65/70 ml de ron

Para pintar:

  • 125 gramos de mantequilla fundida
  • Azúcar
  • Azúcar glas

Preparación:

La noche anterior ponéis las pasas y los orejones troceados en un bol, les añadís el ron, tapáis con papel film y los dejáis reposar hasta el día siguiente.

PRIMER DÍA:

Reserváis dos cucharadas de leche. En un bol grande ponéis la harina, las especias, el huevo, la leche, la sal, y el azúcar y mezcláis con las manos hasta juntar todos los ingredientes. Ahora, incorporáis la mantequilla, poco a poco, y seguís mezclando hasta integrarla completamente. Como escribe Eva, la masa es muy pegajosa y difícil de manipular. ¡Y tanto!

Disolvéis la levadura en la leche que habéis reservada y la añadís a la masa. Seguís amasando hasta que quede todo integrado y obtengáis un buen desarrollo del gluten. Atención porque este paso es muy pesado, estuve más de una hora amasando y venga a amasar y eso que me encanta. Pero se hace un poco pesado.

Escurrís las pasas y los orejones troceados, estiráis la masa y extendéis sobre ella las pasas, los orejones, el limón y la naranja confitados cortados en trocitos. Plegáis la masa y comenzáis a amasar con suavidad para ayudar a que las frutas se distribuyan por toda la masa. Otra anotación de Eva: "este paso no será sencillo... La masa se vuelve difícil y nos costará un poco domarla".  

Cuando las frutas estén integradas, boleáis la masa, engrasáis un táper o recipiente hermético, introducís la masa y la dejáis levar hasta que crezca un tercio de su volumen. Dependiendo de la temperatura, puede durar de 6 a 8 horas. En mi cocina a 25 grados, duró cerca de siete horas. Guardáis en el frigorífico hasta el día siguiente.


Mazapán

En un bol mezcláis la almendra molida, el azúcar glas, la clara de huevo y la vainilla. En un cazo ponéis el azúcar granulado con el agua y a fuego medio-alto lo dejáis que llegue al punto de ebullición sin remover. Debe llegar al 110 grados. Tenéis que tener un termómetro de cocina o comprobarlo con el punto de hebra.

Retiráis el cazo del fuego y vertéis el almíbar en el bol de la almendra molida en un hilo fino y continuo removiendo con una espátula de silicona.

Debéis trabajar la masa hasta que todos los ingredientes se integren y que se convierta en una masa compacta que podáis trabajar con las manos. Formáis un cilindro con la masa, la cubrís de papel film como si fuese un caramelo y lo metéis en el frigorífico como mínimo una hora o hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA:

Atemperáis la masa 2 horas o 2 horas y 1/2 antes de trabajarla. Volcáis la masa sobre una superficie limpia y sin harina. Dividís la masa en dos piezas. Tienen que pesar más o menos 650 gramos cada una.

Preformáis la masa y la dejáis reposar tapada con un papel film unos 20 minutos.

Quitáis el papel film y con la ayuda de un rodillo estiráis la masa hasta formar un rectángulo. En uno de los extremos creáis una hendidura con el rodillo. Colocáis el cilindro de mazapán encima y plegáis la masa sobre este. Termináis de darle la forma presionando la parte superior con el rodillo. Lo colocáis encima de una bandeja de horno forrada con papel de horno, lo cubrís con papel film y lo dejáis levar hasta que crezca el 50 % de su volumen. Unas tres horas a 25 grados.

Horneado del Stollen:

Precalentáis el horno, arriba y abajo, a 190º. La bandeja la colocáis a media altura y lo cocéis durante 35 minutos. Lo sacáis del horno y le quitáis los frutos que se hayan quedado por fuera  porque le pueden dar mal sabor al pan. Lo pintáis con mantequilla fundida y lo dejáis que se enfríe completamente encima de una rejilla.

Una vez que esté frío, lo volvéis a pintar con mantequilla fundida, lo rebozáis con azúcar y lo espolvoreáis generosamente con azúcar glas.

Observaciones:

Para reservarlo hasta Navidad, lo envolvéis en varias hojas de papel vegetal y lo introducís en una bolsa tipo zip, en una caja de lata o en una de madera. 

Lo ideal, según explica Eva, es conservarlo en sitio fresco y seco durante cuatro semanas antes de consumirlo. 

Os aseguro que es muy difícil tenerlos guardados y no meterles mano jajaja.

Podéis hornear las dos piezas a la vez pero tenéis que dejar espacio entre ambos ya que crecerán durante el levado y el horneado.

Este de la fotografía tiene cerca de dos meses. Y está delicioso. El otro, guardado hasta Navidad.

Si queréis saber más sobre este pan alemán os dejo aquí el enlace de Bake Sreet. Eva lo cuenta con todo lujo de detalles.

La levadura osmotolerante la podéis comprar en tiendas on-line. Es específica para masas enriquecidas pero si no la encontráis usad levadura seca de panadero pero la masa levará menos.

La especia All Spice es pimienta de Jamaica.




domingo, 5 de diciembre de 2021

Ropa vieja de María Rosa Calvillo de Teruel (siglo XVIII)

Y seguimos descubriendo joyas antiguas con el reto Cooking the Chef. Este mes nos ha tocado el primer recetario escrito por una mujer en España: "El libro de apuntaciones de guiso y dulces (manuscrito)" de María Rosa Calvillo de Teruel, fechado en 1740. Solo por los títulos de las recetas ya merece esforzarse en leerlo. El libro pertenece a la biblioteca de la Real Academia Española. Treinta ocho páginas con cien recetas y de ellas he elegido su "ropa biega" y me quedan pendientes las tortas de polvorón, los pestiños, la menestra de berenjenas asadas, el hígado asado de puerco, el modo de hacer la chicha como doña Joaquina, la sopa fingida, el modo de componer las perdices como en Sevilla...

Ingredientes:

  • Sobras de cocido (verduras y carne)
  • Un pimiento verde italiano
  • Una cebolla
  • Un diente de ajo
  • Pimentón
  • 300 gramos de tomate frito
  • Pimienta
  • Comino
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es cortar las verduras que os hayan sobrado en trocitos, desmenuzáis la carne y cortáis en rodajas el chorizo. En una sartén con unas tres cucharadas de aceite sofreís un ajo, un poco de pimentón y los restos de cocido y los apartáis.
En esa misma sartén con un chorro más de aceite, pocháis un pimiento italiano cortado a cuadraditos y cuando está casi listo, le añadís la cebolla muy picada. Dais unas vueltas y dejáis que se siga pochando. Cuando la cebolla tome color sin quemarse, añadís el tomate frito, una pizca de pimienta, otra de comino en polvo e incorporáis el cocido. A fuego lento dejáis que se vaya cocinando. En unos diez minutos estará listo.
Y si cuajáis unos huevos por encima ni os cuento cómo está.

Observaciones:

Esta es la imagen de la receta original:


Y en este enlace están las recetas del resto de compañeras del reto CTC.

domingo, 28 de noviembre de 2021

Turrón Kinder Bueno

Último domingo de noviembre, la Navidad se acerca y, a pesar de que que no tengo muy claro si podremos celebrar esta entrañable fiesta como antes de la pandemia de coronavirus, he empezado a hacer pruebas de los turrones que les apetece a mi tribu de golosos. El primero es este que se parece a las chocolatinas Kinder Bueno. Una crema de avellanas envuelta en chocolate con leche.

Ingredientes:

(Para dos tabletas de turrón)

  • 100 gramos de avellanas tostadas
  • 70 gramos de azúcar
  • 150 gramos de chocolate blanco
  • 30 gramos de harina de maíz (Maizena)
  • 50 gramos de aceite de girasol
  • 50 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de leche
  • Sal
  • Extracto de vainilla
  • 300 gramos de chocolate con leche para la cobertura
  • Galletas barquillo para helado

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es triturar las avellanas con una picadora, molinillo o con el robot que tengáis en casa. En un cazo grande, a fuego lento, fundís el chocolate blanco troceado con el aceite, la mantequilla, la leche y una pizca de sal. Cuando se hayan mezclado todos los ingredientes, les añadís las avellanas picadas, el azúcar y la Maizena, y a esta mezcla le metéis el brazo de la batidora a velocidad media para que no salpique, hasta que consigáis una crema.

La pasáis a una cuenco y la metéis en el frigorífico para que se enfríe. Yo la dejé toda la noche y así cogió consistencia. Pero con unas tres horas creo podréis usarla. 

Cuando vayáis a preparar las tabletas de turrón, fundís el chocolate con leche en el microondas en tandas de 30 segundos y lo extendéis por los moldes que hayáis elegido. Otros años os he comentado que los moldes de turrón no son caros y dan muy buen resultado pero si no tenéis o no os apetece comprarlos, un cartón de leche o zumo cortado a lo largo os sirve estupendamente.

Una vez extendido el chocolate por la base y los laterales del molde, le ponéis unas galletas de barquillo de helado y lo dejáis enfriar. Cuando esté frío, ponéis la crema de avellanas y por encima otra capa de galletas de barquillo y otra de chocolate con leche.

Observaciones:

Una vez que el chocolate se haya solidificado de nuevo, tenéis que guardar las tabletas en el frigo envueltas en papel vegetal.

Os aseguro que este turrón está delicioso y que a vuestros "chocoadictos" les va a encantar. 


domingo, 21 de noviembre de 2021

Patatas volcadas

A veces hay recetas sencillas a las que no damos importancia y, cuando las haces, resulta que son las que más alaban en casa. Una de ellas es esta de "patatas volcadas" que hace mi cuñada Toñi y que repito una y otra vez para acompañar infinidad de platos. Se pueden preparar con antelación, a falta de meterlas en el horno. 

Ingredientes:

(Para 5 personas)

  • 8 o 10 patatas del mismo tamaño
  • Aceite de oliva
  • Romero
  • Tomillo
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:

El tamaño de las patatas en esta receta es muy importante para que todas se cocinen por igual. Tenedlo en cuenta.

Laváis las patatas, las secáis con papel absorbente y las partís por la mitad. Les hacéis unos cortes y las sazonáis con sal, pimienta negra, tomillo y romero, picados. 

Las ponéis boca abajo en una fuente de horno y le vertéis aceite de oliva hasta cubrir un dedo de la bandeja. No os asustéis por la cantidad porque ese aceite no se tira. Lo coláis y lo utilizáis para otras recetas. Tiene un magnífico sabor a romero y tomillo. Perfecto para cuajar una tortilla de patatas, por ejemplo. 

No hace falta que precalentéis el horno. Metéis la fuente a 200 grados y unas patatas medianas estarán listas en 30 minutos. Como siempre, depende de cada horno.

Y listo. Están deliciosas y a mis hijos les chiflan.

Observaciones:

¡Ojo! No hay que pelarlas.


domingo, 24 de octubre de 2021

Mazapán de chocolate de Juan de la Mata (siglo XVIII)

Es una verdadera delicia leer el libro "Arte de repostería...", de Juan de la Mata. Un libro de 1747 que tenéis a vuestro alcance en la Biblioteca Digital Hispánica (BDH) de la mano de la Biblioteca Nacional de España. Este repostero es el elegido para el nuevo reto de Cooking the Chef. Es una aventura apasionante poder bucear por recetas escritas hace casi trescientos años y que, como en el caso del reto anterior con el cocinero francés François Vatel, siguen en nuestros recetarios sin que el paso del tiempo haya hecho mella en ellas. Actuales cien por cien, como el bizcocho de castañas, los mostachones, el turrón de canela, la piñonada a la italiana o el mazapán de chocolate. Todas estas maravillas ya las hacía de la Mata hace ese porrón de años y sin tantos cachivaches de cocina. 

Ingredientes:

  • 250 gramos de almendras molidas
  • 300 gramos de azúcar glas
  • 100 gramos de cacao en polvo
  • 3 huevos
Para el baño real:
  • Una clara de huevo
  • Agua de azahar

Preparación:

Las almendras tienen que estar muy molidas, con la textura de harina. 

Mientras lo preparáis, precalentáis el horno a 200 grados.

En un bol mezcláis el azúcar, las almendras molidas y el cacao. Cuando los ingredientes estén bien mezclados, les añadís las claras de los huevos y amasáis hasta obtener una masa compacta.

En una bandeja de horno con papel vegetal vais poniendo bolas de la masa del tamaño de una nuez o podéis estirar la masa con un rodillo, en una superficie enharinada para que no se os pegue, y hacer figuritas con un molde.

Las metéis en el horno entre 13 y 15 minutos y luego a una rejilla para que se enfríen.

Cuando estén frías, se sumergen en el baño real y se meten en el horno de nuevo, a fuego muy suave, hasta que la glasa se seque.

Para hacer el baño real solo tenéis que batir la clara de huevo con una cucharada de agua de azahar.

Podéis sustituir el baño real por las yemas batidas. Se las ponéis por encima con la ayuda de una brocha o pincel de cocina antes de meterlas en el horno.

Observaciones

El baño de glasa es opcional.

He aquí la receta original:


En este enlace tenéis todas las maravillas de Juan de la Mata que han hecho mis compas del reto.

martes, 5 de octubre de 2021

Ragoût de salmón y langostinos

De vuelta al reto Cooking the Chef, después de tres meses, no os imagináis con las ganas que lo he cogido y encima con las maravillas del cocinero François Vatel,  quien seguramente con sus lindezas culinarias inspiró años más tarde al chef  Le Varenne a que escribiera "Le vrai cuisinier francois" (El verdadero cocinero francés). Con este reto, además de aprender muchísimo, me lo paso genial, aunque a veces me cueste tantísimo escoger una sola receta. Espero que os guste esta de ragoût de salmón y langostinos, tan actual y a la vez con tantísimas décadas.

Ingredientes:

  • 500 gramos de salmón fresco y cortado en dados
  • Una docena de langostinos
  • 2 cebollas medianas
  • 200 ml de champán o cava o un buen vino blanco
  • 200 ml de caldo de pescado
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil
  • Mantequilla o aceite de oliva
  • Perejil

Preparación:

Picáis las cebollas muy finas y las sofreís a fuego suave, tapadas, en una olla con unas cinco cucharadas de aceite o 50 gramos de mantequilla. Lo dejo a vuestra elección. Yo he usado mantequilla. Le dais vueltas para que no se os pegue.

Añadís el caldo y el champán y lo dejáis cocer otros 10 minutos. Incorporáis los langostinos, los salpimentáis y los cocéis hasta que los langostinos se vuelvan rojos.

Los sacáis y los peláis. Reserváis las colas.

Añadís los dados de salmón a la olla y los dejáis cinco minutos más antes de añadir las colas de los langostinos. Los cocináis juntos un minuto. Servís con perejil picado.

Observaciones:

He cambiado el perejil por eneldo porque con el salmón me gusta más.

En este enlace, tenéis todas las recetas del reto de este mes.

 


domingo, 5 de septiembre de 2021

Bizcocho de manzana

Mira que me gustan los moldes de la marca Nordic Ware. Es que son tan preciosos. Este bizcocho de manzana lo he hecho con el último que me ha regalado mi hija Leticia. ¿A que es ideal? Y el bizcocho está espectacular. Muy esponjoso y encima, bonito. Lo tiene todo.

Ingredientes

  • Una manzana de unos 200 gramos
  • 200 gramos de harina de trigo
  • 10 gramos de levadura (tipo Royal)
  • 175 gramos de azúcar
  • 2 huevos
  • 200 gramos de aceite de girasol
  • 50 gramos de leche o nata
  • Un puñado de pasas
  • Un chorro de ron
  • Una cucharada rasa de canela
  • Un pellizco de cardamomo
  • Sal

Preparación:

Tan fácil de preparar como todos los bizcochos: por un lado, batís los huevos con el azúcar  hasta que espume la mezcla, incorporáis la leche o nata y el aceite, e integráis todo con una espátula. Por otro lado, mezcláis la harina tamizada con la levadura, la canela, el cardamomo y la pizca de sal, y le añadís la manzana rallada o cortada a cuadraditos y un puñado de pasas hidratadas en agua o en ron.

Ahora vertéis, poco a poco, la mezcla de los huevos en la de harina y seguís mezclando hasta que se convierta en una masa sin grumos. Dejáis reposar en el frigorífico media hora.

Mientras, precalentáis el horno a 180 grados y, cuando haya reposado, ponéis la mezcla en un molde untado con mantequilla y harina o spray antiadherente y lo metéis en el horno durante 30 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo salga limpio.

Observaciones:

Una vez fuera del horno, tenéis que dejarlo dentro del molde unos 10 minutos y luego, que se enfríe encima de una rejilla.

Podéis cambiar la manzana por ciruelas, pero acordaos de no ponerle ni canela ni cardamomo.

lunes, 5 de julio de 2021

Mostaza casera de David Lebovitz

Y con David Lebovitz  y el reto Cooking the Chef comenzamos el verano. Este conocido cocinero/pastelero empezó su andadura en el mundo de los fogones fregando platos, muchos, muchos platos, y de ahí a lo más alto. Incluso a que su blog de cocina fuese elegido como el blog de la década sin tener, al principio, ni idea de este mundillo. Todo un prodigio y, como él ha dicho en numerosas ocasiones, gracias a su tesón y sacrificio. Es un pastelero increíble pero yo me he decantado por su mostaza casera, que está deliciosa.


Ingredientes:
(para un bote de 250 gramos)
  • 55 gramos de semillas de mostaza amarillas
  • 80 ml de vinagre de vino blanco
  • 80 ml de vino blanco seco o agua
  • Una cucharada de sirope de arce
  • Una cucharadita de cúrcuma molida
  • Media cucharadita de sal
  • Un pellizco de cayena molida
  • De 2 a 4 cucharadas de agua tibia, si es necesario
  • De 1 a 3 cucharaditas de pasta de rábano picante (wasabi). Opcional

Preparación:

Para preparar esta mostaza tenéis que mezclar todos los ingredientes, excepto el rábano picante, en un bol o en un recipiente de acero inoxidable. Lo cubrís con papel film o de aluminio y lo dejáis reposar en la nevera de dos a tres días.
Pasado este tiempo, ponéis los ingredientes en el vaso de la batidora y lo batís hasta que quede una mezcla lo más suave posible. Si está muy espesa, le agregáis las cucharadas de agua tibia. Cuando esté bien mezclada, le añadís la pasta de rábano picante. Según Lebovizt, con la pasta de rábano la mostaza "tiene más vida".

Observaciones:

La mostaza tiene que estar en el frigorífico y dura hasta 6 meses. Aunque, según Lebovitz, es mejor usarla el primer mes.

Esta mostaza también se puede preparar con semillas oscuras, pero son de sabor mucho más fuerte. Lo dejo a vuestra elección.

El resto de recetas del reto está en este enlace.

sábado, 26 de junio de 2021

Tarta de fresas envuelta en terciopelo blanco

Esta tarta engaña. Parece difícil de hacer, pero no lo es. No tiene truco, solo un molde precioso de la marca Silikomart que, como veis, es de ensueño. Con un poco de maña, y siguiendo las indicaciones del fabricante, dejáis a los comensales con la boca abierta. Además, está tremendamente rica. Aquí os dejo la tarta de fresas envuelta en terciopelo blanco.


Ingredientes:
  • 500 gramos de fresas 
  • 190 gramos de azúcar
  • 400 gramos de nata para montar
  • 6 láminas de gelatina
  • Spray efecto terciopelo blanco
Preparación:

La gracia de esta tarta, indudablemente, es el molde, pero sin él también podéis hacerla y disfrutar de esta delicia aunque sea con otra forma.
Laváis las fresas, les quitáis el rabito, las secáis y las troceáis. Ponéis las hojas de gelatina en un cuenco con agua muy fría. 
Trituráis las fresas hasta que obtengáis un puré fino y reserváis una taza de este puré.
A esta taza le incorporáis las hojas de gelatina escurridas y, con unas varillas, mezcláis hasta que la gelatina se integre y desaparezca por completo.
Vertéis esta mezcla en el puré de fresas, al que le habréis añadido el azúcar, y seguís mezclando para integrar todo.
Batís la nata para montar y la agregáis, con movimientos envolventes, al puré de fresas.
Vertéis la mezcla en el molde y lo metéis en el congelador al menos 4 horas. Mejor de un día para otro.
Cuando esté congelada, la desmoldáis y le aplicáis el spray efecto terciopelo siguiendo las instrucciones del bote.
Si no la vais a comer inmediatamente, la metéis en el frigorífico.


Observaciones
:

Tanto la nata como el bol donde vayáis a batirla tienen que estar muy fríos. Yo meto a ambos en el congelador mientras preparo la tarta.

sábado, 5 de junio de 2021

Adobo para aceitunas de Juan de Altamiras

Con lo que me gusta a mí leer libros de cocina y este de Juan de Altamiras, escrito en 1745, es la caña. La reedición del mismo por parte de la hispanista británica Vicky Hayward me la compré hace años en el desaparecido Círculo de Lectores. La cocina de Altamiras ha sido la nueva propuesta del reto Cooking the Chef que se supera mes a mes. El modesto franciscano aclara al principio de su libro que lo escribió "sin director que me enseñara lo necesario" y además de recetas, se nota que le da mucha importancia a la limpieza, de la que dice: "La exterior es indicio de la interior y en el cocinero la exterior pulcritud del vestido señala la limpieza que guardará en sus manjares y una y otra el cuidado de su conciencia". Menos mal que no coincidió en su cocina con Jamie Oliver, si no, lo hubiese echado al primer día. También destaca que en los cocineros es muy necesaria la paciencia y no le faltaba razón. En su libro titulado "Nuevo Arte de Cocina" hay además, consejos para "los que se quemen o escalden y para templar sartenes". Tras muchas vueltas, me he decidido por aliñar aceitunas siguiendo sus consejos.

Ingredientes:

  • Un kilo de aceitunas picual, arquebina, hojiblanca...
  • Sal
  • Rodajas de limón
  • Hojas de laurel
  • Hojas de olivo
  • Ramas de hinojo
  • Canela
  • Clavos de olor
  • Pimienta negra
  • Azafrán

Preparación:

Esta es la primera vez que aliño aceitunas. Tengo la inmensa suerte de que los padres de mi cuñado Primi encurten todos los años y siempre me mandan varios botes, por lo que mis aperitivos siempre están surtidos de deliciosas aceitunas.

Pero me apetecía probarlas al estilo Altamiras y creo que la maceración va por buen camino.

El cocinero indica que hay que darle, a cada una, "quatro o cinco cuchilladas", ponerlas en agua dulce y mudarles el agua cada dos o tres días hasta que se hundan. En ese momento hay que cambiarles otra vez el agua y ponerles sal. No especifica cuánto tiempo hay que tenerlas así, solo que las saques cuando "hayan tomado el agua y la sal". Con otro día más será suficiente. Una vez escurridas -no tiréis el agua-, las ponéis en una vasija de  medio cántaro, -yo en un tarro de cristal especial para aceitunas- y les añadís: rodajas de limón, hojas de laurel, olivo e hinojo; el agua con sal reservada, un poco de canela, los clavos de olor, pimienta y un poco de azafrán.

Escribe Altamiras que hay que tener cuidado con el adobo de las especias "porque se pone agrio con limones: por eso has de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho: para esto puedes tenerlas todo el año en agua y sal, irás sacando, y componiendo". Advierte que las "aceytunas, después del día que las pones en agua, han de estar cubiertas porque de los contrario se pierden".

Veremos cómo resulta la experiencia.

Observaciones:

Yo no he "acuchillado" las aceitunas. Les he dado un golpe con un martillo.

En este enlace todas las recetas del reto.

El hinojo me lo ha traído mi amiga Luli. ¡Muchas gracias!


domingo, 30 de mayo de 2021

Ensalada de bacalao confitado

Último domingo de mayo, ha amanecido con el cielo cubierto, pero espero que despeje y quede un día como el de ayer, con el calor haciendo de las suyas. Con este panorama apetecen ensaladas como la que os traigo hoy, que es muy completa y puede ser un plato único.

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

  • Un kilo de patatas de tamaño mediano
  • 500 gramos de lomos de bacalao al punto de sal
  • 2 tomates
  • Un pimiento rojo asado
  • Piñones
  • Aceite de oliva
  • Vinagre de Jerez
  • Sal

Preparación:

Para hacer esta ensalada,  lo primero es cocer en agua con sal las patatas lavadas y con piel. En unos 20 minutos estarán listas. Lo comprobáis pinchándolas con la punta de un cuchillo.

Asáis el pimiento rojo en el horno con un chorro de aceite y, cuando esté listo, lo cubrís con papel de aluminio para que sude y no cueste quitarle la piel.

Para confitar el bacalao, vertéis aceite de oliva virgen en una olla que no sea muy profunda y lo calentáis a media potencia. La temperatura tiene que ser de unos 80 grados.

Cuando el aceite alcance la temperatura –empezará a burbujear– añadís los lomos de bacalao que tienen que estar sumergidos completamente en el aceite. En unos 15 minutos desde que el aceite vuelva a coger los 80 grados estarán listos.  

Para montar la ensalada, ponéis en una fuente las patatas cortadas en rodajas, las sazonáis con un poco de sal, encima los tomates pelados y cortados en rodajas, el bacalao escurrido del aceite y en lascas, y el pimiento asado en tiras. La termináis añadiéndole un chorro de aceite de oliva, otro de vinagre de Jerez y unos piñones tostados.

Observaciones:

Si usáis bacalao desalado, os ahorráis el paso de desalarlo.

También podéis comprar el pimiento asado.

Cuidado al tostar los piñones. Hacedlo con el fuego muy bajo para que no se quemen.




domingo, 23 de mayo de 2021

Mousse de melocotón

Si tenéis un bote de melocotón en almíbar dando vueltas por la despensa, os doy una idea de postre de los más sencillos y resultones que existen: Una espuma de melocotón con solo tres ingredientes que está rico, rico de verdad.


Ingredientes
:
  • Un bote de melocotón en almíbar de 800 gramos
  • Un bote de leche condensada (370 gramos)
  • 4 huevos
Preparación:

Escurrís los melocotones del almíbar y los trituráis en la batidora. Añadís a la mezcla la leche condensada y las yemas y, cuando estén bien integradas, le incorporáis las claras de los huevos batidas a punto de nieve con movimientos envolventes para que no se bajen.
Repartís la espuma en vasitos, cuencos o en los recipientes que elijáis y los metéis en el frigorífico un par de horas o hasta que cuaje.

Observaciones:

Podéis servir la espuma con nata montada, chocolate rallado o trocitos de melocotón.

Con estas cantidades salen ocho cuencos y medio como los de la fotografía.

domingo, 16 de mayo de 2021

Solomillo "florentina"

Aquí, como siempre, por este rincón del sureste de España, llega el calor de golpe y sin avisar. Pasamos de las botas a las chanclas de un día para otro. Menudo fin de semana que llevamos. Pufff, solo apetecen recetas frescas o este solomillo "florentina", que está de rechupete. Es perfecto para dejarlo preparado, ir a la playa o al campo a dar un garbeo, y a la vuelta, tachán: un fabuloso plato para alegrarnos el estómago.

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

  • 2 solomillos de cerdo ibérico
  • 2 dientes de ajo
  • 250 ml de vino blanco
  • 200 ml de nata
  • 100 gramos de queso parmesano
  • 400 gramos de espinacas baby
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:

Cortáis los solomillos en medallones, los salpimentáis y los doráis en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se tienen que quedar dorados por fuera, pero rosas por dentro. Los reserváis.

En la misma sartén, con la grasilla que dejan los solomillos y añadiendo un poco más de aceite, doráis los ajos enteros y pelados, los apartáis, e incorporáis las espinacas lavadas y escurridas. Les dais unas vueltas y les añadís el vino, la nata y el queso, seguís removiendo y, cuando todo esté bien integrado, probáis de sal por si le hiciese falta y metéis en la salsa los medallones de solomillo. Lo dejáis cocer unos 10 minutos. Es de las recetas sencillas y deliciosa del mundo mundial. 

Podéis servirlo con arroz blanco cocido, patatas fritas, patatas asadas...Lo dejo a vuestra elección.

Observaciones:

Si no encontráis espinacas baby, usáis de las grandes.



domingo, 9 de mayo de 2021

Mermelada de nísperos

Esta semana que acaba he tenido la suerte de que mi amiga Mari Carmen me traiga a la oficina dos bolsas llenas de nísperos. Con parte de ellos he preparado mermelada. El níspero es una de las frutas que más fibra tiene y menos hidratos de carbono y proteínas. Y a mi hijo pequeño y a mí nos chiflan.

Ingredientes:

  • Un kilo de nísperos
  • 250 gramos de azúcar
  • Un chorro de limón
  • La piel de un limón y una naranja

Preparación:

Peláis los nísperos y les quitáis las semillas. Los ponéis en una olla de fondo grueso, con el azúcar, el zumo de limón y las pieles de limón y naranja, y los dejáis macerar una media hora.

Los cocéis a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen al fondo. En unos 20 minutos estará lista. Si no os gustan las mermeladas con trocitos de fruta, le metéis en la misma olla el brazo de la batidora hasta que se quede con la textura que prefiráis. Ojo: antes de batir tenéis que retirar las pieles de limón y naranja.

Mientras esté caliente, vertéis la mermelada en los tarros que vayáis a utilizar. Los cerráis bien y les dais la vuelta para que hagan el vacío.

Los botes tienen que estar esterilizados y para ello debéis hervirlos junto con las tapas en una olla durante 10 minutos.

Observaciones:

Comparada con otras, esta lleva poco azúcar y es que estos nísperos están muy dulces.

Rodal, ¡muchas gracias por los nísperos!

miércoles, 5 de mayo de 2021

Tortilla con queso fresco de Martínez Montiño

Al final, y después de tener las recetas elegidas desde el principio, si me descuido no llego. La vida esta que no me da para más. Encantada con la elección de este mes del reto Cooking the Chef y las andanzas de Francisco Martínez Montiño, cocinero y escritor del Siglo de Oro español quien, rodeado de manjares y siendo el cocinero mayor del rey, me parece a mí que pasó muchas penurias. Me lo he pasado genial releyendo su libro "Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería" y, si no lo habéis leído todavía, os lo recomiendo. Elegí dos recetas, una empanada de perdiz y esta tortilla con queso fresco. Por falta de tiempo me he quedado con la segunda, pero la empanada la hago en cuanto pueda.

A simple vista parece una inocente tortilla pero que sepáis que la ajedrea, desde la antigua Grecia, se utilizaba por sus propiedades estimulantes y afrodisiacas; para combatir la inapetencia sexual, la impotencia y la frigidez. Tal era su fama, que en la Edad Media no podía plantarse en los huertos de los monasterios porque era considerada la "hierba del amor". Por su parte, la mejorana, era conocida por los griegos y romanos como símbolo de la felicidad. Por eso la cantidad de ambas hierbas la dejo a vuestra elección. 

Aquí el enlace con todas las recetas del reto. ¡A disfrutar!

Ingredientes:

  • 6 huevos
  • 250 gramos de queso fresco
  • Hierbabuena
  • Mejorana
  • Ajedrea
  • Sal
  • Una cucharada de manteca

Preparación:

Picáis las hierbas frescas, solo he encontrado la hierbabuena -la mejorana y la ajedrea las he puesto secas- y partís el queso en lonchas.

Batís los huevos y les añadís un poco de sal y las hierbas. Ponéis la sartén al fuego con la cucharada de manteca, echáis los huevos batidos y las lonchas de queso y cuajáis la tortilla por ambos lados. El cocinero real aconseja que se haga rápido para que el queso no se derrita mucho. Él la servía caliente y con picatostes por encima.

Observaciones

Si no os gusta el queso fresco, podéis cambiarlo por otro que os apetezca. Un buen manchego no estaría mal. 

Os dejo aquí abajo la receta original que llevaba una docena o docena y media de huevos: 

"Tomarás una docena de huevos, 6 docena y media, tendrás una libra de queso fresco hecho rebanadas: luego picarás un poco de yerva buena, meioíana, y un poco de aljedrea, picarlohas todo muy bien i échalo en los huevos , échale un poco de sal i y especcias: luego pon la sartén al fuego con un poco de buena manteca, echa los huevos dentro con las rebanadas de queso, veías recogiendo lo mas presto que pudieres, porque no se derrita mucho el queso: luego vuélvela de la otra parte, y sírvela caliente con unos picatostes encima".

domingo, 25 de abril de 2021

Patatas de "luxe"

Hace unos días preparé estas patatas llamadas de "luxe" y me pedisteis la receta: y aquí está. Se preparan enseguida y el resultado es fabuloso, y más si tenéis en casa adolescentes que devoran como locos las patatas cocinadas de cualquier forma. Con su salsa, están geniales, y no echarán de menos las comerciales. Y si no, haced la prueba.

Ingredientes:

  • 500 gramos de patatas 
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce o picante (a vuestra elección)
  • Una cucharadita de ajo en polvo
  • Una cucharadita de estragón seco
  • Una cucharadita de orégano seco
  • Una cucharadita de tomillo seco
  • Una cucharadita de sal
  • 3 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:

  • 50 gramos de queso de untar
  • 75 gramos de mayonesa
  • 25 gramos de cebolla tierna
  • Albahaca fresca (unas seis hojas grandes)
  • Una cucharadita de orégano seco
  • Una cucharadita de mostaza (yo, con mostaza al estragón, que me encanta)

Preparación
:

Intentad elegir patatas del mismo tamaño. Las laváis bien, las secáis y las cortáis por la mitad y esas mitades en gajos. En un cuenco grande, ponéis el aceite de oliva, las hierbas secas, la sal y el pimentón y mezcláis. Añadís las patatas y, con la ayuda de una espátula o una cuchara de madera, las revolvéis con la mezcla hasta que se impregnen de ésta. Las dejáis reposar unos quince minutos. Precalentáis el horno a 180 grados.

Sacáis la rejilla del horno, le ponéis encima un papel vegetal y extendéis las patatas. Metéis de nuevo la rejilla con las patatas en el centro, subís la temperatura a 200 grados y las cocináis durante 30 o 35 minutos dependiendo si os gustan más o menos crujientes, pero depende siempre de vuestro horno. Son un verdadero misterio sin resolver.

Para hacer la salsa, solo tenéis que picar la cebolla tierna y las hojas de albahaca y mezclarlas con el resto de ingredientes. ¡Y a mojar patatas de lujo!

Observaciones:

A mí me gusta usar patatas pequeñas porque creo que son más manejables, pero salen igual de ricas. Si las utilizáis más grande, tenéis que dejarlas más tiempo y vigilarlas para que no se os quemen.


domingo, 18 de abril de 2021

Galette de peras, queso Gorgonzola y nueces

El domingo pasado hice novillos, pero ya estoy por aquí con una galette que quita el sentido, llena de ingredientes ricos: peras, queso Gorgonzola, nueces... Las galettes son muy socorridas y más si las hacéis con masa comercial. Pero con masa preparada en casa están de miedo y sabéis lo que estáis comiendo. Os recuerdo esta que hice a final de verano con melocotones o esta otra con alcachofas. 

Ingredientes:

  • 225 gramos de harina
  • 175 gramos de mantequilla en cubos bien fría
  • 3 gramos de sal
  • 100 gramos de queso de untar
  • 10 gramos de vinagre blanco o de manzana
  • 15 ml de agua fría
  • 2 peras Conferencia
  • Un huevo 
  • 2 cucharadas de agua
  • Un puñado de nueces
  • 50 gramos de miel
  • 20 gramos de azúcar moreno
  • 150 gramos de queso Gorgonzola
Para decorar:
  • Miel
  • Unos trocitos de nueces

Preparación:

En un bol ponéis la harina y la sal y le añadís la mantequilla en cubos y el queso de untar, y lo mezcláis hasta obtener una masa uniforme. Le añadís ahora el vinagre y el agua, y seguís amasando hasta que todo esté bien integrado. Hacéis una bola y la dejáis tapada con papel film en el frigorífico.

Para preparar el relleno, mezcláis el queso Gorgonzola con el azúcar moreno, la miel, las nueces troceadas y un pellizco de nuez moscada, y lo reserváis.

Sacáis la masa del frigorífico, la estiráis con forma circular con un diámetro de unos 30 centímetros y ponéis el relleno en el centro. Tenéis que dejar un borde de 2 cm para poder doblarlo y darle la forma de galette. Laváis las peras, las cortáis en láminas muy finas y las metéis en la galette, encima del relleno. Batís el huevo con las dos cucharadas de agua, pintáis el borde que habéis doblado y lo espolvoreáis con un poco de azúcar.

El horno lo precalentáis a 200 grados y bajáis la temperatura a 180 grados cuando metáis la galette. En  25 minutos estará lista. Tenéis que vigilar que se dore, pero que no se queme.

Pasado el tiempo, la sacáis del horno y le  pintáis el borde con miel. También le podéis poner un chorreón por encima de la galette.


Observaciones:

Si no os gusta el Gorgonzola, podéis cambiarlo por queso de cabra, por ejemplo.

La miel que he utilizado para esta receta no puede ser más idónea. La recolecta mi amigo Rubén en sus colmenas de Cuenca y es de flores de peral y tomillo. Está deliciosa. Gracias a Rubén y a Miguel por traérmela.

A mí me gusta tomar esta galette templada.

lunes, 5 de abril de 2021

Gelatina de pollo y jamón

Seguimos en la Edad Media, con el reto Cooking the Chef, descubriendo recetas que, aunque tienen cientos de años, siguen de rabiosa actualidad. Este mes nos hemos ido a la Italia más profunda de la mano del maestro de los fogones Martino y su "Liber de coquina". Este señor era, nada más y nada menos, que el cocinero del reverendísimo monseñor Patriarca de Aquilea. Este patriarcado fue la diócesis eclesiástica y metropolitana más grande de todo el medievo europeo después de Roma, por lo tanto, imaginaos el poder del Patriarca y la importancia de su chef. En el "capitolo I" hay un apartado "per fare dui piattelli di gelatina" y de allí he sacado la idea de la receta. Las primeras gelatinas se elaboraron en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

Ingredientes:

  • Un kilo de pollo asado
  • 300 gramos de jamón de york en un trozo
  • Un litro de gelatina
  • Un manojo de cebollino
  • 200 ml de vino de Jerez

Preparación:

Para preparar esta gelatina, primero tenéis que asar un pollo. Yo lo he embadurnado con aceite, tomillo, romero, sal y pimienta. Una vez asado, le quitáis una de las pechugas, un muslo y un contramuslo y pesáis la carne. Necesitáis un kilo. Si falta, añadís de la otra pechuga. Cortáis toda la carne en trozos pequeños.

Troceáis el jamón y lo mezcláis con el pollo y los cebollinos lavados, secos y troceados.

Para la gelatina, seguís las instrucciones del paquete y, una vez preparada, le ponéis unos dos centímetros al molde que vayáis a usar y lo metéis en el frigorífico una media hora. Sacáis el molde, le ponéis la mezcla de pollo y jamón, y le añadís por encima con una cuchara el resto de la gelatina a la que habréis añadido el vino de Jerez.

Lo volvéis a meter en el frigorífico y, en unas cuatro horas, estará listo para desmoldar. Mejor de un día para otro.

He usado gelatina neutra Royal.

Observaciones:

Más que observaciones, son trucos del maestro Martino que seguramente serían muy efectivos: "Elimina el humo de la cocina perforando una nuez y poniéndola en la sartén mientras cocina para absorber el humo". O este otro: "Retire la sal de sus ollas y sartenes de hierro fundido poroso cocinando una bola de pan en la sartén".

En este enlace todas las recetas del reto.