martes, 5 de diciembre de 2017

Royal de café con helado de leche de cabra de Quique Dacosta

Otra vez más llega el reto Cooking The Chef y este mes, extremo raro en mí, me he complicado más de la cuenta. Pero es que fue ver la receta y desear hacerla desde el primer minuto. Este Quique Dacosta es la repera. La receta está incluida en su libro "Arroces contemporáneos". Y ahora os preguntaréis: ¿Dónde está el arroz? En el helado de leche. Aquí va mi propuesta de diciembre y en este enlace la del resto de participantes.


Ingredientes y preparación:

Como os escribía al principio, la receta es complicada desde el minuto cero porque, además, en el libro Dacosta hace el helado con 6 litros de leche. Por lo tanto he tenido que modificar todas las cantidades. La verdad es que me gustaría que la hubiese probado y me dijese si he acertado. No sé se invitarlo la próxima vez. Me lo pensaré.

Para el helado de leche:
  • Un litro de leche de cabra
  • 150 gramos de nata
  • 80 gramos de azúcar
  • 40 gramos de glucosa
  • 70 gramos de arroz glutinoso (lo encontráis en tiendas que vendan productos orientales) Es un arroz que se vuelve pegajoso al cocerlo.
  • Una hoja de gelatina
  • 50 gramos de pan de hogaza
Cocéis la leche con el arroz y resto de los ingredientes, salvo la gelatina, por espacio de unos 20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, dejáis reposar la mezcla durante 6 horas en el frigorífico. En un vasito de esta mezcla calentada diluís la gelatina previamente hidratada en agua fría. A continuación la incorporáis al resto de la leche y la ponéis en una heladera. Si no tenéis, la metéis en el congelador, la vais sacando cada hora y con un tenedor la vais removiendo. Unas tres veces.
Según comenta Dacosta en su libro, gracias al arroz glutinoso este helado adquiere una textura untuosa muy interesante.

Al contrario que con el helado, la royal de café sí que la he hecho al pie de la letra, porque no me importaba que sobrase.

Royal de café:
  • 12 yemas de huevos frescos
  • 40 gramos de azúcar
  • 100 gramos de azúcar moscovado
  • 300 gramos de leche
  • Un litro de café expreso recién hecho
  • 4 hojas de gelatina de dos gramos cada una
Mezcláis todos los ingredientes, menos las hojas de gelatina. Pasáis el conjunto a un robot – él lo hace en el Thermomix y yo también– y lo mantenéis a potencia 3 hasta que alcance una temperatura de 80 grados.
Añadís la gelatina previamente hidratada en agua helada y tamizáis sobre un recipiente ancho y no muy alto para obtener un grosor de unos 2 cm. Hay que dejarla reposar en el frigo al menos 6 horas.

Granizado de café:
  • Un litro de café expreso
  • Una ralladura de limón
  • 3 hojas de gelatina de 2 gramos cada una
  • 100 gramos de azúcar moscovado.
Incorporáis al café recién hecho los demás ingredientes, en caliente. Vertéis la mezcla en una bandeja y lo metéis en el congelador. Tiene  que estar como mínimo 6 horas. Un rato antes de servir el postre, sacáis la bandeja y, cuando esté manejable, cortáis unos trocitos para servirlos encima de la royal de café.
Dacosta utiliza una bandeja Gastronorm y abatidor de temperatura para retener toda la fragancia del café, pero eso son palabras mayores. Con el método casero de toda la vida para hacer café granizado, sobra.

Para las migas de jengibre:
  • 200 gramos de pan de brioche
  • 20 gramos de aceite de jengibre
  • 30 gramos de azúcar
Cortáis el pan en daditos de 1/2 cm y los caramelizáis en una sartén con la mezcla de aceite y azúcar. Una vez escurridos del exceso de caramelo, los reserváis en un lugar fresco y seco hasta el momento de servir el postre.

Acabado y presentación:

Colocáis la royal de café en el fondo del plato. Sobre ella dispondréis una quenelle de helado de leche en el centro, el granizado de café a un lado y al otro lado las migas de jengibre.

Observaciones:

Escribe el cocinero que esta royal de café no es más que una sencilla evolución de un aperitivo muy común en las heladerías valencianas: el blanc i negre, granizado de café con helado de nata.