Cremas para sándwiches

En esta ocasión os traigo una serie de cremas para rellenar sándwiches muy sencillas de preparar. Como veis en las fotografías tienen una pinta increíble y lo más importante, están deliciosas. Para que os hagáis una idea de lo que cunden, con las cantidades que os indico preparé, emparedados para 8 personas.

Ingredientes:

Dos paquetes de pan de molde sin corteza (llevan 16 rebanadas cada uno)

Para los de salami:

• 100 gramos de salami
• 4 cucharadas de queso crema
• Una cucharada de mantequilla
• 8 rebanadas de pan de molde

Para los de huevo:

• 4 huevos cocidos
• 2 cucharadas colmadas de mayonesa
• Una cucharada de mostaza a la Antigua
• Una pizca de sal
• Una pizca de azúcar
• 8 rebanadas de pan de molde

Para los de salmón ahumado:

• 100 gramos de salón ahumado
• Una cucharada de tápenas escurridas
• 4 pepinillos en vinagre de tamaño mediano
• Un huevo duro
• 2 cucharadas de mayonesa
• 8 rebanadas de pan de molde

Para los de pollo al curry:

• Media pechuga de pollo
• 100 gramos de beicon
• Una cucharada de curry
• Una cucharada de queso crema
• 2 cucharadas de mayonesa
• 8 rebanadas de pan de molde

Preparación:

Para los de salami, huevo y salmón ahumado solo tenéis que poner todos los ingredientes en un aparato triturador hasta que consigáis la textura de crema para untar.

Para el de pollo al curry, cortáis la pechuga en cuadraditos muy pequeños y la sofreís en una sartén, sin aceite, hasta que se dore. Cuando se dore, le añadís el curry y dais unas vueltas. Le podéis añadir una cucharada de agua. Apartáis la pechuga y en esa misma sartén doráis el beicon. Cuando esté dorado, lo ponéis sobre papel absorbente para que suelte toda la grasa. En el vaso triturador ponéis la pechuga, el beicon, el queso y la mayonesa y le dais un par de toques solamente. Queremos que se noten los trocitos.

Observaciones:

Los sándwiches podéis servirlos cortados en dos o en cuatro trozos.

Además de pan de molde, podéis utilizar medias lunas, pulguitas, mini cruasanes... Lo dejo a vuestra elección. Pero de cualquier modo, una bandeja de estos sándwiches os hará quedar como chefs con estrella.

Es importante que si nos los vais a comer inmediatamente, conforme los vayáis haciendo los envolváis en film y los guardéis en el frigorífico. Así envueltos aguantan perfectos un par de días.

 

Ensalada de mozzarella y granada

Esta semana os traigo una ensalada que lleva, entre otros ingredientes, granada, una fruta de temporada que me encanta. Un zumo de granada y naranja no me puede gustar más. A lo que iba, una ensalada con aire invernal que podéis servir como primer plato o acompañando a una carne o pescado. O para una cena ligerita.

Ingredientes:

• Una mezcla de lechugas variadas o las que tengáis en casa
• Una granada
• Una bola de mozzarella o en bolitas individuales
• Pipas de girasol 
• Semillas de sésamo tostadas

Para el aliño:

• El zumo de una naranja
• Vinagre de manzana
• Ralladura de un limón
• 1/2 cucharadita de mostaza
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Tenéis que lavar y escurrir muy bien las lechugas. Peláis la granada y reserváis los granos. En la fuente en la que vayáis a servir la ensalada, ponéis las lechugas troceadas, los granos de granada, la bola de mozzarella o las bolitas, las pipas de girasol y las semillas de sésamo.

Para preparar el aliño solo tenéis que mezclar los ingredientes, probarlo de sal y verterlo por encima de la ensalada cuando vayáis a servirla.

Observaciones:

Las pipas de girasol las venden peladas. Podéis sustituirlas por pipas de calabaza.

Tarta de galletas

¡Cuánto tiempo sin escribir en el blog! Instagram lo ha desbancando, pero aquí estoy de nuevo con una receta que me ha pedido mi sobrina Carmen y que, la verdad, no sé por qué no la he publicado antes, con la de veces que la preparo para las fiestas familiares. Una tarta de galletas que nos encanta a todos.

Ingredientes:

(Para 20/24 personas)

• 800 gramos de galletas
• 400 gramos de chocolate de fundir
• 300 gramos de mantequilla
• 4 huevos
• 2 cucharadas de brandy
• 500 ml de leche entera
• 300 gramos de azúcar glas

Preparación:

Para la crema de chocolate:

Batís la mantequilla, a temperatura ambiente, con el azúcar hasta conseguir una crema. A esta crema le añadís las yemas de huevo, una a una, y el chocolate fundido al baño María o al microondas con dos cucharadas de leche.

Ahora, batís las claras a punto de nieve y las integráis a la crema anterior con movimientos envolventes.

Calentáis la leche con las dos cucharadas de brandy. En una fuente ponéis una capa de galletas remojadas en la leche y una capa de crema de chocolate, así sucesivamente hasta acabar con una capa de crema.

El adorno corre de vuestra cuenta. Yo la he terminado esta vez con azúcar glas.

Observaciones:

Si la van a comer niños, no le pongáis el brandy. Lo cambiáis por una cucharada de extracto de vainilla.

El azúcar glas de la cobertura tenéis que ponerlo a través de un colador fino para evitar grumos.

 

Guiso de albóndigas con alcachofas

Mira que son apañados los guisos que se preparan en la misma olla o cazuela. Este, de albóndigas y alcachofas, lo cociné el otro día en menos de media hora y os aseguro que está buenísimo; y la salsa, para mojar mucho pan.  Eso sí, ya tenía  listas las albóndigas que, por otra parte, podéis comprarlas hechas.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

• Un kilo de carne picada de cerdo o ternera, o mitad y mitad
• Media cebolla
• 3 huevos
• 6 cucharadas de pan rallado
• Un pellizco de ajo molido
• Un pellizco de pimienta 
• Sal

Para la salsa de alcachofas

• 400 gramos de tomate triturado
• Media cebolla
• 6 alcachofas
• 400 ml de caldo de carne o agua
• Sal
• Pimienta
• 4 huevos duros

Para el majado:

• Un diente de ajo
• Un puñado de perejil
• Unas 20 avellanas tostadas
• Unas 20 almendras fritas

Preparación:

Si hacéis las albóndigas en casa, ponéis la carne picada en un bol junto con la cebolla picada  muy triturada en la picadora. Con eso conseguís que las albóndigas estén jugosas. Añadís los huevos uno a uno, lo mismo que las cucharadas de pan rallado. Tenéis que ir comprobando que la masa no esté seca ni  demasiado líquida. Salpimientáis y le ponéis una pizca de ajo en polvo.

Esta masa tenéis que dejarla en el frigorífico por lo menos una hora para que repose y se haga más manejable.

Hacéis las albóndigas y las freís en aceite de oliva muy caliente, de esa manera conseguís que no se abran. Las vais sacando a una fuente con papel absorbente y las reserváis.

En una cazuela que no sea muy alta, freís el tomate triturado, le añadís la cebolla picada, dais unas vueltas, salpimentáis e incorporáis las alcachofas peladas y partidas en cuartos. Las sofreís junto con el tomate y la cebolla. Añadís el caldo, las albóndigas, tapáis y dejáis cocer unos 15 minutos. Pasado este tiempo, incorporáis el majado bien picado, movéis la cazuela  para que se integre y dejáis al fuego otros cinco minutos. Para finalizar, adornáis con los huevos duros cortados en mitades.

Observaciones:

Como os escrito al principio, las albóndigas las podéis comprar listas para freír.

Esta vez he usado la freidora de aire para freírlas y han quedado genial, y con sólo dos chorros de aceite en spray.

Magret de pato con salsa de naranja de Simone Ortega

De la escasez a la pujanza gastronómica. Así salta este mes el reto Cooking the Chef, que lo dedica a la prolífica Simone Ortega quien, durante más de veinte años, creó recetas que fueron a parar a libros de extraordinaria difusión y quien consiguió que millones de personas las recortaran de periódicos y revistas o que las oyeran en la radio detalladas por ella misma. En su último libro en solitario, fechado en 1990 y titulado "Las mejores recetas de Simone Ortega", recopiló 300, y de ellas he elegido este magret de pato con salsa de naranja.

Ingredientes:

(para 3 personas)

• Un magret de pato de unos 500 gramos
• 50 gramos de manteca de oca o de cerdo
• 2 naranjas medianas
• 25 gramos de mantequilla
• Sal

Para la salsa:

• El zumo de 3 naranjas
• 3 cucharaditas de azúcar molida
• Una cucharada sopera de vinagre
• Una cucharadita de extracto de carne
• Una cucharadita de Maizena
• 2 cucharadas soperas de agua
• La mitad de un vaso de agua
• Sal

Preparación:

En una sartén, ponéis el azúcar a dorar y, cuando tenga un bonito color de caramelo, lo separáis del fuego y le añadís el vinagre, el zumo de las naranjas, el agua y el extracto de carne. Volvéis a poner la sartén en el fuego y removéis hasta que todo se integre. Tapáis y dejáis cocer a fuego muy suave unos 10 minutos.

En una taza desleís la Maizena con dos cucharadas de agua y se la añadís a la salsa. Apartáis del fuego y la reserváis.

En otra sartén, ponéis a calentar los 25 gramos de mantequilla y le dais unas vueltas a las dos naranjas que habréis cortado en rodajas. Las reserváis al calor.

Untáis una chapa de metal especial para carnes a la plancha con abundante manteca de oca o de cerdo y se calienta a fuego fuerte. Colocáis el magret y lo dejáis asando unos 8 minutos. Le dais la vuelta y lo salpimentáis del lado asado. Dejáis la otra cara del magret 5 minutos, lo salpimentáis y le dais de nuevo la vuelta otra dos minutos.

En una tabla de trinchar ponéis la carne y con un cuchillo bien afilado se corta el magret al bies (para que las lonchas salgan más grandes). Recogéis todo el jugo que suelte y lo incorporáis a la salsa.

Ahora, introducís el magret en la sartén de la salsa durante un par de minutos para que se impregne bien y se caliente.

Lo sacáis de la salsa, lo colocáis en la fuente, lo adornáis con las rodajas de naranja y lo servís con la salsa por encima del pato o en una salsera aparte.

Observaciones:

El extracto de carne podéis sustituirlo por media pastilla de caldo de carne concentrado.

En este enlace todas las recetas del reto Simone Ortega.

Chocotorta argentina

La chocotorta es uno de los postres preferidos de los argentinos junto con los alfajores y los panqueques. Fue elegido el mejor del mundo en el año 2020 y lleva más de cuarenta años alegrando las comidas argentinas y, en mi caso, también las españolas. Como es la tarta preferida de mi marido, se la he preparado hoy que precisamente es su santo. Es una tarta sencillísima de hacer. La única dificultad es encontrar las auténticas galletas "Chocolinas", creadas por Bagley en 1975, porque nos las venden en todos los supermercados. En el caso de que no las consigáis, podéis sustituirlas por otra marca de galletas de chocolate, ojo, no con chocolate.

Ingredientes:

• 400 gramos de galletas "Chocolinas"
• 250 ml de café
• 450 gramos de queso Mascarpone
• 450 gramos de dulce de leche pastelero

Preparación:

Mientras se hace el café, ponéis en un cuenco grande el queso, a temperatura ambiente, y el dulce de leche y los mezcláis con varillas hasta que se integren.

Cubrís el molde en el que vayáis a preparar la chocotorta con papel film.

Hacéis una primera capa de galletas mojadas en el café y la cubrís con la crema de queso y dulce de leche y seguís poniendo capas hasta que acabéis las galletas. La última capa tiene que ser de crema.

La metéis en el frigorífico por lo menos dos horas antes de servirla.

Observaciones:

Otra opción para la capa final es cubrirla con una ganache de chocolate (80 gramos de chocolate de cobertura, 80 gramos de nata y 20 gramos de mantequilla).

Calamares fritos sin calamares de Ignacio Doménech

Estrenamos el mes de marzo con mucho frío, pero con el calor de los fogones del reto Cooking the Chef  y la fabulosa historia de Ignacio Doménech y Puigcercós, un hombre que pasó de comer de la caridad y dormir en soportales a lo más alto dentro del mundo de la gastronomía española de finales del siglo XIX y principios del XX, tras pasar por París y Londres. Su multitud de libretas con centenares de recetas fueron el gran bagaje profesional que le dio renombre y posición junto a su organización de banquetes a medida en casas particulares. Fue el precusor del moderno catering. Asimismo, se encargó durante años de enseñar a las amas de casa la importancia de no desperdiciar comida y de hallar soluciones prácticas a la escasez de alimentos por culpa de la Guerra Civil, ya que él mismo había conocido el hambre de cerca. 

Ingredientes:

• Arandelas de cebolla
• Harina
• Aceite
• Sal
• Agua

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es la pasta en la que vais a rebozar las arandelas de cebolla: En un cuenco grande, ponéis dos o tres cucharadas de harina, un poco de sal, un poco de agua y unas gotas de aceite. Lo trabajáis bien hasta conseguir una pasta ligera sin grumos.

Una vez hecha la pasta, peláis las cebollas y las cortáis en rodajas de un centímetro, soltáis los anillos que forman las cebollas (formato igual a los calamares fritos), las sazonáis y seguidamente, pasáis cada anillo por la pasta de harina, que hace la vez de huevo, y las freís, poco a poco, en una sartén con aceite que, en principio, no esté demasiado caliente; cuando las cebollas estén fritas, subís la intensidad del fuego para que se doren y queden bien crujientes. Las escurrís encima de un papel absorbente.

Observaciones:

No he puesto cantidades porque lo hace a "ojo".

El cocinero no detalla la clase de aceite. Me imagino que en esos años utilizarían el que pudiesen conseguir.

Sin embargo, sí especifica que cada ración debe llevar diez "exquisitas" arandelas.

Relata Doménech, en el libro Cocina de recursos (1941), que  "en Barcelona y provincias españolas, durante los años 1937-1938, la inmensa mayoría de los ciudadanos no podíamos gastarnos 40 o 50 duros para adquirir una docena de huevos y tuvimos que prescindir a toda prisa de tan precioso material que nos proporcionan las simpáticas gallinas...". De ahí esa pasta que sustituía al huevo en estos falsos calamares y en su famosa tortilla sin huevo que el crítico gastronómico y escritor Joan Sella Monserrat denomina, en la introducción del libro, "un trampantojo culinario".

En este enlace, el resto de recetas del reto CTC.

Ensalada de queso azul, manzana, coliflor y nueces

Sabéis de sobra que me encantan las ensaladas y que me gusta variar ingredientes y probar mezclas. También que tengo un libro de cabecera lleno de ensaladas del cocinero David Bez y de éste precisamente he sacado la de hoy. Lleva manzana, queso azul, coliflor y nueces. Una deliciosa mezcla.

Ingredientes:

• Una manzana de la variedad que más os guste
• 150 gramos de queso azul, a vuestra elección
• 400 gramos de ramitos de coliflor
• Un buen puñado de nueces
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Laváis los ramitos de coliflor, los escurrís con papel absorbente y los reserváis. Lo mismo con la manzana y la troceáis en láminas, en cubos o de la forma que más os guste. 

Enseguida montamos la ensalada antes de que la manzana se oxide: en la fuente ponéis los ramitos de coliflor, la manzana, el queso azul desmenuzado y las nueces troceadas con las manos. La aliñáis, y a comer. Yo tenía unos brotes de rábano picante y se los he puesto por encima. Le da un estupendo toque crujiente al conjunto.

Observaciones:

El queso puede ser Cabrales, Roquefort, azul danés...

Podéis terminarla con cebollino picado.

Si no tenéis vinagre de sidra, utilizáis el que tengáis en casa.

Bombones Raffaello

Llevaba tiempo detrás de versionar los famosos bombones Raffaello de la marca Ferrero Rocher y después de varias pruebas, mi familia me ha dado un notable alto. Bromas aparte, son sencillísimos de preparar y te das el gustazo de hacer bombones caseros.

Ingredientes:

• 300 gramos de chocolate blanco para postres
• 200 gramos de nata para montar
• 300 gramos de galletas barquillo de nata
• 150 gramos de coco rallado
• Un puñado de avellanas tostadas y sin piel 

Preparación:

Calentáis la nata en un cazo grande y, cuando se caliente, la apartáis del fuego y le añadís el chocolate blanco muy picado. Dejáis que se enfríe esta mezcla.

Mientras, trituráis las galletas en un robot de cocina o dentro de una bolsa de plástico pasándoles un rodillo por encima, y las mezcláis con 80 gramos de coco rallado.

Cuando el chocolate esté frío, le añadís las galletas y el coco, y mezcláis todo. 

Si la mezcla está demasiado blanda para hacer las bolitas, la metéis un rato en la nevera, pero estáis atentos para que no se endurezca demasiado.

Cuando tenga la consistencia justa, cogéis un poco de masa, le metéis una avellana y le dais forma de bola con las manos. Para terminar, las rebozáis en el coco restante. 

Las guardáis en el frigo tapadas con papel film o en un táper de cristal.

Exquisitos estos bombones tipo Raffaello.

Observaciones:

Podéis quitar las avellanas o cambiarlas por almendras o pistachos.

Huevos a la clementina de Josep Rondissoni

 A vueltas con el reto Cooking the Chef, este mes tenemos la grata misión de escudriñar la obra culinaria de Giuseppe Rondissone Battù, nacido en Turín -este extremo no fue confirmado ni por él mismo- y conocido en España como Josep Rondissoni. Aunque poco se sabe de su vida personal, se le considera uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del siglo XX. Cocinero y pedagogo, dio clases en el Institut de Cultura de la Dona Catalana en el periodo de entreguerras, y, no solo enseñaba a cocinar desde un gusto sintético de cocina francesa y española, sino que además enseñaba a armonizar menús desde el punto de vista del paladar, la dietética y el presupuesto. Su libro Culinaria, según escribió en su prólogo el escritor Manuel Vázquez Montalbán, es un recetario "generoso e inteligente hecho a la medida de gente inteligente. Es un libro que sirve para urdir espléndidos y económicos menús cotidianos y para lucirse con recetas de quedar bien ampliando el sentido del quedar bien hasta sus límites menos bastardos, es decir quedar bien dando bien de comer...". Fue editado por primera vez en 1967, un año antes de que muriera. Es un tesoro.

Ingredientes:

• 7 huevos
• Una lata pequeña de foie gras
• 400 gramos de guisantes
• 100 gramos de mantequilla
• 40 gramos de harina
• 500 ml de leche
• Una trufa
• 600 gramos de espinacas
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada

Preparación:

Cocéis los huevos, los partís por la mitad cuando se enfríen, les sacáis las yemas y guardáis las claras con cuidado de no romperlas.

Limpiáis las espinacas y las cocéis en agua con sal unos 10 minutos. Las pasáis por agua fría y las exprimís con las manos hasta que suelten todo el agua. Las reserváis.

Cocéis los guisantes durante 5 minutos, los pasáis por un pasapurés o un tamiz y los reserváis.

En una sartén, derretís 50 gramos de mantequilla, añadís la harina y la leche, sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada y lo dejáis cocer, a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando con unas varillas. Cuando tenga la consistencia de una bechamel, le añadís el puré de guisantes, una yema, 15 gramos de mantequilla y lo mezcláis muy bien.

Mezcláis las yemas con el foie gras y las machacáis en un mortero hasta obtener una pasta fina. Sazonáis con sal. Rellenáis las claras con esta pasta con una cuchara de postre o con una manga pastelera.

En la mantequilla restante, salteáis las espinacas y las colocáis en el fondo de una fuente de horno. Encima, ponéis las mitades de huevo y lo metéis en el horno precalentado a 180 grados unos cuatro o cinco minutos.

Sacáis la fuente, le vertéis la crema de guisantes y lo termináis espolvoreándole la trufa picada muy fina.

Observaciones:

Para los detractores de la mantequilla, podéis sustituirla por aceite de oliva virgen. 

Este es el enlace con el resto de recetas Rondissoni.

Guiso de patatas con costillejas de cerdo

Ahora sí que ha llegado el invierno a Cartagena y para combatir este frío he preparado uno de esos platos de cuchara que nos encantan: un guiso de patatas con costillejas de cerdo, fácil y económico. Aunque en casa los comemos todo el año, con frío apetecen aún más. 

Ingredientes:

(Para 6 personas)

• Un kilo de costillejas de cerdo carnosas
• Un kilo de patatas
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento verde italiano
• Un litro y 1/2 de caldo de carne o agua
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela rehogáis la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando esté listo el sofrito, añadís el pimiento troceado y lo dejáis unos diez minutos. Ahora, incorporáis al guiso las patatas en cascos y el pimentón, dais unas vueltas y las dejáis unos cinco minutos antes de añadirle las costillejas, que habréis salpimentado. Cuando la carne está sofrita, añadís el caldo y probáis de sal. Dejáis cocer a fuego medio y, en unos 35 minutos, estará listo. Es un guiso fabuloso.

Observaciones:

Podéis sustituir las costillejas por magra de cerdo, pechuga de pavo o pollo, si no queréis huesos.

Manzanas rellenas (elma dolmasi)

De entre los fantásticos libros que me regalaron el año pasado y con el que estoy entusiasmada, me quedo con uno de la gastronomía de Turquía escrito por Musa Dagdeviren, el chef más famoso de ese país. Además de que estéticamente es una preciosidad, todo lo que relata es muy interesante y sus 550 recetas son fabulosas. Muchísimas gracias a mis sobrinos Alejandro y Eva, que acertaron con la elección. Desde que lo abrí, estas manzanas rellenas se apoderaron de mí y aquí las tenéis. Espero que os gusten. Os aviso de que es un plato sin ninguna complicación, delicioso y queda precioso en la mesa.

Sobre la historia de esta receta detalla el autor que: "un derviche que visitó Teney (Yesilyurt), en Nigde, observó que nadie iba a la mezquita. Los lugareños le explicaron que aquella había sido una población cristiana y que las viejas almas se agitaban si alguien lo hacía. El derviche les sugirió que preparasen halva  para conseguir la bendición de los difuntos. Las manzanas rellenas se convirtieron desde ese momento en un plato simbólico".

Ingredientes:

• 4 manzanas rojas y duras
• 2 cucharadas de zumo de limón

Para el relleno:

• 70 gramos de mantequilla
• 300 gramos de ternera semi magra picada
• 60 gramos de arroz de grano medio cocido
• 100 gramos de nueces machacadas
• Una cucharadita de canela molida
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una cucharada de melaza de manzana
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal

Preparación:

Cortáis la parte superior de las manzanas y las reserváis. Las vaciáis con cuidado, desecháis los corazones y las pepitas y picáis muy fina la carne. La reserváis en un bol. Ponéis las manzanas vaciadas en remojo en otro bol con agua y limón durante 15 minutos.

Para preparar el relleno, calentáis a fuego medio la mantequilla en una olla, añadís la ternera, sazonáis y la sofreís durante 15 minutos. Le añadís el arroz, las nueces, la canela, el zumo de limón, la melaza, el vinagre y la manzana picada y seguís sofriendo hasta que se integren.

Retiráis las manzanas del agua con limón y les hacéis unos pequeños cortes. Las rellenáis, presionando la mezcla con firmeza, les ponéis las partes superiores reservadas y las colocáis en una bandeja de horno con 200 ml de agua con limón. Las cocináis 30 minutos en el horno precalentado a 180 grados.

Observaciones:

Si no encontráis melaza, podéis sustituirla por mermelada de manzana o por miel.

Halva es una palabra cuyo origen es árabe y su significado directo: dulce. 

Mantequilla de anchoa de la marquesa de Parabere

Estaba deseando reengancharme al reto Cooking the Chef y, sobre todo, porque este mes está dedicado a la gran Marquesa de Parabere. Su libro "La cocina completa" me parece una maravilla, y por ello he cocinado muchas recetas de esta emprendedora bilbaína que creó tendencia a principios del siglo XX. Sus creaciones tienen noventa años y siguen de plena actualidad, como su deliciosa mantequilla de anchoas, que me vuelve loca.  

Ingredientes:

(Para 8 personas)

• 200 gramos de mantequilla
• 10 anchoas saladas de conserva
• Pimienta blanca molida

Preparación:

En sus notas, la marquesa advierte de que las anchoas han se ser saladas. Las conservadas en aceite no valen.

Laváis las anchoas con agua fría para quitarles la sal, las secáis con un trapo -yo he utilizado papel absorbente- y sacáis los filetes. Los machacáis en un mortero hasta conseguir una pasta fina. En un bol, ponéis la pasta de anchoas, la mantequilla, un toque de pimienta blanca, rectificáis de sal y lo mezcláis.

En este punto, la cocinera lo pasaba por un tamiz  y recogía la mezcla raspando el dorso del tamiz. Pero como ahora tenemos más artilugios de cocina que ella, le he pasado el brazo de la batidora y ha quedado estupenda. Hay que conservarla "al fresco" hasta el momento de utilizarla.

Observaciones:

Otra de las notas de la marquesa hace referencia a: "Cabe confeccionarla mucho más rápidamente sustituyendo las 10 anchoas por 50 gramos de Anchovy sauce (después de batir la mantequilla se añade la salsa, quedando hecha)".

En este enlace el resto de recetas con el sello Parabere.

Ghoribas marroquíes de almendra y coco

Vuelvo a meter las manos en la masa para hacer galletas, y esta vez he elegido un tipo de estas que se prepara en el Magreb y en otras partes del mundo árabe y que se llaman "ghoribas". Son sencillas de cocinar y un vicio de comer por lo deliciosas que están. Puede ser un dulce para poner en la bandeja de Navidad.

Ingredientes:

• 125 gramos de almendra en polvo
• 60 gramos de coco rallado
• 60 gramos de azúcar glas
• 8 gramos de levadura
• Un huevo M
• 1/2 cucharada de miel
• La ralladura de una naranja
• Agua de azahar
• Azúcar glas

Preparación:

En un cuenco mezcláis la almendra en polvo, el coco rallado, el azúcar glas y la levadura. Cuando estén bien mezclados estos ingredientes, les añadís el huevo -a temperatura ambiente- la miel y la ralladura de naranja y seguís removiendo hasta que esté todo bien integrado.

Preparáis un cuenco pequeño con azúcar glas, os mojáis las manos con agua de azahar, formáis bolas del tamaño de una nuez, las rebozáis en el azúcar y las depositáis en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Hundís ligeramente en dedo índice en cada una de ellas y metéis la bandeja en el horno precalentado a 160 grados, con calor arriba y abajo, unos 15 minutos. Tienen que adquirir un ligero color dorado.

Observaciones:

Con estas cantidades salen 20 galletas

Podéis guardarlas en una lata para galletas, pero dudo que os duren mucho.

Las castañas y los mebrillos me los ha traído mi amiga Luli de Granada. ¡Gracias!

Pan de pita

Ayer me levanté con ganas de meter las manos en la masa y me decidí por cocinar este pan de pita, que hemos rellenado de carne de pollo especiada y una salsa de yogur. El pan de pita es un pan blando, hueco por dentro, típico de la gastronomía de Oriente Medio. 

Ingredientes:

• 230 ml de agua embotellada
• 20 ml de aceite de oliva
• 10 gramos de azúcar
• 20 gramos de levadura fresca
• 400 gramos de harina de fuerza
• 10 gramos de sal

Preparación:

En un bol ponéis el agua, el aceite, el azúcar y la levadura fresca y lo mezcláis hasta que no quede ningún trozo de levadura. Añadís la harina con la sal tamizada a la mezcla anterior y amasáis hasta conseguir una masa sin grumos. Ponéis la bola de masa en un bol tapado con un paño o papel film y lo dejáis, por ejemplo, en el horno apagado, hasta que doble su volumen. Una hora como mínimo.

Cuando la masa ya haya leudado, esparcís harina en la encimera, sacáis la masa del bol y hacéis una bola con la masa. De esa bola vais a ir cogiendo porciones de unos 60 gramos, las boleáis y les pasáis un rodillo por encima hasta conseguir unas tortas planas y redondas de unos 15 cm cada una. 

En una bandeja de horno cubierta con papel vegetal, ponéis cuatro de estas tortas en cada tanda, las tapáis con un paño de cocina de algodón y las dejáis otros 20 minutos. Mientras, precalentáis el horno a 250 grados. Pasados los 20 minutos, quitáis el paño y metéis la bandeja en el horno. En unos 4 o 5 minutos estarán listas. Tenéis que estar muy atentos porque se tuestan enseguida.

Si vais a comeros las diez piezas que salen con estas cantidades, cuando saquéis del horno las cuatro primeras, y mientras se hacen las cuatro siguientes, tapadlas con un paño húmedo y así no se resecarán.

Observaciones:

Podéis congelar las tortas estiradas y así solo tenéis que descongelarlas y meterlas en el horno. 

Ensalada de queso de cabra, pera y granada

El calor se resiste a abandonarnos. Hoy ha amanecido un día espectacular de playa y para allá que nos vamos. He dejado preparada esta ensalada que lleva fruta de temporada.

Ingredientes:

• 2 zanahorias 
• 2 peras
• 100 gramos de queso de cabra
• Un puñado de avellanas
• Media granada
• Hojas de tomillo fresco
• Aceite
• Vinagre balsámico
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Cortáis en tiras las zanahorias con un pelaverduras y las ponéis en el fondo de la fuente donde vayáis a servir la ensalada. Encima, las peras troceadas, el queso de cabra desmenuzado, las avellanas picadas groseramente y los granos de la granada, y termináis con las hojas de tomillo fresco. 

Para el aliño, mezcláis con unas varillas o un tenedor cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas de vinagre balsámico y una pizca de sal y pimienta.

Observaciones:

Podéis sustituir el vinagre balsámico por uno de manzana. Y las avellanas, por nueces o pistachos

Sandwich de nata

Desaparecida del blog, pero no de la cocina, vuelvo con energías renovadas y dispuesta a compartir con vosotros recetas de mi casa y otras que este verano he preparado por primera vez, como estos sándwiches de nata. Han sido un éxito y por eso sigo haciéndolos. En Cartagena sigue apretando el calor y tomar helado de postre apetece. 

Ingredientes:

• 500 ml de nata para montar
• 3 cucharadas de leche condensada
• 100 gramos de pepitas de chocolate 
• 42 galletas de chocolate

Preparación:

Para esta receta, la nata tiene que estar muy fría. La batís en un cuenco junto con la leche condensada hasta que esté montada. Cuando lo esté, le añadís las pepitas de chocolate y las mezcláis con la nata.

Cubrís el fondo de una fuente con papel film, ponéis una capa de galletas, encima la crema de nata con las pepitas y termináis con otra capa de galletas. La guardáis en el congelador hasta el día siguiente.

Sacáis la fuente y cortáis las galletas con un cuchillo que iréis mojando en agua caliente. Los sándwiches tienen que estar en el congelador hasta la hora de comerlos.

Observaciones:

Si no encontráis las galletas cuadradas, no pasa nada. También los he preparado con galletas redondas.

Con esta cantidad de nata salen 21 sándwhiches.

Terrina de foie-gras de las hermanas Azcaray (siglo XIX)

Este reto Cooking the Chef es un no parar. De la cocina parisina de Antonin Carême saltamos al País Vasco, al restaurante "El Amparo" y a las maravillas culinarias de las "refinadas guisanderas" y hermanas  Úrsula, Sita y Vicenta Azcaray Eguileor. Todo un desafío cocinar una de las 685 recetas de estas mujeres que revolucionaron el Bilbao del siglo XIX con una cocina clásica que traspasó fronteras. El libro que escribieron titulado "El Amparo, sus platos clásicos" es considerado un recetario esencial de la gastronomía vasca. Entre las recetas, me ha "guiñado un ojo" esta terrina de foie-gras.

Ingredientes:

• 200 gramos de higadillos de pollo
• 200 gramos de guiarra ( jamón de cerdo fresco)
• 100 gramos de tocino
• Tocino en lonchas finas
• 4 trufas
• Pimienta negra
• Nuez Moscada
• Perejil
• Sal
• laurel
• Tomillo
• Manteca de cerdo

Preparación:

Si tenéis posibles, las hermanas Azcaray lo preparaban con un buen hígado de pato, pero daban la alternativa de usar higadillos de gallina. Tenéis que limpiar los higadillos, picarlos y ponerlos en una cazuela junto con el trozo de jamón fresco, dos trufas y el tocino, todo picado y sazonado con sal, pimienta, nuez moscada, dos ramas de perejil, una hoja de laurel y tomillo. Dais vueltas hasta que se sofría. Apartáis del fuego y dejáis que se enfríe. Le retiráis el laurel, las ramas de perejil y el tomillo, si lo ponéis en rama. Ellas lo pasaban por un cedazo. Yo directamente le he metido la batidora, así me aseguro de que se pueda untar bien sin muchos tropezones.

Después, cubrís el fondo de la terrina –la mía es de cerámica– con lonchas finas de tocino y encima, la mitad de la mezcla, las otras dos trufas picadas y el resto del foie-gras y la metéis en el horno al baño María 170 grados durante una hora.

Para finalizar, cuando ya esté fría la terrina, tal y como hacían las hermanas cocineras, cubrís la superficie con manteca derretida templada. 

Observaciones: 

Si no tenéis una terrina, podéis hacer esta receta con un molde de plum cake que no sea muy grande o en un molde de aluminio de usar y tirar.

Aquí tenéis el enlace con el resto de recetas del reto Azcaray.

Mantequilla de Montpellier de Antonin Carême (siglo XIX)

La vida del cocinero Antonin Carême (1785-1833) da para varias películas. Con 25 hermanos, en la calle desde los 10 años, trabajando desde los 16, llegar a cocinar para el zar Alejandro I de Rusia, para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV o para el barón Rothschild no parece tarea fácil. Pero lo más importante es el gran legado gastronómico que dejó en forma de libros, de tratados, de asombrosos pasteles de azúcar, de inventos como el fiambre o de presentaciones de mesa tipo buffet. Este mes, el reto Cooking the Chef está dedicado a este gastrónomo y chef parisino, considerado como uno de los padres de la alta cocina. Elegir una sola receta es una tarea complicadísima, pero como hay que hacerlo, creo que una de sus grandes aportaciones fue la mantequilla de Montpellier, de la que escribió un tratado. Y aquí la tenéis.

Ingredientes:

• 50 gramos de perifollo o perejil fresco
• 25 gramos de estragón fresco
• 25 gramos de pimpinela (la he encontrado seca)
• 25 gramos de cebollino
• 2 huevos duros
• 2 yemas de huevo crudas
• 4 filetes de anchoas
• 15 gramos de alcaparras
• 3 pepinillos grandes en vinagre
• Un diente de ajo
• 350 gramos de mantequilla de buena calidad
• Pimienta 
• Sal fina
• Nuez moscada
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de estragón
• Un puñado de espinacas

Preparación:

Lo primero que avisa Carême es que "el condimento de esta deliciosa manteca exige un conocimiento que sólo puede dar la práctica porque hay que tener un gusto exquisito para hacerlo en su perfección, de modo que ninguno de los condimentos que lo componen se halle dominado. Sin embargo, es fácil suavizar el exceso de vinagre agregando un poco de aceite, así como la suavidad del vinagre, mezclando aceite y sal".

Y claro, él hace esta mantequilla a base de puñados y pizcas, por lo tanto he tenido que probar y probar hasta conseguir esta ricura, que con pan tostado está de muerte. Aunque los franceses de aquella época la utilizaban, sobre todo, para acompañar pescados.

Escaldáis, 5 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal, el perifollo, el estragón y el cebollino, y pasáis estas hierbas a una cuenco grande con agua helada para que quede bien verde. En cuanto se enfríen, las ponéis en el vaso de la batidora o en la trituradora junto con la pimpinela, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el ajo y lo trituráis completamente. A continuación, añadís la mantequilla, a temperatura ambiente, las yemas de huevo duro y continuáis batiendo, poco a poco, el aceite, el vinagre, la pimienta, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Esta pasta la pasáis por un chino y la batís con varillas hasta obtener una pasta muy lisa.

Para darle el color pálido, cocéis las espinacas, las escurrís y el caldo que suelten lo coláis y usáis un poco al final, cuando estáis batiendo la mezcla con las varillas.

Ojo, que a mí se me fue la mano con el color.

Aquí os dejo la explicación de Carême acerca del color para hacerla aún más apetecible: "Le añade un poco de esencia de espinacas (pasada por un tamiz de seda) para darle un color verde pistacho precioso. Debemos tener la precaución de mezclar este verde, en poca cantidad a la vez, para que la mantequilla sea de un verde pálido. Luego, lo pasas por la gasa fina o un tamiz ordinario de crin de caballo, presionándolo con la cuchara de madera. Después de eso, lo pones en una terrina pequeña con hielo para que se endurezca y lo usas enseguida ".

Observaciones:

Si no encontráis alguna de las hierbas frescas podéis ponerlas secas, pero no será lo mismo.

La conserváis en el frigorífico en un recipiente de cristal o envuelta en papel film. 

Este es el enlace con el resto de recetas del grandísimo Carême.

 

  

      

Tarta de crema de limón con merengue (Lemon pie)

Un domingo más de esta primavera rara que estamos teniendo con lluvia y granizo. Menos mal que hoy en Cartagena hemos disfrutado de un día espléndido para estar al aire libre y disfrutar de esta tarta de crema de limón con merengue. El clásico Lemon pie cuya procedencia se disputan los americanos y los ingleses.

Ingredientes:

Para la masa:

• 250 gramos de harina
• 100 gramos de azúcar glas
• 100 gramos de mantequilla muy fría cortada en cuadraditos
• Una pizca de sal
• Un huevo entero y una yema (ambos L)

Para la crema de limón:

• 200 gramos de azúcar
• 165 ml de agua fría
• 300 ml de agua hirviendo
• 60 gramos de harina de maíz (Maizena)
• 180 ml de zumo de limón
• La ralladura de dos limones
• 4 yemas de huevos tamaño L
• Una pizca de sal

Para el merengue:

• 110 gramos de claras (3 huevos L)
• 220 gramos de azúcar
• Una cucharadita de vinagre blanco
• Una cucharada de Maizena

Preparación:

Empezáis por la masa. En el vaso del robot de cocina, con la pala, mezcláis a baja velocidad la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla hasta que adquiera una textura arenosa. Añadís el huevo y la yema hasta que se forme una bola. 

Envolvéis la bola en papel film y, como es una masa muy pegajosa, aprovecháis para estirarla un poco una vez envuelta. La metéis estirada en el frigorífico por lo menos una hora.

Sacáis la masa, le quitáis el film, la volvéis a estirar con un rodillo y cubrís con ella un molde desmontable engrasado. La metéis de nuevo en el frigorífico otros 20 minutos.

Mientras la masa se enfría, preparáis la crema de limón. Para ello ponéis en un cazo el azúcar y la harina de maíz y con unas varillas de silicona mezcláis hasta que no haya ningún grumo. A continuación, el agua fría, la pizca de sal, el zumo y la ralladura de los limones y las yemas de huevo, y seguís mezclando hasta que esté todo integrado. Le añadís el agua hirviendo y ponéis el cazo al fuego sin parar de remover hasta que empiece a hervir. Bajáis la temperatura al mínimo y continuáis mezclando otro minuto más. La dejáis enfriar.

Sacáis el molde del frigo, le ponéis a la masa un papel vegetal y lo cubrís de garbanzos o la legumbre que queráis y lo metéis en el horno precalentado a 190 grados 15 minutos. Pasado el tiempo, lo sacáis del horno, le quitáis las legumbres y el papel y lo volvéis a meter a 180 grados otros 10 minutos.

Lo sacáis, dejáis que se enfríe la masa y lo cubrís con la crema de limón.

Ya solo queda el merengue: Batís las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Cuando hayan espumado, les añadís la mitad del azúcar y seguís mezclando a máxima potencia. Cuando el merengue forme picos suaves, le añadís el resto del azúcar, muy bien mezclado con la Maizena y el vinagre, y seguís batiendo hasta conseguir un merengue muy firme.

Lo metéis en una manga pastelera con una boquilla de estrella y adornáis la tarta. Por último, quemáis el merengue con un soplete. 

Observaciones:

Si no tenéis manga pastelera, no pasa nada, extendéis el merengue con una cuchara por encima de la crema de limón. Y si no tenéis soplete, utilizáis el grill del horno para tostar un poco el merengue pero con mucho cuidado para que no se queme. 

Flores de alcachofa

Entre las verduras, las alcachofas están en el puesto número 1 de mis preferencias. Me gustan de todas las maneras: cocidas, rebozadas, aliñadas en crudo... pero fritas se llevan la palma de oro. Este modo de cocinarlas no puede ser más simple y no pueden estar más deliciosas. Con un buen jamón ibérico, unas virutas de foie, unas escamas de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra, bocatto di cardinale.

Ingredientes:

• 8 alcachofas
• 100 gramos de jamón ibérico
• 100 gramos de foie
• Sal en escamas
• Aceite de oliva

Preparación:

Cortáis las puntas de las alcachofas con un cuchillo de sierra y les quitáis las hojas verdes hasta que aparezcan las amarillas. El tronco se lo cortáis solo un poco porque si no, al abrirlas se pueden soltar las hojas. Les restregáis medio limón para evitar que se pongan muy negras y las ponéis en una olla cubiertas con agua al fuego. Cuando empiece a hervir el agua, contáis 20 minutos o hasta que al clavarles un cuchillo entre con facilidad. Cuando estén tiernas, las sacáis del agua y las ponéis bocabajo en un paño de cocina para que suelten todo el agua.

Una vez se enfríen, las vais abriendo en forma de flor, con cuidado para que no se deshojen y, una vez abiertas, les cortáis el tronco que les sobre. Las pasáis por una sartén con un chorro de aceite y las chafáis con una rasera para que se frían. Un par de vueltas será suficiente.

Las dejáis en una fuente y les ralláis por encima unas virutas de foie, que tiene que estar en el congelador, unas lascas de ibérico, unas escamas de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Nada tan fácil y tan exquisito.

Observaciones:

Las alcachofas me las ha regalado mi amigo Martín de su campo de Fuente Álamo. Cómo se nota que estaban recién cogidas. ¡Muchísimas gracias!

Si es para un primer plato, podéis servir dos alcachofas por persona. Para un aperitivo, con una será suficiente.