Flan de hinojo de Pellegrino Artusi (siglo XIX)

Nuevo reto Cooking the Chef, nueva receta, nuevo mes... Estamos de estreno, aunque el cocinero elegido sea del siglo XIX. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la cocina italiana moderna y su libro "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer" es su obra cumbre y una de las obras más famosas en Italia e internacionalmente conocida en el mundo de la gastronomía. Artusi, ayudado por Marietta Sabatini, escribió este libro con la esperanza de unir Italia a través de la cultura gastronómica y conseguir un solo dialecto para todo el país. "El mundo hipócrita no quiere dar importancia al comer; pero entonces, no hay fiesta civil o religiosa que no extienda el mantel y trate de comer lo mejor". Así se las gastaba Artusi. Sin pelos en la lengua. De sus 790 recetas, he sentido el flechazo por este flan de hinojo.

Ingredientes:

• 3 bulbos de hinojo
• 3 huevos L
• 50 gramos de mantequilla
• Una cucharada colmada de harina de trigo
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Laváis los bulbos de hinojo, los secáis y los troceáis. Los ponéis en una olla con agua y una cucharada de harina y los cocéis hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, los escurrís y en esa misma olla los trituráis con la batidora. 

En una sartén o en un cazo calentáis la mantequilla hasta que se derrita, le añadís la harina y, cuando se integre, vertéis la leche. Con unas varillas removéis hasta conseguir una bechamel sin grumos.

En un cuenco ponéis el hinojo triturado, la bechamel, las yemas de los huevos batidas, el queso parmesano y salpimentáis la mezcla. Por último, añadís las claras batidas a punto de nieve. Mezcláis suavemente con una espátula.

Repartís la mezcla en flaneras o cuencos aptos para el horno y los cocéis al baño María, con el horno precalentado a 180 grados, durante 45 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.

Observaciones:

Os pueden servir para un primer plato o de acompañamiento de una carne, como propone el maestro italiano.

Esta es la receta original: 

"Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle".

Y este es el enlace del resto de recetas del reto.

Coliflor a la parmesana de Ángel Muro

Otro libro mágico para añadir a la lista del reto Cooking the Chef . Seguimos en el siglo XIX, pero este mes nos trasladamos de Francia a España y estudiamos a Ángel Muro, un ingeniero, posiblemente madrileño, que se metió en la cocina y se olvidó de todo lo demás. Hemos buceado en su libro "El Practicón", un tratado completo de cocina al alcance de todos que se centra en el aprovechamiento de sobras y que, entre cientos de recetas, nos regala trucos para saber si la harina o los huevos son frescos o una fórmula para distinguir la setas buenas de las venenosas. Muro defiende que la mejor cocina es "la más sobria en especias". Y sobria es la receta que he elegido: una coliflor a la parmesana. 

Ingredientes:

• Una coliflor
• 250 ml de nata o leche evaporada
• 200 gramos de queso parmesano o manchego
• 200 gramos de panceta ahumada (Muro utiliza cachos de manteca de vaca frita)
• Pan rallado
• Pimienta y sal

Preparación:

Le quitáis a la coliflor las hojas verdes, la laváis, la secáis y la partís en rodajas.

Preparáis una mezcla con la leche evaporada y la mitad del queso rallado. Ponéis las rodajas de coliflor en una bandeja de horno, las salpimentáis y les ponéis por encima la mezcla de leche y queso o nata y queso, una capa de pan rallado y queso, la panceta ahumada a tiras, y de nuevo más pan rallado y más queso.

Metéis la bandeja en el horno con el gratinador hasta que se dore la capa de queso y pan rallado.

Y listo. Una receta sencilla pero deliciosa. 

Observaciones:

Este cocinero tuvo que ser muy tiquismiquis ya que, por ejemplo, advertía a futuros cocineros que el rallador del queso debía ser exclusivamente para el queso y no usarse para nada más. 

A esta receta le podéis poner un poco de pimentón ahumado que además de sabor le proporciona un bonito color.

Aquí el recopilatorio de este mes.

Vasitos de mousse de queso, anchoas y nueces

Recién pasada la Nochebuena y el día de Navidad, llegamos al último domingo de este año, que hasta el final va a seguir siendo complicado. Os traigo hoy una receta que queda ideal en formato vasito, y los que he usado con tapadera son geniales para guardarlos en el frigorífico y que no cojan olores de otros alimentos. Llevan una mousse de queso, anchoas y nueces sobre una capa de galletas saladas.

Ingredientes:

(Para 6 vasitos)

Para la capa del fondo:

• 80 gramos de galletas saladas
• 50 gramos de queso parmesano o manchego
• 50 gramos de mantequilla derretida

Para la capa de queso:

• 250 gramos de queso ricotta
• 250 gramos de queso Gorgonzola o Roquefort
• 300 gramos de nata para montar
• 100 gramos de nueces 
• Una lata de anchoas

Preparación:

Trituráis las galletas junto con el queso y ponéis la mezcla en un bol. Le añadís la mantequilla derretida en el microondas y con la ayuda de una espátula lo integráis todo. En el fondo de los vasitos ponéis unas tres cucharadas de esta mezcla y la apelmazáis, por ejemplo, con el mazo del mortero para que quede firme. Los reserváis.

En un bol montáis la nata, que debe estar muy fría. No hace falta que esté muy montada. Y en el vaso de la batidora trituráis el queso ricotta con el Gorgonzola o el Roquefort. Vertéis los quesos en el bol de la nata y los mezcláis. Les añadís las nueces picadas y las anchoas muy bien escurridas y cortadas en trocitos.

Si se os da bien usar la manga pastelera, ponéis la mezcla en una y rellenáis los vasitos. Si no, con cuidado los llenáis con la ayuda de una cuchara. Los termináis de decorar con una nuez o una anchoa enrollada.

Observaciones:

Si no os gustan las anchoas, podéis quitarlas y lo mismo con las nueces, pero ambos ingredientes combinan a la perfección con el Gorgonzola o el Roquefort.

Solomillo "florentina"

Aquí, como siempre, por este rincón del sureste de España, llega el calor de golpe y sin avisar. Pasamos de las botas a las chanclas de un día para otro. Menudo fin de semana que llevamos. Pufff, solo apetecen recetas frescas o este solomillo "florentina", que está de rechupete. Es perfecto para dejarlo preparado, ir a la playa o al campo a dar un garbeo, y a la vuelta, tachán: un fabuloso plato para alegrarnos el estómago.

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

• 2 solomillos de cerdo ibérico
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de vino blanco
• 200 ml de nata
• 100 gramos de queso parmesano
• 400 gramos de espinacas baby
• Aceite de oliva
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

Cortáis los solomillos en medallones, los salpimentáis y los doráis en una sartén con un poco de aceite de oliva. Se tienen que quedar dorados por fuera, pero rosas por dentro. Los reserváis.

En la misma sartén, con la grasilla que dejan los solomillos y añadiendo un poco más de aceite, doráis los ajos enteros y pelados, los apartáis, e incorporáis las espinacas lavadas y escurridas. Les dais unas vueltas y les añadís el vino, la nata y el queso, seguís removiendo y, cuando todo esté bien integrado, probáis de sal por si le hiciese falta y metéis en la salsa los medallones de solomillo. Lo dejáis cocer unos 10 minutos. Es de las recetas sencillas y deliciosas del mundo mundial. 

Podéis servirlo con arroz blanco cocido, patatas fritas, patatas asadas...Lo dejo a vuestra elección.

Observaciones:

Si no encontráis espinacas baby, usáis de las grandes.

Canelones de espárragos y champiñones

Para este primer domingo de febrero he preparado unos canelones rellenos de espárragos trigueros y champiñones, cubiertos de una fina capa de tomate frito casero y unas lascas de queso Parmesano. Otra receta que podéis preparar con antelación y gratinar mientras ponéis la mesa y aliñáis la ensalada. Nos han encantado.

Ingredientes:

(Para tres personas)

• Un caja de placas de canelones (12)
• Un manojo de espárragos trigueros
• 30 gramos de champiñones
• Media cebolla
• Tomate frito casero
• Queso Parmesano
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Yo he usado placas que se sumergen en agua caliente. Más sencillo todavía.

Cocéis los espárragos enteros en un cazo con agua y sal durante 15 minutos. Los escurrís y los reserváis.

Mientras se ablandan las placas, en una sartén sofreís la cebolla cortada en plumas en tres cucharadas de aceite a fuego lento. Cuando tome color, añadís los champiñones limpios y cortados en trozos pequeños. Sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada.

En el centro de cada placa ponéis una cucharada del sofrito de cebolla y champiñones, tres espárragos y enrolláis el canelón. Los vais poniendo en una fuente de horno.

Los cubrís, uno a uno, con tomate frito –si es casero, mucho mejor– y unas lascas de queso Parmesano. Metéis la fuente en el horno precalentado con el grill puesto y lo gratináis hasta que el queso se dore.

Una receta tan sencilla como deliciosa.

Observaciones:

Podéis cambiar el queso por cualquiera que tengáis en casa.

Pasta al estilo americano

Este domingo os traigo una receta de pasta al estilo de los famosos Mac & Cheese americanos. No he encontrado sus elbows (codos) y los he sustituido por tiburones. Advierto de que arruina la operación anti-lorzas post navideña y, para que mi hijo Mario diga que llenan mucho, preparaos para lo peor. Pero están escandalosamente deliciosos.

Ingredientes:

• 500 gramos de tiburones
• 200 gramos de queso Parmesano
• 250 gramos de queso Cheddar curado
• 500 ml de leche
• 60 gramos de mantequilla
• 2 cucharadas de harina de maíz (Maizena)
• Una cucharada de mostaza 
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Si la vais a comer inmediatamente, precalentáis el horno a 200 grados. Si no, lo hacéis un rato antes de que los vayáis a preparar.

Cocéis la pasta en una olla con agua y un poco de sal y la dejáis "al dente" porque luego hay que meterla en el horno.

Diluís las dos cucharadas de harina en un cuenco con 100 gramos de leche. Cuando esté lista, la vertéis en una sartén con el resto de la leche, la mostaza, un poco de sal y pimienta, y removéis, a fuego lento, hasta que la salsa empiece a espesar y ligue. A media cocción, añadís la mantequilla y seguís removiendo hasta que la salsa se convierta en una crema espesa. Bajáis el fuego al mínimo y añadís el queso Cheddar rallado, removiendo hasta que se integre por completo.

Ahora añadís la pasta a la sartén, la mezcláis con la salsa, la pasáis a una fuente, la cubrís con el queso Parmesano rallado y la metéis unos 15 minutos en el horno precalentado a 200 grados. Por último, gratináis unos cinco minutos hasta que se dore.

Observaciones:

Podéis usar la pasta que más os apetezca pero siempre que tenga hueco para que se pueda meter la fabulosa salsa de queso.

Las tortillas de la diáspora sefardí

En el mes de noviembre, con el reto Cooking The Chef, paseamos por la cocina sefardí, y elegir una receta se convirtió en un quebradero de cabeza, en el buen sentido, porque me gustaban todas. Al final me decidí por este triplete de tortillas del chef Pinjas Benabraham-Tony Pinya. ¡Buen provecho y Shabat Shalom!

Ingredientes:

Para la tortilla otomana de espinacas:

• 600 gramos de espinacas
• 6 huevos
• 2 cebollas tiernas
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Aceite de oliva
• Una cucharada colmada de hierbas aromáticas: hinojo, eneldo, menta, cilantro...
• Queso parmesano
• Piñones

Para la tortilla de alcachofas de los judíos italianos:

• 600 gramos de alcachofas (las he puesto de bote)
• 2 cebollas tiernas
• Una cucharada de perejil
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Queso
• Nueces

Para la tortilla judía de Marruecos:

• 600 gramos de patatas cocidas
• 200 gramos de cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• El zumo de medio limón
• Una cucharada de cúrcuma
• Aceite de oliva

Preparación:

Cocéis las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal unos diez minutos. Las escurrís y las salteáis en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Las reserváis. En la misma sartén, sofreís las cebollas picadas y, en el último minuto, añadís los piñones y les dais unas vueltas. En un bol, batís los huevos con sal, pimienta, una pizca de nuez moscada y las hierbas que elijáis. Incorporáis las espinacas, las cebollas con los piñones y el queso parmesano rallado. 

Cuajáis la tortilla. El punto del cuajado lo dejo a vuestra elección.

Para la tortilla de alcachofas, sofreís las cebollas con un poco de aceite. Cuando estén listas, añadís las alcachofas escurridas y partidas por la mitad, el perejil y dais unas vueltas. Batís los huevos con la sal, la pimienta e incorporáis las alcachofas con las cebollas, el queso rallado de vuestra elección y las nueces troceadas. Cuajáis la tortilla.

Para  la tortilla judía de Marruecos, cocéis las patatas, las peláis, las chafáis con un tenedor y las reserváis.

En una sartén, sofreís las cebollas moradas en plumas y los ajos fileteados. Batís los huevos, les añadís la sal, la pimienta, una cucharadita de cúrcuma, el perejil, las patatas, el sofrito de cebollas y el zumo de limón. Lo removéis para que se mezclen todos los ingredientes y cuajáis la tortilla.

Observaciones:

Podéis usar alcachofas naturales. Tendréis que quitarles las hojas duras hasta el corazón, rociarlas con limón y hervirlas en agua con un puñado de sal durante veinte minutos o hasta que estén tiernas.

En las tortillas que llevan queso y frutos secos, ambos ingredientes son opcionales. Sin embargo, les aportan un sabor maravilloso.

En este enlace están todas las recetas sefardíes de mis compas del reto.

Tarta de pollo, tomates y queso parmesano

 Y así, sin darnos cuenta, nos hemos plantado en el último domingo de noviembre. La receta de hoy es de aprovechamiento. Con una pechuga que tenía en el frigorífico y cuatro ingredientes más he preparado una tarta tan fácil como esta. La acompañáis de una ensalada y ya tenéis una cena completa.

Ingredientes:

• Una plancha de hojaldre
• Una pechuga de pollo
• Tomates cherry
• Unas hojas de hierbabuena
• 3 huevos
• 200 ml de nata
• 100 gramos de queso parmesano
• Sal
• Pimienta negra
• Nuez moscada

Preparación:

Es una tarta facilísima de preparar. He escogido un molde rectangular porque así era la plancha de hojaldre que me quedaba. La ponéis en el molde, la pincháis con un tenedor y la cubrís con legumbres o bolas cerámicas y la metéis en el horno precalentado a 180 grados unos diez minutos.

Mientras, en un bol batís los huevos con nata, la sal, la pimienta y media cucharadita de nuez moscada. Les añadís la pechuga troceada, el queso parmesano rallado o a trocitos y removéis. Reserváis.

Sacáis el molde del horno, quitáis las legumbres y, cuando se enfríe el hojaldre, le vertéis la mezcla de pollo y huevos, le intercaláis los tomates cherry cortados por la mitad y las hojas de hierbabuena. En 35 minutos estará listo. El horno sigue a 180 grados y lo ponéis en el centro, encima de la rejilla.

Observaciones:

Como os podéis imaginar, esta tarta da mucho juego con los ingredientes que tengáis vagando por el frigorífico. El caso es no desperdiciar comida ni tirarla a la basura.

Risotto con presa ibérica, espárragos y setas shiitake

Los carnavales llegan a su fin y el Miércoles de Ceniza está a la vuelta de la esquina. La receta de hoy es un risotto con presa ibérica que preparé ayer y que estaba tan rico que casi no me queda para las fotos. La mezcla de la carne, los espárragos y las setas shiitake resultó espectacular.

Ingredientes:

(para cinco personas)

• 400 gramos de arroz
• Un manojo de espárragos verdes
• Una cebolla tierna
• 250 gramos de setas shiitake
• 500 gramos de presa ibérica
• 1.500 ml de caldo de carne o de pollo
• Aceite de oliva
• Queso manchego curado
• Sal

Para el caldo de carne:

• Una cebolla
• 2 zanahorias
• Un puerro
• Un nabo
• Un tomate
• 2 dientes de ajo
• Unos huesos de costilla de cerdo
• Un hueso de jamón

Preparación:

Al ser un risotto, tenéis que hacerlo en una cazuela de paredes altas para poder darle vueltas. 
Sofréis la cebolla picada en unas cinco cucharadas de aceite sin llegar a que tome color. Añadís los espárragos limpios y troceados y los dejáis a fuego suave hasta que estén tiernos. Lo mismo con las setas limpias y partidas por la mitad. Añadís el arroz, le dais unas vueltas y, cuando esté transparente, empezáis a echarle el caldo caliente y a moverlo con una cuchara de madera. A los 15 minutos, añadís la presa cortada en trocitos pequeños. Ahora es el momento de ponerle la sal. Tenéis que probarlo. En otros 10 minutos estará listo. Servidlo inmediatamente con queso manchego rallado por encima.
He preparado un caldo suave. La idea es que el sabor no sea más fuerte que el del risotto. Tenéis que dorar los huesos en un poco de aceite en la misma olla en la que vayáis a hacerlo. Añadís las verduras y 3 litros de agua y lo dejáis cocer una media hora. No lleva sal. Lo coláis y listo para utilizarlo. Os sobrará, por lo que ya tenéis un caldo para otra preparación.

Observaciones:

Podéis cambiar la pieza de cerdo por otra, pero que sea tierna: por ejemplo, solomillo.
Lo mismo con las setas, podéis sustituirlas por otra variedad pero las shiitake están exquisitas.

Ensalada César del chef José Ándrés

Otra vez han vuelto a dar en el clavo las mamis de Cooking the Chef con su elección de cocinero: el polifacético, humanitario y televisivo chef  José Ramón Andrés Puerta, más conocido como José Andrés. Me gusta mucho, muchísimo y la salsa de su ensalada César me lleva de cabeza. Tenéis que probarla. No tiene nada que ver con las que sirven en la mayoría de los restaurantes y a las que  también llaman "César". La Navidad está llamando a la puerta. Esta ensalada puede ser una buena opción para estos días. Vamos al lío.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Una lechuga romana
• Una pechuga de pollo asada o a la plancha, pero que quede bien jugosa
• Un puñado de picatostes salteados en aceite o mantequilla
• Queso parmesano rallado muy fino
• Unas gotas de vinagre blanco

Para la salsa al estilo "José Andrés":

• 160 gramos de queso parmesano
• Un huevo
• Una cucharadita de zumo de limón
• Seis filetes de anchoas
• 2 cucharaditas de salsa inglesa Worcertershire (Perrins)
• Una cucharadita de vinagre de vino blanco
• Una cucharadita de mostaza de Dijon
• Dos dientes de ajo medianos, machacados (él pone 4)
• Una cucharadita de pimienta negra recién molida
• Una taza de aceite de oliva virgen extra
• Una o dos cucharadas de agua mineral

Preparación:

Asáis la pechuga de pollo –el cocinero le añade cebolla, apio y ají dulce; yo no– de forma que quede seca por fuera y jugosa por dentro. La cortáis en trocitos de 2,5 centímetros de lado.

Laváis la lechuga con unas gotas de vinagre y la dejáis a remojo en el agua para que se ponga firme.

En el vaso de la batidora ponéis, por este orden: el aceite de oliva, el huevo, el ajo, las anchoas escurridas, el vinagre, la salsa inglesa, el zumo de limón, la pimienta y el queso parmesano, y batís hasta que se deshagan las anchoas y la salsa espese como una mayonesa. Ahora le añadís el agua, poco a poco, para que se rebaje y quede una salsa más ligera.

En la fuente de servir la ensalada ponéis la lechuga escurrida o centrifugada, el pollo, los picatostes de pan y lo bañáis con la salsa. 

Podéis decorarla con queso parmesano rallado, unos trocitos de anchoas o de jamón serrano.

Observaciones:

El chef sugiere que, si os gusta con sabor más fuerte, utilicéis el aceite de las anchoas al hacer la salsa.

En este enlace encontráis el resto de las recetas de José Andrés.

Spaghetti carbonara de Gennaro Contaldo

El mes pasado no pude participar y en este he llegado casi "por los pelos". Me habría fastidiado muchísimo no cocinar para el reto Cooking the Chef los spaghetti carbonara que prepara Gennaro Contaldo, el chef italiano elegido para la ocasión. Mira que me gusta a mí este hombre. Lo bien que se lo pasa cocinando. No me extraña que haya hecho tan buenas migas con Jamie Oliver. En casa siempre cocinamos los carbonara como Contaldo, pero sin los ajos. Según dice, es la receta original y es perfecta. Además, se cabrea mucho cuando oye hablar de añadirles nata. Aquí tenéis la prueba.

Ingredientes: Para cinco personas.

• 400 gramos de espaguetis
• 200 gramos de panceta curada
• 4 huevos 
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Queso parmesano
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

Contaldo pone agua en una olla y los espaguetis de pie, sujetos con la mano o manos si son muchos, hasta que se van reblandeciendo. Entonces los deja cocer y los tapa cuando el agua vuelve a hervir.
Mientras, parte la panceta en trozos -que se vean- y los reserva. En un bol, pone 3 yemas y un huevo entero, dos cucharadas de queso parmesano recién rallado, una pizca de pimienta negra y una pizca de sal, porque la panceta es salada, y lo bate todo hasta que esté bien mezclado. Lo reserva.
Ahora viene lo mejor, según el cocinero: en una sartén con una cucharada grande de mantequilla, dora dos ajos enteros, ligeramente chafados, y añade los trozos de panceta, no hay que dejarla crujiente, simplemente que tome un poco de color dorado. Cuando los ajos estén dorados, los retira porque sólo los utiliza para dar sabor.
Añade la pasta escurrida y le da unas vueltas para mezclarla con la panceta y le pone un cucharón de agua de cocer la pasta, sigue dándoles vueltas a los espaguetis, y fuera del fuego, incorpora la mezcla de yemas, otro cucharón de agua de cocer la pasta y le sigue dando vueltas hasta que se integra, le pone otra cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra. 
¡SPETTACOLARE! ¡DELIZIOSO! ¡MERAVIGLIOSO!

Observaciones:

Al final de la receta, Contaldo sugiere que, si no queréis usar mantequilla, la sustituyáis por aceite de oliva.

En este enlace están todas las participaciones del reto Cooking the Chef.

Nicchioni con setas y berenjena

Después de un sábado pantagruélico, gastronómicamente hablando, hoy he cocinado unos "nicchioni" con setas y berenjena para reducir remordimientos. Es una receta que se hace en unos 20 minutos y ha resultado deliciosa.

Ingredientes:
(para 4 personas)

• 350 gramos de la pasta que elijáis. Yo he usado unos "nicchioni" de remolacha, espinacas y tomate.
• Una cebolla 
• Un diente de ajo
• 200 gramos de setas
• Una berenjena en dados
• 100 ml de leche evaporada
• 40 gramos de queso parmesano
• Dos cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Calentáis el aceite en una sartén, echáis la cebolla, cortada en rodajas finas, y el ajo, y los freís a fuego lento hasta que el ajo se dore. Entonces, lo retiráis y lo desecháis. Añadís las setas picadas y la berenjena en dados y seguís friendo, removiendo de vez en cuando, hasta que se empiecen a dorar. Incorporáis la leche evaporada, salpimentáis, tapáis la sartén y lo cocéis a fuego lento unos 10 minutos más.
Mientras tanto, cocéis la pasta al dente en una olla hirviendo con sal, la escurrís y la echáis en la sartén de la salsa. Proseguís con la cocción durante un minuto más.
Pasáis la pasta a una fuente caliente y esparcís el queso parmesano por encima.

Observaciones:

Es un plato muy poco fotogénico, porque los nicchioni se deshacen, pero está buenísimo.

Esta receta está en el libro "La cuchara de plata".

Canelones de espinacas y queso feta

Último domingo de julio y hoy hace un calor de espanto. Hay que meterse en el agua y no salir en todo el día. Bueno, sólo para comerse unos canelones de los que he preparado esta mañana antes de ir a la playa. Son sencillísimos de hacer y más aún si ya tenéis el tomate frito casero o comprado.
Con esta receta de Karlos Aruguiñano participo en la repesca de julio y agosto de Cooking the Chef.

Ingredientes:

(para dos personas)

• 8 placas de canelones
• 400 gramos de espinacas
• 3 huevos
• Un puñado de piñones
• 200 gramos de queso feta
• 250 gramos de tomate frito
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En la bandeja del horno que vayáis a usar, ponéis una capa de tomate frito y la reserváis.

Preparáis las placas de canelones según indica el paquete. Yo he escogido unas que se ablandan en agua tibia. Las escurrís y las ponéis sobre un paño limpio.

Para preparar el relleno, laváis y secáis las espinacas y las rehogáis en un poco de aceite. Cuando estén rehogadas, les añadís los piñones, los huevos batidos, el queso feta, un poco de sal y revolvéis la mezcla hasta que los huevos se cuajen.

Con esta farsa, rellenáis los canelones, los acostáis sobre el tomate, les espolvoreáis un poco de parmesano y al horno a 200 grados 10 minutos.

Observaciones

¡Están deliciosos!

Pasticcio di tagliolini (pastel de tallarines)

Estaba yo el otro día zapeando cuando, de repente, en Canal Cocina me encuentro con la imagen de este pastel de tallarines tan impresionante. Me daban ganas de meterme en la pantalla. Y no podía dejar de cocinarlo para, además de alegrarme la vista, alegrarme el estómago. Es una receta del embajador de Italia en España, Stefano Sannino, quien considera que "cocinar es muy divertido". Pues eso, me lo he pasado pipa cocinando este pasticcio di tagliolini y mis hijos más todavía comiéndoselo. Esta receta se la dedico a mis "seguidoras" de Tesorería. Mil gracias por estar siempre ahí.

Ingredientes:

• 500 gramos de tallarines
• 250 gramos de jamón dulce (prosciutto)
• 200 gramos de mozzarella
• Una cuña de 250 gramos de queso parmesano
• Un kilo de tomate frito con albahaca
• Mantequilla
• Pan rallado
• Un huevo

Preparación:

El embajador italiano cuece la pasta en cinco litros de agua con un puñado de sal (un litro por cada 100 gramos de pasta) y la deja un poco al dente, ya que luego hay que meterla en el horno.

Una vez cocida, la escurrís y la volvéis a poner en la misma olla. Le añadís el huevo batido, la mitad del queso parmesano y lo removéis. Ahora es el momento de añadir el tomate frito. Por descontado, el tomate del embajador es casero pero, naturalmente, podéis usar tomate frito comprado. Le ponéis tres cuartos de kilo y lo mezcláis con los tallarines.

Embadurnáis el molde con mantequilla y le espolvoreáis pan rallado. Ponéis la mitad de los tallarines en el molde y encima de ellos el jamón troceado y a continuación la mozzarella troceada también, y lo cubrís con el resto de la pasta. Termináis el pastel con un poco más de pan rallado y unos trozos de mantequilla.

En el horno precalentado a 180 grados lo cocináis 15 minutos.

Dejáis que se temple, le dais la vuelta en una fuente y termináis el pastel con el resto del tomate y del queso parmesano.

¡E pronto da mangiare!

Observaciones:

Yo he cocinado el pastel con pasta fresca. Otro día os enseño cómo hacerla. (También podéis comprarla).

Stefano Sannino y yo coincidimos: a los dos nos encanta cocinar.

De la receta original sólo he modificado la cantidad de tomate, ya que él usa un kilo y medio y creo que con un kilo es suficiente.

Pasta a la amatriciana de Massimo Bottura

Le doy la bienvenida a noviembre con el nuevo reto Cooking the Chef dedicado al cocinero italiano Massimo Bottura. De entre todas las recetas que me han gustado y cumpliendo mis normas de fáciles y riquísimas, creo que he dado en el clavo: pasta a la amatraciana. La receta es una versión de Bottura con vinagre de Módena –originalmente no lleva– que incluye en la carta de su bistró Franceschetta58 en Módena y por el que dona cinco euros a la Cruz Roja cada vez que lo sirve. Es una manera de ayudar a los habitantes de Amatrice, la región italiana devastada por un terromoto el pasado mes de agosto. Os traigo, como él mismo la ha denominado, una receta solidaria.
Y aquí el enlace con todas las aportaciones al reto "Bottura".

Ingredientes:
(Para cinco personas)

• 500 gramos de pasta mezze maniche (o macarrones)
• 250 gramos de panceta
• 2 cebollas
• Vinagre balsámico tradicional de Módena
• 70 gramos de queso parmesano reggiano curado 36 meses
• 120 gramos de pecorino romano
• 6 tomates medianos
• 320 gramos de pulpa de tomate

Preparación:

Cortáis la panceta en tiras y la doráis lentamente en una sartén hasta que quede crujiente. Cuando esté lista, la sacáis a un plato con papel absorbente y la reserváis.
En la misma sartén –si tiene mucha grasa de la panceta le quitáis la mitad– doráis las cebollas picadas a fuego lento durante 30 minutos, añadís el vinagre y termináis de cocinarlo con las cebollas a fuego muy suave. Incorporáis los tomates cortados en trozos pequeños y la pulpa de tomate y lo dejáis cocer otros 30 minutos más.
Cuando esté casi listo, añadís la panceta dorada.
Cocéis la pasta con agua abundante ligeramente salada, la sacáis y la ponéis en la sartén junto con el tomate. Añadís el parmesano y el pecorino –si no encontráis pecorino, usáis sólo el parmesano o queso Gouda– y la pasta está lista para servir. Decoráis el plato con un poco más de queso parmesano.

Observaciones:

Massimo Bottura usa guanciale que es una chacina italiana, curada pero no ahumada, preparada con carrillos de cerdo.

Los dos pilares de la cocina de Bottura son el queso parmesano de tres años de curación de la quesería Rosola y el vinagre balsámico de Spilamberto (en la provincia de Módena).

Barritas de pan con queso y beicon, y el tercer cumpleaños del blog

Hoy domingo, Primero de Mayo, el blog cumple tres años y 174 recetas con la de aquí abajo. Este último año sobre todo, se me ha pasado rapidísimo y, mucho me temo, que va a ser así a partir de ahora. Espero haberos ayudado, "hambrientos" míos, a entrar en la cocina con otra disposición y que las propuestas del blog os hayan hecho más llevadero el momento "¿qué hago mañana de comer?". Que conste que tengo cuerda para rato y que voy a seguir navegando por la red con mis recetas buenas, bonitas, baratas y sobre todo facilísimas y rapidísimas la mayoría de ellas. Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla. Sin vosotros este blog habría desaparecido. Y ahora, vamos con la receta de hoy: unas barritas de pan rellenas y gratinadas que están deliciosas y que se las dedico a todas las mamis del universo.

Ingredientes:
(para rellenar tres barras de 100 gramos)

• 3 barritas de pan con semillas
• 100 gramos de beicon
• 100 gramos de queso parmesano
• 100 gramos de queso Cheddar
• 2 ajos tiernos
• Hojas de orégano fresco
• 4 huevos
• 100 ml de nata o leche evaporada (yo he usado ésta)

Preparación:

Troceáis el beicon en trozos pequeños y le dais unas vueltas en la sartén hasta que se tueste. Lo sacáis a un plato con papel absorbente y lo reserváis.
En un cuenco batís los huevos y les añadís las dos clases de queso ralladas, la nata y el beicon y lo mezcláis todo con unas varillas. Y ahora la separáis en dos. A una le ponéis las hojas de orégano y a otra los ajos tiernos.
Cortáis la parte de arriba de las barras de pan y sacáis la molla, las rellenáis con la mezcla de quesos y beicon y las metéis en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos hasta que se gratinen. Y ya están listas.

Observaciones:

Estupendas para un aperitivo, cortadas en trozos o para una cena acompañadas de una ensalada.

Y para los niños son una versión casera de los pan-pizza. Podéis prepararlas con ellos e incluso congelarlas.

La receta, con una aportación mía, la he visto en Home Cooking Adventure