Flan de hinojo de Pellegrino Artusi (siglo XIX)

Nuevo reto Cooking the Chef, nueva receta, nuevo mes... Estamos de estreno, aunque el cocinero elegido sea del siglo XIX. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la cocina italiana moderna y su libro "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer" es su obra cumbre y una de las obras más famosas en Italia e internacionalmente conocida en el mundo de la gastronomía. Artusi, ayudado por Marietta Sabatini, escribió este libro con la esperanza de unir Italia a través de la cultura gastronómica y conseguir un solo dialecto para todo el país. "El mundo hipócrita no quiere dar importancia al comer; pero entonces, no hay fiesta civil o religiosa que no extienda el mantel y trate de comer lo mejor". Así se las gastaba Artusi. Sin pelos en la lengua. De sus 790 recetas, he sentido el flechazo por este flan de hinojo.

Ingredientes:

• 3 bulbos de hinojo
• 3 huevos L
• 50 gramos de mantequilla
• Una cucharada colmada de harina de trigo
• 2 cucharadas de queso parmesano rallado
• 200 ml de leche
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Laváis los bulbos de hinojo, los secáis y los troceáis. Los ponéis en una olla con agua y una cucharada de harina y los cocéis hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, los escurrís y en esa misma olla los trituráis con la batidora. 

En una sartén o en un cazo calentáis la mantequilla hasta que se derrita, le añadís la harina y, cuando se integre, vertéis la leche. Con unas varillas removéis hasta conseguir una bechamel sin grumos.

En un cuenco ponéis el hinojo triturado, la bechamel, las yemas de los huevos batidas, el queso parmesano y salpimentáis la mezcla. Por último, añadís las claras batidas a punto de nieve. Mezcláis suavemente con una espátula.

Repartís la mezcla en flaneras o cuencos aptos para el horno y los cocéis al baño María, con el horno precalentado a 180 grados, durante 45 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.

Observaciones:

Os pueden servir para un primer plato o de acompañamiento de una carne, como propone el maestro italiano.

Esta es la receta original: 

"Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle".

Y este es el enlace del resto de recetas del reto.

Ensalada de hinojo, manzana, apio y salsa de anacardos

Un domingo gris al que le vamos a poner color con esta ensalada que lleva, entre otros ingredientes, hinojo, manzana, apio y granada. Una idea para que vuestras ensaladas no sean aburridas.

Ingredientes:

• Un bulbo de hinojo
• Una manzana cortada en gajos
• Un tallo de apio
• Un puñado de granos de granada
• Un puñado de uvas pasas
• Un puñado de pipas de calabaza
• Hojas de tomillo fresco
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal
• Agua
• Un puñado de anacardos

Preparación:

Ponéis, por este orden, en la fuente en la que vayáis a servir la ensalada: el hinojo cortado en tiras finas, los gajos de manzana, el apio troceado, los granos de granada, las pasas, las pipas de calabaza, el aliño y, por último, las hojas de tomillo fresco.

Para el aliño, trituráis los anacardos con un par de cucharadas de agua y les añadís unas tres cucharadas de aceite, dos de vinagre y un poco de sal. Mezcláis bien y se lo vertéis por encima a la ensalada cuando la sirváis.

Observaciones:

Si queréis una opción vegetariana sustituís los anacardos y el agua por un yogur natural. 

La he coronado con las ramas verdes del bulbo de hinojo que también están deliciosas.

Adobo para aceitunas de Juan de Altamiras

Con lo que me gusta a mí leer libros de cocina y este de Juan de Altamiras, escrito en 1745, es la caña. La reedición del mismo por parte de la hispanista británica Vicky Hayward me la compré hace años en el desaparecido Círculo de Lectores. La cocina de Altamiras ha sido la nueva propuesta del reto Cooking the Chef que se supera mes a mes. El modesto franciscano aclara al principio de su libro que lo escribió "sin director que me enseñara lo necesario" y además de recetas, se nota que le da mucha importancia a la limpieza, de la que dice: "La exterior es indicio de la interior y en el cocinero la exterior pulcritud del vestido señala la limpieza que guardará en sus manjares y una y otra el cuidado de su conciencia". Menos mal que no coincidió en su cocina con Jamie Oliver, si no, lo hubiese echado al primer día. También destaca que en los cocineros es muy necesaria la paciencia y no le faltaba razón. En su libro titulado "Nuevo Arte de Cocina" hay además, consejos para "los que se quemen o escalden y para templar sartenes". Tras muchas vueltas, me he decidido por aliñar aceitunas siguiendo sus consejos.

Ingredientes:

• Un kilo de aceitunas picual, arquebina, hojiblanca...
• Sal
• Rodajas de limón
• Hojas de laurel
• Hojas de olivo
• Ramas de hinojo
• Canela
• Clavos de olor
• Pimienta negra
• Azafrán

Preparación:

Esta es la primera vez que aliño aceitunas. Tengo la inmensa suerte de que los padres de mi cuñado Primi encurten todos los años y siempre me mandan varios botes, por lo que mis aperitivos siempre están surtidos de deliciosas aceitunas.

Pero me apetecía probarlas al estilo Altamiras y creo que la maceración va por buen camino.

El cocinero indica que hay que darle, a cada una, "quatro o cinco cuchilladas", ponerlas en agua dulce y mudarles el agua cada dos o tres días hasta que se hundan. En ese momento hay que cambiarles otra vez el agua y ponerles sal. No especifica cuánto tiempo hay que tenerlas así, solo que las saques cuando "hayan tomado el agua y la sal". Con otro día más será suficiente. Una vez escurridas -no tiréis el agua-, las ponéis en una vasija de  medio cántaro, -yo en un tarro de cristal especial para aceitunas- y les añadís: rodajas de limón, hojas de laurel, olivo e hinojo; el agua con sal reservada, un poco de canela, los clavos de olor, pimienta y un poco de azafrán.

Escribe Altamiras que hay que tener cuidado con el adobo de las especias "porque se pone agrio con limones: por eso has de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho: para esto puedes tenerlas todo el año en agua y sal, irás sacando, y componiendo". Advierte que las "aceytunas, después del día que las pones en agua, han de estar cubiertas porque de los contrario se pierden".

Veremos cómo resulta la experiencia.

Observaciones:

Yo no he "acuchillado" las aceitunas. Les he dado un golpe con un martillo.

En este enlace todas las recetas del reto.

El hinojo me lo ha traído mi amiga Luli. ¡Muchas gracias!

Ensalada de queso azul, sandía e hinojo

De vuelta con las ensaladas, hoy he preparado una que lleva, entre otros ingredientes, sandía. En casa nos encantan las ensaladas y si miráis en el índice del blog veréis que hay unas cuantas. Todo es cuestión de echarle imaginación para que no resulten aburridas. En Cartagena seguimos teniendo un tiempo estupendo que invita a seguir comiendo al aire libre y a disfrutar de la playa o del campo.

Ingredientes:

• 100 gramos de rúcula
• 100 gramos de berros
• 200 gramos de sandía sin pepitas
• Un bulbo de hinojo
• Un puñado de granos de granada
• 50 gramos de queso azul danés
• Un puñado de pipas de calabaza
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Zumo de limón
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Laváis y escurrís la rúcula y los berros y los ponéis en el fondo de la fuente en la que vayáis a servir la ensalada y, por este orden, los demás ingredientes:

la sandía troceada, el hinojo cortado en tiras finas, los granos de granada, el queso azul danés troceado, las pipas de calabaza y unas ramitas de eneldo.

Para el aliño, batís cinco cucharadas de aceite de oliva con el zumo de medio limón y una pizca de sal y pimienta.

Observaciones:

El aliño lo ponéis siempre cuando sirváis la ensalada.

Si no encontráis eneldo fresco, usáis eneldo seco.

Podéis sustituir el queso azul por queso feta, por ejemplo.

Ensalada de hinojo y granada

Me gustan todas las frutas que nos trae el otoño, pero las granadas y las chirimoyas compiten en la lista por el primer puesto. Y como además me encantan las ensaladas que llevan fruta, la de hoy me ha salido de premio gordo. Os animo a probarla.

Ingredientes:

• Un bulbo de hinojo
• Media granada
• Media manzana
• un pepino
• Un manojo de rábanos
• Un puñado de uvas pasas
• Un puñado de pipas de girasol
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Una pizca de sal
• Dos cucharadas de agua
• Un puñado de anacardos

Preparación:

Cortáis el bulbo de hinojo en tiras finas, el pepino en bastones, la manzana en gajos, los rábanos en cuartos; peláis la granada y reserváis los granos. En la fuente en la que vayáis a servir la ensalada, ponéis en el fondo las tiras de hinojo, el pepino, los rábanos, la manzana, los granos de granada, las uvas pasas y las pipas.
Para el aderezo ponéis en el vaso de la batidora el aceite, el vinagre, la pizca de sal, el agua y los anacardos y lo trituráis.
A la hora de servir la ensalada, le vertéis el aliño por encima.

Observaciones:

Si no os gustan los anacardos o sois alérgicos a estos, podéis sustituirlos por un yogur natural.

Ensalada perfecta de Gipsy Chef

Este mes, las chicas de Cooking the Chef me lo han vuelto a poner dificilísimo porque tengo una lista inmensa de recetas del cocinero asturiano que han elegido para enero: Gipsy Chef. La infusión del buen rollo, el bocata de los bocatas, los mordiscos energéticos, el dulce árabe mejor tuneado, la chuleta de atún con ensalada, la mazorca de maíz... Al final, y como estamos en plena operación anti-lorzas, he elegido su ensalada perfecta, su preferida. Pero que conste que yo la he preparado en la cocina y no como él en un banco de un parque. ¡Si es que este chef no tiene igual!

Ingredientes: 
(Estas cantidades son para una ensalada individual)

• Un puñado de brotes de lechugas
• Las ramas de un bulbo de hinojo
• Unos cuantos rabanitos
• 1/2 manzana
• Hojas de menta

Para el aliño:

• Tres cucharadas de aceite
• Una cucharada de vinagre
• Una cucharada de miel
• Una cucharada de mostaza

Preparación:

Si queréis hacerla  a la manera Gipsy Chef, metéis los ingredientes del aliño en un bote y los batís enérgicamente. En un bolsa de plástico metéis los brotes, las ramas troceadas del hinojo, los rabanitos cortados de manera "basta", la manzana a láminas y las hojas de menta y le añadís el aliño. Cerráis la bolsa y la movéis hasta que se mezcle todo. 

Según el cocinero, es una ensalada "dulce, crujiente y el toque de mostaza te hace boom en la boca".

Observaciones:

He utilizado un estupendo vinagre de Jerez de Le Cordon Blue y una maravillosa mostaza extra de Dijon, también de Le Cordon Blue.

En este enlace tenéis al cocinero preparando la ensalada y en este otro el resto de recetas "Gipsy Chef".

La fuente de cristal me la ha regalado mi amiga Puri. Muchas gracias!

Ensalada de rúcula, maíz y salmón ahumado

Después de la docena de cócteles de pisco mora que cayeron la semana pasada, qué menos que publicar una ensalada este domingo porque, además, ahora que lo pienso, se acerca la Navidad y luego llegan los remordimientos por tanta caloría, tanto azúcar y tanto de todo. Marchando una de "verde que te quiero verde".

Ingredientes:
(para 4 personas)

• 200 gramos de ramos de brócoli
• 200 gramos de rúcula
• Un bulbo de hinojo
• 200 gramos de salmón ahumado
• Una lata de maíz
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Una cucharada de miel
• Sal y pimienta

Preparación:

Separáis los ramos del brócoli, los laváis y los secáis. Hacéis lo mismo con la rúcula.
Limpiáis el hinojo y lo cortáis en tiras finas.
En la fuente en la que vayáis a servir la ensalada, ponéis en el fondo la rúcula, encima los ramos de brócoli, las tiras de hinojo y el salmón, que también debéis trocear. Finalmente, ponéis los granos de maíz.
Batís los ingredientes del aliño –cuatro cucharadas de aceite por dos de vinagre– y se lo añadís a la ensalada cuando la vayáis a comer.

Observaciones:

Conseguís una alternativa crudívora si sustituís el salmón ahumado por aguacate.

Esta ensalada, con alguna variación mía, es de David Bez.

Ensalada de achicoria, hinojo y queso manchego

Estaba en la tesitura de hincharme a Orellas de Entroido (Orejas de Carnaval) o tomarme una ensalada y, al final, ha podido más la boda que tengo dentro de poco y la necesidad imperiosa de que me quepa el vestido. Por lo tanto, antes de deprimirme, me he preparado esta salad llena de ingredientes riquísimos y por lo menos se me va de la cabeza atiborrarme a calorías carnavaleras.   

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 300 gramos de achicoria roja
• Un bulbo de hinojo
• 100 gramos de albaricoques secos (orejones)
• 150 gramos de queso manchego
• Un puñado de almendras sin sal
• Un puñado de hojas de hierbabuena

Aliño:

• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal
• Pimienta

Preparación:

En la fuente en la que vayáis a servir la ensalada ponéis en el fondo, en este orden: la achicoria roja cortada a tiras, encima el hinojo cortado también a tiras, los albaricoques troceados, el queso manchego cortado en dados, las almendras y termináis con las hojas de hierbabuena. 

Por supuesto, achicoria, hinojo y hierbabuena lavados y secados.

Para el aliño, emulsionáis con unas varillas o un tenedor el aceite, el vinagre la sal y la pimienta. No pongo cantidades porque yo lo hago a ojo pero, más o menos, podéis ponerle cuatro cucharadas de aceite y de vinagre y un pellizco de sal y de pimienta.

Observaciones:

Si no encontráis achicoria roja, la llevan algunas de las bolsas de mezcla de lechugas que venden en los supermercados. 

Guiso de trigo de Irene

Hace unos días un grupo de amigos -Ana Luz, Blas, Alicia, Manel, Loli, Quiño, Guillermo, Sofía, Jose y yo- disfrutamos de un guiso de trigo que estaba para llorar de bueno. La receta es de la madre de Sofía, Irene Ramallo. Irene me explicó que es típico de su pueblo, Vera, en Almería. Lo he cocinado siguiendo la receta al pie de la letra y ha salido riquísimo. Os animo a que lo intentéis. Ah, se me olvidaba, os deseo un feliz Domingo de Ramos. 

Ingredientes:
(Para 6 personas)

• 1/2 kilo de trigo ecológico
• Un kilo de espinazo de cerdo o cabeza de lomo en trozos
• Una punta de jamón
• 6 morcillas
• Un pimiento rojo
• Una cebolla
• Un tomate grande maduro
• Un diente de ajo
• Unos tallos de hinojo tiernos y sin hojas
• Azafrán de pelo
• Aceite de oliva, sal 

Preparación:

Antes de que empecéis a leer la preparación tengo que hacer dos incisos: el primero, que la gracia de este guiso es el hinojo. Irene y Sofía salieron al campo a buscarlo y, por suerte, lo encontraron. Si no sois de los que os gustan las excursiones campestres, siempre os queda comprar un bulbo de hinojo en la frutería aunque no sea lo mismo.
Y el segundo, que el trigo tenéis que ponerlo a remojo dos días antes de que vayáis a cocinarlo cambiándole el agua tres veces.

Una vez que tengáis el trigo listo, empezáis por el sofrito. 
En una sartén con un poco de aceite sofreís el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo. Todos cortados en trozos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, lo ponéis en la olla rápida junto con el trigo bien enjuagado y escurrido, los trozos de espinazo, la punta de jamón, el hinojo y las hebras de azafrán. Cubrís con agua, saláis y lo cocéis durante 30 minutos una vez haya subido la válvula. En una olla convencional tendréis que esperar una hora y media, aproximadamente.

Una vez pasado el tiempo, fuera del fuego, abrís la olla y metéis las morcillas. El calor que desprende el guiso bastará para que se cuezan y queden enteras. Si las ponéis al principio os quedáis sin ellas porque se deshacen.
Y listo. Es muy fácil y, aunque haya que esperar esos dos días para que el trigo esté en su punto, os aseguro que os vais a chupar los dedos. Un plato de cuchara de cinco estrellas.
Para acompañar este platazo hemos abierto una botella de vino Lindes de Remelluri 2010 que compramos en nuestra tienda preferida, SOQUM.

Observaciones:

Este guiso de trigo está buenísimo de un día para otro.
Se puede congelar y sigue estando perfecto.
El trigo ecológico lo he comprado en Santiveri.

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