Magret de pato con salsa de naranja de Simone Ortega

De la escasez a la pujanza gastronómica. Así salta este mes el reto Cooking the Chef, que lo dedica a la prolífica Simone Ortega quien, durante más de veinte años, creó recetas que fueron a parar a libros de extraordinaria difusión y quien consiguió que millones de personas las recortaran de periódicos y revistas o que las oyeran en la radio detalladas por ella misma. En su último libro en solitario, fechado en 1990 y titulado "Las mejores recetas de Simone Ortega", recopiló 300, y de ellas he elegido este magret de pato con salsa de naranja.

Ingredientes:

(para 3 personas)

• Un magret de pato de unos 500 gramos
• 50 gramos de manteca de oca o de cerdo
• 2 naranjas medianas
• 25 gramos de mantequilla
• Sal

Para la salsa:

• El zumo de 3 naranjas
• 3 cucharaditas de azúcar molida
• Una cucharada sopera de vinagre
• Una cucharadita de extracto de carne
• Una cucharadita de Maizena
• 2 cucharadas soperas de agua
• La mitad de un vaso de agua
• Sal

Preparación:

En una sartén, ponéis el azúcar a dorar y, cuando tenga un bonito color de caramelo, lo separáis del fuego y le añadís el vinagre, el zumo de las naranjas, el agua y el extracto de carne. Volvéis a poner la sartén en el fuego y removéis hasta que todo se integre. Tapáis y dejáis cocer a fuego muy suave unos 10 minutos.

En una taza desleís la Maizena con dos cucharadas de agua y se la añadís a la salsa. Apartáis del fuego y la reserváis.

En otra sartén, ponéis a calentar los 25 gramos de mantequilla y le dais unas vueltas a las dos naranjas que habréis cortado en rodajas. Las reserváis al calor.

Untáis una chapa de metal especial para carnes a la plancha con abundante manteca de oca o de cerdo y se calienta a fuego fuerte. Colocáis el magret y lo dejáis asando unos 8 minutos. Le dais la vuelta y lo salpimentáis del lado asado. Dejáis la otra cara del magret 5 minutos, lo salpimentáis y le dais de nuevo la vuelta otra dos minutos.

En una tabla de trinchar ponéis la carne y con un cuchillo bien afilado se corta el magret al bies (para que las lonchas salgan más grandes). Recogéis todo el jugo que suelte y lo incorporáis a la salsa.

Ahora, introducís el magret en la sartén de la salsa durante un par de minutos para que se impregne bien y se caliente.

Lo sacáis de la salsa, lo colocáis en la fuente, lo adornáis con las rodajas de naranja y lo servís con la salsa por encima del pato o en una salsera aparte.

Observaciones:

El extracto de carne podéis sustituirlo por media pastilla de caldo de carne concentrado.

En este enlace todas las recetas del reto Simone Ortega.

Mantequilla de Montpellier de Antonin Carême (siglo XIX)

La vida del cocinero Antonin Carême (1785-1833) da para varias películas. Con 25 hermanos, en la calle desde los 10 años, trabajando desde los 16, llegar a cocinar para el zar Alejandro I de Rusia, para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV o para el barón Rothschild no parece tarea fácil. Pero lo más importante es el gran legado gastronómico que dejó en forma de libros, de tratados, de asombrosos pasteles de azúcar, de inventos como el fiambre o de presentaciones de mesa tipo buffet. Este mes, el reto Cooking the Chef está dedicado a este gastrónomo y chef parisino, considerado como uno de los padres de la alta cocina. Elegir una sola receta es una tarea complicadísima, pero como hay que hacerlo, creo que una de sus grandes aportaciones fue la mantequilla de Montpellier, de la que escribió un tratado. Y aquí la tenéis.

Ingredientes:

• 50 gramos de perifollo o perejil fresco
• 25 gramos de estragón fresco
• 25 gramos de pimpinela (la he encontrado seca)
• 25 gramos de cebollino
• 2 huevos duros
• 2 yemas de huevo crudas
• 4 filetes de anchoas
• 15 gramos de alcaparras
• 3 pepinillos grandes en vinagre
• Un diente de ajo
• 350 gramos de mantequilla de buena calidad
• Pimienta 
• Sal fina
• Nuez moscada
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de estragón
• Un puñado de espinacas

Preparación:

Lo primero que avisa Carême es que "el condimento de esta deliciosa manteca exige un conocimiento que sólo puede dar la práctica porque hay que tener un gusto exquisito para hacerlo en su perfección, de modo que ninguno de los condimentos que lo componen se halle dominado. Sin embargo, es fácil suavizar el exceso de vinagre agregando un poco de aceite, así como la suavidad del vinagre, mezclando aceite y sal".

Y claro, él hace esta mantequilla a base de puñados y pizcas, por lo tanto he tenido que probar y probar hasta conseguir esta ricura, que con pan tostado está de muerte. Aunque los franceses de aquella época la utilizaban, sobre todo, para acompañar pescados.

Escaldáis, 5 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal, el perifollo, el estragón y el cebollino, y pasáis estas hierbas a una cuenco grande con agua helada para que quede bien verde. En cuanto se enfríen, las ponéis en el vaso de la batidora o en la trituradora junto con la pimpinela, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el ajo y lo trituráis completamente. A continuación, añadís la mantequilla, a temperatura ambiente, las yemas de huevo duro y continuáis batiendo, poco a poco, el aceite, el vinagre, la pimienta, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Esta pasta la pasáis por un chino y la batís con varillas hasta obtener una pasta muy lisa.

Para darle el color pálido, cocéis las espinacas, las escurrís y el caldo que suelten lo coláis y usáis un poco al final, cuando estáis batiendo la mezcla con las varillas.

Ojo, que a mí se me fue la mano con el color.

Aquí os dejo la explicación de Carême acerca del color para hacerla aún más apetecible: "Le añade un poco de esencia de espinacas (pasada por un tamiz de seda) para darle un color verde pistacho precioso. Debemos tener la precaución de mezclar este verde, en poca cantidad a la vez, para que la mantequilla sea de un verde pálido. Luego, lo pasas por la gasa fina o un tamiz ordinario de crin de caballo, presionándolo con la cuchara de madera. Después de eso, lo pones en una terrina pequeña con hielo para que se endurezca y lo usas enseguida ".

Observaciones:

Si no encontráis alguna de las hierbas frescas podéis ponerlas secas, pero no será lo mismo.

La conserváis en el frigorífico en un recipiente de cristal o envuelta en papel film. 

Este es el enlace con el resto de recetas del grandísimo Carême.

 

  

      

Ensalada de pasta, jamón y langostinos

Por estos lares mediterráneos todavía sigue haciendo un tiempo excelente para comer al aire libre y eso es lo que vamos a hacer precisamente hoy. He preparado esta ensalada de pasta con jamón y langostinos, de primero, y luego un pescado a la brasa. Tenemos que aprovechar todas las horas de sol, que enseguida nos cambian la hora y a las cinco y media ya es de noche.

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

• 200 gramos de pasta para ensalada. He usado tulipanes de tomate y espinacas de Gallo
• Un bote pequeño de maíz
• 100 gramos de jamón serrano
• 200 gramos de langostinos cocidos
• 2 endibias
• Una lechuga hoja de roble
• 6 palitos de cangrejo
• Aceite de oliva
• Vinagre
• 100 gramos de mayonesa
• Sal

Preparación:

Cocéis la pasta como indica el paquete, la escurrís y la reserváis. En la fuente de servir, ponéis las hojas de lechuga de roble lavadas, escurridas o centrifugadas, y las hojas de las endibias limpias, una por una, y secas. En un bol, mezcláis el maíz, los palitos de cangrejo picados, los langostinos, el jamón serrano cortado en trocitos pequeños y la pasta, y esta mezcla la ponéis en el centro de la fuente. Para el aliño, mezcláis la mayonesa con el aceite, el vinagre y la sal y se lo vertéis por encima.

Observaciones:

Podéis cambiar los langostinos cocidos por frescos. Los salteáis en una sartén a fuego fuerte antes de servir la ensalada y se los añadís a última hora.

Ensalada perfecta de Gipsy Chef

Este mes, las chicas de Cooking the Chef me lo han vuelto a poner dificilísimo porque tengo una lista inmensa de recetas del cocinero asturiano que han elegido para enero: Gipsy Chef. La infusión del buen rollo, el bocata de los bocatas, los mordiscos energéticos, el dulce árabe mejor tuneado, la chuleta de atún con ensalada, la mazorca de maíz... Al final, y como estamos en plena operación anti-lorzas, he elegido su ensalada perfecta, su preferida. Pero que conste que yo la he preparado en la cocina y no como él en un banco de un parque. ¡Si es que este chef no tiene igual!

Ingredientes: 
(Estas cantidades son para una ensalada individual)

• Un puñado de brotes de lechugas
• Las ramas de un bulbo de hinojo
• Unos cuantos rabanitos
• 1/2 manzana
• Hojas de menta

Para el aliño:

• Tres cucharadas de aceite
• Una cucharada de vinagre
• Una cucharada de miel
• Una cucharada de mostaza

Preparación:

Si queréis hacerla  a la manera Gipsy Chef, metéis los ingredientes del aliño en un bote y los batís enérgicamente. En un bolsa de plástico metéis los brotes, las ramas troceadas del hinojo, los rabanitos cortados de manera "basta", la manzana a láminas y las hojas de menta y le añadís el aliño. Cerráis la bolsa y la movéis hasta que se mezcle todo. 

Según el cocinero, es una ensalada "dulce, crujiente y el toque de mostaza te hace boom en la boca".

Observaciones:

He utilizado un estupendo vinagre de Jerez de Le Cordon Blue y una maravillosa mostaza extra de Dijon, también de Le Cordon Blue.

En este enlace tenéis al cocinero preparando la ensalada y en este otro el resto de recetas "Gipsy Chef".

La fuente de cristal me la ha regalado mi amiga Puri. Muchas gracias!

Salpicón exprés

El mes de abril se despide con menos grados de los habituales para esta época del año, pero hoy, a diferencia del día lluvioso de ayer, luce el sol. Y yo os lo voy a alegrar más aún con esta receta que se hace rapidita, está deliciosa y puede ser el primer plato de hoy porque lleva ingredientes que es posible que tengáis en casa. Si lo hacéis y tenéis tiempo, dejadlo reposar al menos dos horas.

Ingredientes:

• 2 latas de mejillones al natural
• 1 lata de berberechos al natural
• 250 gramos de gambas cocidas
• 4 palitos de cangrejo
• 1/4 de pimiento verde pequeño
• 1/4 de pimiento rojo pequeño
• Un huevo cocido
• 2 cebollas tiernas pequeñas
• Aceite de oliva
• Vinagre de Jerez
• Sal

Preparación:

En la fuente o bol en la que vayáis a servir el salpicón, ponéis en primer lugar los mejillones y los berberechos escurridos, pero no tiréis el caldo de las latas.
Cocéis las gambas, las peláis y las ponéis también en la fuente. Si las habéis comprado congeladas y cocidas, seguís las instrucciones del paquete.
Cortáis en trozos pequeños los palitos, el huevo, los pimientos y las cebollas, los añadís a la fuente y los mezcláis con el resto de ingredientes.
Aparte, batís en un cuenco cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos de vinagre, sal y el caldo de los mejillones y se lo echáis por encima al salpicón. 

Observaciones:

Este salpicón está mejor un poco caldoso.

Cuando vayáis a incorporar el caldo de las latas, coladlo siempre, por si tiene un poco de arenilla.

Perdices en escabeche del tío Jose

Desde que era pequeña me recuerdo rodeada de cazadores de caza mayor y menor: mi padre, mis tíos, uno de mis primos... Épocas de perdices, conejos, liebres, jabalíes... Momentos divertidos por el campo y otros asqueada porque no me gustaba, "nada de nada", la carne de esos animales. Y años después... me lo como todo. Y por si eran pocos, en la familia del novio de mi hija también hay cazadores. El tío Jose me ha traído las dos perdices de la receta de hoy -desde aquí se la dedico- y dos faisanes que ya cocinaré más adelante. Las he preparado en escabeche, la forma preferida de mi padre y con la receta familiar.

Ingredientes:

• 2 perdices
• Una cebolla
• Una zanahoria
• 4 dientes de ajo
• 5 o 6 hojas de laurel
• Unos 20 granos de pimienta negra
• 200 ml de vino blanco
• 100 ml de vinagre de vino (yo he usado de Jerez)
• 400 ml de caldo de pollo o agua
• Tomillo 
• Pimienta negra 
• Sal
• Una rama de romero

Preparación:

He tenido la suerte de que el tío Jose me ha traído las perdices "perfectamente" limpias. Como me imagino que la mayoría vais a comprarlas, sólo tenéis que atarles los muslos o sujetarlos con un palillo para que no pierdan la forma. Las salpimentáis y les echáis también un poco de tomillo. Las doráis en una cazuela con aceite de oliva. Cuando estén listas, las reserváis. En el mismo aceite rehogáis la cebolla en plumas, la zanahoria cortada en rodajas y los ajos chafados con piel. Cuando estén rehogados les añadís las hojas de laurel, los granos de pimienta y la rama de romero, dais unas vueltas, incorporáis el vino y dejáis que hierva unos minutos. Enseguida añadís el vinagre y el caldo y lo lleváis a ebullición. Metéis las perdices en la cazuela y las dejáis cocer a fuego lento una hora y media, dándoles la vuelta de vez en cuando.
Cuando estén listas tenéis que probar el escabeche y rectificar de lo que haga falta. 

Observaciones:

Si el caldo os pareciese fuerte podéis rebajarlo con un poco de agua.

Están mucho mejor al día siguiente.

Aguantan perfectamente unos días en la nevera dentro del caldo de escabeche.

Con la carne de estas perdices, una escarola y unos granos de granada tenéis una ensalada impresionante.

Las bellotas y las hojas de laurel son del cortijo de Poli y María. ¡Gracias!

Ensalada de moras, queso fresco, espinacas y picatostes

¡Por fin llueve! Estoy que no me lo creo, sacando a cada momento la mano por la ventana. ¡Si es que hacía meses que no llovía como Dios manda y esta zona pedía agua a gritos! Y encima no cae barro, ¡qué más puedo pedir! Y además hoy tenemos una receta fantástica que he sacado de unos de los libros que me han regalado este verano. Es el "Salad love" de David Bez. Un recetario con "sólo" ensaladas. Una para cada día laborable y con alternativas veganas, frugívoras, vegetarianas, omnívoras, ¡Me encanta este libro!

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• 200 gramos de espinacas baby
• 100 gramos de moras
• Un puñado de picatostes
• 200 gramos de queso fresco
• Un manojo de cebollino fresco

Para el aliño:

• Aceite de oliva 
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación:

Las ensaladas que propone Bez no pueden ser más sencillas, ya que él se las prepara en la oficina a la hora del almuerzo, por lo tanto no tienen ninguna complicación.

Ponéis en el fondo del plato las espinacas, lavadas y escurridas, y encima de éstas el queso fresco, los picatostes y las moras. Termináis con el cebollino fresco cortado en trocitos. 

Para el aliño, en un bol ponéis cuatro cucharadas de aceite de oliva, otras cuatro de vinagre, una pizca de sal y otra de pimienta y batís con un tenedor o con unas varillas y lo repartís por la ensalada a la hora de servirla.  

Observaciones:

David Bez propone como alternativa vegana sustituir el queso fresco por melón.

La fuente preciosísima me la trajo mi hermana Ana en uno de sus viajes a Túnez.