Terrina de foie-gras de las hermanas Azcaray (siglo XIX)

Este reto Cooking the Chef es un no parar. De la cocina parisina de Antonin Carême saltamos al País Vasco, al restaurante "El Amparo" y a las maravillas culinarias de las "refinadas guisanderas" y hermanas  Úrsula, Sita y Vicenta Azcaray Eguileor. Todo un desafío cocinar una de las 685 recetas de estas mujeres que revolucionaron el Bilbao del siglo XIX con una cocina clásica que traspasó fronteras. El libro que escribieron titulado "El Amparo, sus platos clásicos" es considerado un recetario esencial de la gastronomía vasca. Entre las recetas, me ha "guiñado un ojo" esta terrina de foie-gras.

Ingredientes:

• 200 gramos de higadillos de pollo
• 200 gramos de guiarra ( jamón de cerdo fresco)
• 100 gramos de tocino
• Tocino en lonchas finas
• 4 trufas
• Pimienta negra
• Nuez Moscada
• Perejil
• Sal
• laurel
• Tomillo
• Manteca de cerdo

Preparación:

Si tenéis posibles, las hermanas Azcaray lo preparaban con un buen hígado de pato, pero daban la alternativa de usar higadillos de gallina. Tenéis que limpiar los higadillos, picarlos y ponerlos en una cazuela junto con el trozo de jamón fresco, dos trufas y el tocino, todo picado y sazonado con sal, pimienta, nuez moscada, dos ramas de perejil, una hoja de laurel y tomillo. Dais vueltas hasta que se sofría. Apartáis del fuego y dejáis que se enfríe. Le retiráis el laurel, las ramas de perejil y el tomillo, si lo ponéis en rama. Ellas lo pasaban por un cedazo. Yo directamente le he metido la batidora, así me aseguro de que se pueda untar bien sin muchos tropezones.

Después, cubrís el fondo de la terrina –la mía es de cerámica– con lonchas finas de tocino y encima, la mitad de la mezcla, las otras dos trufas picadas y el resto del foie-gras y la metéis en el horno al baño María 170 grados durante una hora.

Para finalizar, cuando ya esté fría la terrina, tal y como hacían las hermanas cocineras, cubrís la superficie con manteca derretida templada. 

Observaciones: 

Si no tenéis una terrina, podéis hacer esta receta con un molde de plum cake que no sea muy grande o en un molde de aluminio de usar y tirar.

Aquí tenéis el enlace con el resto de recetas del reto Azcaray.

Mantequilla de Montpellier de Antonin Carême (siglo XIX)

La vida del cocinero Antonin Carême (1785-1833) da para varias películas. Con 25 hermanos, en la calle desde los 10 años, trabajando desde los 16, llegar a cocinar para el zar Alejandro I de Rusia, para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV o para el barón Rothschild no parece tarea fácil. Pero lo más importante es el gran legado gastronómico que dejó en forma de libros, de tratados, de asombrosos pasteles de azúcar, de inventos como el fiambre o de presentaciones de mesa tipo buffet. Este mes, el reto Cooking the Chef está dedicado a este gastrónomo y chef parisino, considerado como uno de los padres de la alta cocina. Elegir una sola receta es una tarea complicadísima, pero como hay que hacerlo, creo que una de sus grandes aportaciones fue la mantequilla de Montpellier, de la que escribió un tratado. Y aquí la tenéis.

Ingredientes:

• 50 gramos de perifollo o perejil fresco
• 25 gramos de estragón fresco
• 25 gramos de pimpinela (la he encontrado seca)
• 25 gramos de cebollino
• 2 huevos duros
• 2 yemas de huevo crudas
• 4 filetes de anchoas
• 15 gramos de alcaparras
• 3 pepinillos grandes en vinagre
• Un diente de ajo
• 350 gramos de mantequilla de buena calidad
• Pimienta 
• Sal fina
• Nuez moscada
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de estragón
• Un puñado de espinacas

Preparación:

Lo primero que avisa Carême es que "el condimento de esta deliciosa manteca exige un conocimiento que sólo puede dar la práctica porque hay que tener un gusto exquisito para hacerlo en su perfección, de modo que ninguno de los condimentos que lo componen se halle dominado. Sin embargo, es fácil suavizar el exceso de vinagre agregando un poco de aceite, así como la suavidad del vinagre, mezclando aceite y sal".

Y claro, él hace esta mantequilla a base de puñados y pizcas, por lo tanto he tenido que probar y probar hasta conseguir esta ricura, que con pan tostado está de muerte. Aunque los franceses de aquella época la utilizaban, sobre todo, para acompañar pescados.

Escaldáis, 5 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal, el perifollo, el estragón y el cebollino, y pasáis estas hierbas a una cuenco grande con agua helada para que quede bien verde. En cuanto se enfríen, las ponéis en el vaso de la batidora o en la trituradora junto con la pimpinela, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el ajo y lo trituráis completamente. A continuación, añadís la mantequilla, a temperatura ambiente, las yemas de huevo duro y continuáis batiendo, poco a poco, el aceite, el vinagre, la pimienta, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Esta pasta la pasáis por un chino y la batís con varillas hasta obtener una pasta muy lisa.

Para darle el color pálido, cocéis las espinacas, las escurrís y el caldo que suelten lo coláis y usáis un poco al final, cuando estáis batiendo la mezcla con las varillas.

Ojo, que a mí se me fue la mano con el color.

Aquí os dejo la explicación de Carême acerca del color para hacerla aún más apetecible: "Le añade un poco de esencia de espinacas (pasada por un tamiz de seda) para darle un color verde pistacho precioso. Debemos tener la precaución de mezclar este verde, en poca cantidad a la vez, para que la mantequilla sea de un verde pálido. Luego, lo pasas por la gasa fina o un tamiz ordinario de crin de caballo, presionándolo con la cuchara de madera. Después de eso, lo pones en una terrina pequeña con hielo para que se endurezca y lo usas enseguida ".

Observaciones:

Si no encontráis alguna de las hierbas frescas podéis ponerlas secas, pero no será lo mismo.

La conserváis en el frigorífico en un recipiente de cristal o envuelta en papel film. 

Este es el enlace con el resto de recetas del grandísimo Carême.

 

  

      

Ragoût de salmón y langostinos

De vuelta al reto Cooking the Chef, después de tres meses, no os imagináis con las ganas que lo he cogido y encima con las maravillas del cocinero François Vatel,  quien seguramente con sus lindezas culinarias inspiró años más tarde al chef  Le Varenne a que escribiera "Le vrai cuisinier francois" (El verdadero cocinero francés). Con este reto, además de aprender muchísimo, me lo paso genial, aunque a veces me cueste tantísimo escoger una sola receta. Espero que os guste esta de ragoût de salmón y langostinos, tan actual y a la vez con tantísimas décadas.

Ingredientes:

• 500 gramos de salmón fresco y cortado en dados
• Una docena de langostinos
• 2 cebollas medianas
• 200 ml de champán o cava o un buen vino blanco
• 200 ml de caldo de pescado
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• Mantequilla o aceite de oliva
• Perejil

Preparación:

Picáis las cebollas muy finas y las sofreís a fuego suave, tapadas, en una olla con unas cinco cucharadas de aceite o 50 gramos de mantequilla. Lo dejo a vuestra elección. Yo he usado mantequilla. Le dais vueltas para que no se os pegue.

Añadís el caldo y el champán y lo dejáis cocer otros 10 minutos. Incorporáis los langostinos, los salpimentáis y los cocéis hasta que los langostinos se vuelvan rojos.

Los sacáis y los peláis. Reserváis las colas.

Añadís los dados de salmón a la olla y los dejáis cinco minutos más antes de añadir las colas de los langostinos. Los cocináis juntos un minuto. Servís con perejil picado.

Observaciones:

He cambiado el perejil por eneldo porque con el salmón me gusta más.

En este enlace, tenéis todas las recetas del reto de este mes.

 

Las tortillas de la diáspora sefardí

En el mes de noviembre, con el reto Cooking The Chef, paseamos por la cocina sefardí, y elegir una receta se convirtió en un quebradero de cabeza, en el buen sentido, porque me gustaban todas. Al final me decidí por este triplete de tortillas del chef Pinjas Benabraham-Tony Pinya. ¡Buen provecho y Shabat Shalom!

Ingredientes:

Para la tortilla otomana de espinacas:

• 600 gramos de espinacas
• 6 huevos
• 2 cebollas tiernas
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Aceite de oliva
• Una cucharada colmada de hierbas aromáticas: hinojo, eneldo, menta, cilantro...
• Queso parmesano
• Piñones

Para la tortilla de alcachofas de los judíos italianos:

• 600 gramos de alcachofas (las he puesto de bote)
• 2 cebollas tiernas
• Una cucharada de perejil
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Queso
• Nueces

Para la tortilla judía de Marruecos:

• 600 gramos de patatas cocidas
• 200 gramos de cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• El zumo de medio limón
• Una cucharada de cúrcuma
• Aceite de oliva

Preparación:

Cocéis las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal unos diez minutos. Las escurrís y las salteáis en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Las reserváis. En la misma sartén, sofreís las cebollas picadas y, en el último minuto, añadís los piñones y les dais unas vueltas. En un bol, batís los huevos con sal, pimienta, una pizca de nuez moscada y las hierbas que elijáis. Incorporáis las espinacas, las cebollas con los piñones y el queso parmesano rallado. 

Cuajáis la tortilla. El punto del cuajado lo dejo a vuestra elección.

Para la tortilla de alcachofas, sofreís las cebollas con un poco de aceite. Cuando estén listas, añadís las alcachofas escurridas y partidas por la mitad, el perejil y dais unas vueltas. Batís los huevos con la sal, la pimienta e incorporáis las alcachofas con las cebollas, el queso rallado de vuestra elección y las nueces troceadas. Cuajáis la tortilla.

Para  la tortilla judía de Marruecos, cocéis las patatas, las peláis, las chafáis con un tenedor y las reserváis.

En una sartén, sofreís las cebollas moradas en plumas y los ajos fileteados. Batís los huevos, les añadís la sal, la pimienta, una cucharadita de cúrcuma, el perejil, las patatas, el sofrito de cebollas y el zumo de limón. Lo removéis para que se mezclen todos los ingredientes y cuajáis la tortilla.

Observaciones:

Podéis usar alcachofas naturales. Tendréis que quitarles las hojas duras hasta el corazón, rociarlas con limón y hervirlas en agua con un puñado de sal durante veinte minutos o hasta que estén tiernas.

En las tortillas que llevan queso y frutos secos, ambos ingredientes son opcionales. Sin embargo, les aportan un sabor maravilloso.

En este enlace están todas las recetas sefardíes de mis compas del reto.

Guiso de garbanzos con calamares y almejas

 Estrenamos el mes de noviembre con un guisote de cuchara de cinco tenedores. Una receta sencilla, que puedes variar si tienes otros ingredientes más a mano. Unos garbanzos con calamares y almejas con un sabor delicioso y cuyo caldo te pide pan.

Ingredientes:

• 400 gramos de garbanzos de bote
• 500 gramos de anillas de calamar
• 500 gramos de almejas
• Una cebolla tierna
• 2 dientes de ajo
• 1/2  litro de fumet
• Perejil
• Pimentón ahumado
• Aceite de oliva
• Sal
• Un bote de corazones de alcachofas

Preparación:

Enjuagáis los garbanzos y los dejáis en un escurridor. En una cazuela de paredes bajas, sofreís en unas cuatro cucharadas de aceite de oliva la cebolla picada y los ajos; cuando tomen color, añadís las anillas de calamar y les dais unas vueltas. Enseguida incorporáis los garbanzos escurridos, los removéis y espolvoreáis con una cucharada de pimentón ahumado, removéis para que se mezcle todo y vertéis el fumet. Dejáis cocer a fuego medio y en veinte minutos -que los garbanzos estarán listos- le ponéis la sal y las almejas, que habréis tenido en agua con un buen puñado de sal para que suelten la arena que puedan contener. En cuanto se abran, le echáis al guiso el perejil picado y las alcachofas escurridas, lo dejáis otros cinco minutos y listo para servir.

Observaciones:

Si no tenéis fumet, utilizad agua, pero embotellada.

Las albóndigas de Asurbanipal (s.IX a. de C.)

Hoy es un día especial: vuelve el reto Cooking the Chef, que a mí, personalmente, me ha enseñado muchísimo de este intenso mundo de la cocina y sus cocineros. En esta ocasión, las jefas de CTC han decidido, en lugar de chefs, iniciar un viaje por el mundo de la gastronomia desde sus inicios y hasta la Edad Media. Y estoy encantada con la idea.
Desde el principio lo tuve claro. Me iba directa a Mesopotamia de la mano de Ángeles Díaz Simón y su maravilloso libro "Recetas con historia".
Relata la escritora que "no es hasta el segundo milenio a. de C. cuando tenemos recetas propiamente dichas. Hace aproximadamente 4.000 años alguien escribió en unas tablillas de arcilla, que después cocieron cuidadosamente, las primeras recetas de cocina". En la antigua Mesopotamia "controlaban desde hacía mucho tiempo la técnica de manipulación de los cereales y conseguían finas harinas que mezclaban con leche, aceite, semillas, especias y fruta elaborando así cerca de 220 tipos de diferentes panes, dependiendo de los amasados, las cocciones, las formas y los aditivos." Por lo tanto, esto demuestra que estaba ya todo inventado pero, por desgracia, no quedó por escrito.
La receta que sí dejaron es la que he elegido, que explica cómo se hacían las albóndigas de Asurbanipal, el último gran rey de Asiria, famoso por ser uno de los pocos reyes de la antigüedad que sabía leer y escribir.
Como era de esperar, la receta no lleva cantidades, así que la he adaptado para 4 personas.

Ingredientes:

• 750 gramos de carne picada
• Cilantro
• Perejil
• Menta 
• 2 cebollas tiernas
• Pimienta negra
• Pimienta blanca
• Sal
• Un huevo
• Un poco de pan remojado (yo lo he remojado en leche). He usado dos rebanadas medianas.
• Harina
• Unas pasas sin semillas
• Aceite para freír las albóndigas
• 200 gramos de nueces
• 200 ml de leche
• 100 ml de nata
• Una granada

Preparación:

En la receta no se especifica el tipo de carne, por lo que lo dejo a vuestra elección. Yo he usado ternera.
Mezcláis la carne con un ramillete de cilantro, perejil y menta picados, una cebolla, también picada muy finamente, pimienta, sal, el huevo batido y el pan remojado en leche y lo amasáis hasta que esté todo integrado. Hacéis bolas del tamaño de una nuez, les introducís unas pasas sin semillas, las pasáis por harina, las freís en aceite de oliva y las vais dejando en un plato con papel absorbente. No sé yo cómo se las apañarían en la antigua Mesopotamia sin ese papel. 
La receta solo indica que una vez fritas "se cuezan las albóndigas en una salsa de nueces picadas y zumo de granada", por lo que he tirado de mi recetario para hacer una ligera salsa de nueces:
Sofreís la otra cebolla picada, le añadís las nueces, la leche, la nata, un poco de sal, un poco de pimienta blanca, lo cocéis unos 10 minutos y lo batís con una batidora hasta conseguir una salsa. Partís una granada por la mitad, la escurrís con un exprimidor como si fuese una naranja y le añadís este zumo a la salsa. Lo removéis y se lo vertéis a las albóndigas que habréis puesto en una fuente.
La autora del libro recuerda que, aunque pueda parecer extraña la mezcla, en el Norte de Europa las albóndigas se acompañan con una salsa dulce de grosellas rojas con un resultado parecido.

Observaciones:

Si tenéis ocasión de conseguir este libro, hacedlo. Es una delicia leerlo, además de interesante, entretenido y lleno de fabulosas recetas con miles de años de historia pero de plena actualidad.
En este enlace están todas las recetas del nuevo reto de CTC.

Jibia con fideos

Mis amigos Elena y José Ramón me han mandado desde Noja un libro editado por el Ayuntamiento de esta maravillosa villa costera de Cantabria dedicado a la jibia. Decenas de recetas con jibia, sepia, choco o cachón –como se le conoce por allí– todas con una pinta deliciosa. Para la primera, he escogido una que, además de este molusco, lleva fideos y guisantes.

Ingredientes:
(para 4 personas)

• Una jibia de 500 gramos
• 400 gramos de fideos del nº4
• 2 litros de fumet de pescado
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 200 gramos de tomate natural triturado
• Una cucharada de pimentón
• Perejil
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Una lata pequeña de guisantes

Preparación:

Limpiáis la jibia y la troceáis. En una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, la rehogáis y, cuando esté rehogada, le añadís la cebolla picada y el ajo, bajáis el fuego al mínimo y la dejáis cociendo hasta que esté tierna.
Cuando esté lista, le añadís los fideos –los rehogáis hasta que estén transparentes– el tomate, el perejil picado, las hebras de azafrán, el pimentón y lo cubrís con el caldo de pescado. Rectificáis el punto de sal. 
Contáis 13 minutos desde que empieza a hervir. Casi al final, incorporáis los guisantes escurridos.
Un plato sabrosísimo y facilísimo de cocinar.

Observaciones:

Podéis utilizar agua, si no tenéis caldo de pescado

Esta receta es de la chef Ana Queiruga, del restaurante Mijedo en el Paseo del Brusco, 35 en Noja.

Dorada con setas y calabaza

Con las fiestas a la vuelta de la esquina llevo varios días rebuscando en mi caja de recetas y en mis libros de cocina algunos platos más especiales que os puedan servir para las fechas clave de la Navidad. La primera de ellas lleva doradas, setas y calabaza, un plato con aromas propios de este otoño que ha tardado en llegar y del invierno que enseguida llama a nuestra puerta.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 4 doradas
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• Perejil
• 800 gramos de setas variadas (a vuestra elección)
• 400 gramos de calabaza
• 100 ml de Jerez seco
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Pedís en la pescadería que os limpien las doradas y saquen los lomos.
Cortáis la cebollas en juliana y las cocéis con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, en una sartén durante 10 minutos hasta conseguir que se ablanden. Reserváis.
Cortáis el ajo en láminas y picáis el perejil. Reserváis, también.
Una vez limpias, cortáis las setas en trozos de tamaño regular en una sartén con aceite, sal y pimienta hasta que se reduzca el agua que vayan desprendiendo; unos 7 minutos bastarán. A continuación, añadís las láminas de ajo y el perejil, proseguís la cocción unos minutos más y reserváis..
Cortáis la calabaza en tiras de un dedo de grosor y, en agua hirviendo, las cocéis durante 3 minutos.
Colocáis la cebolla en una bandeja de horno, por encima la calabaza, repartís la setas y, cubriéndolas, los filetes de dorada con la piel hacia arriba. Los regáis con el jerez, un poco más de aceite de oliva y lo metéis en el horno precalentado a 200 grados durante 7 minutos.

Observaciones:

Esta receta es del libro de Carme Ruscalleda, "Cocinar para ser feliz".

El preciosísimo centro de Navidad me lo ha regalado Pilar. De nuevo, ¡muchas gracias!

Arroz con sepia y brócoli

Hace un día maravilloso en Cartagena y, para aprovecharlo, de buena mañana he preparado este arroz con sepia y brócoli y lo he dejado a falta de echarle el caldo y unos 20 minutos de cocción, y me he ido a dar una vuelta, que estos días de otoño en los que luce el sol y no hace calor son mis preferidos. Espero que os guste.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 300 gramos de arroz
• Una sepia de 500 gramos más o menos
• 300 gramos de ramos de brócoli
• Una cebolla tierna
• Un diente de ajo
• Un tomate maduro
• 1.100 ml de caldo de pescado o agua
• Una cucharadita de pimentón
• Unas hebras de azafrán de pelo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela de barro calentáis un chorro de aceite y sofreís la cebolla picada y el ajo. Cuando estén sofritos, añadís el tomate rallado y un poco de sal, dais unas vueltas y añadís los ramitos de brócoli y la sepia limpia y troceada.

Otras vueltas e incorporáis el arroz. Seguís sofriendo hasta el que arroz esté transparente. Ahora, le agregáis el pimentón y movéis hasta que esté integrado.

Hasta aquí podéis dejarlo preparado a falta del caldo y el azafrán y de probarlo de sal.

Para terminarlo, le añadís el caldo, las hebras de azafrán y comprobáis que no le falte sal. Lo dejáis cocer a fuego fuerte unos 20 minutos. Cuando esté listo, le ponéis un poco de perejil picado por encima.

Observaciones:

Podéis cambiar el brócoli por coliflor o ponerle ambos.

Si no tenéis caldo de pescado y usáis agua, que sea embotellada.

La cazuela de barro no es imprescindible.

Valentini con almejas y calabacín

Después de haber estado viajando por Italia este verano sería imperdonable que no cocinase una receta con alguno de los paquetes de pasta que me he traído en la maleta. La de hoy lleva unos "valentini 6 sapori" que, junto a las almejas y los calabacines, ha resultado gloriosa. ¡Mira que me gustan a mí los italianos y sus pastas!

Ingredientes:
(para 4 personas)

• 400 gramos de la pasta que elijáis
• 800 gramos de almejas limpias
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 1/2 guindilla fresca 
• 300 gramos de calabacines
• Perejil
• 100 gramos de vino blanco seco
• 3 tomates
• Aceite de oliva

Preparación:

Ponéis las almejas a remojo con un puñado de sal. Pasada una hora, las escurrís, las enjuagáis, las echáis a una sartén sin aceite y las cocéis a fuego vivo durante 5 minutos hasta que se abran. Desecháis las que sigan cerradas.
Retiráis las almejas de las conchas y las reserváis.
Calentáis tres cucharadas de aceite en una cazuela, echáis las cebolla, el ajo y la guindilla troceados y los freís a fuego lento 5 minutos. Incorporáis las almejas, el calabacín a tiras –cortado con un pelaverduras– y el perejil, y seguís friendo otros 5 minutos. Regáis el sofrito con el vino y cocéis hasta que se evapore. Agregáis los tomates pelados y en dados, saláis y proseguís la cocción otros 20 minutos más hasta que espese. 
Mientras, cocéis la pasta al dente en una olla con agua hirviendo con sal. 
La escurrís, le añadís la salsa y la mezcláis bien.

Observaciones:

Esta receta, con algunas variaciones es del maravilloso libro de cocina italiana "La cuchara de plata".

Los valentini están hechos con semola di grano duro, pomodoro, spinaci, paprika, nero di seppia y curcuma.

Alcachofas con jamón, piñones y aceite

Ya estoy de nuevo por aquí después de haber hecho novillos en el blog durante dos domingos y con la tristeza en el cuerpo por los atentados de Barcelona y Cambrils. Pero tienen que saber esos canallas que no van a poder con nosotros por mucho daño que nos hagan. Me niego a vivir con miedo. Escrito esto, vuelvo a mi receta: unas alcachofas con jamón, piñones y aceite del gran cocinero murciano Raimundo González Frutos que incluye en su libro "De re Raimundo". Estaréis pensando que no es época de alcachofas y, efectivamente, tenéis razón, pero he escogido unas de lata que están estupendas y así de paso nos ahorramos el pelado, lavado y escaldado que tendríamos que hacer con las de temporada.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 24 corazones de alcachofas
• 50 gramos de jamón ibérico en tiras
• 50 gramos de piñones
• 50 ml de aceite de oliva
• Un copa de vino de Jerez
• Pimienta negra molida
• 2 cucharadas de pan rallado
• Una cucharada de perejil fresco picado

Preparación:

Escurrís las alcachofas y las ponéis en un cacerola con un dedo de agua, en la que quepan de pie y queden apretadas y, por este orden, les vais poniendo en el centro: tiras de jamón, piñones, pimienta, sal (en función de la que contenga el jamón), perejil, jerez, aceite (un chorrito fino que caiga en el centro de cada alcachofa) y, por último, el pan rallado. Las ponéis en el fuego y, cuando empiece a hervir el agua, bajáis al mínimo y las tapáis. En 7 minutos están listas.

Observaciones:

Es importante que tengáis en cuenta que durante el verano, si encontráis alcachofas frescas, serán poco carnosas, posiblemente estén amargas y el precio, por las nubes.

Patatas con almejas

La de hoy es una de las recetas de un libro que cayó en mis manos estando en casa de Elena y José Ramón, allá por tierras castellanas muy frías. Resulta que la autora, María Rosario Aldaz, era amiga de Mari Ángeles, madre de Elena, y el libro en cuestión es "El Bosquecillo", que recoge recetas que ella ha cocinado en la escuela de cocina del mismo nombre ubicada en Pamplona o en la sección de Clases de Cocina del Instituto Social de la Mujer de Madrid. Este plato está dedicado a Charo, a sus hijas Ana y Adela y, por supuesto, a mi "querida vasca".

Ingredientes:

• Un kilo y medio de patatas nuevas
• 1/2 kilo de almejas
• 200 ml de aceite
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• Una rama de perejil
• Sal
• pimienta blanca
• 400 ml de caldo de las almejas o agua

Preparación:

Antes de comenzar a cocinar, ponéis las almejas en un bol cubiertas con agua y un puñado de sal para que suelten la posible arena que puedan tener.
Una vez limpias y escurridas, las metéis en un cazo y, a fuego fuerte, las abrís. El caldo que suelten lo coláis y lo reserváis.
En una cazuela ponéis el aceite y las patatas –peladas, lavadas, secas y cortadas a cuadrados pequeños– las rehogáis en el aceite bien caliente. Una vez rehogadas, les añadís la cebolla y uno de los ajos muy picados y, antes de que tomen color, les añadís las almejas abiertas, un majado con el otro ajo y el perejil, el caldo de las almejas y un poco de agua. En total, el caldo debe cubrir escasamente las patatas. Salpimentáis, añadís la hoja de laurel y lo dejáis a fuego lento, tapado, durante 20 minutos.
Servís las patatas en la misma cazuela, salpicadas ligeramente con otro poco de perejil.

Observaciones:

Si no queréis cocinarla con el caldo que sueltan las almejas, podéis usar un fumet de pescado que tengáis en casa o solamente agua.

Suquet de rape

Fin de semana pasado por agua. Esta noche ha sido horrible y sigue lloviendo... En esta Cartagena o no cae una gota o diluvia. Bueno, pero dejémonos de agua y vamos con la nueva receta. Otro plato para esta Navidad: un guiso de rape que brilla con luz propia.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Una cola de rape de un kilo
• 300 gramos de almejas gallegas
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de tomate frito
• Un puñado de avellanas
• Una copa de vino de Jerez
• 200 ml de caldo de pescado o agua
• Perejil
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

Antes que nada, ponéis las almejas en un cuenco cubiertas de agua y un poco de sal para que suelten la arena.
Cuando compréis el rape, le pedís al pescadero que os dé la cabeza y la espina central para hacer un fumet, y que os corte la cola en trozos. Los salpimentáis.
Peláis los ajos, los sofréis en una sartén con un chorro de aceite de oliva y los ponéis en un mortero junto al perejil picado, las avellanas, el jerez y un poco de agua. Hacéis una picada con esos ingredientes.
Rebozáis los trozos de rape en harina y los freís ligeramente en el aceite de los ajos. Los reserváis.
Añadís el tomate frito a la sartén, la picada del mortero, el caldo del pescado –que habréis hecho con un trozo de la cabeza y la espina– y lo dejáis hervir hasta que se evapore un poco el caldo y quede un salsa. Incorporáis las almejas escurridas y tapáis la sartén. En cuanto se abran las almejas, probáis la salsa, por si le faltase sal, añadís los trozos de rape y le dais un último hervor. 

Observaciones:

Es un plato que podéis tener preparado con antelación, a falta de incorporarle el rape.

No hace falta que sea rape fresco. Venden unas colas congeladas que os pueden servir para elaborar esta receta y quedan también geniales.

Sepia con guisantes

Aquí estoy otro domingo más editando la receta que acabo de cocinar y escuchando el nuevo disco que la cantante lisboeta Carminho ha dedicado a Tom Jobim. Es una maravilla. Fuera hace un día espantoso. No sé si salir a andar o empezar a buscar en mi caja de recetas las propuestas que os voy a sugerir para los días navideños. Lo echaré a cara o cruz. Para empezar el mes de diciembre, ¿qué tal esta sepia con guisantes? 

Ingredientes:
(para tres personas)

• Una sepia de un kilo
• 200 gramos de guisantes desgranados
• 300 gramos de tomates maduros rallados
• Una cebolla tierna grande
• Un diente de ajo
• 1/2 vaso de agua o vino blanco
• Perejil
• Aceite
• Sal y pimienta

Preparación:

Esta es una de esas recetas que se hace todo en la misma olla, sartén, cazuela de barro... y así manchamos poco.
Pues eso, en el cacharro elegido sofreís la cebolla, el ajo y el perejil picados con un buen chorro de aceite de oliva.
Mientras, cortáis la sepia –limpia, por supuesto– en cuadrados o tiras, como más os guste. 
Cuando el sofrito de cebolla esté dorado, le añadís la sepia y la rehogáis durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, incorporáis los guisantes, los tomates rallados, el agua o el vino, sal y pimienta, y lo dejáis cocer a fuego medio hasta que la sepia esté tierna y se reduzca la salsa. 
Antes de que termine la cocción, tenéis que probarlo por si tenéis que rectificarlo de sal.
Receta fácil, rica, rápida... que os puede servir para un día navideño.

Observaciones:

Yo he usado guisantes frescos que están en temporada, pero si los ponéis congelados los incorporáis sin descongelar de la misma manera.

Y me voy a tomar la sepia acompañada de este albariño de SOQUM: Gran Novás

Puerros estofados con avellanas de Gordon Ramsey

El pasado domingo hice pellas, pero ya estoy por aquí con una receta tan rápida y tan buenísima que la vais a querer cocinar enseguida. Es mi aportación al reto Cooking the chef del mes de junio que se publica hoy. Esta vez estaba dedicado al cocinero inglés Gordon Ramsey y he elegido sus puerros estofados con avellanas (braised leeks with hazeltnuts). No es un hombre que me guste especialmente, sin embargo, sí me gustan la mayoría de sus recetas y sobre todo dónde las cocina. 

Ingredientes:
(Dos puerros por persona)

• 4 puerros
• 2 dientes de ajo
• 50 gramos de avellanas tostadas
• 100 gramos de mantequilla
• 150 ml de vino blanco
• 3 ramitas de tomillo
• 2 cucharadas de perejil picado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación:

Les cortáis a los puerros la parte verde y los "pelos", los laváis y secáis, y los ponéis a cocinar en una sartén, a fuego lento, con la mantequilla, dos dientes de ajo aplastados, las ramas de tomillo y el vino blanco y les dais la vuelta de vez en cuando. Tenéis que tapar la sartén, pero dejando una pequeña rendija. En unos 25 minutos, dependiendo de su grosor, estarán listos.
Mientras, trituráis groseramente las avellanas con un poco de sal y picáis el perejil. Cuando los puerros estén blandos, los sacáis de la sartén y ya en la fuente los espolvoreáis con el perejil y las avellanas. 
Es una receta estupenda como primer plato o para acompañar una carne o un pescado.

Observaciones:

A Gordon Ramsey se le guisan los puerros antes que a mí. En la receta original pone 12 minutos pero de eso nada.


El tomillo fresco me lo ha regalado mi compa de trabajo Cristina. Lo cultiva ella misma. Gracias, profe.



Aquí el enlace con todas las recetas de este mes.