Guiso de garbanzos con calamares y almejas

 Estrenamos el mes de noviembre con un guisote de cuchara de cinco tenedores. Una receta sencilla, que puedes variar si tienes otros ingredientes más a mano. Unos garbanzos con calamares y almejas con un sabor delicioso y cuyo caldo te pide pan.

Ingredientes:

• 400 gramos de garbanzos de bote
• 500 gramos de anillas de calamar
• 500 gramos de almejas
• Una cebolla tierna
• 2 dientes de ajo
• 1/2  litro de fumet
• Perejil
• Pimentón ahumado
• Aceite de oliva
• Sal
• Un bote de corazones de alcachofas

Preparación:

Enjuagáis los garbanzos y los dejáis en un escurridor. En una cazuela de paredes bajas, sofreís en unas cuatro cucharadas de aceite de oliva la cebolla picada y los ajos; cuando tomen color, añadís las anillas de calamar y les dais unas vueltas. Enseguida incorporáis los garbanzos escurridos, los removéis y espolvoreáis con una cucharada de pimentón ahumado, removéis para que se mezcle todo y vertéis el fumet. Dejáis cocer a fuego medio y en veinte minutos -que los garbanzos estarán listos- le ponéis la sal y las almejas, que habréis tenido en agua con un buen puñado de sal para que suelten la arena que puedan contener. En cuanto se abran, le echáis al guiso el perejil picado y las alcachofas escurridas, lo dejáis otros cinco minutos y listo para servir.

Observaciones:

Si no tenéis fumet, utilizad agua, pero embotellada.

Rape con almejas

Hace un día radiante y, en cuanto termine de hacer la comida, me voy a dar un largo paseo. Voy a llegar hasta uno de los faros para aprovechar este invierno con temperaturas tan suaves. He cocinado un rape con almejas, una receta sencillísima pero con un resultado fantástico y un sabor de cinco estrellas.

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• Un rape de 750 gramos más o menos
• 500 gramos de almejas
• 250 gramos de espárragos blancos
• 250 gramos de guisantes
• Harina
• Ajos
• Vino blanco
• Caldo de pescado
• Cebollino

Preparación:

Con la cabeza, la espina y las pieles del rape hacéis un caldo y lo reserváis.

Las almejas las cubrís con agua y dos puñados de sal para que suelten la posible arena que puedan tener.

En una cazuela de paredes bajas doráis 3 dientes de ajo en unas cinco cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén dorados, los retiráis. En ese mismo aceite añadís dos cucharadas colmadas de harina y la rehogáis a fuego suave sin que tome color. Agregáis 100 gramos de vino blanco y 500 gramos del caldo de rape. Removéis y calentáis hasta que ligue la salsa.

Subís el fuego, añadís las almejas lavadas y escurridas, los espárragos y los guisantes y, en el momento en el que se abran las almejas, agregáis el rape cortado en trozos. Saláis y cocéis suavemente un par de minutos. Lo servís muy caliente con un poco de cebollino picado por encima.

Observaciones:

Tenéis que aprovechar que estamos en plena temporada de guisantes y ponerlos naturales pero, si no os apetece pelarlos, siempre os quedan los de bote o los congelados. 

Almejas a la cerveza

Ahora, sí. Ahora sí que ha llegado la primavera calurosa que tenemos por el Este del país. Ya hace día para irse directamente a la playa. Y eso es los que vamos a hacer, pero antes voy a dejar preparada esta receta de almejas que pide mucho pan. ¡Riquísimas!

Ingredientes:

• 600 gramos de almejas
• Una cebolla
• Una cebolla tierna
• 4 dientes de ajo
• Una guindilla
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 tomates grandes maduros
• Aceite de oliva
• Un quinto de cerveza (200 ml)
• Cebollino

Preparación:

Lo primero, ponéis las almejas a remojo con un puñado de sal.
En una sartén, con un dedo de aceite, sofreís la cebolla picada con los dientes de ajo fileteados y la guindilla durante 15 minutos. Después, le añadís la cebolla tierna picada y los pimientos picados muy finos. Dais unas vueltas, lo dejáis freír a fuego lento otros 15 minutos. Ahora añadís los tomates pelados y troceados, subís el fuego y, cuando desaparezca el agua que sueltan los tomates y se quede casi seco, añadís la cerveza y dejáis reducir un poco antes de incorporar las almejas –lavadas y escurridas–.
Conforme se vayan abriendo las almejas, las retiráis a la fuente en la que vayáis a servirlas, dejáis que la salsa cueza un poco más y se la echáis por encima. Las servís con el cebollino picado por encima.

Observaciones:

Podéis dejar la salsa tal cual o triturarla, como he hecho yo

Almejas con refrito

Otro día más publico una receta que no tiene ningún misterio, pero cuyo resultado es fantástico. Es facilísima de cocinar y preparaos porque vais a sopar mucho pan en un caldo sabroso. Unas almejas con refrito para el aperitivo de este domingo cubierto de nubes en Cartagena.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• 1,5 kg de almejas
• 3 dientes de ajo
• 2 guindillas pequeñas
• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Cebollino

Preparación:

Laváis las almejas en abundante agua para limpiarlas muy bien, por si tienen impurezas o arena. Las dejáis en un bol con agua y un puñado de sal mientras preparáis el sofrito.
En una cazuela con tres cucharadas generosas de aceite, sofreís tres dientes de ajo laminados y dos guindillas y añadís las almejas escurridas y secas antes de que los ajos se doren. Salteáis las almejas a fuego fuerte hasta que se empiecen a abrir y, conforme lo hagan, las vais pasando a una fuente. Cuando se hayan abierto todas, y estén en la fuente, vertéis dos cucharadas de vinagre de sidra y lo dejáis que reduzca unos instantes en el fuego.
Fuera del fuego añadís el cebollino picado y dais unas vueltas para que el refrito quede ligado. Probáis, por si le falta sal, y vertéis el caldo por encima de las almejas.

Observaciones:

Podéis cambiar el cebollino por perejil. Y las almejas por berberechos.

Con estas almejas, su caldo y unos espaguetis tenéis un primer plato de lujo.

Valentini con almejas y calabacín

Después de haber estado viajando por Italia este verano sería imperdonable que no cocinase una receta con alguno de los paquetes de pasta que me he traído en la maleta. La de hoy lleva unos "valentini 6 sapori" que, junto a las almejas y los calabacines, ha resultado gloriosa. ¡Mira que me gustan a mí los italianos y sus pastas!

Ingredientes:
(para 4 personas)

• 400 gramos de la pasta que elijáis
• 800 gramos de almejas limpias
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 1/2 guindilla fresca 
• 300 gramos de calabacines
• Perejil
• 100 gramos de vino blanco seco
• 3 tomates
• Aceite de oliva

Preparación:

Ponéis las almejas a remojo con un puñado de sal. Pasada una hora, las escurrís, las enjuagáis, las echáis a una sartén sin aceite y las cocéis a fuego vivo durante 5 minutos hasta que se abran. Desecháis las que sigan cerradas.
Retiráis las almejas de las conchas y las reserváis.
Calentáis tres cucharadas de aceite en una cazuela, echáis las cebolla, el ajo y la guindilla troceados y los freís a fuego lento 5 minutos. Incorporáis las almejas, el calabacín a tiras –cortado con un pelaverduras– y el perejil, y seguís friendo otros 5 minutos. Regáis el sofrito con el vino y cocéis hasta que se evapore. Agregáis los tomates pelados y en dados, saláis y proseguís la cocción otros 20 minutos más hasta que espese. 
Mientras, cocéis la pasta al dente en una olla con agua hirviendo con sal. 
La escurrís, le añadís la salsa y la mezcláis bien.

Observaciones:

Esta receta, con algunas variaciones es del maravilloso libro de cocina italiana "La cuchara de plata".

Los valentini están hechos con semola di grano duro, pomodoro, spinaci, paprika, nero di seppia y curcuma.

Grelos con marisco

Como en el sureste de España no es típico que se vendan los brotes de los nabos (grelos), en cuanto me entero de que alguien de mi familia o amigos va a Galicia, ahí estoy haciendo el encargo: por favor, ¿puedes traerme grelos? Y es que me encantan. Tengo una amiga que siempre que hace caldo gallego me llama para que vaya con el "taper" a su casa, aunque ella compra los grelos de bote, los únicos que están a nuestro alcance por estos lares. Esta semana he tenido la suerte de que los Ferreño-Tortosa me han traído una inmensa bolsa llena y la de hoy es la primera receta que he cocinado con ellos: grelos con marisco. ¡De auténtico lujo!

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 400 gramos de grelos
• 200 gramos de langostinos
• 4 vieiras
• 200 gramos de cigalas 
• 300 gramos de almejas
• 200 gramos de mejillones
• 500 ml del caldo de cocer el marisco
• 70 gramos de mantequilla
• Un vaso de vino blanco
• Un chorrito de brandy
• Sal

Preparación:

Hojeando un libro de cocina gallega que me regaló mi hermana Mamen, de repente me encontré con esta receta que me llamaba y el resultado ha sido espectacular. No puedo describirla, tenéis que probarla aunque sea con grelos envasados.
Para los que podáis comprar grelos frescos: los laváis una primera vez y luego los dejáis un rato en un cuenco cubiertos con agua y un chorro de vinagre. Los escurrís, los troceáis –tenéis que desechar las partes duras– y los reserváis. 
En una cazuela con agua al fuego ponéis a cocer los langostinos, las cigalas y las vieiras –sin las conchas– unos 10 minutos. Los sacáis, los dejáis enfriar y peláis langostinos y cigalas. Los mejillones los cocéis en otro cazo y los sacáis de sus conchas, y las almejas las ponéis a remojo con un puñado de sal.
En una sartén grande con la mantequilla doráis los mariscos a fuego lento, les añadís el brandy y los flameáis. Cuando se apague el fuego, añadís el vino blanco, el caldo de los mariscos colado y los grelos y lo cocéis todo junto unos 10 minutos. Subís el fuego y, cuando empiece a hervir, añadís las almejas bien lavadas y escurridas. Es ahora cuando lo probáis y comprobáis si está en su punto de sal.
Listo para servir. ¡De diez!

Observaciones:

Si usáis grelos de bote, los añadís de la misma manera que los frescos.
Podéis abrir las almejas al vapor y añadirlas a última hora al guiso.
He "tuneado" la receta del libro porque había algunos puntos que me chirriaban.

Patatas con almejas

La de hoy es una de las recetas de un libro que cayó en mis manos estando en casa de Elena y José Ramón, allá por tierras castellanas muy frías. Resulta que la autora, María Rosario Aldaz, era amiga de Mari Ángeles, madre de Elena, y el libro en cuestión es "El Bosquecillo", que recoge recetas que ella ha cocinado en la escuela de cocina del mismo nombre ubicada en Pamplona o en la sección de Clases de Cocina del Instituto Social de la Mujer de Madrid. Este plato está dedicado a Charo, a sus hijas Ana y Adela y, por supuesto, a mi "querida vasca".

Ingredientes:

• Un kilo y medio de patatas nuevas
• 1/2 kilo de almejas
• 200 ml de aceite
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• Una rama de perejil
• Sal
• pimienta blanca
• 400 ml de caldo de las almejas o agua

Preparación:

Antes de comenzar a cocinar, ponéis las almejas en un bol cubiertas con agua y un puñado de sal para que suelten la posible arena que puedan tener.
Una vez limpias y escurridas, las metéis en un cazo y, a fuego fuerte, las abrís. El caldo que suelten lo coláis y lo reserváis.
En una cazuela ponéis el aceite y las patatas –peladas, lavadas, secas y cortadas a cuadrados pequeños– las rehogáis en el aceite bien caliente. Una vez rehogadas, les añadís la cebolla y uno de los ajos muy picados y, antes de que tomen color, les añadís las almejas abiertas, un majado con el otro ajo y el perejil, el caldo de las almejas y un poco de agua. En total, el caldo debe cubrir escasamente las patatas. Salpimentáis, añadís la hoja de laurel y lo dejáis a fuego lento, tapado, durante 20 minutos.
Servís las patatas en la misma cazuela, salpicadas ligeramente con otro poco de perejil.

Observaciones:

Si no queréis cocinarla con el caldo que sueltan las almejas, podéis usar un fumet de pescado que tengáis en casa o solamente agua.

Suquet de rape

Fin de semana pasado por agua. Esta noche ha sido horrible y sigue lloviendo... En esta Cartagena o no cae una gota o diluvia. Bueno, pero dejémonos de agua y vamos con la nueva receta. Otro plato para esta Navidad: un guiso de rape que brilla con luz propia.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Una cola de rape de un kilo
• 300 gramos de almejas gallegas
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de tomate frito
• Un puñado de avellanas
• Una copa de vino de Jerez
• 200 ml de caldo de pescado o agua
• Perejil
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

Antes que nada, ponéis las almejas en un cuenco cubiertas de agua y un poco de sal para que suelten la arena.
Cuando compréis el rape, le pedís al pescadero que os dé la cabeza y la espina central para hacer un fumet, y que os corte la cola en trozos. Los salpimentáis.
Peláis los ajos, los sofréis en una sartén con un chorro de aceite de oliva y los ponéis en un mortero junto al perejil picado, las avellanas, el jerez y un poco de agua. Hacéis una picada con esos ingredientes.
Rebozáis los trozos de rape en harina y los freís ligeramente en el aceite de los ajos. Los reserváis.
Añadís el tomate frito a la sartén, la picada del mortero, el caldo del pescado –que habréis hecho con un trozo de la cabeza y la espina– y lo dejáis hervir hasta que se evapore un poco el caldo y quede un salsa. Incorporáis las almejas escurridas y tapáis la sartén. En cuanto se abran las almejas, probáis la salsa, por si le faltase sal, añadís los trozos de rape y le dais un último hervor. 

Observaciones:

Es un plato que podéis tener preparado con antelación, a falta de incorporarle el rape.

No hace falta que sea rape fresco. Venden unas colas congeladas que os pueden servir para elaborar esta receta y quedan también geniales.

Merluza en papillote

Como seguimos con este tiempo tan fantástico, he elegido esta receta para que estéis el mínimo tiempo en la cocina y aprovechéis el domingo para iros a la playa o al campo y llegar a la hora de comer con todo hecho y en diez minutos esté lista la comida. Vais a cocinar una merluza en papillote o lo que es lo mismo una merluza envuelta en papel de aluminio, con unas almejas y un refrito de ajos y guindilla. Una delicia fácil, sana y sabrosa.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• 4 lomos de merluza u 8 sin son pequeños
• 20 almejas
• 2 puerros 
• 2 dientes de ajo
• Una guindilla
• Aceite
• Sal y pimienta
• Papel de aluminio

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es poner las almejas a remojo con un puñado de sal.
Ahora, peláis los puerros y cortáis la parte blanca en rodajas más o menos del mismo tamaño. En una sartén con un chorro de aceite pocháis el puerro unos 20 minutos a fuego lento. Pasado el tiempo, sacáis los puerros y en la misma sartén con un poco más de aceite sofréis los ajos laminados y la guindilla.
Mientras se precalienta el horno a 190 grados, recortáis cuatro trozos de papel de aluminio del tamaño de un folio y repartís en cada uno de ellos los puerros, encima les ponéis los trozos de merluza salpimentados, cinco almejas bien enjuagadas, y una cucharada del refrito de ajos.
Ya sólo queda que cerréis los papeles de aluminio y horneéis los "paquetes" a 180 grados unos diez minutos. (Normalmente están listos si el papel se hincha).
Cuando los saquéis del horno, los servís sin romper el aluminio para que cada comensal lo haga en la mesa y no pierdan su fragancia. ¡Cuidado que el vapor quema!

Observaciones:

Podéis cambiar la merluza por lubina, mero, lenguado...

Esta receta, con la técnica de cocina conocida como papillot o papillote, es de Martín Berasategui.

El plato gris es de mis preferidos de la nueva colección de José Díaz. Es italiano de la marca IVV.

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