Mantequilla de anchoa de la marquesa de Parabere

Estaba deseando reengancharme al reto Cooking the Chef y, sobre todo, porque este mes está dedicado a la gran Marquesa de Parabere. Su libro "La cocina completa" me parece una maravilla, y por ello he cocinado muchas recetas de esta emprendedora bilbaína que creó tendencia a principios del siglo XX. Sus creaciones tienen noventa años y siguen de plena actualidad, como su deliciosa mantequilla de anchoas, que me vuelve loca.  

Ingredientes:

(Para 8 personas)

• 200 gramos de mantequilla
• 10 anchoas saladas de conserva
• Pimienta blanca molida

Preparación:

En sus notas, la marquesa advierte de que las anchoas han se ser saladas. Las conservadas en aceite no valen.

Laváis las anchoas con agua fría para quitarles la sal, las secáis con un trapo -yo he utilizado papel absorbente- y sacáis los filetes. Los machacáis en un mortero hasta conseguir una pasta fina. En un bol, ponéis la pasta de anchoas, la mantequilla, un toque de pimienta blanca, rectificáis de sal y lo mezcláis.

En este punto, la cocinera lo pasaba por un tamiz  y recogía la mezcla raspando el dorso del tamiz. Pero como ahora tenemos más artilugios de cocina que ella, le he pasado el brazo de la batidora y ha quedado estupenda. Hay que conservarla "al fresco" hasta el momento de utilizarla.

Observaciones:

Otra de las notas de la marquesa hace referencia a: "Cabe confeccionarla mucho más rápidamente sustituyendo las 10 anchoas por 50 gramos de Anchovy sauce (después de batir la mantequilla se añade la salsa, quedando hecha)".

En este enlace el resto de recetas con el sello Parabere.

Paté de dos salmones de Henrique Sá Pessoa

Las chicas de Cooking the Chef me han dado de lleno en el coraçao con el reto de este mes porque estoy enamorada de Portugal, de norte a sur y de este a oeste. Y, además, Henrique Sá Pessoa es un cocinero fantástico, con una cocina sencilla que me vuelve loca. Tanto, que me ha sido dificilísimo, como me ha pasado con otros chefs anteriores, escoger una receta. Al final se ha impuesto la ley del mínimo esfuerzo y de resultado sobresaliente. He cocinado un paté con salmón fresco y ahumado que está brutal (de bueno, claro). Aquí el cocinero en plena faena.

Ingredientes:
He doblado las cantidades de la receta original. Ya que me pongo, prefiero hacer dos botes.

• 200 gramos de salmón ahumado
• 100 gramos de mantequilla sin sal
• 200 gramos de salmón fresco en dados
• 2 cucharadas de cebollino picado
• 2 cucharadas de alcaparras
• Pimienta blanca molida
• Una naranja
• Un limón
• Aceite de oliva
• Sal
• 6 cucharadas de queso de untar
• Rodajas de pan. Os lo dejo a vuestra elección.

Preparación:

Para hacer este paté necesitáis una picadora o cualquier robot de cocina que pique alimentos.
Ponéis el salmón ahumado en la picadora.
En una sartén con un poco de aceite salteáis durante un minuto los dados de salmón fresco. Los salpimentáis.
Picáis las alcaparras groseramente y la echáis a la picadora junto con la mantequilla a temperatura ambiente. Añadís además un poco de pimienta blanca y el cebollino.
Escurrís de aceite el salmón de la sartén y lo añadís a la picadora con el queso de untar.
Ya sólo falta añadirle el zumo de medio limón y la ralladura de la naranja y triturarlo todo.
La textura depende de si os gusta con más o menos tropezones. Yo particularmente lo prefiero bien picado.
Lo servís con tostadas del pan elegido. También queda genial con bastoncitos de zanahoria, pepino y apio.

Observaciones:

Si no queréis usar queso de untar, podéis sustituirlo por un yogur blanco.

Abajo la receta original: Paté de dois salmoes


Ingredientes:

• 100 gr. de salmao fresco lombo
• 50 gr. de manteiga sem sal
• 100gr. de salmao fumado
• 1 colher de sopa de cebolinho picado
• 1 colher de sopa de alcaparras
• Pimenta branca moída
• 1 pao de Mafra ou alentejano
• 1 larnaja
• 1 limao
• 3 colheres de sopa de crème fraiche
• Azeite
• Flor de sal

Preparaçao:

Pique o salmao fumado e coloque na picadora. Numa frigideira aqueça um fio de azeite e core o lombo de salmao cortado en cubos, cerca de 1 minuto. Tempere com um pouco de sal e pimienta. Pique as alcaparras grosseiramente e junte na picadora. Coloque tambén a manteiga à temperatura ambiente. Adicione a pimienta branca moída e o cebolinho.
Escorra bem a salmao e coloque na picadora. Junte o crème fraiche. (Pode substituir por iogurte).
Tempere com o sumo de meio limao e a raspa de laranja e triture tudo. Sirva com fatias de pao alentejano.

En este enlace todas las demás recetas de Pessoa.

Zarangollo murciano

Horas después de haber enterrado a la Sardina y con las fiestas de primavera de Murcia dando los últimos coletazos, aquí me tenéis con un plato típico murciano a petición de mi "cuñadica" Ana: un zarangollo con la receta del famoso restaurante Rincón de Pepe. Se trata de un sencillo revuelto de calabacín y cebolla.

Ingredientes:

(Para 4 personas)

• Un kilo de calabacines
• 2 cebollas
• 100 ml de aceite de oliva
• Una cucharada de orégano
• Pimienta blanca
• sal
• 2 dientes de ajo
• 2 huevos

Preparación:

En un mortero machacáis los dientes de ajo. A continuación, ponéis una cacerola o sartén al fuego con el aceite de oliva y, cuando esté caliente, le añadís los ajos machacados y, antes de que empiecen a tomar color, incorporáis las cebollas cortadas en rodajas muy finas. Reducís el fuego y lo dejáis cocer lentamente. Cuando las cebollas empiecen a estar blandas, agregáis los calabacines lavados, a medio pelar y cortados en rodajas finas, dais unas vueltas y dejáis que siga cociendo a fuego lento con la cacerola tapada unos viente minutos.

Pasado el tiempo, sazonáis con la pimienta, la sal y el orégano, y de nuevo al fuego hasta que los calabacines estén tiernos. Por último cascáis los huevos sobre los calabacines y revolvéis hasta que se cuajen. En muchos bares y restaurantes se sirve como tapa, pero sin los huevos. Los huevos que he usado para la ocasión son ecológicos (están buenísimos) y me los trae mi compañera Pilar.

Observaciones:

También hay otra versión del zarangollo que lleva patatas para que le aporte más consistencia.

Solomillo de cerdo ibérico con leche

La receta de hoy es cocina de casa, de diario, pero del gran Juan Mari Arzak. Se trata de un solomillo de cerdo ibérico con leche. Si no lo encontráis ibérico, pues utilizáis solomillo de cerdo blanco, y tan rico. Lo importante es que os animéis a cocinarlo. El resultado es fantástico. 

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• Un solomillo de cerdo de unos 800 gramos entero
• Mostaza al estragón
• Medio litro de leche
• 100 gramos de leche evaporada
• 4 dientes de ajo con su piel
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Sal

Preparación:

Untáis el solomillo con una mezcla de mostaza y sal y lo ponéis en una cazuela con el aceite a fuego vivo. Lo rehogáis y, cuando esté dorado por todas partes, añadís los ajos y, a continuación, la leche entera y la evaporada. Dejáis cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, retiráis el solomillo y los ajos de la cazuela. Éstos últimos los peláis y los trituráis. Reducís la leche donde se ha cocido el solomillo hasta que se quede untuosa. Por último, agregáis el puré de ajos, una cucharadita de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca, la sal y mezcláis perfectamente.
Fileteáis el solomillo y lo salseáis antes de servirlo.

Observaciones:

La mostaza de estragón la encontráis de varias marcas. Una de mis preferidas es la Louit. Pero podéis utilizar la que tengáis en casa.

Si no os gusta la nuez moscada podéis prescindir de ella.

¡Las primeras margaritas de la añorada primavera!

Patatas con almejas

La de hoy es una de las recetas de un libro que cayó en mis manos estando en casa de Elena y José Ramón, allá por tierras castellanas muy frías. Resulta que la autora, María Rosario Aldaz, era amiga de Mari Ángeles, madre de Elena, y el libro en cuestión es "El Bosquecillo", que recoge recetas que ella ha cocinado en la escuela de cocina del mismo nombre ubicada en Pamplona o en la sección de Clases de Cocina del Instituto Social de la Mujer de Madrid. Este plato está dedicado a Charo, a sus hijas Ana y Adela y, por supuesto, a mi "querida vasca".

Ingredientes:

• Un kilo y medio de patatas nuevas
• 1/2 kilo de almejas
• 200 ml de aceite
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• Una rama de perejil
• Sal
• pimienta blanca
• 400 ml de caldo de las almejas o agua

Preparación:

Antes de comenzar a cocinar, ponéis las almejas en un bol cubiertas con agua y un puñado de sal para que suelten la posible arena que puedan tener.
Una vez limpias y escurridas, las metéis en un cazo y, a fuego fuerte, las abrís. El caldo que suelten lo coláis y lo reserváis.
En una cazuela ponéis el aceite y las patatas –peladas, lavadas, secas y cortadas a cuadrados pequeños– las rehogáis en el aceite bien caliente. Una vez rehogadas, les añadís la cebolla y uno de los ajos muy picados y, antes de que tomen color, les añadís las almejas abiertas, un majado con el otro ajo y el perejil, el caldo de las almejas y un poco de agua. En total, el caldo debe cubrir escasamente las patatas. Salpimentáis, añadís la hoja de laurel y lo dejáis a fuego lento, tapado, durante 20 minutos.
Servís las patatas en la misma cazuela, salpicadas ligeramente con otro poco de perejil.

Observaciones:

Si no queréis cocinarla con el caldo que sueltan las almejas, podéis usar un fumet de pescado que tengáis en casa o solamente agua.

Crema de aguacate con langostinos

Metidos ya en el mes de diciembre y después de que el domingo pasado cocinase varias decenas de galletas de jengibre, vamos a por el siguiente plato navideño que es sencillo, como siempre, resultón y, si os gustan los aguacates, esta será vuestra receta favorita a partir de hoy. Se trata de una crema de aguacate y langostinos que se puede tomar tanto fría como caliente. La cocináis en tiempo record y, emplatada en un cuenco o plato con motivos alusivos a la Navidad, queda divina y al mismo tiempo quedáis de lujo.

Ingredientes:
(para seis personas)

• 6 aguacates -de la costa tropical de Granada- en su punto justo. Ni verdes ni maduros que se deshagan
• Un kilo de langostinos crudos
• 2 o 3 limones, depende del jugo que tengan
• 400 ml de leche evaporada (o 200 de leche y 200 de nata)
• El líquido de cocer los langostinos ¡Cuidado, no lo tiréis!
• Sal y pimienta
• 2 litros de agua mineral o del grifo, a vuestra elección

Preparación:

Empezáis por la cocción de los langostinos:
Ponéis el agua en una olla con la sal y cuando empiece a hervir, apagáis el fuego y echáis los langostinos en tandas de más o menos una docena y los dejáis de dos y medio a tres minutos. Si se enfría el agua, volvéis a poner la olla en el fuego y así hasta que acabéis con todos los bichos. Preparáis un cuenco grande con agua y hielo y, conforme los vais sacando de la olla, los metéis ahí para detener la cocción. Una vez detenida, los escurrís, y listos para utilizar.
Y llega el momento aguacate: los peláis, los troceáis, los ponéis en una olla,  les escurrís los limones por encima, les dais unas vueltas y les añadís la leche, un litro del agua colada de cocer los langostinos y una docena de langostinos pelados y le metéis la batidora hasta conseguir una textura de crema. Cuando esté triturada, probáis de sal y sazonáis con un poco de pimienta blanca.
Si os gusta menos espesa, como sopa, le ponéis más agua. Se lo vais poniendo poco a poco hasta alcanzar el punto deseado.
Si la preferís caliente: la olla a fuego muy bajo o por el contrario la dejáis a temperatura ambiente.
Para el acompañamiento, hay varias opciones: troceáis los langostinos y ponéis un puñadito en el centro de la sopa o atravesáis varios langostinos con una brocheta y la cruzáis en el plato. ¡Imaginación al poder!

Observaciones:

Si os quedan langostinos después de preparar la sopa, los ponéis en un plato, los tapáis con un paño de cocina mojado en agua -mejor si es salada- y los metéis en el frigorífico.

Vuelvo a mi atrezzo preferido de Navidad: Villeroy & Boch. ¿Todavía no os habéis pasado por SEVRES  los que vivís en Cartagena? No tenéis perdón. ¡Mirad qué plato y qué cuenco! Irresistibles.

Esta crema la vamos a acompañar con un vino blanco que en el ranking mundial de vinos 2014, la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores del Vino nombró como el mejor verdejo del mundo y el mejor vino blanco español. Es un vino con gran cuerpo y un largo postgusto: Castelo de Medina Verdejo. Y lo encontráis en SOQUM mi tienda on-line favorita.