Guiso de patatas con costillejas de cerdo

Ahora sí que ha llegado el invierno a Cartagena y para combatir este frío he preparado uno de esos platos de cuchara que nos encantan: un guiso de patatas con costillejas de cerdo, fácil y económico. Aunque en casa los comemos todo el año, con frío apetecen aún más. 

Ingredientes:

(Para 6 personas)

• Un kilo de costillejas de cerdo carnosas
• Un kilo de patatas
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento verde italiano
• Un litro y 1/2 de caldo de carne o agua
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela rehogáis la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando esté listo el sofrito, añadís el pimiento troceado y lo dejáis unos diez minutos. Ahora, incorporáis al guiso las patatas en cascos y el pimentón, dais unas vueltas y las dejáis unos cinco minutos antes de añadirle las costillejas, que habréis salpimentado. Cuando la carne está sofrita, añadís el caldo y probáis de sal. Dejáis cocer a fuego medio y, en unos 35 minutos, estará listo. Es un guiso fabuloso.

Observaciones:

Podéis sustituir las costillejas por magra de cerdo, pechuga de pavo o pollo, si no queréis huesos.

Ropa vieja de María Rosa Calvillo de Teruel (siglo XVIII)

Y seguimos descubriendo joyas antiguas con el reto Cooking the Chef. Este mes nos ha tocado el primer recetario escrito por una mujer en España: "El libro de apuntaciones de guiso y dulces (manuscrito)" de María Rosa Calvillo de Teruel, fechado en 1740. Solo por los títulos de las recetas ya merece esforzarse en leerlo. El libro pertenece a la biblioteca de la Real Academia Española. Treinta ocho páginas con cien recetas y de ellas he elegido su "ropa biega" y me quedan pendientes las tortas de polvorón, los pestiños, la menestra de berenjenas asadas, el hígado asado de puerco, el modo de hacer la chicha como doña Joaquina, la sopa fingida, el modo de componer las perdices como en Sevilla...

Ingredientes:

• Sobras de cocido (verduras y carne)
• Un pimiento verde italiano
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Pimentón
• 300 gramos de tomate frito
• Pimienta
• Comino
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es cortar las verduras que os hayan sobrado en trocitos, desmenuzáis la carne y cortáis en rodajas el chorizo. En una sartén con unas tres cucharadas de aceite sofreís un ajo, un poco de pimentón y los restos de cocido y los apartáis.

En esa misma sartén con un chorro más de aceite, pocháis un pimiento italiano cortado a cuadraditos y cuando está casi listo, le añadís la cebolla muy picada. Dais unas vueltas y dejáis que se siga pochando. Cuando la cebolla tome color sin quemarse, añadís el tomate frito, una pizca de pimienta, otra de comino en polvo e incorporáis el cocido. A fuego lento dejáis que se vaya cocinando. En unos diez minutos estará listo.

Y si cuajáis unos huevos por encima ni os cuento cómo está.

Observaciones:

Esta es la imagen de la receta original:

Y en este enlace están las recetas del resto de compañeras del reto CTC.

Canelones de espárragos y champiñones

Para este primer domingo de febrero he preparado unos canelones rellenos de espárragos trigueros y champiñones, cubiertos de una fina capa de tomate frito casero y unas lascas de queso Parmesano. Otra receta que podéis preparar con antelación y gratinar mientras ponéis la mesa y aliñáis la ensalada. Nos han encantado.

Ingredientes:

(Para tres personas)

• Un caja de placas de canelones (12)
• Un manojo de espárragos trigueros
• 30 gramos de champiñones
• Media cebolla
• Tomate frito casero
• Queso Parmesano
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Yo he usado placas que se sumergen en agua caliente. Más sencillo todavía.

Cocéis los espárragos enteros en un cazo con agua y sal durante 15 minutos. Los escurrís y los reserváis.

Mientras se ablandan las placas, en una sartén sofreís la cebolla cortada en plumas en tres cucharadas de aceite a fuego lento. Cuando tome color, añadís los champiñones limpios y cortados en trozos pequeños. Sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada.

En el centro de cada placa ponéis una cucharada del sofrito de cebolla y champiñones, tres espárragos y enrolláis el canelón. Los vais poniendo en una fuente de horno.

Los cubrís, uno a uno, con tomate frito –si es casero, mucho mejor– y unas lascas de queso Parmesano. Metéis la fuente en el horno precalentado con el grill puesto y lo gratináis hasta que el queso se dore.

Una receta tan sencilla como deliciosa.

Observaciones:

Podéis cambiar el queso por cualquiera que tengáis en casa.

Arroz con bogavante

Hacía tiempo que no publicaba en el blog una receta de arroz, y voy a remediarlo ahora mismo con este arroz con bogavante que he preparado para la comida de hoy. Es un arroz sencillo, al estilo de los que prepara Amadeo Faus en su restaurante Chef Amadeo de Gandía. 

Ingredientes:

(Para tres personas)

• Un bogavante de 500 gramos
• Una docena de gambas grandes
• Una cola de rape
• 300 gramos de arroz
• Una cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Un tomate maduro mediano
• Pimentón dulce
• Azafrán
• 900 ml de fumet de pescado
• Aceite de oliva
• Sal

Para el fumet:

• Una cebolla
• Una zanahoria 
• 2 puerros
• La cabeza y las cáscaras de las gambas
• Los hueso del rape
• 2 litros de agua embotellada
• Sal

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es el caldo de pescado. En una olla sofreís con un poco de aceite una cebolla, una zanahoria y dos puerros picados y, cuando tomen color, le añadís las cabezas y las cáscaras de las gambas y los huesos del rape. Le dais unas vueltas y le vertéis dos litros de agua y un pellizco de sal. Subís el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, lo bajáis a media temperatura. Tenéis que  ir quitando la espuma que sale en la superficie. Lo dejáis cocer una media hora. Cuando esté listo, lo coláis y el resultado es un magnífico fumet.

Como os sobrará, podéis congelarlo y ya tenéis caldo para otra receta.

Le quitáis las pinzas al bogavante y le dais unos golpes con el mango del cuchillo,  partís el cuerpo por la mitad, y en la paellera, con un chorro de aceite, lo sofreís por ambos lados. Lo reserváis. En ese aceite le dais unas vueltas a las gambas y las reserváis con el bogavante.

Ahora, en la misma paellera, añadís un chorro más de aceite y sofreís, por este orden: la cebolla picada, removiendo constantemente, los dientes de ajos también picados, el tomate natural rallado y el rape cortado en trozos. A continuación añadís una cucharada de pimentón y le dais vueltas. Tenéis que tener mucho cuidado de que no se queme para que no amargue el sabor del arroz. 

Turno del arroz: 100 gramos por persona. Lo sofreís sin parar de moverlo para que se sofría por igual y le añadís el caldo. La proporción suele ser de dos medidas y media por una de arroz. A nosotros este arroz de bogavante no nos gusta muy seco por lo que le he puesto 900 ml. Si os gusta seco, 750 ml. Ahora es el momento de ponerle la sal.

Ponéis el fuego muy fuerte para que el arroz no suelte el almidón y quede entero. Unos 8 o 9 minutos. 

Cuando lleve 5 minutos hirviendo, le añadís el azafrán y un trocito de laurel, porque le da un toque especial a esta paella.

Ahora añadís el bogavante y los cuerpos de las gambas y probáis de sal. Es el momento de rectificarla. Bajáis un poco el fuego y lo dejáis cocer otros 8 o 9 minutos.

Observaciones:

Los tiempos dependen del fuego que tengáis. Por lo que los míos son orientativos.

Fideuá al Jerez

 En Cartagena seguimos con una temperatura envidiable para dar largos paseos, pero con mascarilla, que el panorama, como sabéis, no es nada halagüeño debido al coronavirus. Esta mañana he cocinando una fideuá al jerez que huele de maravilla. Lo he preparado todo y solo falta que cuando, vuelva de darme una vuelta, le añada el caldo y los tropezones que quedan (mejillones y gambones). Tan fácil, que no tenéis excusa para no hacerla. ¡Feliz domingo!

Ingredientes:

• 400 gramos de fideos para fideuá
• 2 calamares
• Un kilo de mejillones
• Una docena de gambones
• 1.500 ml de fumet (caldo de pescado)
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de Jerez seco
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Perejil
• Sal

Preparación:

Si no tenéis fumet, lo preparáis con las cabezas y las cáscaras de los gambones. Las ponéis en un cazo grande con agua y las cocéis durante unos minutos. Cuando hiervan, apartáis el cazo del fuego y coláis el caldo después de haber machado con la mano de un mortero las cabezas.

En otra olla, cocéis los mejillones limpios de barbas con un poco de agua, dos hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. En cuanto se abran, les quitáis las conchas y reserváis la carne. El caldo colado también lo guardáis.

En la cazuela en la que vayáis a preparar la fideuá, sofreís la cebolla y los ajos picados y, cuando estén sofritos, incorporáis los calamares limpios y troceados, dais unas vueltas y añadís el jerez. Tapáis la cazuela, bajáis el fuego al mínimo, y lo dejáis cocer uno 20 minutos.

Tras ese tiempo, añadís los fideos, subís el fuego y los rehogáis unos minutos. Vertéis el caldo de cocer los mejillones y el fumet (1.500 gramos), añadís los gambones, el perejil, la sal, lo probáis y lo dejáis el tiempo que indica el paquete, en mi caso 6 minutos. Lo tapáis, lo dejáis reposar 2 minutos y lo servís con los mejillones por encima.

Observaciones:

Si lo queréis hacer más rápido, en lugar de preparar este fumet ligero, ponéis agua, pero por lo menos aprovechad el caldo de cocer los mejillones para que la fideuá esté más sabrosa.

Las albóndigas de Asurbanipal (s.IX a. de C.)

Hoy es un día especial: vuelve el reto Cooking the Chef, que a mí, personalmente, me ha enseñado muchísimo de este intenso mundo de la cocina y sus cocineros. En esta ocasión, las jefas de CTC han decidido, en lugar de chefs, iniciar un viaje por el mundo de la gastronomia desde sus inicios y hasta la Edad Media. Y estoy encantada con la idea.
Desde el principio lo tuve claro. Me iba directa a Mesopotamia de la mano de Ángeles Díaz Simón y su maravilloso libro "Recetas con historia".
Relata la escritora que "no es hasta el segundo milenio a. de C. cuando tenemos recetas propiamente dichas. Hace aproximadamente 4.000 años alguien escribió en unas tablillas de arcilla, que después cocieron cuidadosamente, las primeras recetas de cocina". En la antigua Mesopotamia "controlaban desde hacía mucho tiempo la técnica de manipulación de los cereales y conseguían finas harinas que mezclaban con leche, aceite, semillas, especias y fruta elaborando así cerca de 220 tipos de diferentes panes, dependiendo de los amasados, las cocciones, las formas y los aditivos." Por lo tanto, esto demuestra que estaba ya todo inventado pero, por desgracia, no quedó por escrito.
La receta que sí dejaron es la que he elegido, que explica cómo se hacían las albóndigas de Asurbanipal, el último gran rey de Asiria, famoso por ser uno de los pocos reyes de la antigüedad que sabía leer y escribir.
Como era de esperar, la receta no lleva cantidades, así que la he adaptado para 4 personas.

Ingredientes:

• 750 gramos de carne picada
• Cilantro
• Perejil
• Menta 
• 2 cebollas tiernas
• Pimienta negra
• Pimienta blanca
• Sal
• Un huevo
• Un poco de pan remojado (yo lo he remojado en leche). He usado dos rebanadas medianas.
• Harina
• Unas pasas sin semillas
• Aceite para freír las albóndigas
• 200 gramos de nueces
• 200 ml de leche
• 100 ml de nata
• Una granada

Preparación:

En la receta no se especifica el tipo de carne, por lo que lo dejo a vuestra elección. Yo he usado ternera.
Mezcláis la carne con un ramillete de cilantro, perejil y menta picados, una cebolla, también picada muy finamente, pimienta, sal, el huevo batido y el pan remojado en leche y lo amasáis hasta que esté todo integrado. Hacéis bolas del tamaño de una nuez, les introducís unas pasas sin semillas, las pasáis por harina, las freís en aceite de oliva y las vais dejando en un plato con papel absorbente. No sé yo cómo se las apañarían en la antigua Mesopotamia sin ese papel. 
La receta solo indica que una vez fritas "se cuezan las albóndigas en una salsa de nueces picadas y zumo de granada", por lo que he tirado de mi recetario para hacer una ligera salsa de nueces:
Sofreís la otra cebolla picada, le añadís las nueces, la leche, la nata, un poco de sal, un poco de pimienta blanca, lo cocéis unos 10 minutos y lo batís con una batidora hasta conseguir una salsa. Partís una granada por la mitad, la escurrís con un exprimidor como si fuese una naranja y le añadís este zumo a la salsa. Lo removéis y se lo vertéis a las albóndigas que habréis puesto en una fuente.
La autora del libro recuerda que, aunque pueda parecer extraña la mezcla, en el Norte de Europa las albóndigas se acompañan con una salsa dulce de grosellas rojas con un resultado parecido.

Observaciones:

Si tenéis ocasión de conseguir este libro, hacedlo. Es una delicia leerlo, además de interesante, entretenido y lleno de fabulosas recetas con miles de años de historia pero de plena actualidad.
En este enlace están todas las recetas del nuevo reto de CTC.

Berenjenas rellenas de gambas

A un día de entrar en la Región de Murcia en la fase 1 de la desescalada, confío en que todo el mundo respete las normas y no tengamos que volver al confinamiento. Para este domingo he preparado unas berenjenas con gambas con una sencilla receta que he dejado preparada antes de salir a andar un rato en la franja que me toca. Espero que os guste y os animéis a hacerla algún día.

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 250 gramos de gambas pequeñas peladas
• Media cebolla
• Leche
• Harina
• Nuez moscada
• Aceite 
• Sal
• Queso rallado

Para la bechamel:

• 2 cucharadas de mantequilla
• Una cucharada de harina
• 300 ml de leche
• Sal 
• Nuez moscada

Preparación:

Partís las berenjenas por la mitad, les quitáis el pedúnculo verde, le hacéis unos cortes a la pulpa, les echáis un chorreón de aceite, las sazonáis y las ponéis en una bandeja en el horno a 220 grados unos 30 minutos o hasta que estén blandas al tacto.

Cuando estén listas, las sacáis del horno, las dejáis enfriar y las vaciáis con la ayuda de una cuchara con mucho cuidado de no romper la piel.

En una sartén, sofreís la cebolla picada hasta que esté bien pochada y le añadís las gambas y la pulpa picada de las berenjenas. Dais unas vueltas y le ponéis un poco de sal.

Ahora le añadís un par de cucharadas de leche, una de harina y un poco de nuez moscada rallada, y seguís removiendo hasta que esté bien mezclado. 

Mientras se enfría, preparáis la bechamel: en un cazo derretís la mantequilla y, en cuanto esté, añadís la harina y con la ayuda de unas varillas removéis hasta que se integren mantequilla y harina. Vertéis la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que espese. La sazonáis y le ralláis un poco de nuez moscada.

Rellenáis las pieles de las berenjenas con la mezcla de las gambas, les ponéis por encima unas cucharadas de la bechamel, las cubrís con queso rallado y las gratináis durante 10 minutos.

Observaciones:

A veces le añado también una cola de rape que, previamente, hiervo unos minutos y la corto a trocitos.

El queso rallado que sea de buena calidad. Un manchego curado recién rallado le va que ni pintado.

Las berenjenas podéis cocerlas, al principio, unos 10 minutos en una olla con agua hirviendo pero a mí me gustan más hacerlas en el horno.

Arroz con costillejas

Estrenamos noviembre con más de veinticinco grados en Cartagena y con ganas de comer al aire libre hasta que el tiempo nos lo permita. Para hoy he preparado este arroz con costillejas de cerdo "muy murciano". Una buena ensalada, unas cervecitas muy frías y a disfrutar del arroz y del buen tiempo, aunque si tenéis previsto ir a la zona del Puerto, echaros piedras en los bolsillos para que no os lleve el viento.

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• 300 gramos de arroz
• 500 gramos de costillejas de cerdo carnosas
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un tomate rallado
• Una cucharada de pimentón dulce
• 1,4 litros de caldo de pollo
• Sal
• Pimienta
• Aceite

Preparación:

Si no tenéis caldo de pollo, lo podéis preparar con unas carcasas de pollo, un puerro, una zanahoria, una rama de apio y dos litros de agua.

En una paellera o en una cazuela de paredes bajas ponéis aceite y pocháis la cebolla rallada, y luego añadís los dientes de ajo picados y el pimiento rojo en trozos.

Ahora, añadís las costillejas salpimentadas y las sofreís hasta que estén selladas por fuera. Espolvoreáis el pimentón y le dais vueltas para que no se pegue. Después, el tomate rallado, y lo dejáis sofreír unos 10 minutos.

Le toca el turno al arroz. Lo echáis en la paellera y le dais unas vueltas hasta que se vuelva transparente. 

Mientras, calentáis el caldo de pollo. Cuando hierva, lo vertéis en la paellera y lo dejáis cocer unos veinte minutos a fuego fuerte. En este momento tenéis que ponerle la sal. 

Atención: Hay que probarlo.

Cuando esté listo, lo apartáis del fuego y lo dejáis reposar, tapado con papel de aluminio, otros cinco minutos.

Observaciones:

Si lo queréis más amarillo, le podéis poner un poco de colorante alimentario al mismo tiempo que el tomate rallado.

Alubias rojas de Anguiano con tocino y chorizo

Tengo una suerte inmensa con el "asunto legumbres": o bien me las traen de Burgos Elena y José Ramón, o de La Rioja Miguel, mi nuevo compañero en la oficina, manchego de nacimiento, que vive en la Rioja y que ha dado con sus huesos, por una oposición, en Cartagena. Estas alubias rojas que he cocinado hoy me las ha traído él. Son de la Asociación de Cultivadores de Alubia de Anguiano y vienen con receta tradicional incluida. Son mantecosas y tienen un sabor increíble. Una auténtica delicia.

Ingredientes:
(Para 6 personas)

• 600 gramos de alubia roja de Anguiano
• 300 gramos de tocino fresco
• 250 gramos de chorizo fresco
• 2 puerros
• 3 dientes de ajo
• Sal
• Aceite de oliva
• Pimentón
• 1 litro y 1/2 de agua embotellada

Preparación:

La noche anterior laváis la alubias y las ponéis en remojo con un litro y medio de agua.
A la mañana siguiente las ponéis en una olla a cocer a fuego fuerte con el mismo agua de remojo, junto con el tocino y los puerros picados. Cuando empiecen a hervir, las "espantáis" con un vaso de agua fría y, cuando empiecen de nuevo a hervir, bajáis el fuego. Así, a fuego lento, las dejáis unas dos horas moviendo la olla de vez en cuando. Cuando las alubias estén cocidas, añadís el chorizo y la sal y las dejáis cocer unos minutos más moviéndolas de nuevo.
Mientras, hacéis un refrito con los ajos y el pimentón. En cuanto esté listo, lo incorporáis a la olla y seguís moviéndola un rato, siempre a fuego lento.
Las probáis de sal, las retiráis del fuego y dejáis reposar.

Observaciones:

Por supuesto podéis hacer las alubias en la olla rápida. Una vez que las hayáis asustado con el agua fría, cerráis la olla y la tenéis el tiempo que indique vuestro modelo, luego la abrís y seguís con el paso del chorizo y el refrito igual que en la receta.

He sustituido la cebolla de la receta original por dos puerros.

La Asociación de Cultivadores de Alubia Anguiano recomienda que se congelen las alubias dos días para mejorar su conservación.

Si queréis más información, esta es la página web de la asociación: www.alubiadeanguiano.com

Miguel, muchísimas gracias. ¡Cómo me conoces ya!

Pulpo al horno

Después de este gran parón recetil, vuelvo con una receta de mi madre que no falta en nuestras fiestas familiares y que triunfa siempre: pulpo al horno. Es tan sencilla que no tenéis ninguna excusa para no prepararla. En todo caso, el precio de este molusco que está por las nubes, por lo que podéis cocinarlo en alguna fecha especial. Este de aquí abajo está dedicado a Ana, Juana, Flori e Isabel.

Ingredientes:

• Un pulpo, en esta ocasión pesaba 3 kilos
• 2 kilos de patatas
• 1 kilo de cebollas
• 5 o 6 hojas de laurel
• Un puñado de pimienta negra en grano
• Un litro de cerveza

Preparación:

El pulpo tiene que estar congelado entre 48 y 72 horas horas para que se le rompan las fibras musculares y quede más blanco al cocinarlo. Con la congelación, ya no hace falta darle una "paliza".
Lo descongeláis la noche anterior.
Cubrís el fondo de una bandeja para horno con las patatas cortadas con 1 cm de grosor, las cebollas del mismo grosor, un poco de sal, las bolas de pimienta y las hojas de laurel. Y ahora, laváis el pulpo, se lo ponéis encima y le vertéis la cerveza. Directo al horno, sin precalentar, a 200 grados, casi dos horas. A mitad de cocción tenéis que darle la vuelta al pulpo y, si veis que el pulpo se empieza a dorar, bajáis la temperatura a 180 grados. Pero, ojo, que cada horno es un mundo, por lo que podéis comprobar que está listo pinchando una de las patas. 

Observaciones:

Con este pulpo, y teniendo en cuenta que "encoge", hay para 7 u 8 raciones.
Las cantidades de las patatas y de las cebollas dependen del peso del pulpo. Pero tened en cuenta que las patatas están deliciosas y nunca sobran.
Y aquí abajo el pulpo terminado, en una foto hecha con un teléfono móvil. Pero este es de otro día porque el de hoy está en el horno todavía.

Jibia con fideos

Mis amigos Elena y José Ramón me han mandado desde Noja un libro editado por el Ayuntamiento de esta maravillosa villa costera de Cantabria dedicado a la jibia. Decenas de recetas con jibia, sepia, choco o cachón –como se le conoce por allí– todas con una pinta deliciosa. Para la primera, he escogido una que, además de este molusco, lleva fideos y guisantes.

Ingredientes:
(para 4 personas)

• Una jibia de 500 gramos
• 400 gramos de fideos del nº4
• 2 litros de fumet de pescado
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 200 gramos de tomate natural triturado
• Una cucharada de pimentón
• Perejil
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Una lata pequeña de guisantes

Preparación:

Limpiáis la jibia y la troceáis. En una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, la rehogáis y, cuando esté rehogada, le añadís la cebolla picada y el ajo, bajáis el fuego al mínimo y la dejáis cociendo hasta que esté tierna.
Cuando esté lista, le añadís los fideos –los rehogáis hasta que estén transparentes– el tomate, el perejil picado, las hebras de azafrán, el pimentón y lo cubrís con el caldo de pescado. Rectificáis el punto de sal. 
Contáis 13 minutos desde que empieza a hervir. Casi al final, incorporáis los guisantes escurridos.
Un plato sabrosísimo y facilísimo de cocinar.

Observaciones:

Podéis utilizar agua, si no tenéis caldo de pescado

Esta receta es de la chef Ana Queiruga, del restaurante Mijedo en el Paseo del Brusco, 35 en Noja.

Almejas a la cerveza

Ahora, sí. Ahora sí que ha llegado la primavera calurosa que tenemos por el Este del país. Ya hace día para irse directamente a la playa. Y eso es los que vamos a hacer, pero antes voy a dejar preparada esta receta de almejas que pide mucho pan. ¡Riquísimas!

Ingredientes:

• 600 gramos de almejas
• Una cebolla
• Una cebolla tierna
• 4 dientes de ajo
• Una guindilla
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 tomates grandes maduros
• Aceite de oliva
• Un quinto de cerveza (200 ml)
• Cebollino

Preparación:

Lo primero, ponéis las almejas a remojo con un puñado de sal.
En una sartén, con un dedo de aceite, sofreís la cebolla picada con los dientes de ajo fileteados y la guindilla durante 15 minutos. Después, le añadís la cebolla tierna picada y los pimientos picados muy finos. Dais unas vueltas, lo dejáis freír a fuego lento otros 15 minutos. Ahora añadís los tomates pelados y troceados, subís el fuego y, cuando desaparezca el agua que sueltan los tomates y se quede casi seco, añadís la cerveza y dejáis reducir un poco antes de incorporar las almejas –lavadas y escurridas–.
Conforme se vayan abriendo las almejas, las retiráis a la fuente en la que vayáis a servirlas, dejáis que la salsa cueza un poco más y se la echáis por encima. Las servís con el cebollino picado por encima.

Observaciones:

Podéis dejar la salsa tal cual o triturarla, como he hecho yo

Alubias canela con chorizo

Es un tesoro tener buenísimos amigos que te quieren y, si además te llenan la despensa de legumbres para que no te falten alubias, lentejas, garbanzos y, por supuesto, chorizo riojano, eso ya es de sobresaliente. Estas alubias canela van dedicadas a José Ramón y Elena con mucha pena de que no estén más cerca y puedan probarlas. Pero quedan pendientes. ¡Eskerrik asko, mi vasca preferida!

Ingredientes:

• 250 gramos de alubias canela
• Media cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento italiano pequeño
• Un chorizo asturiano o riojano
• Una hoja de laurel
• Una cucharada de pimientón dulce ahumado
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

La noche anterior tenéis que poner a remojo las alubias.¡Que no se os olvide! 
Yo las he cocinado en la olla rápida.
Escurrís las alubias, las metéis en la olla con la cebolla y los ajos picados, el pimiento, la hoja de laurel, el chorizo, el pimentón, un buen chorro de aceite y la sal. Las cubrís de agua –tienen que sobrepasarlas un dedo– cerráis las olla y la ponéis al fuego. A partir de que suban los anillos, contáis unos 8 minutos, la retiráis del fuego para que se enfríe y poder abrirla. La volvéis a poner en el fuego, muy lento, destapada para que reduzca el caldo otra media hora. Si se reduce mucho podéis añadirle agua fría, pero poco a poco.
La cantidad de caldo depende de los que os guste a cada uno.

Observaciones:

¡Huelen y saben de maravilla!

Si tenéis prisa, podéis cocerlas en la olla rápida, sin destaparla, 18 minutos en total. Pero tendréis que probarlas para comprobar que están en su punto. Cada olla rápida es un mundo, pasa igual con los hornos.

Crema de pochas y bacalao

Llega el mes de abril y con él el reto Cooking the Chef dedicado al gran Pedro Subijana. Qué cantidad de recetas habría cocinado de este cocinero, pero como había que elegir una, me decidí por esta crema de pochas con bacalao que, como era de esperar, nos ha gustado muchísimo.

Ingredientes:

Para la crema de pochas:

• 500 gramos de pochas
• 80 gramos de pimiento verde
• 50 gramos de zanahoria
• Un tomate de 60 gramos entero
• 100 gramos de cebolla
• 4 cl de nata
• Aceite de oliva virgen extra
• Un diente de ajo
• Sal

Para el bacalao:

• 200 gramos de lomo de bacalao fresco
• Aceite de oliva para confitar (la cantidad suficiente para cubrir el lomo)

Preparación:

Ponéis las pochas con agua que apenas las cubra. Agregáis las verduras, el tomate y el ajo. Cuando inicie el hervor, espumáis tantas veces como sea necesario. Añadís aceite de oliva y sal. Dejáis cocer entre 20 y 30 minutos a fuego suave.
Cuando las pochas estén cocidas, las retiráis del fuego y las dejáis enfriar. Una vez templadas, las coláis y las trituráis agregando un poco de caldo si fuera necesario, hasta obtener la textura deseada. Rectificáis de sal y reserváis.
Introducís el bacalao en el aceite a 70ºC. Lo confitáis entre 8 y 10 minutos. Cuando esté a punto, lo retiráis del aceite y lo desmigáis a modo de lascas.
Calentáis la crema de pochas y, justo en el momento de servir, agregáis la nata templada y mezcláis bien.
Para presentar esta receta, colocáis el bacalao en el centro y la crema alrededor. Lo termináis con un chorrito de aceite virgen extra.

Observaciones:

Las pochas son una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. 

En este enlace tenéis todas las recetas made in Subijana

Pulpo con fideos

El día ha amanecido nublado, amenazando lluvia y en media hora se ha despejado y luce el sol. ¡Con la falta que hace que llueva! No hace frío pero sí un viento espantoso. A lo que iba, me ha apetecido cocinar este guiso de pulpo con uno que tenía congelado y que cocí ayer. Con unas cuantas verduras, unos mejillones y unos fideos, ha resultado un plato espectacular. 

Ingredientes:

(para 6 personas)

• Un pulpo de 1,5 kg
• 500 gramos de fideos del nº 4
• Un kilo de mejillones
• Una cucharada de azafrán 
• Una cebolla tierna
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento verde italiano
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

El pulpo lo tendréis que tener congelado. La noche anterior, lo sacáis del congelador y lo dejáis en el frigorífico hasta el día siguiente. Laváis el pulpo, por si tuviera alguna impureza, y lo metéis en una olla con agua hirviendo. Lo sacáis tres veces seguidas para "asustarlo". Después lo dejáis cocer de 30 a 35 minutos.Tenéis que pincharlo con la punta de un cuchillo para comprobar si está en su punto. Si todavía estuviese un poco duro, lo dejáis unos minutos más.

En otra olla, cocéis los mejillones limpios hasta que se abran, les quitáis las conchas y los reserváis.

Mientras se cuece el pulpo, en otra olla o cazuela grande ponéis aceite de oliva y sofréis picados los dientes de ajo, la cebolla y las dos pimientos. Cuando se hayan pochado las verduras, añadís los dos tomates rallados y los dejáis hasta que se evapore el agua que sueltan. Dais unas vueltas más e incorporáis los fideos, el azafrán y caldo de pulpo hasta que quede todo cubierto. Es ahora cuando ponéis la sal. 

Lo dejáis cocer de 10 a 12 minutos, agregáis el pulpo cortado en trozos y los mejillones y lo cocináis otros dos o tres minutos. 

Observaciones:

Si os gusta, podéis ponerle perejil picado por encima cuando esté listo.

Este guiso está incluido en "El gran libro de la cocina gallega".

Pastel de berenjenas y langostinos

Con los carnavales despidiéndose y la Cuaresma a la vuelta de la esquina me doy cuenta de lo rápido que pasan los días. No hemos terminado aún con los restos de turrones y ya asoman torrijas y buñuelos. Pues entre unas y otros vamos a dar buena cuenta de este fantástico pastel de berenjenas y langostinos que además lleva puerros, zanahorias, calabacines y albahaca. 

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• Un calabacín
• Una zanahoria
• Un puerro
• Un diente de ajo
• Una cebolla pequeña
• 250 gramos de langostinos frescos
• Nata
• 3 huevos
• Albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Salsa

• 2 tomates grandes y maduros
• Un diente de ajo
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharada de azúcar
• Sal
• Pimienta 
• Unas hojas de albahaca

Preparación:

Laváis las berenjenas, las secáis las cortáis en rodajas horizontales, las saláis y esperáis un rato para que suelten el amargor. Las ponéis en una bandeja de horno con un chorro de aceite por encima y las asáis con el el horno precalentado a 200 grados unos 10 minutos. Se tienen que hacer un poco pero sin llegar a tostarse, porque luego van a estar cocinándose otros 40 minutos.
Mientras, en una sartén sofréis el ajo y la cebolla picados y, cuando estén listos, añadís el calabacín y la zanahoria a cuadrados y la parte blanca del puerro a rodajas. Sazonáis con sal y también con pimienta y le añadís varias hojas de albahaca picadas. En unos 20 minutos estará listo.
Aparte, en una sartén salteáis un minuto los langostinos pelados (podéis guardar las cabezas y las cáscaras para hacer un caldo). Los reserváis.
En un molde de plumcake engrasado ponéis una capa de berenjenas, otra del sofrito de verduras y otra de los langostinos troceados. Así hasta que acabéis con todos los ingredientes. Batís los huevos con la nata líquida, los sazonáis y lo vertéis en el molde. Lo tapáis con papel de aluminio y lo cocéis en el horno al baño María unos 40 minutos. Cuando hayan pasado 30, lo destapáis y lo dejáis cocer así lo 10 minutos restantes.
Pasado el tiempo, lo sacáis del horno y esperáis a que se enfríe antes de cortarlo en rodajas y servirlo con la salsa.
Para hacer la salsa, peláis los tomates, los partís en trozos medianos y los salteáis en una sartén con el ajo, la sal, el azúcar y la albahaca hasta que se evapore el agua de los tomates. Después, añadís poco a poco el aceite. 
Por último, freís en un poco de aceite unas hojas de albahaca, las escurrís en papel absorbente y las servís de adorno con la salsa de tomate.

Observaciones:

Este pastel lo podéis hacer en el microondas. Estará listo en unos 10 minutos, dependiendo de la potencia.

Las rodajas de berenjena podéis freirlas en lugar de asarlas en el horno. Si optáis por esta opción escurrirlas en papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

Esta receta, histórica en mi caja, creo que es de un suplemento de El País, pero no estoy segura porque es un recorte.