Adobo para aceitunas de Juan de Altamiras

Con lo que me gusta a mí leer libros de cocina y este de Juan de Altamiras, escrito en 1745, es la caña. La reedición del mismo por parte de la hispanista británica Vicky Hayward me la compré hace años en el desaparecido Círculo de Lectores. La cocina de Altamiras ha sido la nueva propuesta del reto Cooking the Chef que se supera mes a mes. El modesto franciscano aclara al principio de su libro que lo escribió "sin director que me enseñara lo necesario" y además de recetas, se nota que le da mucha importancia a la limpieza, de la que dice: "La exterior es indicio de la interior y en el cocinero la exterior pulcritud del vestido señala la limpieza que guardará en sus manjares y una y otra el cuidado de su conciencia". Menos mal que no coincidió en su cocina con Jamie Oliver, si no, lo hubiese echado al primer día. También destaca que en los cocineros es muy necesaria la paciencia y no le faltaba razón. En su libro titulado "Nuevo Arte de Cocina" hay además, consejos para "los que se quemen o escalden y para templar sartenes". Tras muchas vueltas, me he decidido por aliñar aceitunas siguiendo sus consejos.

Ingredientes:

• Un kilo de aceitunas picual, arquebina, hojiblanca...
• Sal
• Rodajas de limón
• Hojas de laurel
• Hojas de olivo
• Ramas de hinojo
• Canela
• Clavos de olor
• Pimienta negra
• Azafrán

Preparación:

Esta es la primera vez que aliño aceitunas. Tengo la inmensa suerte de que los padres de mi cuñado Primi encurten todos los años y siempre me mandan varios botes, por lo que mis aperitivos siempre están surtidos de deliciosas aceitunas.

Pero me apetecía probarlas al estilo Altamiras y creo que la maceración va por buen camino.

El cocinero indica que hay que darle, a cada una, "quatro o cinco cuchilladas", ponerlas en agua dulce y mudarles el agua cada dos o tres días hasta que se hundan. En ese momento hay que cambiarles otra vez el agua y ponerles sal. No especifica cuánto tiempo hay que tenerlas así, solo que las saques cuando "hayan tomado el agua y la sal". Con otro día más será suficiente. Una vez escurridas -no tiréis el agua-, las ponéis en una vasija de  medio cántaro, -yo en un tarro de cristal especial para aceitunas- y les añadís: rodajas de limón, hojas de laurel, olivo e hinojo; el agua con sal reservada, un poco de canela, los clavos de olor, pimienta y un poco de azafrán.

Escribe Altamiras que hay que tener cuidado con el adobo de las especias "porque se pone agrio con limones: por eso has de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho: para esto puedes tenerlas todo el año en agua y sal, irás sacando, y componiendo". Advierte que las "aceytunas, después del día que las pones en agua, han de estar cubiertas porque de los contrario se pierden".

Veremos cómo resulta la experiencia.

Observaciones:

Yo no he "acuchillado" las aceitunas. Les he dado un golpe con un martillo.

En este enlace todas las recetas del reto.

El hinojo me lo ha traído mi amiga Luli. ¡Muchas gracias!

Tarta de alcachofas

Último domingo de octubre, con una hora más en el cuerpo y con una idea de tarta salada que es un apaño, si os gustan las alcachofas y si tenéis pocas ganas de cocinar, porque se prepara en un suspiro. En Cartagena siguen haciendo días de otoño que parecen de primavera; por eso aprovechamos para comer al aire libre.

Ingredientes:

• Una lámina de hojaldre
• Un bote de corazones de alcachofa
• 3 huevos
• 200 ml de nata
• 100 gramos de queso grüyere rallado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Desenrolláis la lámina de hojaldre y forráis con ella el molde de tarta que vayáis a usar. Pincháis el fondo con un tenedor, la cubrís con legumbres para que no se baje la masa de las paredes –yo utilizo garbanzos–, y la metéis en el horno, precalentado a 180 grados, unos 10 minutos. Pasado este tiempo, sacáis el molde, le quitáis las legumbres y lo volvéis a meter en el horno otros 5 minutos. Lo sacáis y lo reserváis.

Escurrís las alcachofas hasta que estén completamente secas y les dais unas vueltas en la sartén con un poco de aceite. Las sacáis a un plato con papel absorbente.

En un cuenco batís los huevos, les añadís la nata y el queso rallado y lo sazonáis con sal y pimienta. Agregáis las alcachofas y vertéis la mezcla en el molde. Cocéis la tarta hasta que esté cuajada. Unos 30 minutos.

Observaciones:

Le podéis añadir a la tarta unas anchoas cuando queden unos cinco minutos para que se termine de cocinar.

El molde para esta tarta es de 24 cm.

La bandeja de cristal me la ha regalado mi queridísima vasca Elena. Muchas gracias.

Ostras aliñadas de David de Jorge (Robin Food)

Asegura el cocinero David de Jorge que "uno de los mejores planes para este mundo es comer ostras", y tengo a mi alrededor a algunas personas que no pueden estar más de acuerdo con él. Para una de ellas he preparado estas ostras aliñadas del simpático Robin Food y así participo en el reto Cooking the Chef.

Ingredientes:

Las cantidades van a depender del número de ostras que os vayáis a comer. Para 9 ostras vais a necesitar:

Aliño japonés:

• Una cucharada sopera de Sake (vino de arroz japonés)
• Una cucharada de Mirim (vino dulce de arroz japonés)
• Una cucharada sopera de vinagre de arroz japonés
• Una pizca de wasabi en polvo

Aliño inglés:

• Una pizca de salsa Worcestershire (Perrins)
• Una pizca de salsa Tabasco
• Pimienta negra

Aliño francés:

• Una chalota muy picada
• 4 hojas de estragón fresco
• 2 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto
• Una cucharada de vino tinto

Para  el aliño japonés y francés mezcláis los ingredientes y aderezáis con ellos las ostras. Para el inglés, rociáis directamente de la botellita cada ostra con las salsas y le ponéis un golpe de pimienta molida.

Observaciones:

Estas son ostras francesas rizadas. Si hubiese tenido más tiempo habría encargado una caja de ostras del Eo en esta tienda on-line. Te las llevan a casa en transporte refrigerado y antes de 24 horas puedes disfrutar de ellas. 

Aquí todas las recetas que han participado en el reto de este mes.

Ensalada perfecta de Gipsy Chef

Este mes, las chicas de Cooking the Chef me lo han vuelto a poner dificilísimo porque tengo una lista inmensa de recetas del cocinero asturiano que han elegido para enero: Gipsy Chef. La infusión del buen rollo, el bocata de los bocatas, los mordiscos energéticos, el dulce árabe mejor tuneado, la chuleta de atún con ensalada, la mazorca de maíz... Al final, y como estamos en plena operación anti-lorzas, he elegido su ensalada perfecta, su preferida. Pero que conste que yo la he preparado en la cocina y no como él en un banco de un parque. ¡Si es que este chef no tiene igual!

Ingredientes: 
(Estas cantidades son para una ensalada individual)

• Un puñado de brotes de lechugas
• Las ramas de un bulbo de hinojo
• Unos cuantos rabanitos
• 1/2 manzana
• Hojas de menta

Para el aliño:

• Tres cucharadas de aceite
• Una cucharada de vinagre
• Una cucharada de miel
• Una cucharada de mostaza

Preparación:

Si queréis hacerla  a la manera Gipsy Chef, metéis los ingredientes del aliño en un bote y los batís enérgicamente. En un bolsa de plástico metéis los brotes, las ramas troceadas del hinojo, los rabanitos cortados de manera "basta", la manzana a láminas y las hojas de menta y le añadís el aliño. Cerráis la bolsa y la movéis hasta que se mezcle todo. 

Según el cocinero, es una ensalada "dulce, crujiente y el toque de mostaza te hace boom en la boca".

Observaciones:

He utilizado un estupendo vinagre de Jerez de Le Cordon Blue y una maravillosa mostaza extra de Dijon, también de Le Cordon Blue.

En este enlace tenéis al cocinero preparando la ensalada y en este otro el resto de recetas "Gipsy Chef".

La fuente de cristal me la ha regalado mi amiga Puri. Muchas gracias!

Pollo a la naranja

Comparado con el Norte de España, frío no hace mucho, pero viento... tenemos que salir con piedras en los bolsillos si no queremos salir volando. ¡Vaya vendaval! Para este domingo he cocinado un pollo con naranja con una salsita para mojar mucho pan. Es sencillísimo y lo podéis dejar preparado el día anterior. Servido con un arroz salvaje salteado en un poco de aceite con ajos queda perfecto.

Ingredientes:

(para cinco personas)

• Un pollo de unos dos kilos troceado
• 4 naranjas
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 200 ml de vino tinto
• Una cucharada de harina
• 50 ml de coñac
• Aceite
• Sal y pimienta
• Una hoja de laurel

Preparación:

En una cazuela con unas siete cucharadas de aceite doráis los trozos de pollo salpimentados. Cuando estén dorados, les añadís el coñac, los dejáis cocer unos minutos y los sacáis a una fuente. En la grasa de la cazuela rehogáis la harina, agregáis el vino, 200 gramos de zumo de naranja, el concentrado de tomate y una hoja de laurel. Dais unas vueltas y metéis los trozos de pollo. Lo dejáis a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.

Mientras se cocina, cortáis la corteza de una de las naranjas en tiras muy finas, las blanqueáis hirviéndolas cinco minutos en un cazo con agua y las incorporáis al guiso escurridas.

 

Observaciones:

Podéis servirlo con patatas fritas en vez de con el arroz y, sobre todo, tened preparada una buena barra de pan.

Ensalada de jamón, pera, moras y nueces

Después de tres recetas seguidas "muy dulces", tocaba una ensalada, pero un poco especial. Que se note que es el último domingo de noviembre, que tenemos la Navidad llamando a la puerta y que debemos prepararnos para las calorías que se nos vienen encima. 

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• Una bolsa de varias lechugas
• Un puñado de moras
• Una pera
• Un puñado de granos de granada
• Unas lonchas de jamón de serrano finas
• Un puñado de nueces
• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación:

Laváis las lechugas y las escurrís hasta que estén bien secas. Las ponéis en el fondo de las fuente en la que vayáis a servir la ensalada; encima, las moras, la pera con la piel, lavada y cortada a trozos, los granos de granada, las lonchas de jamón enrolladas y las nueces.

Para hacer el aliño, batís en un bol con un tenedor o unas varillas el aceite, el vinagre, la sal y una pizca de pimienta negra. Se lo ponéis a la ensalada cuando vayáis a servirla.

Observaciones:

Esta ensalada omnívora es, con una variación mía, de Daviz Bez. El cocinero inglés propone una alternativa crudívora sustituyendo el jamón por más peras.

Spaghetti carbonara de Gennaro Contaldo

El mes pasado no pude participar y en este he llegado casi "por los pelos". Me habría fastidiado muchísimo no cocinar para el reto Cooking the Chef los spaghetti carbonara que prepara Gennaro Contaldo, el chef italiano elegido para la ocasión. Mira que me gusta a mí este hombre. Lo bien que se lo pasa cocinando. No me extraña que haya hecho tan buenas migas con Jamie Oliver. En casa siempre cocinamos los carbonara como Contaldo, pero sin los ajos. Según dice, es la receta original y es perfecta. Además, se cabrea mucho cuando oye hablar de añadirles nata. Aquí tenéis la prueba.

Ingredientes: Para cinco personas.

• 400 gramos de espaguetis
• 200 gramos de panceta curada
• 4 huevos 
• Mantequilla
• Aceite de oliva
• Queso parmesano
• 2 dientes de ajo
• Pimienta negra
• Sal

Preparación:

Contaldo pone agua en una olla y los espaguetis de pie, sujetos con la mano o manos si son muchos, hasta que se van reblandeciendo. Entonces los deja cocer y los tapa cuando el agua vuelve a hervir.
Mientras, parte la panceta en trozos -que se vean- y los reserva. En un bol, pone 3 yemas y un huevo entero, dos cucharadas de queso parmesano recién rallado, una pizca de pimienta negra y una pizca de sal, porque la panceta es salada, y lo bate todo hasta que esté bien mezclado. Lo reserva.
Ahora viene lo mejor, según el cocinero: en una sartén con una cucharada grande de mantequilla, dora dos ajos enteros, ligeramente chafados, y añade los trozos de panceta, no hay que dejarla crujiente, simplemente que tome un poco de color dorado. Cuando los ajos estén dorados, los retira porque sólo los utiliza para dar sabor.
Añade la pasta escurrida y le da unas vueltas para mezclarla con la panceta y le pone un cucharón de agua de cocer la pasta, sigue dándoles vueltas a los espaguetis, y fuera del fuego, incorpora la mezcla de yemas, otro cucharón de agua de cocer la pasta y le sigue dando vueltas hasta que se integra, le pone otra cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra. 
¡SPETTACOLARE! ¡DELIZIOSO! ¡MERAVIGLIOSO!

Observaciones:

Al final de la receta, Contaldo sugiere que, si no queréis usar mantequilla, la sustituyáis por aceite de oliva.

En este enlace están todas las participaciones del reto Cooking the Chef.

Glühwein de Alfons Shuhbeck

Con estos vientos y estos fríos que han vuelto a arrasar España en plena primavera, me ha apetecido probar el glühwein que hace Alfons Shuhbeck, el cocinero alemán que han elegido las patronas de Cooking the Chef para el reto de mayo. Shuhbeck es muy famoso en su país, pero lo que más me gusta a mí es el muñeco que con su figura fabricó Playmobil y que se agotó enseguida. El glühwein no tiene ninguna ciencia, es un vino especiado que se toma caliente en los países del Norte de Europa, pero templadito o incluso frío también está bueno. De hecho, en la Edad Media era muy habitual beber vino especiado frío, como el Clairet o el hipocrás, que posiblemente se parezca al vino caliente de hoy en día. Y me ha encantado la receta de Shuhbeck porque, además de todas las especias, le pone chocolate y manzana seca. 
La suerte que he tenido con este cocinero es que mi primo Jesús habla alemán como si fuese nativo y no he tenido que complicarme la vida. ¡Danke, vetter!
He aprovechado y con el glühwein he cocinado unas peras pequeñas que han resultado ser un bocado exquisito. Una versión de las peras al vino murcianas, pero con acento alemán.

Ingredientes:

• Una botella de vino tinto. Shuhbeck sugiere que no hace falta que sea muy bueno
• 6 piezas de anís estrellado
• 4 ó 5 clavos de olor
• 10 gramos de jengibre molido
• 5 gramos de pimienta negra en granos
• 10 gramos de cardamomo molido
• 50 gramos de manzana seca 
• Una rama de vainilla
• 2 ramas de canela
• Una cucharada de canela molida
• 100 gramos de chocolate negro en piezas pequeñas
• 6 cucharadas de azúcar

Preparación:

Ponéis el vino en una cazuela a calentar sin que llegue al punto de ebullición. Cuando ya esté caliente, le añadís el chocolate, dos cucharadas de las especias trituradas –clavos, jengibre, pimienta,cardamomo–, el anís estrellado, las láminas de manzana seca, la rama de vainilla, las ramas de canela y vais añadiendo azúcar, poco a poco, probando hasta que esté a vuestro gusto de sabor y dulzor.
O sea que te puedes coger un colocón sólo con la preparación, jajajajajajajaja.
Lo coláis y dejáis que repose unos cinco minutos antes de tomarlo, siempre en vasos que aguanten el calor.
O dejáis que se enfríe por completo y lo tomáis como un vino dulce cualquiera.
Si os decidís por preparar las peras, sólo tenéis que pelarlas, cortarles el culete, para que sienten bien en un cazo u olla dependiendo de cuantas vayáis a preparar, las cubrís con el vino especiado preparado anteriormente y, a fuego lento, dejáis que se vayan empapando. Las mías, como eran pequeñas, en media hora estaban listas.
Podéis servirlas con nata montada. Un placer.

Observaciones:

Si lo servís en una fiesta, podéis hacerlo en un ponchera de cristal. También podéis rellenar una botella de cristal.

La manzana seca la venden ya preparada, pero si no la encontráis, cortáis unas láminas muy finas y las metéis en el horno encima de un papel de horno a unos 160 grados hasta que veáis que están listas. Se hacen enseguida.

En este enlace tenéis al mismísimo Shuhbeck preparando su vino caliente y en este, todas las recetas del reto de este mes.

Pastel de berenjenas y langostinos

Con los carnavales despidiéndose y la Cuaresma a la vuelta de la esquina me doy cuenta de lo rápido que pasan los días. No hemos terminado aún con los restos de turrones y ya asoman torrijas y buñuelos. Pues entre unas y otros vamos a dar buena cuenta de este fantástico pastel de berenjenas y langostinos que además lleva puerros, zanahorias, calabacines y albahaca. 

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• Un calabacín
• Una zanahoria
• Un puerro
• Un diente de ajo
• Una cebolla pequeña
• 250 gramos de langostinos frescos
• Nata
• 3 huevos
• Albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Salsa

• 2 tomates grandes y maduros
• Un diente de ajo
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharada de azúcar
• Sal
• Pimienta 
• Unas hojas de albahaca

Preparación:

Laváis las berenjenas, las secáis las cortáis en rodajas horizontales, las saláis y esperáis un rato para que suelten el amargor. Las ponéis en una bandeja de horno con un chorro de aceite por encima y las asáis con el el horno precalentado a 200 grados unos 10 minutos. Se tienen que hacer un poco pero sin llegar a tostarse, porque luego van a estar cocinándose otros 40 minutos.
Mientras, en una sartén sofréis el ajo y la cebolla picados y, cuando estén listos, añadís el calabacín y la zanahoria a cuadrados y la parte blanca del puerro a rodajas. Sazonáis con sal y también con pimienta y le añadís varias hojas de albahaca picadas. En unos 20 minutos estará listo.
Aparte, en una sartén salteáis un minuto los langostinos pelados (podéis guardar las cabezas y las cáscaras para hacer un caldo). Los reserváis.
En un molde de plumcake engrasado ponéis una capa de berenjenas, otra del sofrito de verduras y otra de los langostinos troceados. Así hasta que acabéis con todos los ingredientes. Batís los huevos con la nata líquida, los sazonáis y lo vertéis en el molde. Lo tapáis con papel de aluminio y lo cocéis en el horno al baño María unos 40 minutos. Cuando hayan pasado 30, lo destapáis y lo dejáis cocer así lo 10 minutos restantes.
Pasado el tiempo, lo sacáis del horno y esperáis a que se enfríe antes de cortarlo en rodajas y servirlo con la salsa.
Para hacer la salsa, peláis los tomates, los partís en trozos medianos y los salteáis en una sartén con el ajo, la sal, el azúcar y la albahaca hasta que se evapore el agua de los tomates. Después, añadís poco a poco el aceite. 
Por último, freís en un poco de aceite unas hojas de albahaca, las escurrís en papel absorbente y las servís de adorno con la salsa de tomate.

Observaciones:

Este pastel lo podéis hacer en el microondas. Estará listo en unos 10 minutos, dependiendo de la potencia.

Las rodajas de berenjena podéis freirlas en lugar de asarlas en el horno. Si optáis por esta opción escurrirlas en papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

Esta receta, histórica en mi caja, creo que es de un suplemento de El País, pero no estoy segura porque es un recorte.

Ensalada de col, queso feta y jamón

Hoy tocaba ensalada porque en plenas fiestas de Cartagineses y Romanos en Cartagena nos vamos a pasar y luego vienen las madres mías cuando nos probemos la ropa de otoño. He preparado una mezcla de col rizada con queso feta, tomates cherry y jamón serrano. 

Ingredientes:

• 200 gramos de col rizada
• 200 gramos de tomates cherry
• 100 gramos de pepino 
• 100 gramos de queso feta en dados
• 100 gramos de jamón serrano
• Un puñado de almendras con piel

Para el aliño:

• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Sal y pimienta

Preparación:

Cortáis la col en tiras y la ponéis en un bol con agua y hielo para que se mantenga crujiente.

Los tomates los cortáis por la mitad.

Al pepino le quitáis algunas tiras de piel con el pelaverduras y lo cortáis en rodajas finas.

Las lonchas de jamón las enrolláis y las partís por la mitad.

Las almendras las chafáis con la hoja de un cuchillo y las hacéis trozos.

Ya está todo preparado para montar la ensalada:

Escurrís la col y la ponéis en el fondo de la fuente en la que vayáis a servir la ensalada, en el centro los rulos de jamón, repartís por encima de la col los tomates, las rodajas de pepino, los dados de feta y las almendras.

En el momento de servirla, batís los ingredientes del aliño y lo repartís por toda la ensalada.

Observaciones:

Para que sea una ensalada crudívora sustituís el jamón y el queso por un puñado de piñones, una cucharada de alcaparras y un poco de cebolla roja.

Si no tenéis vinagre de sidra, utilizáis el que tengáis en casa. 

Ensalada de pollo adobado y patatas

Un poco más contundente, pero es una ensalada estupenda para estos días de calorazo que no da tregua en el Sureste español. La dejáis preparada a falta del aliño y lista para cuando volváis de la playa o para llevárosla en un 'taper'. Y puede ser plato único. Con esta receta y la del próximo domingo nos "comemos" el mes de julio.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Una pechuga de pollo
• 200 gramos de rúcula
• 300 gramos de tomates cherry
• 8 patatas nuevas pequeñas

Adobo del pollo:

• Orégano
• Tomillo
• Albahaca
• Pimentón dulce
• Pimentón picante
• Limón o vinagre
• Aceite de oliva

Aliño de la ensalada:

• Aceite de oliva
• Vinagre balsámico
• Sal y pimienta

Preparación:

Laváis las patatas y las cocéis con la piel cubiertas de agua con sal unos 20 minutos desde que empieza a hervir. Mientras, adobáis el pollo.
 En un cuenco ponéis, a ojo, las hierbas secas  -el orégano, el tomillo y la albahaca-, media cucharada de pimentón dulce y una punta de pimentón picante y lo mezcláis muy bien. Añadís una cucharada de jugo de limón o de vinagre y tres cucharadas de aceite de oliva. Mezcláis de nuevo y con este adobo embadurnáis la pechuga y la dejáis unas dos horas macerando.
Cuando estén listas las patatas las escurrís y las reserváis. Sacáis la pechuga del adobo, la cortáis en tiras y las asáis.
En el fondo de la fuente en la que vayáis a servir la ensalada ponéis la rúcula, lavada y escurrida, y encima las tiras de pollo y las patatas y los tomates cherry partidos por la mitad.
Batís el aliño y se lo vertéis a la hora de servirla.

Observaciones:

Si no os gustan las patatas con la piel, las peláis antes de cocerlas.
Si preferís el pollo sin adobo, pues hala, pechuga soltera.

Pan de tomate y albahaca de Le Cordon Bleu

De mi "excursión" el pasado sábado a la Escuela de Gastronomía Le Cordon Blue de Madrid me traje una caja llena de "delicatessen", un libro fantástico de recetas titulado "Alta cocina en tu mesa" y además, y lo más importante, que conocí a personas encantadoras. De las recetas del libro, he elegido este pan de tomate y albahaca que ha causado sensación en casa. Ya lo he cocinado dos veces en seis días.

Ingredientes:

Principales:

• 250 gramos de mermelada de tomate
• 150 gramos de harina de fuerza
• 150 gramos de harina floja
• 30 gramos de mantequilla
• 10 gramos de azúcar
• 10 gramos de levadura fresca
• 6 gramos de sal

Mermelada de tomate:

• 500 gramos de tomates concassés (picados grosso modo)
• 100 gramos de cebolla laminada (émincer)
• 20 gramos de azúcar
• 10 gramos de jengibre rallado
• Un diente de ajo
• 1/2 guindilla
• 4 ramas de albahaca
• 1/4 de manojo de cilantro
• Semillas de comino
• 15 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

La mermelada de tomate es mejor que la preparéis el día anterior.
Para elaborarla, calentáis agua en una cazuela, cortáis el pedúnculo de cada tomate, les hacéis una cruz y los escaldáis unos segundos. Una vez escaldados, los peláis, retiráis las pepitas y los cortáis en trozos.
Echáis el aceite en una sartén, añadís la cebolla para que se cueza, pero sin que se dore, e incorporáis el ajo en puré y los tomates. Luego agregáis el jengibre, las semillas de comino, el azúcar, la media guindilla, sal y pimienta.
Reserváis las hojas de la albahaca y el cilantro y con las ramas hacéis un ramillete y las echáis a la sartén. La tapáis y cocéis a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente. 
Retiráis del fuego la sartén, dejáis enfriar la mermelada y le agregáis las hojas de cilantro y albahaca.
Al día siguiente, añadís todos los ingredientes principales al bol de la amasadora y trabajáis la masa durante cuatro minutos a velocidad lenta y 10 minutos a velocidad media.
Boleáis la masa, la ponéis de nuevo en un bol y la tapáis con papel film. La tenéis que dejar fermentar unos 75 minutos a unos 24 grados. 
Pasado este tiempo, la boleáis de nuevo para quitarle gases y la dejáis reposar 10 minutos más.
Después, la ponéis en un molde engrasado (tiene que cubrir las 3/4 partes del molde y engrasáis también la tapa.
Tapáis el molde y dejáis fermentar una segunda vez durante 90 minutos.
Precalentáis el horno a 200 grados y cocináis el pan durante 25 minutos.
Sacáis rápidamente el pan de molde y lo dejáis enfriar sobre una rejilla.

Observaciones:

IMPORTANTE: Si no tenéis ningún robot que amase, se puede hacer igualmente. Lo único es que amasar a mano es un poco más pesado pero a mí, por ejemplo, me encanta hacerlo.

Este pan, con unas lonchitas de jamón serrano por encima, es una locura. 

La cocina huele de maravilla.

Como dice el presidente de Le Cordon Bleu Internacional, André Cointreau: "La experiencia de acercarse a la alta cocina por primera vez es apasionante". 

Os animo a que lo intentéis. No sé cómo quedará con mermelada comprada, pero si hacerla es lo que os da pereza, probadlo y me contáis el resultado.

Conejo con caracoles de Arguiñano

La receta que he elegido del simpático Arguiñano despierta en casa, a partes iguales, tanto amor como odio. Por una parte están los que adoran el conejo y los caracoles y, por otra, a los que con sólo nombrarlos se les revuelve el estómago. Sin embargo, los detractores se lo comen si pongo también pollo o sea, que medio de cada uno. Con esta receta "polémica" y con mucho fundamento participo en el ansiado reto Cooking the Chef.

Ingredientes:
(para 5 personas)

• Un conejo de un kilo más o menos
• 1/2 kilo de caracoles
• Una lata de pimientos de piquillo
• 150 gramos de jamón serrano
• 300 gramos de tomate frito (mejor casero)
• Una guindilla
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un chorizo asturiano
• Una cucharada colmada de pimentón
• Un vaso de vino blanco
• Caldo o agua
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Preparación:

En una cazuela grande, sofreís  los dientes de ajo picados y, antes de que tomen color, añadís la cebolla picada y la guindilla. Sazonáis y dejáis unos 5 minutos antes de añadirle el chorizo cortado en trozos pequeños y la cucharada de pimentón. Dais unas vueltas e incorporáis el conejo troceado y salpimentado, el vaso de vino blanco y cubrís con un poco de caldo o agua, pero que lo cubra escasamente. Lo dejáis cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo, añadís los pimientos de piquillo cortados en tiras, el tomate frito y los caracoles -seguid las instrucciones de la bolsa- y seguís cociendo otra media hora. Arguiñano lo termina, cómo no, espolvoreándolo con perejil picado.
Hasta aquí una receta sabrosísima y facilísima. Pero el cocinero vasco riza el rizo, sacando la carne de los caracoles de sus conchas, quitándoles la parte negra del final, poniendo un trocito de jamón serrano en cada caparazón y volviendo a meter la carne del caracol. Estará más bueno todavía pero, sintiéndolo mucho, no tengo tiempo para eso. Que conste que todas las veces que la he cocinado y, os aseguro que han sido muchas, me he saltado este paso y la receta está de muerte.

Observaciones:

Los caracoles los compro envasados al vacío. También los venden congelados.

Vais a necesitar dos barras de pan. Luego no digáis que no os he avisado.

En este enlace están todas las recetas que se han presentado este mes al reto CTC.

Quiche de membrillo y Stilton de Ottolenghi

Último día, a última hora, pero lo he conseguido. Y eso que tenía la receta elegida desde que se hizo público el nombre del cocinero elegido para el mes de diciembre: Yotam Ottolenghi. Ya estoy por aquí con el reto Cooking the Chef el día en que los Reyes Magos han llegado en barco a Cartagena. Espero que a Aisha y a April les traigan muchos regalos y que les guste mucho la receta: quiche de membrillo y queso Stilton. Según Ottolenghi, es "the one-stop answer to Christmas meals for vegetarians" (la única respuesta a las comidas de Navidad para vegetarianos).

Ingredientes:

• 700 gramos de calabaza pelada y cortada en cubos de 2 cm.
• Una cucharada y media de aceite de oliva
• Una plancha de hojaldre de la mejor calidad
• 200 gramos de queso Stilton
• 75 gramos de carne de membrillo cortada en cubos de 1 cm.
• 3 huevos
• 150 ml de nata
• 150 gramos de queso crema
• Sal y pimienta

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es asar los cubos de calabaza. Los ponéis en una bandeja de horno rociados con el aceite de oliva, sal y pimienta. Con el horno precalentado a 200 grados unos 30 minutos.
Mientras, preparáis el hojaldre. Ponéis la plancha en el molde elegido, le colocáis encima garbanzos –por ejemplo– para que no suba y la metéis en el horno durante 20 minutos. Dejáis que se enfríe.
En un bol batís los huevos con la nata, el queso, la sal y la pimienta.
Cuando estén listos hojaldre y calabaza, termináis la quiche:
encima del hojaldre –una vez quitados los garbanzos– ponéis los cubos de calabaza y los de membrillo. Le vertéis la mezcla del bol y el queso Stilton desmenuzado, y de nuevo, al horno a la misma temperatura otros 30 minutos. 
Huele de maravilla y sabe mejor aún.

Observaciones:

Los garbanzos, como ya no se pueden usar, los guardáis para otras veces. 

He cambiado la pasta quebrada de la receta original por hojaldre.

El cocinero recomienda que se sirva caliente o a temperatura ambiente.

El enlace con todas las recetas que se han presentado al reto está aquí. Todas deliciosas.


English recipe for my Bournemouth family:

This quiche, in canapé form, was one of the most popular items on our catering menu at Ottolenghi a couple of years ago. The combination of a sharp blue cheese alongside the intense sweetness of membrillo creates a wonderfully satisfying drama in the mouth. It´s the one-stop answer to Christmas meals for vegetarians.

Ingredients:

• 1 médium butternut squash, peeled and cut into 2cm cubes (700g)
• 1 1/2 tbsp olive oil
• 250g best-quality shortcrust pastry plain flour, for dusting
• 200 g Stilton, crumbled
• 75 g membrillo (quince paste), cut into 1 cm cubes
• 3 eggs
• 150 ml double cream
• 150 ml crème fraîche
• Salt and black pepper

Method:

Preheat the oven to 220º C/200 C Fan/Gas Mark 6.
Toss the butternut in the oil with 1/4 teaspoon of salt and some black pepper ans spread out on a baking tray. Roast for 30 minutes, turning once, until Golden Brown. Set aside to cool and reduce the oven temperatura to 190º C/ 170º C fan/ Gas Mark 5.
Roll out the pastry on a floured work Surface, roughly 3 mm thick , and transfer it to a 24 cm quiche or flan tin. When lining, leave some pastry hanging over the edge.
Prick the base of the pastry with a fork and chill for 20 minutes in the fridge. Line the pastry case with baking parchment, fill it with baking beans and cook in the oven for 30 minutes. Remove the beans and paper and continue to cook for 10 minutes, until the pastry is golden brown. Remove and leave to cool.
Spread the roasted squach out on the base of the quiche, dot the Stilton between and sprinkle the membrillo all over. Place the eggs, cream and crème fraîche in a mixing bowl with 1/4 teaspoon of salt an some black pepper.
Whisk together and then pour this over the squash, leaving some of the filling exposed.
Place in the oven four about 30 minutes, until the custard has set. Remove from the oven and allow to rest before removing from the tin and breaking off the hanging pastry. Serve warm or at room temperature.