Adobo para aceitunas de Juan de Altamiras

Con lo que me gusta a mí leer libros de cocina y este de Juan de Altamiras, escrito en 1745, es la caña. La reedición del mismo por parte de la hispanista británica Vicky Hayward me la compré hace años en el desaparecido Círculo de Lectores. La cocina de Altamiras ha sido la nueva propuesta del reto Cooking the Chef que se supera mes a mes. El modesto franciscano aclara al principio de su libro que lo escribió "sin director que me enseñara lo necesario" y además de recetas, se nota que le da mucha importancia a la limpieza, de la que dice: "La exterior es indicio de la interior y en el cocinero la exterior pulcritud del vestido señala la limpieza que guardará en sus manjares y una y otra el cuidado de su conciencia". Menos mal que no coincidió en su cocina con Jamie Oliver, si no, lo hubiese echado al primer día. También destaca que en los cocineros es muy necesaria la paciencia y no le faltaba razón. En su libro titulado "Nuevo Arte de Cocina" hay además, consejos para "los que se quemen o escalden y para templar sartenes". Tras muchas vueltas, me he decidido por aliñar aceitunas siguiendo sus consejos.

Ingredientes:

• Un kilo de aceitunas picual, arquebina, hojiblanca...
• Sal
• Rodajas de limón
• Hojas de laurel
• Hojas de olivo
• Ramas de hinojo
• Canela
• Clavos de olor
• Pimienta negra
• Azafrán

Preparación:

Esta es la primera vez que aliño aceitunas. Tengo la inmensa suerte de que los padres de mi cuñado Primi encurten todos los años y siempre me mandan varios botes, por lo que mis aperitivos siempre están surtidos de deliciosas aceitunas.

Pero me apetecía probarlas al estilo Altamiras y creo que la maceración va por buen camino.

El cocinero indica que hay que darle, a cada una, "quatro o cinco cuchilladas", ponerlas en agua dulce y mudarles el agua cada dos o tres días hasta que se hundan. En ese momento hay que cambiarles otra vez el agua y ponerles sal. No especifica cuánto tiempo hay que tenerlas así, solo que las saques cuando "hayan tomado el agua y la sal". Con otro día más será suficiente. Una vez escurridas -no tiréis el agua-, las ponéis en una vasija de  medio cántaro, -yo en un tarro de cristal especial para aceitunas- y les añadís: rodajas de limón, hojas de laurel, olivo e hinojo; el agua con sal reservada, un poco de canela, los clavos de olor, pimienta y un poco de azafrán.

Escribe Altamiras que hay que tener cuidado con el adobo de las especias "porque se pone agrio con limones: por eso has de componer pocas de una vez, y acabadas aquellas, compondrás otras del modo dicho: para esto puedes tenerlas todo el año en agua y sal, irás sacando, y componiendo". Advierte que las "aceytunas, después del día que las pones en agua, han de estar cubiertas porque de los contrario se pierden".

Veremos cómo resulta la experiencia.

Observaciones:

Yo no he "acuchillado" las aceitunas. Les he dado un golpe con un martillo.

En este enlace todas las recetas del reto.

El hinojo me lo ha traído mi amiga Luli. ¡Muchas gracias!

Arroz con bogavante

Hacía tiempo que no publicaba en el blog una receta de arroz, y voy a remediarlo ahora mismo con este arroz con bogavante que he preparado para la comida de hoy. Es un arroz sencillo, al estilo de los que prepara Amadeo Faus en su restaurante Chef Amadeo de Gandía. 

Ingredientes:

(Para tres personas)

• Un bogavante de 500 gramos
• Una docena de gambas grandes
• Una cola de rape
• 300 gramos de arroz
• Una cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Un tomate maduro mediano
• Pimentón dulce
• Azafrán
• 900 ml de fumet de pescado
• Aceite de oliva
• Sal

Para el fumet:

• Una cebolla
• Una zanahoria 
• 2 puerros
• La cabeza y las cáscaras de las gambas
• Los hueso del rape
• 2 litros de agua embotellada
• Sal

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es el caldo de pescado. En una olla sofreís con un poco de aceite una cebolla, una zanahoria y dos puerros picados y, cuando tomen color, le añadís las cabezas y las cáscaras de las gambas y los huesos del rape. Le dais unas vueltas y le vertéis dos litros de agua y un pellizco de sal. Subís el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, lo bajáis a media temperatura. Tenéis que  ir quitando la espuma que sale en la superficie. Lo dejáis cocer una media hora. Cuando esté listo, lo coláis y el resultado es un magnífico fumet.

Como os sobrará, podéis congelarlo y ya tenéis caldo para otra receta.

Le quitáis las pinzas al bogavante y le dais unos golpes con el mango del cuchillo,  partís el cuerpo por la mitad, y en la paellera, con un chorro de aceite, lo sofreís por ambos lados. Lo reserváis. En ese aceite le dais unas vueltas a las gambas y las reserváis con el bogavante.

Ahora, en la misma paellera, añadís un chorro más de aceite y sofreís, por este orden: la cebolla picada, removiendo constantemente, los dientes de ajos también picados, el tomate natural rallado y el rape cortado en trozos. A continuación añadís una cucharada de pimentón y le dais vueltas. Tenéis que tener mucho cuidado de que no se queme para que no amargue el sabor del arroz. 

Turno del arroz: 100 gramos por persona. Lo sofreís sin parar de moverlo para que se sofría por igual y le añadís el caldo. La proporción suele ser de dos medidas y media por una de arroz. A nosotros este arroz de bogavante no nos gusta muy seco por lo que le he puesto 900 ml. Si os gusta seco, 750 ml. Ahora es el momento de ponerle la sal.

Ponéis el fuego muy fuerte para que el arroz no suelte el almidón y quede entero. Unos 8 o 9 minutos. 

Cuando lleve 5 minutos hirviendo, le añadís el azafrán y un trocito de laurel, porque le da un toque especial a esta paella.

Ahora añadís el bogavante y los cuerpos de las gambas y probáis de sal. Es el momento de rectificarla. Bajáis un poco el fuego y lo dejáis cocer otros 8 o 9 minutos.

Observaciones:

Los tiempos dependen del fuego que tengáis. Por lo que los míos son orientativos.

Molletes de lomo de orza al estilo azafrán, cebolla frita y queso manchego

Ya tengo en mi poder el tercer volumen que edita INTERPORC (Interprofesional Porcino de Capa Blanca) con recetas de ocho jefes de cocina de restaurantes repartidos por la geografía española. Todas son fantásticas, pero he cocinado una que ha tocado la parte manchega de mi corazón porque en casa de mis abuelos siempre había lomo de orza. El autor es Javi Estévez, propietario y jefe de cocina de La Tasquería (Madrid).

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 4 molletes de pan
• Queso manchego
• Cebolla frita (comprada)
• Cebollino fresco

Para el lomo de orza:

• 200 gramos de cabecero de lomo
• Un kilo de sal gorda

Para el marinado:

• Sal
• Azúcar
• Ajos
• Laurel
• Pimentón
• Orégano
• Canela
• Comino
• 25 ml de vino blanco
• 25 ml de vinagre de Jerez

Alioli de azafrán:

• 100 gramos de mayonesa
• 5 gramos de ajo
• 1 gramo de hebras de azafrán
• 10 ml de caldo

Preparación:

Cubrís el cabecero de lomo con la sal gorda y lo dejáis una hora. Pasado este tiempo lo laváis y lo secáis.

He marinado el lomo como lo hacía mi abuela. Javi Estévez lo mete en bolsas al vacío y lo cocina al vapor, método que, como os imaginaréis, hace 60 años no estaba muy extendido.

En un recipiente que podáis tapar, si tenéis una orza sería lo suyo, ponéis el lomo, lo cubrís con el vino y el vinagre, dos dientes de ajo machados, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón, otra de orégano, otra de canela y unos cuantos cominos (al gusto). Lo tenéis que tapar muy bien y dejarlo marinar tres días.

Cuando pasen los días de reposo, lo cortáis en filetes finos y los pasáis a otro recipiente cubiertos totalmente de aceite de girasol.

Para hacer el alioli, hervís el caldo con las hebras de azafrán y, cuando esté frío, lo mezcláis con la mayonesa y el ajo triturado. Reserváis.

Acabado y presentación:

Partís los molletes por la mitad y los tostáis. Sacáis el lomo del aceite, lo cortáis en tiras y lo mezcláis con el alioli. Lo disponéis en la base del pan, encima le ralláis queso manchego, le ponéis la cebolla frita y el cebollino picado. En la otra parte del pan, el cocinero pone más alioli y salsa picante, por ejemplo unas gotas de tabasco.

Observaciones:

Si no utilizáis todo el lomo, se conserva perfectamente en el aceite. De hecho, cuando hacían matanza de cerdo era la manera de conservar el lomo.

Yo he marinado un kilo, ya que me pongo...

Pollo korma al azafrán de Asma Khan

Comenzamos el mes de mayo con ganas de buena temperatura, y hoy domingo, Día de la Madre, con un regalo extra porque se publica el reto Cooking the Chef, dedicado en esta ocasión a la chef india Asma Khan. He elegido, de entre sus innumerables recetas, este pollo korma al azafrán que cocinó en un capítulo de BBC Good Food con la locutora inglesa Emma Freud. El resto de recetas del reto está en este enlace.

Ingredientes:

• 2 pechugas de pollo
• 4 yogures griegos
• 3 dientes de ajo
• Una cucharada de pasta de jengibre fresco
• 100 ml de leche de coco
• Una cucharada de hebras de azafrán
• 6 cucharadas de aceite de girasol
• 2 cebollas
• Una cucharada de garam masala (mezcla de especias)
• Una cucharada de cilantro molido
• Un cuarto de cucharadita de chile molido
• 2 cucharadas de almendra molida
• Una cucharada de azúcar
• Almendras fileteadas para adornar
• Sal

Preparación:

En un bol mezcláis los yogures con los dientes de ajo machacados y la pasta de jengibre. Introducís en esa mezcla las pechugas de pollo cortadas en trozos de tamaño bocado. Cubrís con papel film y lo dejáis reposar en el frigorífico media hora. 
En un cazo ponéis a calentar la leche de coco, tiene que estar tibia. Añadís las hebras de azafrán, lo tapáis y dejáis que infusione.
En una sartén profunda o un wok que tenga tapadera, calentáis el aceite, freís las cebollas picadas a fuego lento hasta que estén doradas y caramelizadas. Cuando estén listas, las retiráis con una espumadera, procurando escurrirlas bien para que quede aceite en la sartén. Las reserváis.
A ese aceite, añadís el garam masala, movéis con una cuchara de madera y, en unos segundos, el cilantro molido y seguís moviendo. Pasado un minuto, agregáis el pollo con su marinada de yogur y lo dejáis cocer a fuego medio unos 5 minutos removiendo continuamente con la cuchara de madera, pero con cuidado para no romper el pollo. Cuando el aceite salga a la superficie y se separe del yogur, añadís el chile en polvo y una cucharadita de sal. Bajáis el fuego al mínimo, tapáis la sartén y lo dejáis cocer unos 35 minutos.
Cuando esté listo, retiráis la sartén del fuego, le agregáis la leche infusionada con el azafrán, la almendra molida, la cucharada de azúcar, las cebollas y volvéis a remover.
Antes de servir, probáis de sal y lo adornáis con las almendras fileteadas.
Le va que ni pintado un arroz basmati cocido.

Observaciones:

He cambiado la receta de Asma Khan en cuatro puntos:

• He utilizado pechuga de pollo, en lugar de muslos.
• Solo he puesto dos cebollas, en vez de las tres que indica ella.
• La cebolla la he mezclado con el pollo y no se la he puesto de adorno por encima.
• El pollo lo tuve macerando toda la noche, no la media hora de la receta original

Jibia con fideos

Mis amigos Elena y José Ramón me han mandado desde Noja un libro editado por el Ayuntamiento de esta maravillosa villa costera de Cantabria dedicado a la jibia. Decenas de recetas con jibia, sepia, choco o cachón –como se le conoce por allí– todas con una pinta deliciosa. Para la primera, he escogido una que, además de este molusco, lleva fideos y guisantes.

Ingredientes:
(para 4 personas)

• Una jibia de 500 gramos
• 400 gramos de fideos del nº4
• 2 litros de fumet de pescado
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 200 gramos de tomate natural triturado
• Una cucharada de pimentón
• Perejil
• Unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva
• Sal
• Una lata pequeña de guisantes

Preparación:

Limpiáis la jibia y la troceáis. En una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, la rehogáis y, cuando esté rehogada, le añadís la cebolla picada y el ajo, bajáis el fuego al mínimo y la dejáis cociendo hasta que esté tierna.
Cuando esté lista, le añadís los fideos –los rehogáis hasta que estén transparentes– el tomate, el perejil picado, las hebras de azafrán, el pimentón y lo cubrís con el caldo de pescado. Rectificáis el punto de sal. 
Contáis 13 minutos desde que empieza a hervir. Casi al final, incorporáis los guisantes escurridos.
Un plato sabrosísimo y facilísimo de cocinar.

Observaciones:

Podéis utilizar agua, si no tenéis caldo de pescado

Esta receta es de la chef Ana Queiruga, del restaurante Mijedo en el Paseo del Brusco, 35 en Noja.

Garbanzos con langostinos

La primera receta de diciembre ya está aquí. Se trata de unos garbanzos con langostinos que están para repelar la cazuela. De hecho, los hice ayer y eso fue lo que pasó. No quedó ni una tapita para el aperitivo del domingo. Es facilísima y muy lucida y, si la hacéis con garbanzos de bote y el caldo lo hacéis el día anterior, rapidísima.

Ingredientes:
(Para cinco personas)

• 2 botes de garbanzos de 400 gramos cada uno
• 700 gramos de langostinos crudos
• 2 cebollas tiernas
• Un tomate maduro rallado
• Una cucharada colmada de pimentón ahumado
• Unas hebras de azafrán tostadas

Para el fumet:

• Las cabezas y las cáscaras de los langostinos
• Una cebolla tierna
• 3 dientes de ajo
• Un tomate maduro
• Un chorro de vino blanco
• Un chorro de brandy
• 1 litro de agua embotellada

Preparación:

Lo primero, como siempre, hacer el fumet: peláis los langostinos y, en una olla con una pizca de aceite, sofréis la cebolla picada, los dientes de ajo y el tomate troceado durante 10 minutos. Añadís las cabezas y las cáscaras de los langostinos y con el mazo de un mortero las aplastáis para sacar los jugos, y lo dejáis otros 10 minutos. Vertéis el vino, el brandy y el agua y lo dejáis hervir a fuego lento 30 minutos. Cuando esté listo, lo coláis y lo reserváis.
En una cazuela, sofreís las dos cebollas tiernas y después el tomate rallado, dais unas vueltas y añadís los garbanzos escurridos y lavados y el pimentón. Pasados 5 minutos, mojáis con el caldo y lo dejáis cocer unos 15 minutos. Pasado el cuarto de hora, añadís las hebras de azafrán y los langostinos. En 5 minutos más estará listo. 

Observaciones:

Es un guiso seco, si os gusta con más caldo solo tenéis que añadir más agua al fumet.

Le quedaría bien un poco de cebollino antes de servirlo, pero se me olvidó comprarlo. 

Arroz con sepia y brócoli

Hace un día maravilloso en Cartagena y, para aprovecharlo, de buena mañana he preparado este arroz con sepia y brócoli y lo he dejado a falta de echarle el caldo y unos 20 minutos de cocción, y me he ido a dar una vuelta, que estos días de otoño en los que luce el sol y no hace calor son mis preferidos. Espero que os guste.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 300 gramos de arroz
• Una sepia de 500 gramos más o menos
• 300 gramos de ramos de brócoli
• Una cebolla tierna
• Un diente de ajo
• Un tomate maduro
• 1.100 ml de caldo de pescado o agua
• Una cucharadita de pimentón
• Unas hebras de azafrán de pelo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela de barro calentáis un chorro de aceite y sofreís la cebolla picada y el ajo. Cuando estén sofritos, añadís el tomate rallado y un poco de sal, dais unas vueltas y añadís los ramitos de brócoli y la sepia limpia y troceada.

Otras vueltas e incorporáis el arroz. Seguís sofriendo hasta el que arroz esté transparente. Ahora, le agregáis el pimentón y movéis hasta que esté integrado.

Hasta aquí podéis dejarlo preparado a falta del caldo y el azafrán y de probarlo de sal.

Para terminarlo, le añadís el caldo, las hebras de azafrán y comprobáis que no le falte sal. Lo dejáis cocer a fuego fuerte unos 20 minutos. Cuando esté listo, le ponéis un poco de perejil picado por encima.

Observaciones:

Podéis cambiar el brócoli por coliflor o ponerle ambos.

Si no tenéis caldo de pescado y usáis agua, que sea embotellada.

La cazuela de barro no es imprescindible.

Emperador con azafrán

Una receta más para añadir a vuestra libreta del verano. Esas en las que sólo invertís entre 10 y 20 minutos en la cocina y que además de buenorras son resultonas. Se trata de unas rodajas de emperador con azafrán y una salsa para mojar mucho pan.

Ingredientes:
(Para dos rodajas de emperador)

• 2 filetes de emperador
• 2 rebanadas de pan
• Un dientes de ajo
• Una cucharada de perejil
• Una hoja de laurel
• Azafrán de pelo
• Aceite de oliva y sal
• Unos 400 ml de caldo de pescado o agua

Preparación:

En una sartén con un poco de aceite doráis el diente de ajo y seguidamente las rebanadas de pan por la dos caras. Añadís el perejil picado y la hoja de laurel. Lo retiráis del fuego, lo ponéis en un mortero, lo dejáis enfriar un poco y trabajáis la mezcla hasta obtener una pasta. Ahora le añadís el caldo de pescado o el agua, lo corregís de sal y le ponéis las hebras de azafrán. Lo volcáis en la sartén donde habéis sofrito el pan y dejáis que reduzca a fuego lento.

Mientras, le ponéis un poco de aceite a los filetes de emperador, los colocáis en una fuente de horno y vertéis por encima la salsa. Los dejáis 10 minutos.

Observaciones:

En el libro de recetas tradicionales de Baleares en el que se incluye este emperador te aclara que podéis prepararla con otros pescados de carne dura. El tiempo de cocción en el horno dependerá del grosor de los filetes y del pescado que empleéis. 

El libro es de la biblioteca Metrópoli.

Aletría o guiso de fideos con costillejas

Ya tengo en mi poder la tercera guía gastronómica de cocina tradicional de Cartagena y su comarca. Esta nueva entrega es más completa, contiene más recetas y está ordenada por temáticas.
Después de leerla de principio a fin, me he decidido por un guiso que lleva fideos de los gordos y costillejas de cerdo. Su autora se llama Antonia Peña Beneyto y es del barrio de la Concepción, "Quitapellejos" de toda la vida.
Por cierto, hace un calor ahora mismo que no voy a salir del agua hasta que se haga de noche.

Ingredientes:
(para cuatro personas y platos generosos)

• 1/4 de kilo de costillejas de cerdo
• Un kilo de patatas
• 150 gramos de fideos gordos
• Un pimiento rojo
• Una cebolla pequeña
• Un tomate
• 2 alcachofas (las he usado en conserva)
• 2 dientes de ajo
• Una cucharadita de cominos
• Una cucharadita de pimentón
• Azafrán
• Sal y perejil

La receta es básicamente la de Antonia. Yo solamente me he "saltado" el comino y el perejil. El primero, porque no me termina de gustar, y el segundo, porque cuando iba a ponerlo me he dado cuenta que el que me quedaba estaba demasiado "pachucho".
Y además he triturado el sofrito para los niños y los que no lo son tanto, a quienes nos les gusta encontrarse tropezones de verdura.

Preparación:

En una olla con un poco de aceite sofreís la carne y, al mismo tiempo, en una sartén hacéis un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate troceados. Si fuese tiempo de alcachofas las sofreiríais en este momento, cortadas en cuartos, pero como las hemos puesto de bote, las añadimos al guiso después.
Cuando la carne esté sofrita, le añadís las patatas cortadas a cascos, el sofrito de verduras (que yo trituro con la batidora) cubrís de agua y ponéis la olla a hervir.
Mientras hierve, en un mortero picáis los ajos, el perejil y los cominos (si los ponéis) y se lo añadís al guiso.
Cuando las patatas estén casi cocidas, añadís los fideos, las alcachofas y las hebras de azafrán y lo dejáis el tiempo que indique el paquete de la pasta. En mi caso, 7 minutos.
Os aseguro que está delicioso. Y cómo habréis comprobado, es facilísimo de cocinar.
Vamos a mojar este guiso con un excelente vino de un pequeño pueblo de Castilla y León llamado Pesquera del Duero y es, claro está, de nuestra tienda preferida SOQUM. Se trata de un Hesvera Roble 2013.

Observaciones:

La guía es idea de la concejalía de Servicios Sociales del ayuntamiento de Cartagena y en ella participa la Federación de asociaciones y centros de personas mayores de Cartagena y su comarca. Precisamente, en los locales de estas asociaciones podéis comprar el libro al módico precio de 5 euros.

De la segunda guía también elegí un guiso y es que, a pesar de que en ambas hay recetas estupendas, a mí se me van siempre los ojos a los platos de cuchara. Os recuerdo el que hice de garbanzos y macarrones a la hierbabuena que lo encontráis pinchando aquí.

Loli Lario, muchas gracias de nuevo por acordarte de mí y enviarme la guía. Eres un sol.

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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Garbanzos y macarrones a la hierbabuena

No sé cuantos pañuelos llevo ya gastados. No hay quien se aclare con estos cambios de temperatura y he agarrado un catarro de los buenos. Pero aquí estoy, al pie del cañón, y hoy con una receta de una abuelita de Cartagena. Desde que mi amiga Loli Lario me mandó el libro "Los guisos de la abuela", no he parado de releerlo y de pensar qué receta iba a cocinar y al final he elegido esta que lleva garbanzos, macarrones y está aromatizada con hierbabuena. El resultado ha sido espectacular.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Un bote de garbanzos de 400 gramos
• 250 gramos de macarrones (he usado unos más cortos que los normales)
• 50 gramos de tocino ibérico
• 50 gramos de jamón serrano en un trozo
• Un chorizo asturiano
• 2 cebollas tiernas no muy grandes
• Un tomate maduro
• Unas ramas de hierbabuena
• Azafrán
• Aceite y sal

Preparación:

Enjuagáis los garbanzos y los ponéis en una olla cubiertos de agua con el tocino cortado a cuadraditos. Unos 15 minutos. Mientras cuecen, en una sartén, sofreís por este orden: las cebollas cortadas a trozos muy pequeños, el tomate rallado, el jamón y el chorizo. Cuando esté listo le añadís varias hojas de hierbabuena picadas y los macarrones. Dais unas vueltas y se lo añadís a la olla de los garbanzos. Si es necesario, le agregáis un poco más de agua y las hebras de azafrán. En unos doce minutos estará listo.

Como acabáis de leer es un guiso facilísimo de cocinar pero he tenido que hacer varias pruebas para adaptar las cantidades porque en el libro no aparecen. Se nota que esta abuelita es una cocinera experimentada y cocina a "ojo".


 Observaciones:

La receta, cómo veis en la fotografia de abajo, es de Mariana Moya García, del barrio de Los Mateos.
Esta es la segunda guía gastronómica de cocina tradicional que edita el Instituto Municipal de Servicios Sociales en colaboración con los clubes de mayores del municipio de Cartagena y ya está en marcha la tercera. Me parece una idea maravillosa. Una manera de que los guisos de un pueblo no se pierdan. 

Los garbanzos vamos a acompañarlos con este Rioja de notable color rojo picota, Señorío de Cuzcurrita 2008. Lo tenéis en SOQUM. 

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Guiso de trigo de Irene

Hace unos días un grupo de amigos -Ana Luz, Blas, Alicia, Manel, Loli, Quiño, Guillermo, Sofía, Jose y yo- disfrutamos de un guiso de trigo que estaba para llorar de bueno. La receta es de la madre de Sofía, Irene Ramallo. Irene me explicó que es típico de su pueblo, Vera, en Almería. Lo he cocinado siguiendo la receta al pie de la letra y ha salido riquísimo. Os animo a que lo intentéis. Ah, se me olvidaba, os deseo un feliz Domingo de Ramos. 

Ingredientes:
(Para 6 personas)

• 1/2 kilo de trigo ecológico
• Un kilo de espinazo de cerdo o cabeza de lomo en trozos
• Una punta de jamón
• 6 morcillas
• Un pimiento rojo
• Una cebolla
• Un tomate grande maduro
• Un diente de ajo
• Unos tallos de hinojo tiernos y sin hojas
• Azafrán de pelo
• Aceite de oliva, sal 

Preparación:

Antes de que empecéis a leer la preparación tengo que hacer dos incisos: el primero, que la gracia de este guiso es el hinojo. Irene y Sofía salieron al campo a buscarlo y, por suerte, lo encontraron. Si no sois de los que os gustan las excursiones campestres, siempre os queda comprar un bulbo de hinojo en la frutería aunque no sea lo mismo.
Y el segundo, que el trigo tenéis que ponerlo a remojo dos días antes de que vayáis a cocinarlo cambiándole el agua tres veces.

Una vez que tengáis el trigo listo, empezáis por el sofrito. 
En una sartén con un poco de aceite sofreís el pimiento, la cebolla, el tomate y el ajo. Todos cortados en trozos pequeños. Cuando el sofrito esté listo, lo ponéis en la olla rápida junto con el trigo bien enjuagado y escurrido, los trozos de espinazo, la punta de jamón, el hinojo y las hebras de azafrán. Cubrís con agua, saláis y lo cocéis durante 30 minutos una vez haya subido la válvula. En una olla convencional tendréis que esperar una hora y media, aproximadamente.

Una vez pasado el tiempo, fuera del fuego, abrís la olla y metéis las morcillas. El calor que desprende el guiso bastará para que se cuezan y queden enteras. Si las ponéis al principio os quedáis sin ellas porque se deshacen.
Y listo. Es muy fácil y, aunque haya que esperar esos dos días para que el trigo esté en su punto, os aseguro que os vais a chupar los dedos. Un plato de cuchara de cinco estrellas.
Para acompañar este platazo hemos abierto una botella de vino Lindes de Remelluri 2010 que compramos en nuestra tienda preferida, SOQUM.

Observaciones:

Este guiso de trigo está buenísimo de un día para otro.
Se puede congelar y sigue estando perfecto.
El trigo ecológico lo he comprado en Santiveri.

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