Terrina de foie-gras de las hermanas Azcaray (siglo XIX)

Este reto Cooking the Chef es un no parar. De la cocina parisina de Antonin Carême saltamos al País Vasco, al restaurante "El Amparo" y a las maravillas culinarias de las "refinadas guisanderas" y hermanas  Úrsula, Sita y Vicenta Azcaray Eguileor. Todo un desafío cocinar una de las 685 recetas de estas mujeres que revolucionaron el Bilbao del siglo XIX con una cocina clásica que traspasó fronteras. El libro que escribieron titulado "El Amparo, sus platos clásicos" es considerado un recetario esencial de la gastronomía vasca. Entre las recetas, me ha "guiñado un ojo" esta terrina de foie-gras.

Ingredientes:

• 200 gramos de higadillos de pollo
• 200 gramos de guiarra ( jamón de cerdo fresco)
• 100 gramos de tocino
• Tocino en lonchas finas
• 4 trufas
• Pimienta negra
• Nuez Moscada
• Perejil
• Sal
• laurel
• Tomillo
• Manteca de cerdo

Preparación:

Si tenéis posibles, las hermanas Azcaray lo preparaban con un buen hígado de pato, pero daban la alternativa de usar higadillos de gallina. Tenéis que limpiar los higadillos, picarlos y ponerlos en una cazuela junto con el trozo de jamón fresco, dos trufas y el tocino, todo picado y sazonado con sal, pimienta, nuez moscada, dos ramas de perejil, una hoja de laurel y tomillo. Dais vueltas hasta que se sofría. Apartáis del fuego y dejáis que se enfríe. Le retiráis el laurel, las ramas de perejil y el tomillo, si lo ponéis en rama. Ellas lo pasaban por un cedazo. Yo directamente le he metido la batidora, así me aseguro de que se pueda untar bien sin muchos tropezones.

Después, cubrís el fondo de la terrina –la mía es de cerámica– con lonchas finas de tocino y encima, la mitad de la mezcla, las otras dos trufas picadas y el resto del foie-gras y la metéis en el horno al baño María 170 grados durante una hora.

Para finalizar, cuando ya esté fría la terrina, tal y como hacían las hermanas cocineras, cubrís la superficie con manteca derretida templada. 

Observaciones: 

Si no tenéis una terrina, podéis hacer esta receta con un molde de plum cake que no sea muy grande o en un molde de aluminio de usar y tirar.

Aquí tenéis el enlace con el resto de recetas del reto Azcaray.

Faisán con salsa de vino

La receta de hoy vuelve a ser del libro "Cocinar para ser feliz", de Carme Ruscalleda, y es que comer tan bien, verdaderamente me hace muy feliz. Cuando estuve eligiendo la que iba a cocinar para el reto Cooking the Chef ésta es la que se quedó en segundo lugar detrás de los macarrones con calamares, y como tenía un par de faisanes congelados que me regaló el tío Jose, se me ha ocurrido preparar uno para la comida del domingo.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Un faisán de aproximadamente un kilo (cortado en ocho trozos)
• 150 gramos de tocino entreverado cortado en dados
• Una cebolla grande
• 50 ml de aceite de oliva
• 750 ml de vino tinto -Ruscalleda indica Priorato-
• 400 gramos de champiñones muy pequeños
• 300 gramos de cebolletas de platillo muy pequeñas -no he encontrado, por lo tanto me las he saltado-
• Agua mineral
• 15 gramos de mantequilla
• 5 gramos de harina
• Sal y pimienta

Preparación:

Limpiáis el faisán de posibles plumas y lo pasáis por la llama. Si tenéis vitro y entre vuestros cacharros de cocina no hay un soplete, se las quitáis como podáis. Mi suerte es que el tío Jose me los ha regalado completamente limpios. Lo reserváis
Picáis muy fina la cebolla.
En una cazuela con el aceite muy caliente, ponéis el tocino y los trozos de faisán salpimentados; han de freírse a fuego medio durante aproximadamente 10 minutos. Los removéis de vez en cuando hasta que se doren. Cuando estén listos, retiráis de la cazuela el faisán y el tocino y reserváis.
En el mismo aceite sofreís lentamente la cebolla picada, hasta que se confite, durante unos 20 minutos.
Devolvéis a la cazuela el faisán y el tocino, añadís el vino y, cuando rompa a hervir, con la cazuela tapada, dejáis que cueza unos 60 minutos con el fuego muy lento. De vez en cuando, controláis el guiso y removéis.
Mientras tanto, escaldáis los champiñones con agua mineral y sal durante un minuto, los escurrís y los salteáis en una sartén durante 3 minutos con un poco de aceite y sal; han de quedar cocidos pero en su punto. Los reserváis.
En un cazo pequeño, preparáis el roux -mezcla de harina y grasa que se usa para la ligar las salsas básicas- cociendo con cuidado la harina y la mantequilla unos 5 segundos: no se tienen que dorar. También lo reserváis.
Cuando pase la hora de cocción del faisán -primero comprobáis que está tierno y si no lo dejáis unos minutos más- le añadís los champiñones y el roux y lo dejáis otros 3 minutos más. Rectificáis de sal y ya está listo para hincarle el diente.

Observaciones:

Ruscalleda, como he escrito en los ingredientes, le añade las cebolletas de platillo al mismo tiempo que los champiñones, después de escaldarlas en agua un minuto y cocerlas otros 15 en una sartén con un poco de aceite y condimentarlas con sal, una cucharada de azúcar y dos de agua. Si las encontráis, no dudéis en añadírselas. Si lo dice la cocinera por algo será.

Y ya que el faisán se ha remojado con vino, nosotros los vamos a hacer por dentro con este Teófilo Reyes Crianza 2011 de Ribera de Duero de SOQUM, la tienda on-line que me gusta tanto.

Garbanzos y macarrones a la hierbabuena

No sé cuantos pañuelos llevo ya gastados. No hay quien se aclare con estos cambios de temperatura y he agarrado un catarro de los buenos. Pero aquí estoy, al pie del cañón, y hoy con una receta de una abuelita de Cartagena. Desde que mi amiga Loli Lario me mandó el libro "Los guisos de la abuela", no he parado de releerlo y de pensar qué receta iba a cocinar y al final he elegido esta que lleva garbanzos, macarrones y está aromatizada con hierbabuena. El resultado ha sido espectacular.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Un bote de garbanzos de 400 gramos
• 250 gramos de macarrones (he usado unos más cortos que los normales)
• 50 gramos de tocino ibérico
• 50 gramos de jamón serrano en un trozo
• Un chorizo asturiano
• 2 cebollas tiernas no muy grandes
• Un tomate maduro
• Unas ramas de hierbabuena
• Azafrán
• Aceite y sal

Preparación:

Enjuagáis los garbanzos y los ponéis en una olla cubiertos de agua con el tocino cortado a cuadraditos. Unos 15 minutos. Mientras cuecen, en una sartén, sofreís por este orden: las cebollas cortadas a trozos muy pequeños, el tomate rallado, el jamón y el chorizo. Cuando esté listo le añadís varias hojas de hierbabuena picadas y los macarrones. Dais unas vueltas y se lo añadís a la olla de los garbanzos. Si es necesario, le agregáis un poco más de agua y las hebras de azafrán. En unos doce minutos estará listo.

Como acabáis de leer es un guiso facilísimo de cocinar pero he tenido que hacer varias pruebas para adaptar las cantidades porque en el libro no aparecen. Se nota que esta abuelita es una cocinera experimentada y cocina a "ojo".


 Observaciones:

La receta, cómo veis en la fotografia de abajo, es de Mariana Moya García, del barrio de Los Mateos.
Esta es la segunda guía gastronómica de cocina tradicional que edita el Instituto Municipal de Servicios Sociales en colaboración con los clubes de mayores del municipio de Cartagena y ya está en marcha la tercera. Me parece una idea maravillosa. Una manera de que los guisos de un pueblo no se pierdan. 

Los garbanzos vamos a acompañarlos con este Rioja de notable color rojo picota, Señorío de Cuzcurrita 2008. Lo tenéis en SOQUM. 

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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