domingo, 5 de febrero de 2023

Huevos a la clementina de Josep Rondissoni

 A vueltas con el reto Cooking the Chef, este mes tenemos la grata misión de escudriñar la obra culinaria de Giuseppe Rondissone Battù, nacido en Turín -este extremo no fue confirmado ni por él mismo- y conocido en España como Josep Rondissoni. Aunque poco se sabe de su vida personal, se le considera uno de los chefs más influyentes de la cocina catalana del siglo XX. Cocinero y pedagogo, dio clases en el Institut de Cultura de la Dona Catalana en el periodo de entreguerras, y, no solo enseñaba a cocinar desde un gusto sintético de cocina francesa y española, sino que además enseñaba a armonizar menús desde el punto de vista del paladar, la dietética y el presupuesto. Su libro Culinaria, según escribió en su prólogo el escritor Manuel Vázquez Montalbán, es un recetario "generoso e inteligente hecho a la medida de gente inteligente. Es un libro que sirve para urdir espléndidos y económicos menús cotidianos y para lucirse con recetas de quedar bien ampliando el sentido del quedar bien hasta sus límites menos bastardos, es decir quedar bien dando bien de comer...". Fue editado por primera vez en 1967, un año antes de que muriera. Es un tesoro.

Ingredientes:

  • 7 huevos
  • Una lata pequeña de foie gras
  • 400 gramos de guisantes
  • 100 gramos de mantequilla
  • 40 gramos de harina
  • 500 ml de leche
  • Una trufa
  • 600 gramos de espinacas
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada

Preparación:

Cocéis los huevos, los partís por la mitad cuando se enfríen, les sacáis las yemas y guardáis las claras con cuidado de no romperlas.

Limpiáis las espinacas y las cocéis en agua con sal unos 10 minutos. Las pasáis por agua fría y las exprimís con las manos hasta que suelten todo el agua. Las reserváis.

Cocéis los guisantes durante 5 minutos, los pasáis por un pasapurés o un tamiz y los reserváis.

En una sartén, derretís 50 gramos de mantequilla, añadís la harina y la leche, sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada y lo dejáis cocer, a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando con unas varillas. Cuando tenga la consistencia de una bechamel, le añadís el puré de guisantes, una yema, 15 gramos de mantequilla y lo mezcláis muy bien.

Mezcláis las yemas con el foie gras y las machacáis en un mortero hasta obtener una pasta fina. Sazonáis con sal. Rellenáis las claras con esta pasta con una cuchara de postre o con una manga pastelera.

En la mantequilla restante, salteáis las espinacas y las colocáis en el fondo de una fuente de horno. Encima, ponéis las mitades de huevo y lo metéis en el horno precalentado a 180 grados unos cuatro cinco minutos.

Sacáis la fuente, le vertéis la crema de guisantes y lo termináis espolvoreándole la trufa picada muy fina.

Observaciones:

Para los detractores de la mantequilla, podéis sustituirla por aceite de oliva virgen. 

Este es el enlace con el resto de recetas Rondissoni.




domingo, 29 de enero de 2023

Guiso de patatas con costillejas de cerdo

Ahora sí que ha llegado el invierno a Cartagena y para combatir este frío he preparado uno de esos platos de cuchara que nos encantan: un guiso de patatas con costillejas de cerdo, fácil y económico. Aunque en casa los comemos todo el año, con frío apetecen aún más. 

Ingredientes:

(Para 6 personas)

  • Un kilo de costillejas de cerdo carnosas
  • Un kilo de patatas
  • Una cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un pimiento verde italiano
  • Un litro y 1/2 de caldo de carne o agua
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • Aceite de oliva
  • Sal

Preparación:

En una cazuela rehogáis la cebolla y los dientes de ajo picados. Cuando esté listo el sofrito, añadís el pimiento troceado y lo dejáis unos diez minutos. Ahora, incorporáis al guiso las patatas en cascos y el pimentón, dais unas vueltas y las dejáis unos cinco minutos antes de añadirle las costillejas, que habréis salpimentado. Cuando la carne está sofrita, añadís el caldo y probáis de sal. Dejáis cocer a fuego medio y, en unos 35 minutos, estará listo. Es un guiso fabuloso.

Observaciones:

Podéis sustituir las costillejas por magra de cerdo, pechuga de pavo o pollo, si no queréis huesos.





domingo, 15 de enero de 2023

Manzanas rellenas (elma dolmasi)

De entre los fantásticos libros que me regalaron el año pasado y con el que estoy entusiasmada, me quedo con uno de la gastronomía de Turquía escrito por Musa Dagdeviren, el chef más famoso de ese país. Además de que estéticamente es una preciosidad, todo lo que relata es muy interesante y sus 550 recetas son fabulosas. Muchísimas gracias a mis sobrinos Alejandro y Eva, que acertaron con la elección. Desde que lo abrí, estas manzanas rellenas se apoderaron de mí y aquí las tenéis. Espero que os gusten. Os aviso de que es un plato sin ninguna complicación, delicioso y queda precioso en la mesa.

Sobre la historia de esta receta detalla el autor que: "un derviche que visitó Teney (Yesilyurt), en Nigde, observó que nadie iba a la mezquita. Los lugareños le explicaron que aquella había sido una población cristiana y que las viejas almas se agitaban si alguien lo hacía. El derviche les sugirió que preparasen halva  para conseguir la bendición de los difuntos. Las manzanas rellenas se convirtieron desde ese momento en un plato simbólico".


Ingredientes:

  • 4 manzanas rojas y duras
  • 2 cucharadas de zumo de limón

Para el relleno:

  • 70 gramos de mantequilla
  • 300 gramos de ternera semi magra picada
  • 60 gramos de arroz de grano medio cocido
  • 100 gramos de nueces machacadas
  • Una cucharadita de canela molida
  • 2 cucharadas de zumo de limón
  • Una cucharada de melaza de manzana
  • 2 cucharadas de vinagre de sidra
  • Sal

Preparación:

Cortáis la parte superior de las manzanas y las reserváis. Las vaciáis con cuidado, desecháis los corazones y las pepitas y picáis muy fina la carne. La reserváis en un bol. Ponéis las manzanas vaciadas en remojo en otro bol con agua y limón durante 15 minutos.

Para preparar el relleno, calentáis a fuego medio la mantequilla en una olla, añadís la ternera, sazonáis y la sofreís durante 15 minutos. Le añadís el arroz, las nueces, la canela, el zumo de limón, la melaza, el vinagre y la manzana picada y seguís sofriendo hasta que se integren.

Retiráis las manzanas del agua con limón y les hacéis unos pequeños cortes. Las rellenáis, presionando la mezcla con firmeza, les ponéis las partes superiores reservadas y las colocáis en una bandeja de horno con 200 ml de agua con limón. Las cocináis 30 minutos en el horno precalentado a 180 grados.

Observaciones:

Si no encontráis melaza, podéis sustituirla por mermelada de manzana o por miel.

Halva es una palabra cuyo origen es árabe y su significado directo: dulce.