Manzanas rellenas (elma dolmasi)

De entre los fantásticos libros que me regalaron el año pasado y con el que estoy entusiasmada, me quedo con uno de la gastronomía de Turquía escrito por Musa Dagdeviren, el chef más famoso de ese país. Además de que estéticamente es una preciosidad, todo lo que relata es muy interesante y sus 550 recetas son fabulosas. Muchísimas gracias a mis sobrinos Alejandro y Eva, que acertaron con la elección. Desde que lo abrí, estas manzanas rellenas se apoderaron de mí y aquí las tenéis. Espero que os gusten. Os aviso de que es un plato sin ninguna complicación, delicioso y queda precioso en la mesa.

Sobre la historia de esta receta detalla el autor que: "un derviche que visitó Teney (Yesilyurt), en Nigde, observó que nadie iba a la mezquita. Los lugareños le explicaron que aquella había sido una población cristiana y que las viejas almas se agitaban si alguien lo hacía. El derviche les sugirió que preparasen halva  para conseguir la bendición de los difuntos. Las manzanas rellenas se convirtieron desde ese momento en un plato simbólico".

Ingredientes:

• 4 manzanas rojas y duras
• 2 cucharadas de zumo de limón

Para el relleno:

• 70 gramos de mantequilla
• 300 gramos de ternera semi magra picada
• 60 gramos de arroz de grano medio cocido
• 100 gramos de nueces machacadas
• Una cucharadita de canela molida
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una cucharada de melaza de manzana
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal

Preparación:

Cortáis la parte superior de las manzanas y las reserváis. Las vaciáis con cuidado, desecháis los corazones y las pepitas y picáis muy fina la carne. La reserváis en un bol. Ponéis las manzanas vaciadas en remojo en otro bol con agua y limón durante 15 minutos.

Para preparar el relleno, calentáis a fuego medio la mantequilla en una olla, añadís la ternera, sazonáis y la sofreís durante 15 minutos. Le añadís el arroz, las nueces, la canela, el zumo de limón, la melaza, el vinagre y la manzana picada y seguís sofriendo hasta que se integren.

Retiráis las manzanas del agua con limón y les hacéis unos pequeños cortes. Las rellenáis, presionando la mezcla con firmeza, les ponéis las partes superiores reservadas y las colocáis en una bandeja de horno con 200 ml de agua con limón. Las cocináis 30 minutos en el horno precalentado a 180 grados.

Observaciones:

Si no encontráis melaza, podéis sustituirla por mermelada de manzana o por miel.

Halva es una palabra cuyo origen es árabe y su significado directo: dulce. 

Las albóndigas de Asurbanipal (s.IX a. de C.)

Hoy es un día especial: vuelve el reto Cooking the Chef, que a mí, personalmente, me ha enseñado muchísimo de este intenso mundo de la cocina y sus cocineros. En esta ocasión, las jefas de CTC han decidido, en lugar de chefs, iniciar un viaje por el mundo de la gastronomia desde sus inicios y hasta la Edad Media. Y estoy encantada con la idea.
Desde el principio lo tuve claro. Me iba directa a Mesopotamia de la mano de Ángeles Díaz Simón y su maravilloso libro "Recetas con historia".
Relata la escritora que "no es hasta el segundo milenio a. de C. cuando tenemos recetas propiamente dichas. Hace aproximadamente 4.000 años alguien escribió en unas tablillas de arcilla, que después cocieron cuidadosamente, las primeras recetas de cocina". En la antigua Mesopotamia "controlaban desde hacía mucho tiempo la técnica de manipulación de los cereales y conseguían finas harinas que mezclaban con leche, aceite, semillas, especias y fruta elaborando así cerca de 220 tipos de diferentes panes, dependiendo de los amasados, las cocciones, las formas y los aditivos." Por lo tanto, esto demuestra que estaba ya todo inventado pero, por desgracia, no quedó por escrito.
La receta que sí dejaron es la que he elegido, que explica cómo se hacían las albóndigas de Asurbanipal, el último gran rey de Asiria, famoso por ser uno de los pocos reyes de la antigüedad que sabía leer y escribir.
Como era de esperar, la receta no lleva cantidades, así que la he adaptado para 4 personas.

Ingredientes:

• 750 gramos de carne picada
• Cilantro
• Perejil
• Menta 
• 2 cebollas tiernas
• Pimienta negra
• Pimienta blanca
• Sal
• Un huevo
• Un poco de pan remojado (yo lo he remojado en leche). He usado dos rebanadas medianas.
• Harina
• Unas pasas sin semillas
• Aceite para freír las albóndigas
• 200 gramos de nueces
• 200 ml de leche
• 100 ml de nata
• Una granada

Preparación:

En la receta no se especifica el tipo de carne, por lo que lo dejo a vuestra elección. Yo he usado ternera.
Mezcláis la carne con un ramillete de cilantro, perejil y menta picados, una cebolla, también picada muy finamente, pimienta, sal, el huevo batido y el pan remojado en leche y lo amasáis hasta que esté todo integrado. Hacéis bolas del tamaño de una nuez, les introducís unas pasas sin semillas, las pasáis por harina, las freís en aceite de oliva y las vais dejando en un plato con papel absorbente. No sé yo cómo se las apañarían en la antigua Mesopotamia sin ese papel. 
La receta solo indica que una vez fritas "se cuezan las albóndigas en una salsa de nueces picadas y zumo de granada", por lo que he tirado de mi recetario para hacer una ligera salsa de nueces:
Sofreís la otra cebolla picada, le añadís las nueces, la leche, la nata, un poco de sal, un poco de pimienta blanca, lo cocéis unos 10 minutos y lo batís con una batidora hasta conseguir una salsa. Partís una granada por la mitad, la escurrís con un exprimidor como si fuese una naranja y le añadís este zumo a la salsa. Lo removéis y se lo vertéis a las albóndigas que habréis puesto en una fuente.
La autora del libro recuerda que, aunque pueda parecer extraña la mezcla, en el Norte de Europa las albóndigas se acompañan con una salsa dulce de grosellas rojas con un resultado parecido.

Observaciones:

Si tenéis ocasión de conseguir este libro, hacedlo. Es una delicia leerlo, además de interesante, entretenido y lleno de fabulosas recetas con miles de años de historia pero de plena actualidad.
En este enlace están todas las recetas del nuevo reto de CTC.