Manzanas rellenas (elma dolmasi)

De entre los fantásticos libros que me regalaron el año pasado y con el que estoy entusiasmada, me quedo con uno de la gastronomía de Turquía escrito por Musa Dagdeviren, el chef más famoso de ese país. Además de que estéticamente es una preciosidad, todo lo que relata es muy interesante y sus 550 recetas son fabulosas. Muchísimas gracias a mis sobrinos Alejandro y Eva, que acertaron con la elección. Desde que lo abrí, estas manzanas rellenas se apoderaron de mí y aquí las tenéis. Espero que os gusten. Os aviso de que es un plato sin ninguna complicación, delicioso y queda precioso en la mesa.

Sobre la historia de esta receta detalla el autor que: "un derviche que visitó Teney (Yesilyurt), en Nigde, observó que nadie iba a la mezquita. Los lugareños le explicaron que aquella había sido una población cristiana y que las viejas almas se agitaban si alguien lo hacía. El derviche les sugirió que preparasen halva  para conseguir la bendición de los difuntos. Las manzanas rellenas se convirtieron desde ese momento en un plato simbólico".

Ingredientes:

• 4 manzanas rojas y duras
• 2 cucharadas de zumo de limón

Para el relleno:

• 70 gramos de mantequilla
• 300 gramos de ternera semi magra picada
• 60 gramos de arroz de grano medio cocido
• 100 gramos de nueces machacadas
• Una cucharadita de canela molida
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una cucharada de melaza de manzana
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal

Preparación:

Cortáis la parte superior de las manzanas y las reserváis. Las vaciáis con cuidado, desecháis los corazones y las pepitas y picáis muy fina la carne. La reserváis en un bol. Ponéis las manzanas vaciadas en remojo en otro bol con agua y limón durante 15 minutos.

Para preparar el relleno, calentáis a fuego medio la mantequilla en una olla, añadís la ternera, sazonáis y la sofreís durante 15 minutos. Le añadís el arroz, las nueces, la canela, el zumo de limón, la melaza, el vinagre y la manzana picada y seguís sofriendo hasta que se integren.

Retiráis las manzanas del agua con limón y les hacéis unos pequeños cortes. Las rellenáis, presionando la mezcla con firmeza, les ponéis las partes superiores reservadas y las colocáis en una bandeja de horno con 200 ml de agua con limón. Las cocináis 30 minutos en el horno precalentado a 180 grados.

Observaciones:

Si no encontráis melaza, podéis sustituirla por mermelada de manzana o por miel.

Halva es una palabra cuyo origen es árabe y su significado directo: dulce. 

Arroz con bogavante

Hacía tiempo que no publicaba en el blog una receta de arroz, y voy a remediarlo ahora mismo con este arroz con bogavante que he preparado para la comida de hoy. Es un arroz sencillo, al estilo de los que prepara Amadeo Faus en su restaurante Chef Amadeo de Gandía. 

Ingredientes:

(Para tres personas)

• Un bogavante de 500 gramos
• Una docena de gambas grandes
• Una cola de rape
• 300 gramos de arroz
• Una cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• Un tomate maduro mediano
• Pimentón dulce
• Azafrán
• 900 ml de fumet de pescado
• Aceite de oliva
• Sal

Para el fumet:

• Una cebolla
• Una zanahoria 
• 2 puerros
• La cabeza y las cáscaras de las gambas
• Los hueso del rape
• 2 litros de agua embotellada
• Sal

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es el caldo de pescado. En una olla sofreís con un poco de aceite una cebolla, una zanahoria y dos puerros picados y, cuando tomen color, le añadís las cabezas y las cáscaras de las gambas y los huesos del rape. Le dais unas vueltas y le vertéis dos litros de agua y un pellizco de sal. Subís el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, lo bajáis a media temperatura. Tenéis que  ir quitando la espuma que sale en la superficie. Lo dejáis cocer una media hora. Cuando esté listo, lo coláis y el resultado es un magnífico fumet.

Como os sobrará, podéis congelarlo y ya tenéis caldo para otra receta.

Le quitáis las pinzas al bogavante y le dais unos golpes con el mango del cuchillo,  partís el cuerpo por la mitad, y en la paellera, con un chorro de aceite, lo sofreís por ambos lados. Lo reserváis. En ese aceite le dais unas vueltas a las gambas y las reserváis con el bogavante.

Ahora, en la misma paellera, añadís un chorro más de aceite y sofreís, por este orden: la cebolla picada, removiendo constantemente, los dientes de ajos también picados, el tomate natural rallado y el rape cortado en trozos. A continuación añadís una cucharada de pimentón y le dais vueltas. Tenéis que tener mucho cuidado de que no se queme para que no amargue el sabor del arroz. 

Turno del arroz: 100 gramos por persona. Lo sofreís sin parar de moverlo para que se sofría por igual y le añadís el caldo. La proporción suele ser de dos medidas y media por una de arroz. A nosotros este arroz de bogavante no nos gusta muy seco por lo que le he puesto 900 ml. Si os gusta seco, 750 ml. Ahora es el momento de ponerle la sal.

Ponéis el fuego muy fuerte para que el arroz no suelte el almidón y quede entero. Unos 8 o 9 minutos. 

Cuando lleve 5 minutos hirviendo, le añadís el azafrán y un trocito de laurel, porque le da un toque especial a esta paella.

Ahora añadís el bogavante y los cuerpos de las gambas y probáis de sal. Es el momento de rectificarla. Bajáis un poco el fuego y lo dejáis cocer otros 8 o 9 minutos.

Observaciones:

Los tiempos dependen del fuego que tengáis. Por lo que los míos son orientativos.

Risotto con presa ibérica, espárragos y setas shiitake

Los carnavales llegan a su fin y el Miércoles de Ceniza está a la vuelta de la esquina. La receta de hoy es un risotto con presa ibérica que preparé ayer y que estaba tan rico que casi no me queda para las fotos. La mezcla de la carne, los espárragos y las setas shiitake resultó espectacular.

Ingredientes:

(para cinco personas)

• 400 gramos de arroz
• Un manojo de espárragos verdes
• Una cebolla tierna
• 250 gramos de setas shiitake
• 500 gramos de presa ibérica
• 1.500 ml de caldo de carne o de pollo
• Aceite de oliva
• Queso manchego curado
• Sal

Para el caldo de carne:

• Una cebolla
• 2 zanahorias
• Un puerro
• Un nabo
• Un tomate
• 2 dientes de ajo
• Unos huesos de costilla de cerdo
• Un hueso de jamón

Preparación:

Al ser un risotto, tenéis que hacerlo en una cazuela de paredes altas para poder darle vueltas. 
Sofréis la cebolla picada en unas cinco cucharadas de aceite sin llegar a que tome color. Añadís los espárragos limpios y troceados y los dejáis a fuego suave hasta que estén tiernos. Lo mismo con las setas limpias y partidas por la mitad. Añadís el arroz, le dais unas vueltas y, cuando esté transparente, empezáis a echarle el caldo caliente y a moverlo con una cuchara de madera. A los 15 minutos, añadís la presa cortada en trocitos pequeños. Ahora es el momento de ponerle la sal. Tenéis que probarlo. En otros 10 minutos estará listo. Servidlo inmediatamente con queso manchego rallado por encima.
He preparado un caldo suave. La idea es que el sabor no sea más fuerte que el del risotto. Tenéis que dorar los huesos en un poco de aceite en la misma olla en la que vayáis a hacerlo. Añadís las verduras y 3 litros de agua y lo dejáis cocer una media hora. No lleva sal. Lo coláis y listo para utilizarlo. Os sobrará, por lo que ya tenéis un caldo para otra preparación.

Observaciones:

Podéis cambiar la pieza de cerdo por otra, pero que sea tierna: por ejemplo, solomillo.
Lo mismo con las setas, podéis sustituirlas por otra variedad pero las shiitake están exquisitas.

Arroz con costillejas

Estrenamos noviembre con más de veinticinco grados en Cartagena y con ganas de comer al aire libre hasta que el tiempo nos lo permita. Para hoy he preparado este arroz con costillejas de cerdo "muy murciano". Una buena ensalada, unas cervecitas muy frías y a disfrutar del arroz y del buen tiempo, aunque si tenéis previsto ir a la zona del Puerto, echaros piedras en los bolsillos para que no os lleve el viento.

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• 300 gramos de arroz
• 500 gramos de costillejas de cerdo carnosas
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un tomate rallado
• Una cucharada de pimentón dulce
• 1,4 litros de caldo de pollo
• Sal
• Pimienta
• Aceite

Preparación:

Si no tenéis caldo de pollo, lo podéis preparar con unas carcasas de pollo, un puerro, una zanahoria, una rama de apio y dos litros de agua.

En una paellera o en una cazuela de paredes bajas ponéis aceite y pocháis la cebolla rallada, y luego añadís los dientes de ajo picados y el pimiento rojo en trozos.

Ahora, añadís las costillejas salpimentadas y las sofreís hasta que estén selladas por fuera. Espolvoreáis el pimentón y le dais vueltas para que no se pegue. Después, el tomate rallado, y lo dejáis sofreír unos 10 minutos.

Le toca el turno al arroz. Lo echáis en la paellera y le dais unas vueltas hasta que se vuelva transparente. 

Mientras, calentáis el caldo de pollo. Cuando hierva, lo vertéis en la paellera y lo dejáis cocer unos veinte minutos a fuego fuerte. En este momento tenéis que ponerle la sal. 

Atención: Hay que probarlo.

Cuando esté listo, lo apartáis del fuego y lo dejáis reposar, tapado con papel de aluminio, otros cinco minutos.

Observaciones:

Si lo queréis más amarillo, le podéis poner un poco de colorante alimentario al mismo tiempo que el tomate rallado.

Arroz con sepia y brócoli

Hace un día maravilloso en Cartagena y, para aprovecharlo, de buena mañana he preparado este arroz con sepia y brócoli y lo he dejado a falta de echarle el caldo y unos 20 minutos de cocción, y me he ido a dar una vuelta, que estos días de otoño en los que luce el sol y no hace calor son mis preferidos. Espero que os guste.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 300 gramos de arroz
• Una sepia de 500 gramos más o menos
• 300 gramos de ramos de brócoli
• Una cebolla tierna
• Un diente de ajo
• Un tomate maduro
• 1.100 ml de caldo de pescado o agua
• Una cucharadita de pimentón
• Unas hebras de azafrán de pelo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela de barro calentáis un chorro de aceite y sofreís la cebolla picada y el ajo. Cuando estén sofritos, añadís el tomate rallado y un poco de sal, dais unas vueltas y añadís los ramitos de brócoli y la sepia limpia y troceada.

Otras vueltas e incorporáis el arroz. Seguís sofriendo hasta el que arroz esté transparente. Ahora, le agregáis el pimentón y movéis hasta que esté integrado.

Hasta aquí podéis dejarlo preparado a falta del caldo y el azafrán y de probarlo de sal.

Para terminarlo, le añadís el caldo, las hebras de azafrán y comprobáis que no le falte sal. Lo dejáis cocer a fuego fuerte unos 20 minutos. Cuando esté listo, le ponéis un poco de perejil picado por encima.

Observaciones:

Podéis cambiar el brócoli por coliflor o ponerle ambos.

Si no tenéis caldo de pescado y usáis agua, que sea embotellada.

La cazuela de barro no es imprescindible.

Arroz negro

El mes de agosto ha acabado trayéndonos un miembro más a la familia por lo que el mes de septiembre no ha podido empezar mejor. Con esa felicidad me he metido en la cocina para preparar este arroz negro y llevarles un taper a los papás primerizos para que cojan energía, porque la van a necesitar.

Ingredientes:
(para 6 personas)

• 500 gramos de arroz
• 4 calamares medianos
• 500 gramos de langostinos 
• 2 cebollas tiernas
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates grandes
• Aceite de oliva
• Sal
• 1,800 litros de fumet  (que hacemos con las cabezas y las cáscaras de los langostinos)
• Un chorro de vino blanco
• Un chorro de brandy
• 3 bolsitas de tinta de calamar (compradas)

Preparación:

Primero preparáis el fumet: peláis los langostinos y reserváis las cabezas y las cáscaras. En una cazuela con una pizca de aceite sofreís una de las cebollas, dos dientes de ajo y uno de los tomates, todo troceado durante diez minutos, teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté sofrito, echáis las cabezas y las cáscaras de los langostinos y, por ejemplo, con el mazo de un mortero, las aplastáis para sacarles todos los jugos y las dejáis otros diez minutos al fuego. Pasado el tiempo, vertéis el vino, el brandy, 2 litros de agua embotellada y dejáis hervir a fuego medio unos 45 minutos. Antes de usarlo lo coláis.
Con este maravilloso fumet vais a cocinar un no menos delicioso arroz negro.
Una vez listo el caldo, limpiáis los calamares y los troceáis. Si no llevan bolsita de tinta o no os habéis acordado de guardarla, la compráis. Hay en todos los supermercados. En el vaso de la batidora echáis la tinta de las bolsitas y un poco del fumet y lo batís hasta que quede bien mezclado.
En la paellera o el recipiente donde vayáis a cocinar el arroz, ponéis un poco de aceite de oliva y sofreís la otra cebolla troceada con los otros dos dientes de ajo también troceados. Cuando tomen color, añadís el otro tomate troceado, sal y lo dejáis hasta que pierda un poco de agua. Añadís el calamar troceado y le dais unas vueltas. Cuando pasen diez minutos, añadís el arroz y lo sofreís hasta que se vuelva transparente.
Hasta aquí lo podéis dejar preparado a falta del fumet y los langostinos.
Pero si lo hacéis para comerlo inmediatamente, vertéis el caldo, al que le habréis añadido el de la tinta de calamar, probáis de sal y lo dejáis cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos y los otros 15 minutos a fuego medio. Otros 5 minutos de reposo le sientan de maravilla.


Observaciones:

Siempre podéis hacerlo con agua pero indudablemente no va a saber igual que éste.

Otra opción es comprar el caldo de pescado. Ni se os ocurra hacerlo con caldo de pollo, por favor.

Risotto de butifarras

Escribo esta receta cuando luce en Cartagena un sol maravilloso y ya se huele a primavera. Por eso nos vamos a ir a la playa a disfrutar del día y de la receta de hoy que cumple todos los requisitos de este blog: sencilla, rápida, económica y, sobre todo, deliciosa. Se trata de un risotto de butifarras para chuparse los dedos. Deseo que paséis una buena semana y, como el tiempo vuela, cuando nos volvamos a encontrar por aquí ya será Domingo de Ramos.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 300 gramos de arroz
• 150 gramos de butifarra blanca
• 150 gramos de butifarra negra
• 80 gramos de tomates secos
• 2 cebollitas francesas
• Un litro de caldo de pollo
• 100 gramos de queso parmesano
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es poner los tomates secos en un bol con un dedo de aceite de oliva y dejarlos allí un cuarto de hora. Mientras, ponéis el caldo de pollo a calentar, picáis las cebollas en trozos pequeños y las pocháis en la cazuela en la que vayáis a cocinar el risotto con un poco de aceite y sin dejar que tomen color.
A continuación, añadís el arroz y lo salteáis hasta que esté transparente. Agregáis un cucharón de caldo y dejáis cocer a fuego muy lento, sin dejar de remover, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo. Continuáis agregando el resto del caldo poco a poco y salpimentáis. 
Agregáis los tomates escurridos y cocéis durante 15 minutos más removiendo sin parar. Ahora, salteáis las dos clases de butifarra cortadas en cuadraditos en una sartén sin aceite.
Pasados los 15 minutos, retiráis el risotto del fuego y le añadís las butifarras y el queso parmesano rallado. Removéis y servís inmediatamente.

Observaciones:

Como habréis leído es un plato rapidísimo y, más aún, si tenéis la cebolla y las butifarras cortadas, el queso parmesano rallado y el caldo de pollo caliente. 

Este risotto está en otro recorte de revista de los que llenan "Mi caja de recetas".

Risotto de pato confitado, dátiles y foie

Así, a lo tonto, tonto se nos pasa la Navidad. Se fue la Nochebuena, la Nochevieja y aquí estamos esperando a los Reyes Magos. Mi propuesta para ese día es un arroz caldoso con muslo de pato confitado -confit du canard-, dátiles y un poco de foie.  Es una receta muy sencilla, deliciosa y que le puede dar un toque especial a la comida del día 6 de enero.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Un ajo picado
• 1/2 cebolla picada
• 100 gramos de calabacín en dados
• Una copa de vino blanco
• 200 gramos de queso parmesano rallado
• 100 gramos de foie
• 50 gramos de dátiles
• 50 gramos de mantequilla
• Un muslo de pato confitado
• Un litro de caldo de ave
• 300 gramos de arroz 

Preparación:

El muslo de pato confitado lo venden ya en casi todos los supermercados, por lo tanto no tenéis ninguna excusa para no cocinar este plato que os aseguro está exquisito.
Después de picar el ajo, la cebolla y cortar el calabacín en dados, desmigáis el muslo de pato confitado y lo reserváis.
En la grasa que lleva el muslo alrededor, sofreís las verduras. 
Una vez que se hayan pochado, añadís la copa de vino blanco y dejáis reducir. A continuación, incorporáis el arroz y lo sofreís unos minutos. Poco a poco y a cucharones vais añadiendo el caldo de ave caliente, nunca de golpe, sino cada dos o tres minutos, sin dejar de remover. Recordad que es un risotto. A mitad de cocción añadís el pato desmigado, los dátiles cortados en trozos pequeños y el foie. Pasados unos 18 minutos retiráis del fuego y añadís la mantequilla y queso parmesano rallado y dais vueltas hasta que quede completamente ligado. 
Tenéis que servirlo inmediatamente.

Observaciones:

Cómo os habréis dado cuenta, no hay que ponerle sal porque ya la llevan el confit, el foie y el caldo, pero siempre debéis probarlo, por si tenéis que añadirle un poco más.

Este risotto es del II Concurso de recetas de Levante-EMV y Arroz La Fallera. Desde que me tropecé con él caí rendida... Espero que también os enganche a vosotros por bueno y por facilón.
La autora se llama María Pedro Monzonís.

El bajo plato de cristal rojo me lo ha regalado mi cuñada Toñi.

¡Ojalá los Reyes os traigan todo lo que habéis pedido!

Risotto de setas

El otoño llegó porque lo dice el calendario de las estaciones, pero por aquí, la esquina derecha de abajo del mapa de España, sólo se nota un poco por las mañanas y por la noche ya que entre las doce del mediodía y las cinco de la tarde sigue haciendo un calor insoportable. De hecho ayer, sin ir más lejos, nos "metimos" en el Mar Menor para la sesión de fotografías y, aunque solo nos mojamos las piernas, no nos habría importado meternos al agua como en pleno verano, al igual que hacían varias personas a nuestro alrededor e incluso hizo Pilar, la consorte fotográfica de Paco Solana.

Hoy vamos a estrenar nuestra sección de arroces caldosos o risottos con uno de setas, espárragos y queso ahumado. Teniendo todos los ingredientes preparados, se hace en un momento. Coged el bloc y el lápiz, que empezamos a cocinar.

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• 200 gramos de arroz
• 2 cebollas tiernas
• Un manojo de espárragos verdes
• 300 gramos de setas variadas
• Un litro de caldo de pollo
• 100 ml de nata
• 100 gramos de queso ahumado. Yo he utilizado Idiazábal, uno de mis preferidos.
• Aceite de oliva y sal

Preparación:

Yo he cocinado el arroz en un wok, pero podéis hacerlo en una cazuela que tenga las paredes altas. Es un plato que se hace completo en el mismo recipiente.

Ponéis un chorro de aceite en la cazuela y rehogáis las cebollas cortadas en cuadrados con un poco de sal hasta que estén ligeramente doradas. Añadís los espárragos y las setas en trozos y rehogáis unos minutos. Ahora, el arroz, y le dais unas vueltas, también un par de minutos. Hasta aquí lo podéis dejar preparado. 

Si lo hacéis para comerlo enseguida, una vez esté todo rehogado, le agregáis poco a poco el caldo de pollo removiendo constantemente hasta que el arroz esté en su punto. En ese momento añadís la nata y el queso a lonchas finas, probáis de sal y seguís mezclando hasta que el queso se derrita. Tenéis que servir inmediatamente.

Observaciones:

Podéis usar la clase de setas que queráis. Aunque por esta zona ya sabéis que nos hay mucha variedad.

La receta original no lleva espárragos pero yo se los he añadido porque le dan un sabor extraordinario.

Si no os gusta el queso, no lo pongáis pero, lógicamente, el arroz no sabrá igual.

Y para que veáis que no hay truco ni photoshop os pongo una fotografía del "making of" de la receta de hoy. ¡Nos los pasamos bomba!

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

All photographs are copyright of Francisco Solana. If would like to feature my work on your website or blog or you would like to inquire for commercial use please contact micajaderecetas@gmail.com. Thank you!

Ensalada de arroz

¡Por fin estoy de vacaciones! Y lo voy a celebrar con una ensalada de arroz rica, rica, fácil, fácil. Es un plato estupendo para tenerlo preparado y, a la hora de servirlo, ponerle el aliño o para llevarlo en un taper a la oficina (para aquellos a los que se os ha acabado el veraneo. Sin ánimo de ser malísima).

Con esta ensalada y un pescadito a la plancha, ¡qué menú tan veraniego!

Ingredientes:

(para unas seis personas)

• 150 gramos de arroz
• 100 gramos de judías verdes redondas (frescas o de bote)
• 2 tomates maduros
• 250 gramos de gambas
• Una lechuga
• 100 gramos de jamón dulce en un trozo
• 2 pimientos morrones
• Una cebolla tierna

Para el aliño:

• 100 gramos de aceite
• Una cucharada generosa de mostaza Louit al estragón
• 2 cucharadas de vinagre al estragón
• Sal y pimienta

Preparación:

Cocéis el arroz en abundante agua con sal durante 15 minutos. Cuando esté listo, lo pasáis por agua fría y lo reserváis.

Si optáis por las judías frescas las cocéis en agua hirviendo (como sé que las vais a comprar de bote, tacho lo anterior). En fin, a lo que iba, las escurrís bien y las cortáis en trocitos de un centímetro.

Las gambas, si son frescas, las cocéis unos minutos en agua con sal, las dejáis enfriar y también las reserváis. Si son muy grandes, las cortáis en trozos. Congeladas también valen, si elegís estas, las cocéis siguiendo las instrucciones de la bolsa.

Los tomates los peláis y los cortáis en cuadrados, lo mismo que el jamón.

Después picáis finamente la lechuga, la cebolla y los pimientos.

En una ensaladera o fuente amplia ponéis el arroz con el resto de ingredientes y le dais unas vueltas para que se mezclen.

Para hacer el aliño, ponéis los ingredientes en un bol y los batís con un tenedor o unas varillas.

Observaciones:

El éxito de este aliño reside en la mostaza. Es una de mis preferidas: me chifla. Pero como siempre os escribo, podéis utilizar la que más os guste a vosotros. Lo mismo que pasa con el vinagre. El de estragón, para mi gusto, está exquisito, pero...

A pesar de todos los peros, os animo a que lo probéis. Los vinagres no son caros (excepto algunos)  y duran mucho y así vais probando otros sabores.

¡El aliño, a la hora de servir la ensalada, por favor!

La fuente de cristal verde, que por cierto es preciosa, es de la marca VFD y es de mi tienda de cabecera: JOSÉ DÍAZ.

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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