Fideuá al Jerez

 En Cartagena seguimos con una temperatura envidiable para dar largos paseos, pero con mascarilla, que el panorama, como sabéis, no es nada halagüeño debido al coronavirus. Esta mañana he cocinando una fideuá al jerez que huele de maravilla. Lo he preparado todo y solo falta que cuando, vuelva de darme una vuelta, le añada el caldo y los tropezones que quedan (mejillones y gambones). Tan fácil, que no tenéis excusa para no hacerla. ¡Feliz domingo!

Ingredientes:

• 400 gramos de fideos para fideuá
• 2 calamares
• Un kilo de mejillones
• Una docena de gambones
• 1.500 ml de fumet (caldo de pescado)
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de Jerez seco
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Perejil
• Sal

Preparación:

Si no tenéis fumet, lo preparáis con las cabezas y las cáscaras de los gambones. Las ponéis en un cazo grande con agua y las cocéis durante unos minutos. Cuando hiervan, apartáis el cazo del fuego y coláis el caldo después de haber machado con la mano de un mortero las cabezas.

En otra olla, cocéis los mejillones limpios de barbas con un poco de agua, dos hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. En cuanto se abran, les quitáis las conchas y reserváis la carne. El caldo colado también lo guardáis.

En la cazuela en la que vayáis a preparar la fideuá, sofreís la cebolla y los ajos picados y, cuando estén sofritos, incorporáis los calamares limpios y troceados, dais unas vueltas y añadís el jerez. Tapáis la cazuela, bajáis el fuego al mínimo, y lo dejáis cocer uno 20 minutos.

Tras ese tiempo, añadís los fideos, subís el fuego y los rehogáis unos minutos. Vertéis el caldo de cocer los mejillones y el fumet (1.500 gramos), añadís los gambones, el perejil, la sal, lo probáis y lo dejáis el tiempo que indica el paquete, en mi caso 6 minutos. Lo tapáis, lo dejáis reposar 2 minutos y lo servís con los mejillones por encima.

Observaciones:

Si lo queréis hacer más rápido, en lugar de preparar este fumet ligero, ponéis agua, pero por lo menos aprovechad el caldo de cocer los mejillones para que la fideuá esté más sabrosa.

Arroz negro

El mes de agosto ha acabado trayéndonos un miembro más a la familia por lo que el mes de septiembre no ha podido empezar mejor. Con esa felicidad me he metido en la cocina para preparar este arroz negro y llevarles un taper a los papás primerizos para que cojan energía, porque la van a necesitar.

Ingredientes:
(para 6 personas)

• 500 gramos de arroz
• 4 calamares medianos
• 500 gramos de langostinos 
• 2 cebollas tiernas
• 4 dientes de ajo
• 2 tomates grandes
• Aceite de oliva
• Sal
• 1,800 litros de fumet  (que hacemos con las cabezas y las cáscaras de los langostinos)
• Un chorro de vino blanco
• Un chorro de brandy
• 3 bolsitas de tinta de calamar (compradas)

Preparación:

Primero preparáis el fumet: peláis los langostinos y reserváis las cabezas y las cáscaras. En una cazuela con una pizca de aceite sofreís una de las cebollas, dos dientes de ajo y uno de los tomates, todo troceado durante diez minutos, teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté sofrito, echáis las cabezas y las cáscaras de los langostinos y, por ejemplo, con el mazo de un mortero, las aplastáis para sacarles todos los jugos y las dejáis otros diez minutos al fuego. Pasado el tiempo, vertéis el vino, el brandy, 2 litros de agua embotellada y dejáis hervir a fuego medio unos 45 minutos. Antes de usarlo lo coláis.
Con este maravilloso fumet vais a cocinar un no menos delicioso arroz negro.
Una vez listo el caldo, limpiáis los calamares y los troceáis. Si no llevan bolsita de tinta o no os habéis acordado de guardarla, la compráis. Hay en todos los supermercados. En el vaso de la batidora echáis la tinta de las bolsitas y un poco del fumet y lo batís hasta que quede bien mezclado.
En la paellera o el recipiente donde vayáis a cocinar el arroz, ponéis un poco de aceite de oliva y sofreís la otra cebolla troceada con los otros dos dientes de ajo también troceados. Cuando tomen color, añadís el otro tomate troceado, sal y lo dejáis hasta que pierda un poco de agua. Añadís el calamar troceado y le dais unas vueltas. Cuando pasen diez minutos, añadís el arroz y lo sofreís hasta que se vuelva transparente.
Hasta aquí lo podéis dejar preparado a falta del fumet y los langostinos.
Pero si lo hacéis para comerlo inmediatamente, vertéis el caldo, al que le habréis añadido el de la tinta de calamar, probáis de sal y lo dejáis cocer a fuego fuerte los primeros 5 minutos y los otros 15 minutos a fuego medio. Otros 5 minutos de reposo le sientan de maravilla.


Observaciones:

Siempre podéis hacerlo con agua pero indudablemente no va a saber igual que éste.

Otra opción es comprar el caldo de pescado. Ni se os ocurra hacerlo con caldo de pollo, por favor.

Macarrones con calamares

El reto de este mes de Cooking the Chef no me lo quería perder por nada del mundo: nada más y nada menos que con Carme Ruscalleda, una cocinera que me encanta y a la que tuve la suerte de conocer en 2011. Ir a su restaurante fue mi regalo de cumpleaños de ese año. Toda una sorpresa que bien mereció la pena la cantidad de kilómetros que tuve que recorrer hasta Sant Pol de Mar desde Cartagena. Si en esa época hubiera tenido "guasap", qué paliza os habría dado haciéndole fotos a los platos. Pero, ahora que lo pienso, ¿y lo tranquila que estuve yo disfrutando de esa maravillosa comida en un entorno de ensueño, hablando con Ruscalleda y sin teléfonos por enmedio? La receta que he elegido de su libro "Cocinar para ser feliz" es la de macarrones con calamares. De verdad que tenéis que hacerla. Están, como dice mi marido, "brutales".

Ingredientes:

(para cuatro personas) 

• 250 gramos de macarrones finos. He puesto plumas del nº 5
• 600 gramos de calamares frescos
• 3 puerros
• 8 pimientos del piquillo
• 100 gramos de avellanas tostadas
• 50 gramos de queso parmesano rallado
• 20 gramos de mantequilla
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Cocéis la pasta al dente, la escurrís, la refrescáis para detener la cocción, la escurrís de nuevo y la reserváis.

Limpiáis los calamares de tripas y tinta, pero no les quitéis la piel. Los cortáis en dados de 1 cm de lado y los reserváis.

Una vez limpios, cortáis los puerros en dados muy pequeños y los salteáis en una sartén con poco aceite, sal y pimienta durante 3 minutos. Los sacáis de la sartén y reserváis.

Cortáis ahora los pimientos del piquillo en dados pequeñísimos y los salteáis en la sartén con un poco de aceite y sal durante 2 minutos. Los sacáis y reserváis.

Las avellanas tostadas las picáis en el mortero.

En una cazuela, con el aceite muy caliente, cocéis los calamares, previamente salpimentados, durante 1 minuto. Les añadís los puerros, los pimientos, los macarrones y las avellanas, rehogáis todo y rectificáis de sal.

Ahora, lo ponéis en una bandeja de horno, espolvoreáis con el queso parmesano rallado y la mantequilla a trozos por encima. La metéis en el horno a 240º hasta que se gratine.

Observaciones:

Para Rucalleda es un plato único, rápido de preparar –eso lo comparto yo– y muy distinto de los macarrones habituales –también lo suscribo–.

La cocinera nos propone esta misma receta pero sustituyendo los calamares por gambas o cigalas. 

Y aquí abajo os pongo la foto de la dedicatoria que me escribió en el libro del que he sacado esta receta. Si es que es un encanto de mujer.

En este enlace están todas las recetas que se han presentado este mes al reto Cooking the Chef.

Espaguetis con calamares y su tinta

Todavía no he entrado en 'modo on Navidad' porque no me gusta adelantar acontecimientos. Yo sigo a mi ritmo y las recetas navideñas llegarán a su debido tiempo. Por ello y porque todavía nos quedan dos fines de semana hasta que llegue diciembre, hoy nos vamos a comer unos espaguetis con calamares y su tinta para desmayarse de buenos que están. Pertenecen al grupo de lo fácil, resultón, bueno, bonito y barato. Aunque ahora que lo pienso, ¿por qué no ponerlos uno de los días de fiesta? 

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

• 300 gramos de espaguetis
• 500 gramos de calamares medianos 
• 4 sobres de tinta de calamar (están en el arcón de los pescados congelados)
• 2 dientes de ajo
• Una guindilla o dos, si os gusta más picante
• Perejil
• Un vaso de vino blanco (200 ml)
• Aceite de oliva, sal
• Un poco de agua de cocer la pasta

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es cocer la pasta y, antes de escurrirla, guardáis un vaso del agua. La escurrís y la reserváis.

En una sartén grande, ponéis un chorro de aceite de oliva y freís los ajos fileteados, la guindilla, el perejil picado, la tinta de calamar y los calamares limpios y cortados en rodajas. Pasados diez minutos, añadís el vaso de vino blanco y el del agua de cocer los espaguetis y dejáis que reduzcan los líquidos un poco. Enseguida echáis los espaguetis y les dais varias vueltas hasta que se integren con los calamares.

Se sirven con perejil picado por encima.

Fácil, fácil, fácil...

Observaciones:

Podéis usar calamares congelados. No desmerecen el plato.

A veces consigo sacar algo de tinta de los calamares, pero como vamos a lo fácil, tinta congelada y se acabó.

El plato de esta semana es especial para servir pasta y pertenece a las nuevas vajillas de JOSÉ DíAZ. ¡Es precioso!

Es el modelo "Miracle" de la marca Das Schöne.

Además de para pasta, a mí se me ocurre servir una sopa de marisco...

La jaula blanca y la maceta son de la floristería OASIS. 

Esta receta es otra de las de mi caja y os pongo la foto de la hoja en la que está escrita. La fecha, que no podéis ver, porque está en la página de al lado es diciembre de 1994. 

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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