Gelatina de pollo y jamón

Seguimos en la Edad Media, con el reto Cooking the Chef, descubriendo recetas que, aunque tienen cientos de años, siguen de rabiosa actualidad. Este mes nos hemos ido a la Italia más profunda de la mano del maestro de los fogones Martino y su "Liber de coquina". Este señor era, nada más y nada menos, que el cocinero del reverendísimo monseñor Patriarca de Aquilea. Este patriarcado fue la diócesis eclesiástica y metropolitana más grande de todo el medievo europeo después de Roma, por lo tanto, imaginaos el poder del Patriarca y la importancia de su chef. En el "capitolo I" hay un apartado "per fare dui piattelli di gelatina" y de allí he sacado la idea de la receta. Las primeras gelatinas se elaboraron en la Edad Media y se hacían con carne o pescado. El caldo de su cocción, clarificado con claras de huevo, concentraba la gelatina natural de la carne o el pescado, haciéndose consistente una vez que se enfriaba.

Ingredientes:

• Un kilo de pollo asado
• 300 gramos de jamón de york en un trozo
• Un litro de gelatina
• Un manojo de cebollino
• 200 ml de vino de Jerez

Preparación:

Para preparar esta gelatina, primero tenéis que asar un pollo. Yo lo he embadurnado con aceite, tomillo, romero, sal y pimienta. Una vez asado, le quitáis una de las pechugas, un muslo y un contramuslo y pesáis la carne. Necesitáis un kilo. Si falta, añadís de la otra pechuga. Cortáis toda la carne en trozos pequeños.

Troceáis el jamón y lo mezcláis con el pollo y los cebollinos lavados, secos y troceados.

Para la gelatina, seguís las instrucciones del paquete y, una vez preparada, le ponéis unos dos centímetros al molde que vayáis a usar y lo metéis en el frigorífico una media hora. Sacáis el molde, le ponéis la mezcla de pollo y jamón, y le añadís por encima con una cuchara el resto de la gelatina a la que habréis añadido el vino de Jerez.

Lo volvéis a meter en el frigorífico y, en unas cuatro horas, estará listo para desmoldar. Mejor de un día para otro.

He usado gelatina neutra Royal.

Observaciones:

Más que observaciones, son trucos del maestro Martino que seguramente serían muy efectivos: "Elimina el humo de la cocina perforando una nuez y poniéndola en la sartén mientras cocina para absorber el humo". O este otro: "Retire la sal de sus ollas y sartenes de hierro fundido poroso cocinando una bola de pan en la sartén".

En este enlace todas las recetas del reto.

Fideuá al Jerez

 En Cartagena seguimos con una temperatura envidiable para dar largos paseos, pero con mascarilla, que el panorama, como sabéis, no es nada halagüeño debido al coronavirus. Esta mañana he cocinando una fideuá al jerez que huele de maravilla. Lo he preparado todo y solo falta que cuando, vuelva de darme una vuelta, le añada el caldo y los tropezones que quedan (mejillones y gambones). Tan fácil, que no tenéis excusa para no hacerla. ¡Feliz domingo!

Ingredientes:

• 400 gramos de fideos para fideuá
• 2 calamares
• Un kilo de mejillones
• Una docena de gambones
• 1.500 ml de fumet (caldo de pescado)
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de Jerez seco
• Aceite de oliva
• 2 hojas de laurel
• Pimienta en grano
• Perejil
• Sal

Preparación:

Si no tenéis fumet, lo preparáis con las cabezas y las cáscaras de los gambones. Las ponéis en un cazo grande con agua y las cocéis durante unos minutos. Cuando hiervan, apartáis el cazo del fuego y coláis el caldo después de haber machado con la mano de un mortero las cabezas.

En otra olla, cocéis los mejillones limpios de barbas con un poco de agua, dos hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. En cuanto se abran, les quitáis las conchas y reserváis la carne. El caldo colado también lo guardáis.

En la cazuela en la que vayáis a preparar la fideuá, sofreís la cebolla y los ajos picados y, cuando estén sofritos, incorporáis los calamares limpios y troceados, dais unas vueltas y añadís el jerez. Tapáis la cazuela, bajáis el fuego al mínimo, y lo dejáis cocer uno 20 minutos.

Tras ese tiempo, añadís los fideos, subís el fuego y los rehogáis unos minutos. Vertéis el caldo de cocer los mejillones y el fumet (1.500 gramos), añadís los gambones, el perejil, la sal, lo probáis y lo dejáis el tiempo que indica el paquete, en mi caso 6 minutos. Lo tapáis, lo dejáis reposar 2 minutos y lo servís con los mejillones por encima.

Observaciones:

Si lo queréis hacer más rápido, en lugar de preparar este fumet ligero, ponéis agua, pero por lo menos aprovechad el caldo de cocer los mejillones para que la fideuá esté más sabrosa.