domingo, 24 de abril de 2022

Tarta de crema de limón con merengue (Lemon pie)

Un domingo más de esta primavera rara que estamos teniendo con lluvia y granizo. Menos mal que hoy en Cartagena hemos disfrutado de un día espléndido para estar al aire libre y disfrutar de esta tarta de crema de limón con merengue. El clásico Lemon pie cuya procedencia se disputan los americanos y los ingleses.

Ingredientes:

Para la masa:

  • 250 gramos de harina
  • 100 gramos de azúcar glas
  • 100 gramos de mantequilla muy fría cortada en cuadraditos
  • Una pizca de sal
  • Un huevo entero y una yema (ambos L)

Para la crema de limón:

  • 200 gramos de azúcar
  • 165 ml de agua fría
  • 300 ml de agua hirviendo
  • 60 gramos de harina de maíz (Maizena)
  • 180 ml de zumo de limón
  • La ralladura de dos limones
  • 4 yemas de huevos tamaño L
  • Una pizca de sal

Para el merengue:

  • 110 gramos de claras (3 huevos L)
  • 220 gramos de azúcar
  • Una cucharadita de vinagre blanco
  • Una cucharada de Maizena

Preparación:

Empezáis por la masa. En el vaso del robot de cocina, con la pala, mezcláis a baja velocidad la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla hasta que adquiera una textura arenosa. Añadís el huevo y la yema hasta que se forme una bola. 

Envolvéis la bola en papel film y, como es una masa muy pegajosa, aprovecháis para estirarla un poco una vez envuelta. La metéis estirada en el frigorífico por lo menos una hora.

Sacáis la masa, le quitáis el film, la volvéis a estirar con un rodillo y cubrís con ella un molde desmontable engrasado. La metéis de nuevo en el frigorífico otros 20 minutos.

Mientras la masa se enfría, preparáis la crema de limón. Para ello ponéis en un cazo el azúcar y la harina de maíz y con unas varillas de silicona mezcláis hasta que no haya ningún grumo. A continuación, el agua fría, la pizca de sal, el zumo y la ralladura de los limones y las yemas de huevo, y seguís mezclando hasta que esté todo integrado. Le añadís el agua hirviendo y ponéis el cazo al fuego sin parar de remover hasta que empiece a hervir. Bajáis la temperatura al mínimo y continuáis mezclando otro minuto más. La dejáis enfriar.

Sacáis el molde del frigo, le ponéis a la masa un papel vegetal y lo cubrís de garbanzos o la legumbre que queráis y lo metéis en el horno precalentado a 190 grados 15 minutos. Pasado el tiempo, lo sacáis del horno, le quitáis las legumbres y el papel y lo volvéis a meter a 180 grados otros 10 minutos.

Lo sacáis, dejáis que se enfríe la masa y lo cubrís con la crema de limón.

Ya solo queda el merengue: Batís las claras a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Cuando hayan espumado, les añadís la mitad del azúcar y seguís mezclando a máxima potencia. Cuando el merengue forme picos suaves, le añadís el resto del azúcar, muy bien mezclado con la Maizena y el vinagre, y seguís batiendo hasta conseguir un merengue muy firme.

Lo metéis en una manga pastelera con una boquilla de estrella y adornáis la tarta. Por último, quemáis el merengue con un soplete. 

Observaciones:

Si no tenéis manga pastelera, no pasa nada, extendéis el merengue con una cuchara por encima de la crema de limón. Y si no tenéis soplete, utilizáis el grill del horno para tostar un poco el merengue pero con mucho cuidado para que no se queme. 


domingo, 10 de abril de 2022

Flores de alcachofa

Entre las verduras, las alcachofas están en el puesto número 1 de mis preferencias. Me gustan de todas las maneras: cocidas, rebozadas, aliñadas en crudo... pero fritas se llevan la palma de oro. Este modo de cocinarlas no puede ser más simple y no pueden estar más deliciosas. Con un buen jamón ibérico, unas virutas de foie, unas escamas de sal y un chorro de aceite de oliva virgen extra, bocatto di cardinale.

Ingredientes:

  • 8 alcachofas
  • 100 gramos de jamón ibérico
  • 100 gramos de foie
  • Sal en escamas
  • Aceite de oliva

Preparación:

Cortáis las puntas de las alcachofas con un cuchillo de sierra y les quitáis las hojas verdes hasta que aparezcan las amarillas. El tronco se lo cortáis solo un poco porque si no, al abrirlas se pueden soltar las hojas. Les restregáis medio limón para evitar que se pongan muy negras y las ponéis en una olla cubiertas con agua al fuego. Cuando empiece a hervir el agua, contáis 20 minutos o hasta que al clavarles un cuchillo entre con facilidad. Cuando estén tiernas, las sacáis del agua y las ponéis bocabajo en un paño de cocina para que suelten todo el agua.

Una vez se enfríen, las vais abriendo en forma de flor, con cuidado para que no se deshojen y, una vez abiertas, les cortáis el tronco que les sobre. Las pasáis por una sartén con un chorro de aceite y las chafáis con una rasera para que se frían. Un par de vueltas será suficiente.

Las dejáis en una fuente y les ralláis por encima unas virutas de foie, que tiene que estar en el congelador, unas lascas de ibérico, unas escamas de sal y un buen chorro de aceite de oliva. Nada tan fácil y tan exquisito.

Observaciones:

Las alcachofas me las ha regalado mi amigo Martín de su campo de Fuente Álamo. Cómo se nota que estaban recién cogidas. ¡Muchísimas gracias!

Si es para un primer plato, podéis servir dos alcachofas. Para un aperitivo, con una será suficiente.

martes, 5 de abril de 2022

Flan de hinojo de Pellegrino Artusi (siglo XIX)

Nuevo reto Cooking the Chef, nueva receta, nuevo mes... Estamos de estreno, aunque el cocinero elegido sea del siglo XIX. Pellegrino Artusi está considerado el padre de la cocina italiana moderna y su libro "La ciencia de la cocina y el arte del buen comer" es su obra cumbre y una de las obras más famosas en Italia e internacionalmente conocida en el mundo de la gastronomía. Artusi, ayudado por Marietta Sabatini, escribió este libro con la esperanza de unir Italia a través de la cultura gastronómica y conseguir un solo dialecto para todo el país. "El mundo hipócrita no quiere dar importancia al comer; pero entonces, no hay fiesta civil o religiosa que no extienda el mantel y trate de comer lo mejor". Así se las gastaba Artusi. Sin pelos en la lengua. De sus 790 recetas, he sentido el flechazo por este flan de hinojo.

Ingredientes:

  • 3 bulbos de hinojo
  • 3 huevos L
  • 50 gramos de mantequilla
  • Una cucharada colmada de harina de trigo
  • 2 cucharadas de queso parmesano rallado
  • 200 ml de leche
  • Sal
  • Pimienta

Preparación:

Laváis los bulbos de hinojo, los secáis y los troceáis. Los ponéis en una olla con agua y una cucharada de harina y los cocéis hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, los escurrís y en esa misma olla los trituráis con la batidora. 

En una sartén o en un cazo calentáis la mantequilla hasta que se derrita, le añadís la harina y, cuando se integre, vertéis la leche. Con unas varillas removéis hasta conseguir una bechamel sin grumos.

En un cuenco ponéis el hinojo triturado, la bechamel, las yemas de los huevos batidas, el queso parmesano y salpimentáis la mezcla. Por último, añadís las claras batidas a punto de nieve. Mezcláis suavemente con una espátula.

Repartís la mezcla en flaneras o cuencos aptos para el horno y los cocéis al baño María, con el horno precalentado a 180 grados, durante 45 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo salga limpio.

Observaciones:

Os pueden servir para un primer plato o de acompañamiento de una carne, como propone el maestro italiano.

Esta es la receta original: 

"Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili. Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorché avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e lasciateli come sono, o passateli dallo staccio; quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco nel mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno-maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle".

Y este es el enlace del resto de recetas del reto.