domingo, 12 de mayo de 2019

Molletes de lomo de orza al estilo azafrán, cebolla frita y queso manchego

Ya tengo en mi poder el tercer volumen que edita INTERPORC (Interprofesional Porcino de Capa Blanca) con recetas de ocho jefes de cocina de restaurantes repartidos por la geografía española. Todas son fantásticas, pero he cocinado una que ha tocado la parte manchega de mi corazón porque en casa de mis abuelos siempre había lomo de orza. El autor es Javi Estévez, propietario y jefe de cocina de La Tasquería (Madrid).



Ingredientes:
(Para cuatro personas)
  • 4 molletes de pan
  • Queso manchego
  • Cebolla frita (comprada)
  • Cebollino fresco
Para el lomo de orza:
  • 200 gramos de cabecero de lomo
  • Un kilo de sal gorda
Para el marinado:
  • Sal
  • Azúcar
  • Ajos
  • Laurel
  • Pimentón
  • Orégano
  • Canela
  • Comino
  • 25 gramos de vino blanco
  • 25 gramos de vinagre de Jerez
Alioli de azafrán:
  • 100 gramos de mayonesa
  • 5 gramos de ajo
  • 1 gramo de hebras de azafrán
  • 10 gramos de caldo

Preparación:

Cubrís el cabecero de lomo con la sal gorda y lo dejáis una hora. Pasado este tiempo lo laváis y lo secáis.
He marinado el lomo como lo hacía mi abuela. Javi Estévez lo mete en bolsas al vacío y lo cocina al vapor, método que, como os imaginaréis, hace 60 años no estaba muy extendido.
En un recipiente que podáis tapar, si tenéis una orza sería lo suyo, ponéis el lomo, lo cubrís con el vino y el vinagre, dos dientes de ajo machados, una hoja de laurel, una cucharada de pimentón, otra de orégano, otra de canela y unos cuantos cominos (al gusto). Lo tenéis que tapar muy bien y dejarlo marinar tres días.
Cuando pasen los días de reposo, lo cortáis en filetes finos y los pasáis a otro recipiente cubiertos totalmente de aceite de girasol.
Para hacer el alioli, hervís el caldo con las hebras de azafrán y, cuando esté frío, lo mezcláis con la mayonesa y el ajo triturado. Reserváis.


Acabado y presentación:

Partís los molletes por la mitad y los tostáis. Sacáis el lomo del aceite, lo cortáis en tiras y lo mezcláis con el alioli. Lo disponéis en la base del pan, encima le ralláis queso manchego, le ponéis la cebolla frita y el cebollino picado. En la otra parte del pan, el cocinero pone más alioli y salsa picante, por ejemplo unas gotas de tabasco.

Observaciones:

Si no utilizáis todo el lomo, se conserva perfectamente en el aceite. De hecho, cuando hacían matanza de cerdo era la manera de conservar el lomo.
Yo he marinado un kilo, ya que me pongo...





domingo, 5 de mayo de 2019

Pollo korma al azafrán de Asma Khan

Comenzamos el mes de mayo con ganas de buena temperatura, y hoy domingo, Día de la Madre, con un regalo extra porque se publica el reto Cooking the Chef, dedicado en esta ocasión a la chef india Asma Khan. He elegido, de entre sus innumerables recetas, este pollo korma al azafrán que cocinó en un capítulo de BBC Good Food con la locutora inglesa Emma Freud. El resto de recetas del reto está en este enlace.



Ingredientes:
  • 2 pechugas de pollo
  • 4 yogures griegos
  • 3 dientes de ajo
  • Una cucharada de pasta de jengibre fresco
  • 100 gramos de leche de coco
  • Una cucharada de hebras de azafrán
  • 6 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cebollas
  • Una cucharada de garam masala (mezcla de especias)
  • Una cucharada de cilantro molido
  • Un cuarto de cucharadita de chile molido
  • 2 cucharadas de almendra molida
  • Una cucharada de azúcar
  • Almendras fileteadas para adornar
  • Sal
Preparación:

En un bol mezcláis los yogures con los dientes de ajo machacados y la pasta de jengibre. Introducís en esa mezcla las pechugas de pollo cortadas en trozos de tamaño bocado. Cubrís con papel film y lo dejáis reposar en el frigorífico media hora. 
En un cazo ponéis a calentar la leche de coco, tiene que estar tibia. Añadís las hebras de azafrán, lo tapáis y dejáis que infusione.
En una sartén profunda o un wok que tenga tapadera, calentáis el aceite, freís las cebollas picadas a fuego lento hasta que estén doradas y caramelizadas. Cuando estén listas, las retiráis con una espumadera, procurando escurrirlas bien para que quede aceite en la sartén. Las reserváis.
A ese aceite, añadís el garam masala, movéis con una cuchara de madera y, en unos segundos, el cilantro molido y seguís moviendo. Pasado un minuto, agregáis el pollo con su marinada de yogur y lo dejáis cocer a fuego medio unos 5 minutos removiendo continuamente con la cuchara de madera, pero con cuidado para no romper el pollo. Cuando el aceite salga a la superficie y se separe del yogur, añadís el chile en polvo y una cucharadita de sal. Bajáis el fuego al mínimo, tapáis la sartén y lo dejáis cocer unos 35 minutos.
Cuando esté listo, retiráis la sartén del fuego, le agregáis la leche infusionada con el azafrán, la almendra molida, la cucharada de azúcar, las cebollas y volvéis a remover.
Antes de servir, probáis de sal y lo adornáis con las almendras fileteadas.
Le va que ni pintado un arroz basmati cocido.


Observaciones:

He cambiado la receta de Asma Khan en cuatro puntos:
  • He utilizado pechuga de pollo, en lugar de muslos.
  • Solo he puesto dos cebollas, en vez de las tres que indica ella.
  • La cebolla la he mezclado con el pollo y no se la he puesto de adorno por encima.
  • El pollo lo tuve macerando toda la noche, no la media hora de la receta original