Mantequilla de Montpellier de Antonin Carême (siglo XIX)

La vida del cocinero Antonin Carême (1785-1833) da para varias películas. Con 25 hermanos, en la calle desde los 10 años, trabajando desde los 16, llegar a cocinar para el zar Alejandro I de Rusia, para el futuro rey de Inglaterra Jorge IV o para el barón Rothschild no parece tarea fácil. Pero lo más importante es el gran legado gastronómico que dejó en forma de libros, de tratados, de asombrosos pasteles de azúcar, de inventos como el fiambre o de presentaciones de mesa tipo buffet. Este mes, el reto Cooking the Chef está dedicado a este gastrónomo y chef parisino, considerado como uno de los padres de la alta cocina. Elegir una sola receta es una tarea complicadísima, pero como hay que hacerlo, creo que una de sus grandes aportaciones fue la mantequilla de Montpellier, de la que escribió un tratado. Y aquí la tenéis.

Ingredientes:

• 50 gramos de perifollo o perejil fresco
• 25 gramos de estragón fresco
• 25 gramos de pimpinela (la he encontrado seca)
• 25 gramos de cebollino
• 2 huevos duros
• 2 yemas de huevo crudas
• 4 filetes de anchoas
• 15 gramos de alcaparras
• 3 pepinillos grandes en vinagre
• Un diente de ajo
• 350 gramos de mantequilla de buena calidad
• Pimienta 
• Sal fina
• Nuez moscada
• 100 ml de aceite de oliva
• 50 ml de vinagre de estragón
• Un puñado de espinacas

Preparación:

Lo primero que avisa Carême es que "el condimento de esta deliciosa manteca exige un conocimiento que sólo puede dar la práctica porque hay que tener un gusto exquisito para hacerlo en su perfección, de modo que ninguno de los condimentos que lo componen se halle dominado. Sin embargo, es fácil suavizar el exceso de vinagre agregando un poco de aceite, así como la suavidad del vinagre, mezclando aceite y sal".

Y claro, él hace esta mantequilla a base de puñados y pizcas, por lo tanto he tenido que probar y probar hasta conseguir esta ricura, que con pan tostado está de muerte. Aunque los franceses de aquella época la utilizaban, sobre todo, para acompañar pescados.

Escaldáis, 5 minutos, en agua hirviendo con un poco de sal, el perifollo, el estragón y el cebollino, y pasáis estas hierbas a una cuenco grande con agua helada para que quede bien verde. En cuanto se enfríen, las ponéis en el vaso de la batidora o en la trituradora junto con la pimpinela, los pepinillos, las alcaparras, las anchoas y el ajo y lo trituráis completamente. A continuación, añadís la mantequilla, a temperatura ambiente, las yemas de huevo duro y continuáis batiendo, poco a poco, el aceite, el vinagre, la pimienta, una pizca de sal y otra de nuez moscada. Esta pasta la pasáis por un chino y la batís con varillas hasta obtener una pasta muy lisa.

Para darle el color pálido, cocéis las espinacas, las escurrís y el caldo que suelten lo coláis y usáis un poco al final, cuando estáis batiendo la mezcla con las varillas.

Ojo, que a mí se me fue la mano con el color.

Aquí os dejo la explicación de Carême acerca del color para hacerla aún más apetecible: "Le añade un poco de esencia de espinacas (pasada por un tamiz de seda) para darle un color verde pistacho precioso. Debemos tener la precaución de mezclar este verde, en poca cantidad a la vez, para que la mantequilla sea de un verde pálido. Luego, lo pasas por la gasa fina o un tamiz ordinario de crin de caballo, presionándolo con la cuchara de madera. Después de eso, lo pones en una terrina pequeña con hielo para que se endurezca y lo usas enseguida ".

Observaciones:

Si no encontráis alguna de las hierbas frescas podéis ponerlas secas, pero no será lo mismo.

La conserváis en el frigorífico en un recipiente de cristal o envuelta en papel film. 

Este es el enlace con el resto de recetas del grandísimo Carême.

 

  

      

Las tortillas de la diáspora sefardí

En el mes de noviembre, con el reto Cooking The Chef, paseamos por la cocina sefardí, y elegir una receta se convirtió en un quebradero de cabeza, en el buen sentido, porque me gustaban todas. Al final me decidí por este triplete de tortillas del chef Pinjas Benabraham-Tony Pinya. ¡Buen provecho y Shabat Shalom!

Ingredientes:

Para la tortilla otomana de espinacas:

• 600 gramos de espinacas
• 6 huevos
• 2 cebollas tiernas
• Sal
• Pimienta
• Nuez moscada
• Aceite de oliva
• Una cucharada colmada de hierbas aromáticas: hinojo, eneldo, menta, cilantro...
• Queso parmesano
• Piñones

Para la tortilla de alcachofas de los judíos italianos:

• 600 gramos de alcachofas (las he puesto de bote)
• 2 cebollas tiernas
• Una cucharada de perejil
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva
• Queso
• Nueces

Para la tortilla judía de Marruecos:

• 600 gramos de patatas cocidas
• 200 gramos de cebolla morada
• 2 dientes de ajo
• Sal
• Pimienta
• Perejil
• El zumo de medio limón
• Una cucharada de cúrcuma
• Aceite de oliva

Preparación:

Cocéis las espinacas en agua hirviendo con un poco de sal unos diez minutos. Las escurrís y las salteáis en una sartén con un chorro de aceite de oliva. Las reserváis. En la misma sartén, sofreís las cebollas picadas y, en el último minuto, añadís los piñones y les dais unas vueltas. En un bol, batís los huevos con sal, pimienta, una pizca de nuez moscada y las hierbas que elijáis. Incorporáis las espinacas, las cebollas con los piñones y el queso parmesano rallado. 

Cuajáis la tortilla. El punto del cuajado lo dejo a vuestra elección.

Para la tortilla de alcachofas, sofreís las cebollas con un poco de aceite. Cuando estén listas, añadís las alcachofas escurridas y partidas por la mitad, el perejil y dais unas vueltas. Batís los huevos con la sal, la pimienta e incorporáis las alcachofas con las cebollas, el queso rallado de vuestra elección y las nueces troceadas. Cuajáis la tortilla.

Para  la tortilla judía de Marruecos, cocéis las patatas, las peláis, las chafáis con un tenedor y las reserváis.

En una sartén, sofreís las cebollas moradas en plumas y los ajos fileteados. Batís los huevos, les añadís la sal, la pimienta, una cucharadita de cúrcuma, el perejil, las patatas, el sofrito de cebollas y el zumo de limón. Lo removéis para que se mezclen todos los ingredientes y cuajáis la tortilla.

Observaciones:

Podéis usar alcachofas naturales. Tendréis que quitarles las hojas duras hasta el corazón, rociarlas con limón y hervirlas en agua con un puñado de sal durante veinte minutos o hasta que estén tiernas.

En las tortillas que llevan queso y frutos secos, ambos ingredientes son opcionales. Sin embargo, les aportan un sabor maravilloso.

En este enlace están todas las recetas sefardíes de mis compas del reto.

Hummus

Comenzamos una nueva semana de confinamiento con la diferencia de que los niños ya pueden salir a la calle. A ver qué tal resulta todo. Estos días he estado haciendo pruebas de recetas con harina de garbanzos y lo que más nos ha gustado ha sido el hummus. El bizcocho también estaba bueno, pero un poco seco. La próxima vez tendré que bañarlo con almíbar. A lo que iba, este hummus ha resultado todo un descubrimiento.

Ingredientes:

• 100 gramos de harina de garbanzos
• 600 ml de agua
• 20 ml de zumo de limón
• 30 gramos de sésamo tostado
• 50 ml de aceite de oliva
• Un diente de ajo
• Una cucharadita de sal

Preparación:

Ponéis el agua en un cazo y la lleváis a ebullición. Le añadís la harina, bajáis el fuego a media temperatura y removéis sin parar con unas varillas durante 5 minutos.
Apartáis el cazo del fuego y lo dejáis enfriar. No os preocupéis por si quedan grumos porque al pasarle la batidora desaparecen.
Cuando la masa de harina de garbanzos esté fría la pasáis al vaso de la batidora, le añadís el resto de ingredientes y batís todo hasta obtener una crema fina.
Podéis servirlo con un chorro de aceite de oliva y una cucharadita de pimentón ahumado dulce o picante, siempre a través de un colador.

Observaciones:

Esta harina es otra opción al bote de garbanzos cocidos.
El hummus podéis servirlo con bastones de verduras, en este caso nos lo hemos comido con zanahorias.

Pollo al curry

Me imagino que ya estaréis pensando en lo que vais a cocinar para la cena de Nochebuena y la comida de Navidad. Pero como el resto de días también hay que comer, os propongo una receta de pollo al curry que se hace rapidísima y con un resultado brillante. Lo he servido con arroz cocido. Por cierto, hoy la receta va dedicada a mi ahijado Jose, que cumple años. ¡Muchas felicidades!

Ingredientes:

(para cuatro personas)

• 2 pechugas enteras de pollo troceadas
• Una lata de leche de coco
• Una cebolla tierna
• 2 dientes de ajo
• Una cucharada de jengibre en polvo
• Una cucharada de cúrcuma
• Dos cucharadas de curry
• 2 guindillas secas
• 50 gramos de tomate triturado
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• 300 gramos de arroz

Preparación:

En una cazuela de paredes bajas, ponéis el aceite de oliva y sofreís en él la cebolla tierna picada y los dientes de ajo. A mitad de cocción, añadís las guindillas partidas por la mitad y sin pepitas, dais unas vueltas y echáis el tomate triturado. Lo dejáis unos cinco minutos. Incorporáis el jengibre, la cúrcuma y el curry, lo mezcláis muy bien y añadís el pollo salpimentado. Lo cocináis a fuego fuerte hasta que el pollo se dore, dándole vueltas para que no se queme. 

Ahora, cubrís con la leche de coco, bajáis la intensidad del fuego y dejáis que reduzca un poco. Tenéis que probarlo por si le faltase sal. Lo dejáis cocer diez minutos.

Al mismo tiempo que preparáis el pollo, podéis cocer el arroz. Para ello, laváis la cantidad de arroz que vayáis a utilizar para quitarle el almidón.

Ponéis un cazo al fuego y, cuando empiece a hervir, echáis el arroz, dos cucharadas de aceite y un puñado de sal, y lo dejáis unos 4 minutos hasta que se evapore un poco del agua. Cuando veáis que no hay burbujas de agua sobre el arroz, bajáis el fuego y tapáis el cazo. Lo dejáis así otros 14 minutos. Pasado el tiempo, lo probáis, apagáis el fuego y lo dejáis reposar tapado otros dos minutos.

Observaciones:

El arroz tipo basmati le va de maravilla, pero tened en cuenta que la cocción no es la misma que con un arroz tipo bomba.

Le podéis poner por encima cilantro o perejil picados.

La leche de coco la podéis sustituir por nata, pero el sabor cambiará completamente.

Tostas de champiñones, queso Stilton y nueces

Último domingo de mayo y de nuevo día de elecciones. Para hoy he cocinado unas tostas tan sencillas como deliciosas que se preparan en un abrir y cerrar de ojos. Con una buena barra de pan tipo chapata han quedado de lujo.

Ingredientes:
(para 4 tostas)

• 4 champiñones 
• Una chapata
• Un diente de ajo
• Una manzana
• El zumo de un limón
• 50 gramos de queso Stilton
• Un puñado de nueces

Preparación:

Cortáis cuatro rebanadas de la chapata en diagonal y las tostáis sobre una plancha. Cuando estén tostadas por ambos lados, las frotáis con el diente de ajo partido por la mitad. Cortáis la manzana en bastones, los ponéis en un cuenco y los regáis con zumo de limón.
Cortáis los champiñones en láminas y las ponéis sobre las tostadas, encima el queso desmenuzado y las nueces. 
Ponéis las tostadas en una fuente de horno y las gratináis hasta que el queso se funda.
Las sacáis y les colocáis los bastones de manzana escurridos.
Las servís inmediatamente.

Observaciones:

En lugar de Stilton podéis usar Roquefort o un Cabrales.

Crema de pochas y bacalao

Llega el mes de abril y con él el reto Cooking the Chef dedicado al gran Pedro Subijana. Qué cantidad de recetas habría cocinado de este cocinero, pero como había que elegir una, me decidí por esta crema de pochas con bacalao que, como era de esperar, nos ha gustado muchísimo.

Ingredientes:

Para la crema de pochas:

• 500 gramos de pochas
• 80 gramos de pimiento verde
• 50 gramos de zanahoria
• Un tomate de 60 gramos entero
• 100 gramos de cebolla
• 4 cl de nata
• Aceite de oliva virgen extra
• Un diente de ajo
• Sal

Para el bacalao:

• 200 gramos de lomo de bacalao fresco
• Aceite de oliva para confitar (la cantidad suficiente para cubrir el lomo)

Preparación:

Ponéis las pochas con agua que apenas las cubra. Agregáis las verduras, el tomate y el ajo. Cuando inicie el hervor, espumáis tantas veces como sea necesario. Añadís aceite de oliva y sal. Dejáis cocer entre 20 y 30 minutos a fuego suave.
Cuando las pochas estén cocidas, las retiráis del fuego y las dejáis enfriar. Una vez templadas, las coláis y las trituráis agregando un poco de caldo si fuera necesario, hasta obtener la textura deseada. Rectificáis de sal y reserváis.
Introducís el bacalao en el aceite a 70ºC. Lo confitáis entre 8 y 10 minutos. Cuando esté a punto, lo retiráis del aceite y lo desmigáis a modo de lascas.
Calentáis la crema de pochas y, justo en el momento de servir, agregáis la nata templada y mezcláis bien.
Para presentar esta receta, colocáis el bacalao en el centro y la crema alrededor. Lo termináis con un chorrito de aceite virgen extra.

Observaciones:

Las pochas son una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. 

En este enlace tenéis todas las recetas made in Subijana

Pulpo con fideos

El día ha amanecido nublado, amenazando lluvia y en media hora se ha despejado y luce el sol. ¡Con la falta que hace que llueva! No hace frío pero sí un viento espantoso. A lo que iba, me ha apetecido cocinar este guiso de pulpo con uno que tenía congelado y que cocí ayer. Con unas cuantas verduras, unos mejillones y unos fideos, ha resultado un plato espectacular. 

Ingredientes:

(para 6 personas)

• Un pulpo de 1,5 kg
• 500 gramos de fideos del nº 4
• Un kilo de mejillones
• Una cucharada de azafrán 
• Una cebolla tierna
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento verde italiano
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 2 tomates maduros
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

El pulpo lo tendréis que tener congelado. La noche anterior, lo sacáis del congelador y lo dejáis en el frigorífico hasta el día siguiente. Laváis el pulpo, por si tuviera alguna impureza, y lo metéis en una olla con agua hirviendo. Lo sacáis tres veces seguidas para "asustarlo". Después lo dejáis cocer de 30 a 35 minutos.Tenéis que pincharlo con la punta de un cuchillo para comprobar si está en su punto. Si todavía estuviese un poco duro, lo dejáis unos minutos más.

En otra olla, cocéis los mejillones limpios hasta que se abran, les quitáis las conchas y los reserváis.

Mientras se cuece el pulpo, en otra olla o cazuela grande ponéis aceite de oliva y sofréis picados los dientes de ajo, la cebolla y las dos pimientos. Cuando se hayan pochado las verduras, añadís los dos tomates rallados y los dejáis hasta que se evapore el agua que sueltan. Dais unas vueltas más e incorporáis los fideos, el azafrán y caldo de pulpo hasta que quede todo cubierto. Es ahora cuando ponéis la sal. 

Lo dejáis cocer de 10 a 12 minutos, agregáis el pulpo cortado en trozos y los mejillones y lo cocináis otros dos o tres minutos. 

Observaciones:

Si os gusta, podéis ponerle perejil picado por encima cuando esté listo.

Este guiso está incluido en "El gran libro de la cocina gallega".

Pastel de berenjenas y langostinos

Con los carnavales despidiéndose y la Cuaresma a la vuelta de la esquina me doy cuenta de lo rápido que pasan los días. No hemos terminado aún con los restos de turrones y ya asoman torrijas y buñuelos. Pues entre unas y otros vamos a dar buena cuenta de este fantástico pastel de berenjenas y langostinos que además lleva puerros, zanahorias, calabacines y albahaca. 

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• Un calabacín
• Una zanahoria
• Un puerro
• Un diente de ajo
• Una cebolla pequeña
• 250 gramos de langostinos frescos
• Nata
• 3 huevos
• Albahaca fresca
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Salsa

• 2 tomates grandes y maduros
• Un diente de ajo
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharada de azúcar
• Sal
• Pimienta 
• Unas hojas de albahaca

Preparación:

Laváis las berenjenas, las secáis las cortáis en rodajas horizontales, las saláis y esperáis un rato para que suelten el amargor. Las ponéis en una bandeja de horno con un chorro de aceite por encima y las asáis con el el horno precalentado a 200 grados unos 10 minutos. Se tienen que hacer un poco pero sin llegar a tostarse, porque luego van a estar cocinándose otros 40 minutos.
Mientras, en una sartén sofréis el ajo y la cebolla picados y, cuando estén listos, añadís el calabacín y la zanahoria a cuadrados y la parte blanca del puerro a rodajas. Sazonáis con sal y también con pimienta y le añadís varias hojas de albahaca picadas. En unos 20 minutos estará listo.
Aparte, en una sartén salteáis un minuto los langostinos pelados (podéis guardar las cabezas y las cáscaras para hacer un caldo). Los reserváis.
En un molde de plumcake engrasado ponéis una capa de berenjenas, otra del sofrito de verduras y otra de los langostinos troceados. Así hasta que acabéis con todos los ingredientes. Batís los huevos con la nata líquida, los sazonáis y lo vertéis en el molde. Lo tapáis con papel de aluminio y lo cocéis en el horno al baño María unos 40 minutos. Cuando hayan pasado 30, lo destapáis y lo dejáis cocer así lo 10 minutos restantes.
Pasado el tiempo, lo sacáis del horno y esperáis a que se enfríe antes de cortarlo en rodajas y servirlo con la salsa.
Para hacer la salsa, peláis los tomates, los partís en trozos medianos y los salteáis en una sartén con el ajo, la sal, el azúcar y la albahaca hasta que se evapore el agua de los tomates. Después, añadís poco a poco el aceite. 
Por último, freís en un poco de aceite unas hojas de albahaca, las escurrís en papel absorbente y las servís de adorno con la salsa de tomate.

Observaciones:

Este pastel lo podéis hacer en el microondas. Estará listo en unos 10 minutos, dependiendo de la potencia.

Las rodajas de berenjena podéis freirlas en lugar de asarlas en el horno. Si optáis por esta opción escurrirlas en papel absorbente para quitarles el exceso de aceite.

Esta receta, histórica en mi caja, creo que es de un suplemento de El País, pero no estoy segura porque es un recorte.

Dorada con setas y calabaza

Con las fiestas a la vuelta de la esquina llevo varios días rebuscando en mi caja de recetas y en mis libros de cocina algunos platos más especiales que os puedan servir para las fechas clave de la Navidad. La primera de ellas lleva doradas, setas y calabaza, un plato con aromas propios de este otoño que ha tardado en llegar y del invierno que enseguida llama a nuestra puerta.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 4 doradas
• 2 cebollas
• 4 dientes de ajo
• Perejil
• 800 gramos de setas variadas (a vuestra elección)
• 400 gramos de calabaza
• 100 ml de Jerez seco
• Sal, pimienta y aceite de oliva

Preparación:

Pedís en la pescadería que os limpien las doradas y saquen los lomos.
Cortáis la cebollas en juliana y las cocéis con un chorro de aceite de oliva, sal y pimienta, en una sartén durante 10 minutos hasta conseguir que se ablanden. Reserváis.
Cortáis el ajo en láminas y picáis el perejil. Reserváis, también.
Una vez limpias, cortáis las setas en trozos de tamaño regular en una sartén con aceite, sal y pimienta hasta que se reduzca el agua que vayan desprendiendo; unos 7 minutos bastarán. A continuación, añadís las láminas de ajo y el perejil, proseguís la cocción unos minutos más y reserváis..
Cortáis la calabaza en tiras de un dedo de grosor y, en agua hirviendo, las cocéis durante 3 minutos.
Colocáis la cebolla en una bandeja de horno, por encima la calabaza, repartís la setas y, cubriéndolas, los filetes de dorada con la piel hacia arriba. Los regáis con el jerez, un poco más de aceite de oliva y lo metéis en el horno precalentado a 200 grados durante 7 minutos.

Observaciones:

Esta receta es del libro de Carme Ruscalleda, "Cocinar para ser feliz".

El preciosísimo centro de Navidad me lo ha regalado Pilar. De nuevo, ¡muchas gracias!

Nicchioni con setas y berenjena

Después de un sábado pantagruélico, gastronómicamente hablando, hoy he cocinado unos "nicchioni" con setas y berenjena para reducir remordimientos. Es una receta que se hace en unos 20 minutos y ha resultado deliciosa.

Ingredientes:
(para 4 personas)

• 350 gramos de la pasta que elijáis. Yo he usado unos "nicchioni" de remolacha, espinacas y tomate.
• Una cebolla 
• Un diente de ajo
• 200 gramos de setas
• Una berenjena en dados
• 100 ml de leche evaporada
• 40 gramos de queso parmesano
• Dos cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Calentáis el aceite en una sartén, echáis la cebolla, cortada en rodajas finas, y el ajo, y los freís a fuego lento hasta que el ajo se dore. Entonces, lo retiráis y lo desecháis. Añadís las setas picadas y la berenjena en dados y seguís friendo, removiendo de vez en cuando, hasta que se empiecen a dorar. Incorporáis la leche evaporada, salpimentáis, tapáis la sartén y lo cocéis a fuego lento unos 10 minutos más.
Mientras tanto, cocéis la pasta al dente en una olla hirviendo con sal, la escurrís y la echáis en la sartén de la salsa. Proseguís con la cocción durante un minuto más.
Pasáis la pasta a una fuente caliente y esparcís el queso parmesano por encima.

Observaciones:

Es un plato muy poco fotogénico, porque los nicchioni se deshacen, pero está buenísimo.

Esta receta está en el libro "La cuchara de plata".

Arroz con sepia y brócoli

Hace un día maravilloso en Cartagena y, para aprovecharlo, de buena mañana he preparado este arroz con sepia y brócoli y lo he dejado a falta de echarle el caldo y unos 20 minutos de cocción, y me he ido a dar una vuelta, que estos días de otoño en los que luce el sol y no hace calor son mis preferidos. Espero que os guste.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 300 gramos de arroz
• Una sepia de 500 gramos más o menos
• 300 gramos de ramos de brócoli
• Una cebolla tierna
• Un diente de ajo
• Un tomate maduro
• 1.100 ml de caldo de pescado o agua
• Una cucharadita de pimentón
• Unas hebras de azafrán de pelo
• Perejil
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En una cazuela de barro calentáis un chorro de aceite y sofreís la cebolla picada y el ajo. Cuando estén sofritos, añadís el tomate rallado y un poco de sal, dais unas vueltas y añadís los ramitos de brócoli y la sepia limpia y troceada.

Otras vueltas e incorporáis el arroz. Seguís sofriendo hasta el que arroz esté transparente. Ahora, le agregáis el pimentón y movéis hasta que esté integrado.

Hasta aquí podéis dejarlo preparado a falta del caldo y el azafrán y de probarlo de sal.

Para terminarlo, le añadís el caldo, las hebras de azafrán y comprobáis que no le falte sal. Lo dejáis cocer a fuego fuerte unos 20 minutos. Cuando esté listo, le ponéis un poco de perejil picado por encima.

Observaciones:

Podéis cambiar el brócoli por coliflor o ponerle ambos.

Si no tenéis caldo de pescado y usáis agua, que sea embotellada.

La cazuela de barro no es imprescindible.

Valentini con almejas y calabacín

Después de haber estado viajando por Italia este verano sería imperdonable que no cocinase una receta con alguno de los paquetes de pasta que me he traído en la maleta. La de hoy lleva unos "valentini 6 sapori" que, junto a las almejas y los calabacines, ha resultado gloriosa. ¡Mira que me gustan a mí los italianos y sus pastas!

Ingredientes:
(para 4 personas)

• 400 gramos de la pasta que elijáis
• 800 gramos de almejas limpias
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• 1/2 guindilla fresca 
• 300 gramos de calabacines
• Perejil
• 100 gramos de vino blanco seco
• 3 tomates
• Aceite de oliva

Preparación:

Ponéis las almejas a remojo con un puñado de sal. Pasada una hora, las escurrís, las enjuagáis, las echáis a una sartén sin aceite y las cocéis a fuego vivo durante 5 minutos hasta que se abran. Desecháis las que sigan cerradas.
Retiráis las almejas de las conchas y las reserváis.
Calentáis tres cucharadas de aceite en una cazuela, echáis las cebolla, el ajo y la guindilla troceados y los freís a fuego lento 5 minutos. Incorporáis las almejas, el calabacín a tiras –cortado con un pelaverduras– y el perejil, y seguís friendo otros 5 minutos. Regáis el sofrito con el vino y cocéis hasta que se evapore. Agregáis los tomates pelados y en dados, saláis y proseguís la cocción otros 20 minutos más hasta que espese. 
Mientras, cocéis la pasta al dente en una olla con agua hirviendo con sal. 
La escurrís, le añadís la salsa y la mezcláis bien.

Observaciones:

Esta receta, con algunas variaciones es del maravilloso libro de cocina italiana "La cuchara de plata".

Los valentini están hechos con semola di grano duro, pomodoro, spinaci, paprika, nero di seppia y curcuma.

Sopa de tomate y pimiento asado

Esta semana me ha llegado una caja llena de tomates Tomazur, pimientos Tribelli y pepinos EasyQs con lo que he cocinado varias recetas. Se trataba de probar estas variedades almerienses y el resultado no ha podido ser más sorprendente: los tomates saben a tomates de los de antes; los pepinos están crujientes y jugosos; y los pimientos son dulces y saben a gloria. Un reto culinario que se lleva de casa la mejor nota. Nos han encantado. 
Lo primero que he preparado ha sido esta sopa de tomate y pimientos asados, que hemos tomado tibia y que está riquísima. Un plato estupendo para este veranito que se acerca a pasos agigantados.

Ingredientes:

• 700 gramos de tomates Tomazur pelados y cortados toscamente
• 2 pimientos rojos Tribelli
• Un diente ajo picado
• 2 cucharadas soperas de aceite
• Una cucharita de concentrado de tomate
• 100 ml de nata (optativo)
• Orégano
• Sal 
• Pimienta molida en el momento
• Queso feta para decorar
• Azúcar
• Un litro y medio de agua mineral

Preparación:

Calentáis el horno a 180º y asáis los pimientos, previamente untados con aceite, durante viente minutos. Una vez asados, los peláis y les quitáis las pepitas. Los reserváis.
Calentáis el aceite en una cacerola, añadís el ajo y lo movéis durante algunos segundos para evitar que se queme. A continuación, agregáis los tomates, salpimientáis y lo dejáis cocer unos cinco minutos.
Pasado ese tiempo, incorporáis el agua y el concentrado de tomate y lo dejáis hervir a fuego lento durante media hora. Tras estos 30 minutos, añadís los pimientos, lo dejáis hervir cinco minutos más y lo trituráis en la misma olla con la batidora. Una vez triturado todo es el momento de agregar la nata y una cucharada de azúcar para cortar la acidez del tomate y de rectificar el punto de sal y pimienta.
Podéis servir la sopa fría, caliente o tibia con queso y orégano.

Observaciones:

La nata podéis obviarla aunque le da cremosidad a la sopa. Lo mismo con el queso feta, que es simplemente de adorno.

Si os gusta con queso, otra opción es ponerle Cabrales.

Esta receta es del cocinero argentino Chakall y de su libro "Cocina Divina".

Huachinango a la veracruzana con escencia de vainilla de Enrique Olvera

En primer lugar, os escribo que la receta, con cinco estrellas, se quedaría corta. Está verdaderamente exquisita y con ella participo, un mes más, en el reto Cooking the Chef que en esta ocasión estaba dedicado al chef mexicano Enrique Olvera. Como por estos lares no hay huachinango, ya que se trata de un pescado que vive en el Golfo de México, he cocinado la receta con una gallineta, pescado que se parece, por lo menos en el color. Con los demás ingredientes no he tenido problemas. Ya me he encargué yo de buscar una receta sin complicaciones. ¡Ándale, ándale!

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 2 cebollas
• 300 ml de vino blanco
• 120 g de alcaparras o tápenas
• Un kilo de lomos de pescado
• 2 ramas de mejorana (o seca si no las encontráis frescas)
• Un ajo picado
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Sal de mar

Cebolla caramelizada:

• 40 gramos de manteca
• 8 cebollas cambray (cebolletas, cebollas tiernas)

Guarnición:

• 120 gramos de aceitunas negras sin hueso
• 4 tomates guajes (de pera)
• 120 gramos de chile güero (chile amarillo)
• 250 gramos de tomates cherry
• Sal de mar

Jitomates caramelizados con vainilla

• Medio kilo de jitomates (tomates grandes con ombligo)
• 200 gramos de miel de abeja
• 2 vainas de vainilla

Preparación:

La receta es sencilla, pero muy entretenida. Vamos por partes:
Lo primero que tenéis que hacer es pedir al pescadero, si no lo hacéis vosotros mismos, que saque los lomos al pescado. Olvera pide en su receta que sean de aproximadamente 200 gramos cada uno. Los reserváis.
En una sartén con un poco de aceite de girasol, freís las alcaparras unos segundos y las retiráis a un plato con papel absorbente. Peláis las cebollas y las cortáis en juliana muy fina. Las reserváis también.
Ahora, las cebolletas caramelizadas: En una sartén con el fuego al mínimo, deshacéis la manteca y, una vez fundida, incorporáis las cebolletas peladas. Las tenéis en el fuego hasta que se doren.
Peláis los jitomates y les quitáis las semillas. Los cortáis en láminas con forma de rectángulo (este paso, como comprenderéis, es meramente estético. Podéis cortarlos como os dé la gana).
En una sartén grande colocáis las láminas de tomate, les añadís la miel y las vainas de vainilla y las cocináis a fuego lento moviéndolas constantemente durante 5 minutos. Retiráis del fuego la sartén y las láminas las ponéis en un bol. Reserváis de nuevo.
Vamos con la guarnición:
Abrís los chiles a lo largo, les quitáis las semillas y las venas y los cortáis en juliana fina. Peláis los tomates guajes con mucho cuidado para no romper la piel, los partís por la mitad, les quitáis las semillas con la ayuda de una cuchara y las ponéis en un bol. La carne de estos tomates no se utiliza, pero ni se os ocurra tirarla. La usáis en una ensalada.
En otra sartén, con un chorro de aceite de girasol freís las pieles de los tomates, cuando estén fritas las escurrís en papel absorbente.
Cortáis las aceitunas negras en láminas y los tomates cherry en cuartos.
Como ya queda poco para montar el plato, en este momento hacéis un receso y os podéis tomar una "Coronita" bien fría.
Es obvio que no necesitáis veinte sartenes. Las vais fregando conforme las vayáis utilizando.
Pues eso, en otra sartén que se pueda meter en el horno, ponéis los lomos, las alcaparras fritas, incorporáis las cebolletas caramelizadas, la cebolla en juliana, los jitomates caramelizados, junto con las vainas de vainilla y la miel de la cocción, un buen chorro de aceite de oliva, el ajo picado y, por último, el vino blanco y las ramas de mejorana. Tapáis con un papel de aluminio o papel encerado y lo cocináis en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
Terminada la cocción, sacáis el pescado y las ramas de mejorana y reserváis.
Sobre el bol con las semillas de los tomates guajes, coláis los líquidos de la cocción del pescado -reserváis las cebolletas, los jitomates, etc.- le añadís dos cucharadas de aceite de oliva y mezcláis suavemente, sazonáis, volvéis a mezclar y reserváis hasta el momento de servir.
Y ahora sí, ha llegado el momento de la presentación:
En un plato servís las cebolletas junto con las láminas de tomate, alcaparras, la juliana de cebolla y encima le ponéis el pescado con la piel hacia arriba y las láminas de aceitunas y decoráis con los tomates cherry, la juliana de chile güero y las pieles de tomate frito. A la hora de servirlo, salseáis con la vinagreta.
Ajuaa, ajuaa ¡Y qué viva México!

Observaciones:

Ojo con el chile si no os gusta mucho el picante. Por el contrario, si os encanta, pues hala, a ponerle hasta que se os salten las lágrimas.

Si no encontráis gallineta, también os valen salmonetes grandes. Lo mismo con la mejorana. Es más fácil encontrarla seca. 

Este es el enlace con todas las recetas que se han presentado al reto CTC con Olvera como protagonista absoluto.