Huachinango a la veracruzana con escencia de vainilla de Enrique Olvera

En primer lugar, os escribo que la receta, con cinco estrellas, se quedaría corta. Está verdaderamente exquisita y con ella participo, un mes más, en el reto Cooking the Chef que en esta ocasión estaba dedicado al chef mexicano Enrique Olvera. Como por estos lares no hay huachinango, ya que se trata de un pescado que vive en el Golfo de México, he cocinado la receta con una gallineta, pescado que se parece, por lo menos en el color. Con los demás ingredientes no he tenido problemas. Ya me he encargué yo de buscar una receta sin complicaciones. ¡Ándale, ándale!

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• 2 cebollas
• 300 ml de vino blanco
• 120 g de alcaparras o tápenas
• Un kilo de lomos de pescado
• 2 ramas de mejorana (o seca si no las encontráis frescas)
• Un ajo picado
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva
• Sal de mar

Cebolla caramelizada:

• 40 gramos de manteca
• 8 cebollas cambray (cebolletas, cebollas tiernas)

Guarnición:

• 120 gramos de aceitunas negras sin hueso
• 4 tomates guajes (de pera)
• 120 gramos de chile güero (chile amarillo)
• 250 gramos de tomates cherry
• Sal de mar

Jitomates caramelizados con vainilla

• Medio kilo de jitomates (tomates grandes con ombligo)
• 200 gramos de miel de abeja
• 2 vainas de vainilla

Preparación:

La receta es sencilla, pero muy entretenida. Vamos por partes:
Lo primero que tenéis que hacer es pedir al pescadero, si no lo hacéis vosotros mismos, que saque los lomos al pescado. Olvera pide en su receta que sean de aproximadamente 200 gramos cada uno. Los reserváis.
En una sartén con un poco de aceite de girasol, freís las alcaparras unos segundos y las retiráis a un plato con papel absorbente. Peláis las cebollas y las cortáis en juliana muy fina. Las reserváis también.
Ahora, las cebolletas caramelizadas: En una sartén con el fuego al mínimo, deshacéis la manteca y, una vez fundida, incorporáis las cebolletas peladas. Las tenéis en el fuego hasta que se doren.
Peláis los jitomates y les quitáis las semillas. Los cortáis en láminas con forma de rectángulo (este paso, como comprenderéis, es meramente estético. Podéis cortarlos como os dé la gana).
En una sartén grande colocáis las láminas de tomate, les añadís la miel y las vainas de vainilla y las cocináis a fuego lento moviéndolas constantemente durante 5 minutos. Retiráis del fuego la sartén y las láminas las ponéis en un bol. Reserváis de nuevo.
Vamos con la guarnición:
Abrís los chiles a lo largo, les quitáis las semillas y las venas y los cortáis en juliana fina. Peláis los tomates guajes con mucho cuidado para no romper la piel, los partís por la mitad, les quitáis las semillas con la ayuda de una cuchara y las ponéis en un bol. La carne de estos tomates no se utiliza, pero ni se os ocurra tirarla. La usáis en una ensalada.
En otra sartén, con un chorro de aceite de girasol freís las pieles de los tomates, cuando estén fritas las escurrís en papel absorbente.
Cortáis las aceitunas negras en láminas y los tomates cherry en cuartos.
Como ya queda poco para montar el plato, en este momento hacéis un receso y os podéis tomar una "Coronita" bien fría.
Es obvio que no necesitáis veinte sartenes. Las vais fregando conforme las vayáis utilizando.
Pues eso, en otra sartén que se pueda meter en el horno, ponéis los lomos, las alcaparras fritas, incorporáis las cebolletas caramelizadas, la cebolla en juliana, los jitomates caramelizados, junto con las vainas de vainilla y la miel de la cocción, un buen chorro de aceite de oliva, el ajo picado y, por último, el vino blanco y las ramas de mejorana. Tapáis con un papel de aluminio o papel encerado y lo cocináis en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.
Terminada la cocción, sacáis el pescado y las ramas de mejorana y reserváis.
Sobre el bol con las semillas de los tomates guajes, coláis los líquidos de la cocción del pescado -reserváis las cebolletas, los jitomates, etc.- le añadís dos cucharadas de aceite de oliva y mezcláis suavemente, sazonáis, volvéis a mezclar y reserváis hasta el momento de servir.
Y ahora sí, ha llegado el momento de la presentación:
En un plato servís las cebolletas junto con las láminas de tomate, alcaparras, la juliana de cebolla y encima le ponéis el pescado con la piel hacia arriba y las láminas de aceitunas y decoráis con los tomates cherry, la juliana de chile güero y las pieles de tomate frito. A la hora de servirlo, salseáis con la vinagreta.
Ajuaa, ajuaa ¡Y qué viva México!

Observaciones:

Ojo con el chile si no os gusta mucho el picante. Por el contrario, si os encanta, pues hala, a ponerle hasta que se os salten las lágrimas.

Si no encontráis gallineta, también os valen salmonetes grandes. Lo mismo con la mejorana. Es más fácil encontrarla seca. 

Este es el enlace con todas las recetas que se han presentado al reto CTC con Olvera como protagonista absoluto.