Risotto con presa ibérica, espárragos y setas shiitake

Los carnavales llegan a su fin y el Miércoles de Ceniza está a la vuelta de la esquina. La receta de hoy es un risotto con presa ibérica que preparé ayer y que estaba tan rico que casi no me queda para las fotos. La mezcla de la carne, los espárragos y las setas shiitake resultó espectacular.

Ingredientes:

(para cinco personas)

• 400 gramos de arroz
• Un manojo de espárragos verdes
• Una cebolla tierna
• 250 gramos de setas shiitake
• 500 gramos de presa ibérica
• 1.500 ml de caldo de carne o de pollo
• Aceite de oliva
• Queso manchego curado
• Sal

Para el caldo de carne:

• Una cebolla
• 2 zanahorias
• Un puerro
• Un nabo
• Un tomate
• 2 dientes de ajo
• Unos huesos de costilla de cerdo
• Un hueso de jamón

Preparación:

Al ser un risotto, tenéis que hacerlo en una cazuela de paredes altas para poder darle vueltas. 
Sofréis la cebolla picada en unas cinco cucharadas de aceite sin llegar a que tome color. Añadís los espárragos limpios y troceados y los dejáis a fuego suave hasta que estén tiernos. Lo mismo con las setas limpias y partidas por la mitad. Añadís el arroz, le dais unas vueltas y, cuando esté transparente, empezáis a echarle el caldo caliente y a moverlo con una cuchara de madera. A los 15 minutos, añadís la presa cortada en trocitos pequeños. Ahora es el momento de ponerle la sal. Tenéis que probarlo. En otros 10 minutos estará listo. Servidlo inmediatamente con queso manchego rallado por encima.
He preparado un caldo suave. La idea es que el sabor no sea más fuerte que el del risotto. Tenéis que dorar los huesos en un poco de aceite en la misma olla en la que vayáis a hacerlo. Añadís las verduras y 3 litros de agua y lo dejáis cocer una media hora. No lleva sal. Lo coláis y listo para utilizarlo. Os sobrará, por lo que ya tenéis un caldo para otra preparación.

Observaciones:

Podéis cambiar la pieza de cerdo por otra, pero que sea tierna: por ejemplo, solomillo.
Lo mismo con las setas, podéis sustituirlas por otra variedad pero las shiitake están exquisitas.