domingo, 24 de enero de 2021

Arroz con bogavante

Hacía tiempo que no publicaba en el blog una receta de arroz, y voy a remediarlo ahora mismo con este arroz con bogavante que he preparado para la comida de hoy. Es un arroz sencillo, al estilo de los que prepara Amadeo Faus en su restaurante Chef Amadeo de Gandía. 

Ingredientes:

(Para tres personas)

  • Un bogavante de 500 gramos
  • Una docena de gambas grandes
  • Una cola de rape
  • 300 gramos de arroz
  • Una cebolla mediana
  • 2 dientes de ajo
  • Un tomate maduro mediano
  • Pimentón dulce
  • Azafrán
  • 900 gramos de fumet de pescado
  • Aceite de oliva
  • Sal
Para el fumet:
  • Una cebolla
  • Una zanahoria 
  • 2 puerros
  • La cabeza y las cáscaras de las gambas
  • Los hueso del rape
  • 2 litros de agua embotellada
  • Sal

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es el caldo de pescado. En una olla sofreís con un poco de aceite una cebolla, una zanahoria y dos puerros picados y, cuando tomen color, le añadís las cabezas y las cáscaras de las gambas y los huesos del rape. Le dais unas vueltas y le vertéis dos litros de agua y un pellizco de sal. Subís el fuego al máximo y, cuando empiece a hervir, lo bajáis a media temperatura. Tenéis que  ir quitando la espuma que sale en la superficie. Lo dejáis cocer una media hora. Cuando esté listo, lo coláis y el resultado es un magnífico fumet.

Como os sobrará, podéis congelarlo y ya tenéis caldo para otra receta.

Le quitáis las pinzas al bogavante y le dais unos golpes con el mango del cuchillo,  partís el cuerpo por la mitad, y en la paellera, con un chorro de aceite, lo sofreís por ambos lados. Lo reserváis. En ese aceite le dais unas vueltas a las gambas y las reserváis con el bogavante.

Ahora, en la misma paellera, añadís un chorro más de aceite y sofreís, por este orden: la cebolla picada, removiendo constantemente, los dientes de ajos también picados, el tomate natural rallado y el rape cortado en trozos. A continuación añadís una cucharada de pimentón y le dais vueltas. Tenéis que tener mucho cuidado de que no se queme para que no amargue el sabor del arroz. 

Turno del arroz: 100 gramos por persona. Lo sofreís sin parar de moverlo para que se sofría por igual y le añadís el caldo. La proporción suele ser de dos medidas y media por una de arroz. A nosotros este arroz de bogavante no nos gusta muy seco por lo que le he puesto 900 gramos. Si os gusta seco, 750 gramos. Ahora es el momento de ponerle la sal.

Ponéis el fuego muy fuerte para que el arroz no suelte el almidón y quede entero. Unos 8 o 9 minutos. 

Cuando lleve 5 minutos hirviendo, le añadís el azafrán y un trocito de laurel, porque le da un toque especial a esta paella.

Ahora añadís el bogavante y los cuerpos de las gambas y probáis de sal. Es el momento de rectificarla. Bajáis un poco el fuego y lo dejáis cocer otros 8 o 9 minutos.

Observaciones:

Los tiempos dependen del fuego que tengáis. Por lo que los míos son orientativos.

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