Ropa vieja de María Rosa Calvillo de Teruel (siglo XVIII)

Y seguimos descubriendo joyas antiguas con el reto Cooking the Chef. Este mes nos ha tocado el primer recetario escrito por una mujer en España: "El libro de apuntaciones de guiso y dulces (manuscrito)" de María Rosa Calvillo de Teruel, fechado en 1740. Solo por los títulos de las recetas ya merece esforzarse en leerlo. El libro pertenece a la biblioteca de la Real Academia Española. Treinta ocho páginas con cien recetas y de ellas he elegido su "ropa biega" y me quedan pendientes las tortas de polvorón, los pestiños, la menestra de berenjenas asadas, el hígado asado de puerco, el modo de hacer la chicha como doña Joaquina, la sopa fingida, el modo de componer las perdices como en Sevilla...

Ingredientes:

• Sobras de cocido (verduras y carne)
• Un pimiento verde italiano
• Una cebolla
• Un diente de ajo
• Pimentón
• 300 gramos de tomate frito
• Pimienta
• Comino
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es cortar las verduras que os hayan sobrado en trocitos, desmenuzáis la carne y cortáis en rodajas el chorizo. En una sartén con unas tres cucharadas de aceite sofreís un ajo, un poco de pimentón y los restos de cocido y los apartáis.

En esa misma sartén con un chorro más de aceite, pocháis un pimiento italiano cortado a cuadraditos y cuando está casi listo, le añadís la cebolla muy picada. Dais unas vueltas y dejáis que se siga pochando. Cuando la cebolla tome color sin quemarse, añadís el tomate frito, una pizca de pimienta, otra de comino en polvo e incorporáis el cocido. A fuego lento dejáis que se vaya cocinando. En unos diez minutos estará listo.

Y si cuajáis unos huevos por encima ni os cuento cómo está.

Observaciones:

Esta es la imagen de la receta original:

Y en este enlace están las recetas del resto de compañeras del reto CTC.

Canelones de espárragos y champiñones

Para este primer domingo de febrero he preparado unos canelones rellenos de espárragos trigueros y champiñones, cubiertos de una fina capa de tomate frito casero y unas lascas de queso Parmesano. Otra receta que podéis preparar con antelación y gratinar mientras ponéis la mesa y aliñáis la ensalada. Nos han encantado.

Ingredientes:

(Para tres personas)

• Un caja de placas de canelones (12)
• Un manojo de espárragos trigueros
• 30 gramos de champiñones
• Media cebolla
• Tomate frito casero
• Queso Parmesano
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Yo he usado placas que se sumergen en agua caliente. Más sencillo todavía.

Cocéis los espárragos enteros en un cazo con agua y sal durante 15 minutos. Los escurrís y los reserváis.

Mientras se ablandan las placas, en una sartén sofreís la cebolla cortada en plumas en tres cucharadas de aceite a fuego lento. Cuando tome color, añadís los champiñones limpios y cortados en trozos pequeños. Sazonáis con sal, pimienta y nuez moscada.

En el centro de cada placa ponéis una cucharada del sofrito de cebolla y champiñones, tres espárragos y enrolláis el canelón. Los vais poniendo en una fuente de horno.

Los cubrís, uno a uno, con tomate frito –si es casero, mucho mejor– y unas lascas de queso Parmesano. Metéis la fuente en el horno precalentado con el grill puesto y lo gratináis hasta que el queso se dore.

Una receta tan sencilla como deliciosa.

Observaciones:

Podéis cambiar el queso por cualquiera que tengáis en casa.

Pizza vegetal

Me encanta amasar en general, pero, en particular, la masa de la pizza porque se hace en un momento y el resultado es fantástico. En una media hora podéis tener lista para meter en el horno una pizza casera de lo más sana. Hoy la he preparado llena de vegetales. A ver si os gusta.

Ingredientes:

Para la masa:
(salen dos pizzas de tamaño mediano)

• 400 gramos de harina de fuerza
• 200 ml de agua
• 50 ml de aceite de oliva 
• 25 gramos de levadura fresca
• Sal

Además:

• Tomate frito o natural rallado
• Queso Mozzarella 
• 4 o 5 Alcachofas en conserva
• Un manojo de espárragos verdes
• Un pimiento rojo asado
• Un calabacín

Preparación:

Para preparar la masa, disolvéis la levadura en el agua templada. En la encimera o en la mesa de trabajo, hacéis un volcán con la harina y en el centro ponéis el agua con la levadura, el aceite y la sal. Lo mezcláis con cuidado de fuera a dentro y lo amasáis hasta conseguir una masa suave que se despegue de las manos. Hacéis una bola con ella, la metéis en un bol y la tapáis con film, un paño de cocina o un gorro de baño de plástico –sin usar– de esos que os habéis traído de un hotel y que, por cierto, son comodísimos gracias a la goma que los rodea y que impide que se muevan. Lo dejáis en un sitio templado hasta que la masa doble su volumen. En 30 minutos estará lista.
La sacáis del bol, la extendéis con un rodillo hasta dejarla de unos 3 mm o del espesor que más guste, la ponéis en la bandeja de horno o en un molde especial para pizzas, la pincháis varias veces con un tenedor y la cubrís por este orden con:
Tomate, queso Mozzarella rallado, rodajas de alcachofas, calabacines y espárragos verdes, sin la parte dura y tiras del pimiento rojo asado. La rociáis con un poco de aceite de oliva, orégano picado y más Mozzarella rallada. La metéis en el horno precalentado a 200 grados durante unos 25 minutos. 

Observaciones:

Por supuesto, si tenéis en casa un robot Thermomix o similar, podéis hacer la masa en estos, pero no se puede comparar con amasar en casa y meter los dedos en la harina.

Yo la he cocinado encima de una piedra de horno para pizza. ¡Salen estupendas!

Canelones de espinacas y queso feta

Último domingo de julio y hoy hace un calor de espanto. Hay que meterse en el agua y no salir en todo el día. Bueno, sólo para comerse unos canelones de los que he preparado esta mañana antes de ir a la playa. Son sencillísimos de hacer y más aún si ya tenéis el tomate frito casero o comprado.
Con esta receta de Karlos Aruguiñano participo en la repesca de julio y agosto de Cooking the Chef.

Ingredientes:

(para dos personas)

• 8 placas de canelones
• 400 gramos de espinacas
• 3 huevos
• Un puñado de piñones
• 200 gramos de queso feta
• 250 gramos de tomate frito
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

En la bandeja del horno que vayáis a usar, ponéis una capa de tomate frito y la reserváis.

Preparáis las placas de canelones según indica el paquete. Yo he escogido unas que se ablandan en agua tibia. Las escurrís y las ponéis sobre un paño limpio.

Para preparar el relleno, laváis y secáis las espinacas y las rehogáis en un poco de aceite. Cuando estén rehogadas, les añadís los piñones, los huevos batidos, el queso feta, un poco de sal y revolvéis la mezcla hasta que los huevos se cuajen.

Con esta farsa, rellenáis los canelones, los acostáis sobre el tomate, les espolvoreáis un poco de parmesano y al horno a 200 grados 10 minutos.

Observaciones

¡Están deliciosos!

Conejo con caracoles de Arguiñano

La receta que he elegido del simpático Arguiñano despierta en casa, a partes iguales, tanto amor como odio. Por una parte están los que adoran el conejo y los caracoles y, por otra, a los que con sólo nombrarlos se les revuelve el estómago. Sin embargo, los detractores se lo comen si pongo también pollo o sea, que medio de cada uno. Con esta receta "polémica" y con mucho fundamento participo en el ansiado reto Cooking the Chef.

Ingredientes:
(para 5 personas)

• Un conejo de un kilo más o menos
• 1/2 kilo de caracoles
• Una lata de pimientos de piquillo
• 150 gramos de jamón serrano
• 300 gramos de tomate frito (mejor casero)
• Una guindilla
• Una cebolla
• 2 dientes de ajo
• Un chorizo asturiano
• Una cucharada colmada de pimentón
• Un vaso de vino blanco
• Caldo o agua
• Sal
• Pimienta negra
• Aceite de oliva

Preparación:

En una cazuela grande, sofreís  los dientes de ajo picados y, antes de que tomen color, añadís la cebolla picada y la guindilla. Sazonáis y dejáis unos 5 minutos antes de añadirle el chorizo cortado en trozos pequeños y la cucharada de pimentón. Dais unas vueltas e incorporáis el conejo troceado y salpimentado, el vaso de vino blanco y cubrís con un poco de caldo o agua, pero que lo cubra escasamente. Lo dejáis cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo, añadís los pimientos de piquillo cortados en tiras, el tomate frito y los caracoles -seguid las instrucciones de la bolsa- y seguís cociendo otra media hora. Arguiñano lo termina, cómo no, espolvoreándolo con perejil picado.
Hasta aquí una receta sabrosísima y facilísima. Pero el cocinero vasco riza el rizo, sacando la carne de los caracoles de sus conchas, quitándoles la parte negra del final, poniendo un trocito de jamón serrano en cada caparazón y volviendo a meter la carne del caracol. Estará más bueno todavía pero, sintiéndolo mucho, no tengo tiempo para eso. Que conste que todas las veces que la he cocinado y, os aseguro que han sido muchas, me he saltado este paso y la receta está de muerte.

Observaciones:

Los caracoles los compro envasados al vacío. También los venden congelados.

Vais a necesitar dos barras de pan. Luego no digáis que no os he avisado.

En este enlace están todas las recetas que se han presentado este mes al reto CTC.

Pasticcio di tagliolini (pastel de tallarines)

Estaba yo el otro día zapeando cuando, de repente, en Canal Cocina me encuentro con la imagen de este pastel de tallarines tan impresionante. Me daban ganas de meterme en la pantalla. Y no podía dejar de cocinarlo para, además de alegrarme la vista, alegrarme el estómago. Es una receta del embajador de Italia en España, Stefano Sannino, quien considera que "cocinar es muy divertido". Pues eso, me lo he pasado pipa cocinando este pasticcio di tagliolini y mis hijos más todavía comiéndoselo. Esta receta se la dedico a mis "seguidoras" de Tesorería. Mil gracias por estar siempre ahí.

Ingredientes:

• 500 gramos de tallarines
• 250 gramos de jamón dulce (prosciutto)
• 200 gramos de mozzarella
• Una cuña de 250 gramos de queso parmesano
• Un kilo de tomate frito con albahaca
• Mantequilla
• Pan rallado
• Un huevo

Preparación:

El embajador italiano cuece la pasta en cinco litros de agua con un puñado de sal (un litro por cada 100 gramos de pasta) y la deja un poco al dente, ya que luego hay que meterla en el horno.

Una vez cocida, la escurrís y la volvéis a poner en la misma olla. Le añadís el huevo batido, la mitad del queso parmesano y lo removéis. Ahora es el momento de añadir el tomate frito. Por descontado, el tomate del embajador es casero pero, naturalmente, podéis usar tomate frito comprado. Le ponéis tres cuartos de kilo y lo mezcláis con los tallarines.

Embadurnáis el molde con mantequilla y le espolvoreáis pan rallado. Ponéis la mitad de los tallarines en el molde y encima de ellos el jamón troceado y a continuación la mozzarella troceada también, y lo cubrís con el resto de la pasta. Termináis el pastel con un poco más de pan rallado y unos trozos de mantequilla.

En el horno precalentado a 180 grados lo cocináis 15 minutos.

Dejáis que se temple, le dais la vuelta en una fuente y termináis el pastel con el resto del tomate y del queso parmesano.

¡E pronto da mangiare!

Observaciones:

Yo he cocinado el pastel con pasta fresca. Otro día os enseño cómo hacerla. (También podéis comprarla).

Stefano Sannino y yo coincidimos: a los dos nos encanta cocinar.

De la receta original sólo he modificado la cantidad de tomate, ya que él usa un kilo y medio y creo que con un kilo es suficiente.

Suquet de rape

Fin de semana pasado por agua. Esta noche ha sido horrible y sigue lloviendo... En esta Cartagena o no cae una gota o diluvia. Bueno, pero dejémonos de agua y vamos con la nueva receta. Otro plato para esta Navidad: un guiso de rape que brilla con luz propia.

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Una cola de rape de un kilo
• 300 gramos de almejas gallegas
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de tomate frito
• Un puñado de avellanas
• Una copa de vino de Jerez
• 200 ml de caldo de pescado o agua
• Perejil
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

Antes que nada, ponéis las almejas en un cuenco cubiertas de agua y un poco de sal para que suelten la arena.
Cuando compréis el rape, le pedís al pescadero que os dé la cabeza y la espina central para hacer un fumet, y que os corte la cola en trozos. Los salpimentáis.
Peláis los ajos, los sofréis en una sartén con un chorro de aceite de oliva y los ponéis en un mortero junto al perejil picado, las avellanas, el jerez y un poco de agua. Hacéis una picada con esos ingredientes.
Rebozáis los trozos de rape en harina y los freís ligeramente en el aceite de los ajos. Los reserváis.
Añadís el tomate frito a la sartén, la picada del mortero, el caldo del pescado –que habréis hecho con un trozo de la cabeza y la espina– y lo dejáis hervir hasta que se evapore un poco el caldo y quede un salsa. Incorporáis las almejas escurridas y tapáis la sartén. En cuanto se abran las almejas, probáis la salsa, por si le faltase sal, añadís los trozos de rape y le dais un último hervor. 

Observaciones:

Es un plato que podéis tener preparado con antelación, a falta de incorporarle el rape.

No hace falta que sea rape fresco. Venden unas colas congeladas que os pueden servir para elaborar esta receta y quedan también geniales.

Macarrones con corteza

Otra receta que vais a guardar en vuestra libreta de imprescindibles en cuanto la probéis. Qué rica, madre mía, y encima a los niños les chifla y cunde un montón y... vaya, que es perfecta. Se trata de unos macarrones con corteza para chuparse los dedos. Por cierto, ayer fue el día de las Cármenes. Felicidades atrasadas para todas. En mi familia ganan por goleada. Va por vosotras.

Ingredientes:
(Para 6 personas)

• 500 gramos de macarrones
• Una pechuga de pollo
• Un chorizo asturiano
• 500 gramos de tomate frito (mejor, casero)
• Una trufa
• 2 huevos
• 100 gramos de queso rallado
• Una cucharada sopera de mantequilla
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Cortáis la pechuga en trozos de bocado y cortáis el chorizo en trozos pequeños.
En una sartén con un poco de aceite salteáis la pechuga sazonada y, cuando esté dorada, la sacáis a un plato con papel absorbente. En la misma sartén, sin aceite, dais unas vueltas al chorizo junto con la trufa cortada en trocitos, lo sacáis y lo ponéis con el pollo. 
Cocéis los macarrones siguiendo las indicaciones del paquete y, cuando estén listos, los escurrís y los ponéis en una bandeja de horno con la pechuga, el chorizo y la trufa. Le añadís el tomate frito y mezcláis el conjunto.
Y ahora la corteza, que es lo que les encanta a mis "niños":
Batís en un bol amplio las yemas de los huevos, les añadís la mantequilla derretida, el queso rallado y las dos claras batidas a parte a punto de nieve. 
Lo vertéis por encima de los macarrones y los gratináis en el horno precalentado unos 15 minutos o hasta que veáis que  la corteza se ha dorado. ¡Cosa rica, oye!

Observaciones:

Esta corteza se la podéis hacer a cualquier plato de pasta que se termine en el horno.

Empanada de la abuela Carmen y "Petit Komité"

Esta empanada nunca falta en nuestras fiestas familiares a las que acude la abuela Carmen. Es un clásico. Se trata de una masa facilísima de manejar y la de hoy la he cocinado ayudada por mi hijo pequeño Jacobo, quien con 11 años, asegura que va a ser cocinero. Él ha extendido la masa y la ha cerrado. Para ser su primera empanada no está nada mal ¿eh?

Ingredientes:
(he utilizado la mitad de los que utiliza ella)

• 1/2 kilo de harina
• 75 gramos de manteca
• 100 ml de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• 50 ml de vino blanco
• Una cucharada sopera colmada de pimentón
• Sal

Para el relleno:

• 3 huevos duros
• 3 latas de atún 
• 400 gramos de tomate frito

Preparación:

En un cuenco grande ponéis la harina y le añadís la manteca de cerdo, el agua, el aceite, el vino blanco, la sal y el pimentón, mezcláis con la manos hasta formar una bola de masa que dividís por la mitad. 
Con una de las partes extendida con un rodillo forráis una bandeja de horno dejando los bordes un poquito más gruesos.
Para el relleno sólo tenéis que mezclar en un otro cuenco los huevos partidos en trocitos, el atún escurrido y desmenuzado y el tomate frito –si es casero mejor–.
Ponéis este relleno encima de la masa extendida y lo repartís sin llegar a los bordes de la empanada. Encima ponéis la otra parte de la masa extendida y juntáis los bordes. Con un cuchillo o brocheta hacéis un agujero en el centro de la empanada y la metéis en el horno precalentado a 200 grados unos 15 minutos más o menos. 

Observaciones:

La abuela Carmen le pone además al relleno, cebolla frita y pimientos del piquillo. 

Podéis hacer la masa en cualquier robot de cocina que tengáis en casa pero os aseguro que es muy divertido prepararla con las manos.



NOTICIA

Esta semana he ido a conocer un nuevo restaurante que han puesto en marcha en Cartagena, Juanma Valero y Pedro Martínez, un par de valientes que se han embarcado en una apasionante aventura con los tiempos que corren. 
PETIT KOMITÉ tiene una zona de tapas y otra de restaurante, además de una terraza estupenda en la que cenamos la otra noche. También organizan cenas maridaje.
Os dejo una selección de fotografías de los platos que probamos ya que, como está demostrado, una imagen vale más que mil palabras:

Ensaladilla rusa

Brocheta de pollo yakytori

Mini burguer marina

Croquetas de remolacha y queso de cabra

Pulpo a la brasa con rocas de tinta, alioli de limón y remolacha, cristal de patata, mayonesa de plácton y perlas yuzu

Secreto ibérico sobre cuscús

Lingote de trufa con helado de frutos rojos y jengibre

Arroz con leche Petit Komité

Juanma y Pedro se han curtido en los mejores restaurantes de Cartagena antes de dar el salto a PETIT KOMITÉ. La mejor forma de  apoyarles es que vayáis a conocer su cocina.

Juanma, a la izquierda y su hermano José María

Pedro,  a la izquierda con José María y dos de los participantes de la cena maridaje

PETIT KOMITÉ: calle Ramón y Cajal, 50
Reservas: petitkomitect@gmail.com o en el teléfono 968073470

¡Les deseo lo mejor del mundo mundial!

Pastel de merluza

¿A que teneis algunos platos escondidos en el baúl de la memoria que os llevan irremediablemente a la niñez? A mí me ocurre con la receta de hoy. Este pastel de merluza lo cocinaba una tía de mi madre, la tía María Rosa, todos los 26 de diciembre, fecha en la que por tradición familiar comíamos en su casa.

Siempre lo servía adornado con lechuga cortada en trocitos y lo repetía año tras año porque nos encantaba.

Es un pastel delicioso, ideal para cualquier época del año. Me lo estoy imaginando en una cenita de verano con un vino o cerveza bien fresquitos, acompañado de varias clases de pan y una mayonesa casera...

Ingredientes:

• Un kilo de merluza sin piel ni espinas
• 6 huevos crudos
• 6 huevos cocidos
• ½  kilo de tomate frito “del bueno”
• Sal y pimienta

Preparación:

Vamos por partes:

Si compráis la merluza fresca,  le pedís al pescadero que le quite la espina y la piel y os saque los lomos y el resto de carne. ¡Qué no tire la espina ni la cabeza! Ya las utilizaremos otro día para hacer un caldo.

Si optáis por los lomos congelados, por ejemplo, compradlos sin piel y los ponéis a descongelar en el frigorífico la noche anterior.

Una vez limpia la merluza, la desmenuzáis en un cuenco, la saláis, le añadís los huevos batidos, los huevos duros cortados en cuadraditos y el tomate frito y los mezcláis todo.

Lo volcáis en el molde que vayáis a utilizar y éste lo ponéis a su vez en una bandeja con dos dedos de agua. 

Lo cocináis al baño María en el horno precalentado a 200 grados, a media altura durante 45 minutos. A mitad de cocción le ponéis un papel de aluminio para evitar que se queme por arriba y, cuando pase el tiempo de cocción, lo pincháis con un palillo o brocheta para comprobar que está cuajado y listo para, cuando se enfríe un poco, hincarle el diente. 

Os garantizo que está exquisito.

Observaciones:

Si compráis la merluza fresca, mejor que mejor, pero si nos atenemos a los tiempos que corren, nos puede servir la merluza congelada.

Podéis cambiar la merluza por otro pescado blanco o por atún en conserva, pero en este último caso ya no será el pastel de la tía María Rosa.

Personalmente me gusta acompañado con un poco mayonesa y que no esté muy frío.

Sobre el tomate, lo que os escribo siempre, si es casero, estupendo, y si vais a comprarlo, por favor, que sea de lo mejorcito del mercado y así el pastel saldrá para un diez.

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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