Coliflor a la parmesana de Ángel Muro

Otro libro mágico para añadir a la lista del reto Cooking the Chef . Seguimos en el siglo XIX, pero este mes nos trasladamos de Francia a España y estudiamos a Ángel Muro, un ingeniero, posiblemente madrileño, que se metió en la cocina y se olvidó de todo lo demás. Hemos buceado en su libro "El Practicón", un tratado completo de cocina al alcance de todos que se centra en el aprovechamiento de sobras y que, entre cientos de recetas, nos regala trucos para saber si la harina o los huevos son frescos o una fórmula para distinguir la setas buenas de las venenosas. Muro defiende que la mejor cocina es "la más sobria en especias". Y sobria es la receta que he elegido: una coliflor a la parmesana. 

Ingredientes:

• Una coliflor
• 250 ml de nata o leche evaporada
• 200 gramos de queso parmesano o manchego
• 200 gramos de panceta ahumada (Muro utiliza cachos de manteca de vaca frita)
• Pan rallado
• Pimienta y sal

Preparación:

Le quitáis a la coliflor las hojas verdes, la laváis, la secáis y la partís en rodajas.

Preparáis una mezcla con la leche evaporada y la mitad del queso rallado. Ponéis las rodajas de coliflor en una bandeja de horno, las salpimentáis y les ponéis por encima la mezcla de leche y queso o nata y queso, una capa de pan rallado y queso, la panceta ahumada a tiras, y de nuevo más pan rallado y más queso.

Metéis la bandeja en el horno con el gratinador hasta que se dore la capa de queso y pan rallado.

Y listo. Una receta sencilla pero deliciosa. 

Observaciones:

Este cocinero tuvo que ser muy tiquismiquis ya que, por ejemplo, advertía a futuros cocineros que el rallador del queso debía ser exclusivamente para el queso y no usarse para nada más. 

A esta receta le podéis poner un poco de pimentón ahumado que además de sabor le proporciona un bonito color.

Aquí el recopilatorio de este mes.

Plum-pudding au rhum de Jules Gouffé

"¡Limpieza! ¡Limpieza! Declaro aún cuando se me tache de ridículo o exagerado, que esta gran palabra, tan capital para todo cuando se refiere a los detalles de la manutención, debiera inscribirse en enormes mayúsculas sobre la puerta de todas las cocinas, grandes o pequeñas. Una cocina puede ser mezquina, mal distribuida, mal alumbrada, pero bajo ningún pretexto tiene derecho a estar sucia". Estas palabras, junto con un tratado completo de cómo mantener cocina y cacharros como los chorros del oro fueron escritas por Jules Gouffé (1807-1877), magnífico pastelero y chef francés que llevó la cocina decorativa al olimpo de los dioses. ¡Anda que si hubiese pillado el K7, qué contento se habría puesto! Este chef es el elegido este mes por las capitanas del reto Cooking the Chef. Aparte de a la limpieza, en El Libro de Cocina, que fue editado en España en 1885, hay más de novecientas páginas llenas de recetas, enseres de cocina, consejos, recomendaciones, etc. Como en los retos anteriores, cómo me ha costado decidirme por una sola receta. Finalmente, he escogido este Plum-Pudding au rhum, que ha resultado celestial.

Ingredientes:

• 300 gramos de manteca de cerdo (él usaba grasa de riñón de vaca que, como os imaginaréis, me ha resultado muy fácil encontrar)
• 150 gramos de pasas de Málaga sin semillas
• 150 gramos de pasas de Corinto sin semillas
• 100 gramos de corteza de naranja y de cidra confitadas 
• 300 gramos de azúcar glas
• 300 gramos de pan rallado
• 2 manzanas 
• La ralladura de un limón
• 2 clavos de olor
• Un dl de ron
• 6 huevos
• Sal

Preparación:

He variado la cantidad de pasas de la receta original porque 600 gramos en total me parecían muchísimas, y de los clavos (3) también me parecía exagerado por lo que he quitado uno. Quizá haya metido la pata y el señor Gouffé, allá donde esté, se esté acordando de mí y de toda mi parentela, Pero bueno, ha salido requetedelicioso.

Vamos a prepararlo:

Mezcláis en un bol grande la manteca derretida con las pasas, la corteza de naranja y calabaza confitadas y cortadas a cuadraditos, el azúcar, el pan rallado pasado por un colador de agujeros que no sean muy pequeños (el pastelero utilizaba un cedazo), las manzanas peladas y cortadas también a cuadraditos y la ralladura de limón.

Cuando esté bien mezclado, añadís una pizca de sal, el clavo molido y los huevos, uno a uno. Por último, el ron.

Engrasáis el molde con manteca de cerdo y vertéis la mezcla. Gouffe utiliza una "cobertera"  que no es otra cosa que una tapadera de metal con asa, pero vosotros tapáis el molde con papel de aluminio.

En una fuente en la que quepa el molde, lo metéis y lo cubrís con agua hirviendo hasta la mitad. Tened mucho cuidado de que no le entre agua.

Metéis la bandeja en el horno precalentado a 200 grados, bajáis la temperatura a 180 grados y miráis de vez en cuando por si se evapora el agua para volver a añadirle. 

Va a tardar en cuajarse unos 60 minutos. Pero tenéis que comprobarlo clavándole un palillo o brocheta. Tienen que salir secos, sin nada de masa.

El colmo de la sofisticación es lo que hacía el pastelero cuando estaba listo: "Se espolvorea el fondo de la fuente con azúcar, y después se añaden dos decilitros de ron caliente alrededor del pudding. Se enciende el ron en el comedor, en el momento de ir al servir el pudding en la mesa".

Observaciones:

Como por esta zona del Sureste de España es difícil encontrar cidras (calabazas de cabello de ángel) he usado una calabaza autóctona.

Abajo, una foto de la receta original que podéis encontrar en la Biblioteca Digital Hispánica y en este enlace, las propuestas del resto de participantes.

Terrina de setas con corazón de foie-gras

Ahora sí que ya tenemos la Navidad tocando al timbre. Hoy nos hemos levantado con las voces de los niños que cantan la lotería y con las ilusión de que nos toque. Mientras caen las bolas, a ver qué os parece esta terrina de setas y champiñones con el corazón de foie-gras. Una receta, que a pesar de que no tener un color muy fotogénico, es sencillísima de cocinar, está deliciosa y es otra idea para las comidas y cenas festivas que se avecinan. 

Ingredientes:
(para ocho raciones generosas)

• Un kilo de setas variadas y champiñones
• 200 ml de nata
• 4 huevos
• Una flauta de foie-gras de pato de 250 gramos
• Aceite de oliva
• Mantequilla
• Pan rallado
• Sal
• Pimienta

Preparación:

Lo primero que tenéis que hacer es congelar la flauta de foie-gras. Después, limpiáis las setas y los champiñones con un paño, las troceáis y las salteáis en una sartén con unas seis cucharadas de aceite de oliva.
Cuando estén salteadas, reserváis dos tercios y el resto lo ponéis en el vaso de la batidora junto con los huevos y la nata. Lo batís y la mezcla la pasáis a un bol. Salpimentáis y le añadís las setas reservadas.
Engrasáis la terrina con mantequilla y la espolvoreáis con pan rallado, rellenáis con una capa de setas hasta la mitad, ponéis el foie-gras congelado en el centro y lo cubrís con la mezcla restante.
Con el horno a 180 grados, metéis la terrina en una bandeja con agua que la cubra hasta la mitad –al baño María– y la cocéis durante unos 50 minutos.
Dejad que se temple para que podáis cortarla con facilidad.
Servidla con unos cristales de sal Maldon por encima.

Observaciones:

Si no tenéis una terrina de barro o de metal, podéis utilizar un molde de plum-cake.

Si el presupuesto se os dispara con el foie de pato, lo cambiáis por el de cerdo y la terrina sigue estando exquisita.

Alajú

Con esta receta tan deliciosa como llena de calorías acabo mi menú navideño 2017. Lo empecé con unas copas con salmón, seguidas de unas doradas con setas y calabaza y de un lomo con salsa de caramelo. El broche final lo pongo con un dulce que hacían en mi familia manchega y que también es típico de Moratalla, un pueblo del Noroeste de Murcia, y en varias provincias de Castilla-La Mancha. Se llama alajú, que viene de la palabra árabe al-hasú, que significa relleno.

Ingredientes:

• 250 gramos de miel
• 150 gramos de nueces
• 125 gramos de pan rallado
• Una cucharada de agua de flor de azahar
• Obleas

Preparación:

Ponéis la miel en un cazo y la fundís a fuego lento. Le añadís las nueces picadas y el pan rallado y lo removéis hasta que obtengáis una masa uniforme. Lo apartáis del fuego y, cuando se enfríe un poco, le añadís la cucharada de agua de azahar.
Colocáis una oblea en la encimera, le extendéis la masa de miel de manera que quede igualada por todas partes y la cubrís con otra oblea.
Cuando se enfríe la cortáis con la forma que más os apetezca.

Observaciones:

Con miel de romero o de acacia tiene un sabor especial pero podéis utilizar la que tengáis en casa.

También se puede hacer con almendras o con piñones.

Alcachofas con jamón, piñones y aceite

Ya estoy de nuevo por aquí después de haber hecho novillos en el blog durante dos domingos y con la tristeza en el cuerpo por los atentados de Barcelona y Cambrils. Pero tienen que saber esos canallas que no van a poder con nosotros por mucho daño que nos hagan. Me niego a vivir con miedo. Escrito esto, vuelvo a mi receta: unas alcachofas con jamón, piñones y aceite del gran cocinero murciano Raimundo González Frutos que incluye en su libro "De re Raimundo". Estaréis pensando que no es época de alcachofas y, efectivamente, tenéis razón, pero he escogido unas de lata que están estupendas y así de paso nos ahorramos el pelado, lavado y escaldado que tendríamos que hacer con las de temporada.

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• 24 corazones de alcachofas
• 50 gramos de jamón ibérico en tiras
• 50 gramos de piñones
• 50 ml de aceite de oliva
• Un copa de vino de Jerez
• Pimienta negra molida
• 2 cucharadas de pan rallado
• Una cucharada de perejil fresco picado

Preparación:

Escurrís las alcachofas y las ponéis en un cacerola con un dedo de agua, en la que quepan de pie y queden apretadas y, por este orden, les vais poniendo en el centro: tiras de jamón, piñones, pimienta, sal (en función de la que contenga el jamón), perejil, jerez, aceite (un chorrito fino que caiga en el centro de cada alcachofa) y, por último, el pan rallado. Las ponéis en el fuego y, cuando empiece a hervir el agua, bajáis al mínimo y las tapáis. En 7 minutos están listas.

Observaciones:

Es importante que tengáis en cuenta que durante el verano, si encontráis alcachofas frescas, serán poco carnosas, posiblemente estén amargas y el precio, por las nubes.

Pasticcio di tagliolini (pastel de tallarines)

Estaba yo el otro día zapeando cuando, de repente, en Canal Cocina me encuentro con la imagen de este pastel de tallarines tan impresionante. Me daban ganas de meterme en la pantalla. Y no podía dejar de cocinarlo para, además de alegrarme la vista, alegrarme el estómago. Es una receta del embajador de Italia en España, Stefano Sannino, quien considera que "cocinar es muy divertido". Pues eso, me lo he pasado pipa cocinando este pasticcio di tagliolini y mis hijos más todavía comiéndoselo. Esta receta se la dedico a mis "seguidoras" de Tesorería. Mil gracias por estar siempre ahí.

Ingredientes:

• 500 gramos de tallarines
• 250 gramos de jamón dulce (prosciutto)
• 200 gramos de mozzarella
• Una cuña de 250 gramos de queso parmesano
• Un kilo de tomate frito con albahaca
• Mantequilla
• Pan rallado
• Un huevo

Preparación:

El embajador italiano cuece la pasta en cinco litros de agua con un puñado de sal (un litro por cada 100 gramos de pasta) y la deja un poco al dente, ya que luego hay que meterla en el horno.

Una vez cocida, la escurrís y la volvéis a poner en la misma olla. Le añadís el huevo batido, la mitad del queso parmesano y lo removéis. Ahora es el momento de añadir el tomate frito. Por descontado, el tomate del embajador es casero pero, naturalmente, podéis usar tomate frito comprado. Le ponéis tres cuartos de kilo y lo mezcláis con los tallarines.

Embadurnáis el molde con mantequilla y le espolvoreáis pan rallado. Ponéis la mitad de los tallarines en el molde y encima de ellos el jamón troceado y a continuación la mozzarella troceada también, y lo cubrís con el resto de la pasta. Termináis el pastel con un poco más de pan rallado y unos trozos de mantequilla.

En el horno precalentado a 180 grados lo cocináis 15 minutos.

Dejáis que se temple, le dais la vuelta en una fuente y termináis el pastel con el resto del tomate y del queso parmesano.

¡E pronto da mangiare!

Observaciones:

Yo he cocinado el pastel con pasta fresca. Otro día os enseño cómo hacerla. (También podéis comprarla).

Stefano Sannino y yo coincidimos: a los dos nos encanta cocinar.

De la receta original sólo he modificado la cantidad de tomate, ya que él usa un kilo y medio y creo que con un kilo es suficiente.