Coliflor a la parmesana de Ángel Muro

Otro libro mágico para añadir a la lista del reto Cooking the Chef . Seguimos en el siglo XIX, pero este mes nos trasladamos de Francia a España y estudiamos a Ángel Muro, un ingeniero, posiblemente madrileño, que se metió en la cocina y se olvidó de todo lo demás. Hemos buceado en su libro "El Practicón", un tratado completo de cocina al alcance de todos que se centra en el aprovechamiento de sobras y que, entre cientos de recetas, nos regala trucos para saber si la harina o los huevos son frescos o una fórmula para distinguir la setas buenas de las venenosas. Muro defiende que la mejor cocina es "la más sobria en especias". Y sobria es la receta que he elegido: una coliflor a la parmesana. 

Ingredientes:

• Una coliflor
• 250 ml de nata o leche evaporada
• 200 gramos de queso parmesano o manchego
• 200 gramos de panceta ahumada (Muro utiliza cachos de manteca de vaca frita)
• Pan rallado
• Pimienta y sal

Preparación:

Le quitáis a la coliflor las hojas verdes, la laváis, la secáis y la partís en rodajas.

Preparáis una mezcla con la leche evaporada y la mitad del queso rallado. Ponéis las rodajas de coliflor en una bandeja de horno, las salpimentáis y les ponéis por encima la mezcla de leche y queso o nata y queso, una capa de pan rallado y queso, la panceta ahumada a tiras, y de nuevo más pan rallado y más queso.

Metéis la bandeja en el horno con el gratinador hasta que se dore la capa de queso y pan rallado.

Y listo. Una receta sencilla pero deliciosa. 

Observaciones:

Este cocinero tuvo que ser muy tiquismiquis ya que, por ejemplo, advertía a futuros cocineros que el rallador del queso debía ser exclusivamente para el queso y no usarse para nada más. 

A esta receta le podéis poner un poco de pimentón ahumado que además de sabor le proporciona un bonito color.

Aquí el recopilatorio de este mes.

Cordero al curry

Como ya sabéis, el curry es una mezcla de especias que varía según donde se prepare: India o países del Este o Sudeste de Asia. A mí me lo mandan preparado unos amigos y sé que lleva entre otras especias: albahaca, cardamomo, canela, cilantro, comino, pimienta de cayena... La receta del curry es diferente según cada región y su color depende de las especias que lleve. La mía está buenísima. Y con ella vamos a cocinar una receta de cordero para mojar mucho pan. Hoy tenéis una hora más para preparar este cordero delicioso.

Ingredientes:

• Una pierna de cordero deshuesada y cortada en trozos
• 200 ml de leche evaporada
• 1/2 litro de caldo de carne
• Una cebolla
• Una manzana
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• Una cucharada rasa de harina
• Una cucharada de curry
• Un limón
• Aceite
• Sal 
• Pimienta

Preparación:

Sazonáis los trozos de cordero con sal y pimienta y la doráis en una sartén de paredes altas o una olla con un poco de aceite de oliva. Cuando estén dorados, los retiráis y, en el mismo aceite, rehogáis la cebolla picada y la manzana cortada en tiras finas.
Cuando la cebolla empiece a tomar color, añadís la carne de cordero, el caldo de carne y la salsa de tomate, y lo dejáis cocer a fuego lento durante 15 minutos.
Disolvéis la harina mezclada con el curry en un poquito de agua, se lo añadís al guiso y lo dejáis cocer otra media hora.
Pasados los 30 minutos, lo probáis, por si hace falta que lo rectifiquéis de sal, agregáis la leche evaporada y el zumo del limón y lo mezcláis. 

Observaciones:

Un arroz salvaje cocido, salteado en un poco de aceite, le viene que ni pintado de acompañamiento

Si no tenéis caldo de carne, le ponéis agua embotellada

Solomillo de cerdo ibérico con leche

La receta de hoy es cocina de casa, de diario, pero del gran Juan Mari Arzak. Se trata de un solomillo de cerdo ibérico con leche. Si no lo encontráis ibérico, pues utilizáis solomillo de cerdo blanco, y tan rico. Lo importante es que os animéis a cocinarlo. El resultado es fantástico. 

Ingredientes:
(Para 4 personas)

• Un solomillo de cerdo de unos 800 gramos entero
• Mostaza al estragón
• Medio litro de leche
• 100 gramos de leche evaporada
• 4 dientes de ajo con su piel
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• Pimienta blanca
• Nuez moscada
• Sal

Preparación:

Untáis el solomillo con una mezcla de mostaza y sal y lo ponéis en una cazuela con el aceite a fuego vivo. Lo rehogáis y, cuando esté dorado por todas partes, añadís los ajos y, a continuación, la leche entera y la evaporada. Dejáis cocer a fuego lento durante 30 minutos.
Pasado este tiempo, retiráis el solomillo y los ajos de la cazuela. Éstos últimos los peláis y los trituráis. Reducís la leche donde se ha cocido el solomillo hasta que se quede untuosa. Por último, agregáis el puré de ajos, una cucharadita de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca, la sal y mezcláis perfectamente.
Fileteáis el solomillo y lo salseáis antes de servirlo.

Observaciones:

La mostaza de estragón la encontráis de varias marcas. Una de mis preferidas es la Louit. Pero podéis utilizar la que tengáis en casa.

Si no os gusta la nuez moscada podéis prescindir de ella.

¡Las primeras margaritas de la añorada primavera!

Verduras asadas con aceitunas

Como siga haciendo este calor me voy a ir a vivir a Islandia. Tenía aparcada esta receta por no encender el horno, pero como las tórridas temperaturas se resisten a abandonarnos me he hecho la valiente y aquí os traigo este plato que podría ser una versión de la ratatouille francesa y para el que de nuevo he contado con mi hijo Jacobo, que ha cortado parte de las verduras.

Ingredientes:

• 4 tomates rojos "apretados"
• 2 puerros
• 2 calabacines
• Un pimiento rojo
• Una berenjena 
• Un bote de leche evaporada
• 100 gramos de aceitunas negras
• 100 gramos de queso Grüyere rallado
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Tenéis que cortar todas las verduras en rodajas, ponerlas en una bandeja de horno, rociarlas con aceite, sazonarlas y cocerlas en el horno unos 25 minutos a 200 grados.
Mientras, calentáis la leche con el queso hasta que esté fundido, le añadís un poco de pimienta y lo apartáis del fuego. Si compráis las aceitunas con hueso, se lo quitáis.
Una vez estén hechas las verduras, les añadís las aceitunas, le vertéis la mezcla de leche y queso por encima y las gratináis con el horno fuerte otros cinco minutos.

Observaciones:

Os puede valer para acompañar una carne o pescado, o un primero o una cena de plato único. 

Si no os gustan las aceitunas negras las cambiáis por verdes.

Y lo vamos a acompañar con un vino blanco fresquito de SOQUM pero no uno cualquiera, sino el mejor Verdejo del mundo: Castelo de Medina.

Pastel de patatas

Parece que el calor asfixiante se ha marchado definitivamente. Por fin puedo dormir mejor y encender el horno sin que me entren los siete males. Hoy he cocinado un pastel de patatas y jamón, facilísimo de preparar y que os puede servir tanto para una cena como para una comida acompañando, por ejemplo, una carne a la plancha.



Ingredientes:

• Entre un kilo o un kilo y cuarto de patatas. Depende del tamaño del molde
• 250 gramos de jamón de York
• 300 ml de leche evaporada
• 100 ml de nata
• 100 gramos de queso Grüyere rallado
• Sal, pimienta negra

Preparación:

En un santiamén vais a tener un plato que va a encantar en casa. Peláis las patatas, las cortáis en rodajas finas o con cuchillo o con una mandolina y las salpimentáis. Engrasáis el molde que vayáis a usar con aceite o un spray antiadherente. También podéis forrarlo con papel vegetal. Una vez forrado, ponéis una capa de patatas, otra de jamón y así hasta que terminéis con estos ingredientes. 

Cubrís con la leche evaporada mezclada con la nata y lo metéis en el horno durante una hora. Diez minutos antes, lo sacáis, le ponéis el queso por encima y lo volvéis a meter hasta que se gratine.

¡Así de sencillo!



Observaciones:

Podéis sustituir la leche evaporada por leche entera.

Si lo dejáis preparado por la noche, eso que lleváis adelantado para el día siguiente.

En cuanto se enfríe os pongo la foto del corte del pastel.

Ya está aquí el corte del pastel: