Lomo a la sal

¡Marchando una de cerdo! Ya nos tocaba carne y os traigo una receta lucida, que no tiene ninguna complicación y que, si le cogéis el punto justo de cocción, sale jugosa y tierna. En esta ocasión la he servido con dos salsas canarias, sencillísimas de cocinar y estupendas para sopar. Con esta sabrosura le damos la bienvenida al mes de agosto.

Ingredientes:

(Para unas ocho personas)

• Un kilo de cinta de lomo
• 2 kilos de sal gorda
• Una clara de huevo

Preparación:

En el fondo de una fuente o bandeja apta para el horno ponéis una capa de sal de unos dos dedos de grosor, la aplanáis hasta dejarla uniforme y colocáis encima la cinta de lomo.

Mezcláis el resto de la sal con la clara de huevo batida y unas gotas de agua para que podáis manejarla más fácil y la ponéis sobre la carne, presionando para que se acople a su forma.

Metéis la bandeja en el horno precalentado a 175 grados una hora y cuarto, más o menos. Normalmente, en cuanto se resquebraja la sal ya está listo, pero depende del horno de cada uno.

Para sacar el lomo, sólo tenéis que golpear la corteza de sal y quitarla como si fuese una escayola.

Lo trincháis en lonchas y lo servís con estas salsas:

Mojo picón rojo:

• Un pimiento rojo mediano troceado
• Una guindilla
• 2 dientes de ajo
• 150 gramos de aceite de oliva
• Dos cucharadas de vinagre de vino
• Una cucharada de comino tostado
• Una cucharadita de pimentón dulce 
• Pimienta y sal

Primero tostáis unos segundos en la sartén el comino. 

En el vaso de la batidora ponéis todos los ingredientes y los batís hasta que quede una salsa homogénea.

Mojo verde:

• Un pimiento verde mediano troceado
• 2 dientes de ajo
• 150 gramos de aceite de oliva
• Perejil
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• 2 cucharadas de comino tostado
• Pimienta verde y sal

Igual que con el rojo, tostáis el comino y lo metéis junto con el resto de los ingredientes en el vaso de la batidora. Batís hasta conseguir una mezcla uniforme.

Observaciones:

Indudablemente, podéis servir el lomo con otras salsas: de pimienta, de mostaza, de tres quesos, de nueces... O con puré de patatas o una ensalada.

Al contrario de lo que pasa con los pescados a la sal, la carne está más sabrosa si lo dejáis reposar un rato antes de servirla.

Esta receta, aparte de que en mi casa la hacían desde el principio de los tiempos, aparece en “El libro de las técnicas de cocina” editado por El País-Aguilar hace 17 años.

El nuevo atrezzo, como todos los anteriores, es obra de mi amigo Miguel Navarro, quien tiene unas manos...Desde aquí le mando un millón de gracias.

La fuente de horno es de porcelana de la marca francesa REVOL. La colección se llama "Belle Cuisine" y la encontráis en JOSÉ DÍAZ. Hay tal variedad para elegir que, si vais, no llevéis prisas.

Todas las fotografías son propiedad de Francisco Solana. Si te interesa alguna de ellas puedes ponerte en contacto conmigo para obtener mi autorización en micajaderecetas@gmail.com  o en franciscosolanaphoto.blogspot.com  Si no me la pides, no puedes utilizarla. Gracias.

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Costillejas agridulces de Kiki

Lo siento pero hoy no hay tarta para el Día de la Madre. Si os apetece tomar una, podéis optar por la Tarta de Ina que es sencillísima y está deliciosa. La receta de hoy es una idea para que se la regaléis a mamá y así no tenga que meterse en la cocina. Ya sé que todos lo tachamos de día comercial, de que si es un montaje de los grandes almacenes… pero, al final, siempre lo celebramos. Os animo a cocinar unas costillejas con salsa agridulce para chuparse los dedos (nunca mejor dicho).

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

• Una tira de costillejas de cerdo de un kilo y medio. (Elegid la que tenga mucha carne alrededor del hueso)
• Medio litro de zumo de piña
• 4 cucharadas colmadas de tomate frito
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Un poco de Maizena exprés 
• Óregano
• Sal y pimienta negra
• Arroz cocido
• Un puñado de pasas

Preparación:

Condimentáis la tira de costillejas con sal, pimienta y orégano (sed generosos con éste último) y la ponéis en una bandeja de horno. 

En el horno precalentado a 200 grados metéis la bandeja. No pongo tiempo porque depende de cada horno. Sólo hasta que la carne pierda el color rosa. Tendréis que darle un par de vueltas.

Sacáis la bandeja y rociáis la carne con el zumo de piña. Volvéis a meter la bandeja en el horno y, de vez en cuando, le dais la vuelta a la carne.

En una media hora estará tostada y lista. La sacáis y la reserváis en un plato (yo las he cortado para servirlas).

La salsa que quede en la bandeja la ponéis en un cazo con el tomate, la salsa de soja y una cucharada de Maizena exprés para espesarla.

Si no tenéis esa Maizena, que está indicada para espesar salsas calientes, usad la normal, pero entonces no la echéis directamente en el cazo. Tendréis que diluir una cucharada en un poco de zumo de piña y así añadirla al cazo.

Cuando esté lista la salsa, se la echáis por encima a las costillejas cortadas.

Observaciones:

Si la carne se quedara muy seca cuando esté en el horno, debéis añadir más zumo de piña.

Si no os gusta esa parte del cerdo podéis utilizar otra.

Las he servido con arroz blanco salteado en la sartén con un poco de aceite y un puñado de pasas.

Esta receta es de mi jefa quien, por cierto, cocina de maravilla (y que no os suene a peloteo, aunque si ella lo lee, y decide subirme el sueldo, no tendré inconveniente).

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Solomillo al Oporto

Y como no sólo de pan vive el hombre, esta semana nos vamos a zampar un solomillo al Oporto que sólo por cómo huele merece la pena hacerlo. Ya sé que estáis en plena operación "quita lorzas navideñas", pero un poco de esta carne con una ensalada no engorda mucho. Es otra receta fácil, que podéis dejar preparada con antelación. Una más para vuestro recetario sin complicaciones.

Ingredientes:

(Para cinco personas y, si sobra, pues mejor)

• Dos solomillos de cerdo
• 1 cebolla grande
• Dos peras o dos manzanas
• Un puñado de pasas remojadas en un poco de vino de Oporto
• 200 gramos de vino de Oporto
• Un vaso de caldo de carne o agua mineral
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Lo primero que vais a hacer es salpimentar los solomillos. Ponéis una cazuela al fuego con un poco de aceite y los doráis por ambos lados. Cuando estén dorados, les echáis por encima el vino de Oporto y los flameáis (rociar un alimento con licor), y le acercáis una cerilla con mucho cuidado de no quemaros las pestañas, por favor. 

En cuanto se apague el fuego, los sacáis a un plato y los reserváis.

En la misma cazuela rehogáis primero la cebolla cortada en plumas, en segundo lugar las peras o manzanas cortadas a dados -tenéis que tener en cuenta que la manzana tardará más que la pera- y, en tercer lugar, añadís las pasas escurridas.

Cuando esté todo rehogado, incorporáis los solomillos, el vaso de caldo de carne o si no tenéis, un vaso de agua mineral y lo dejáis cocer a fuego medio unos veinte minutos. Es importante que los solomillos estén bien hechos por fuera y en su punto por dentro.

Observaciones:

A la hora de servirlos podéis hacerlo como en las fotografías de Paco Solana o, si tenéis algún follonero en casa al que no le gustan los tropezones, triturar la salsa. Está buenísimo de las dos maneras.

El vino de Oporto podéis sustituirlo por coñac pero ya os aviso de que cambia completamente el sabor de la receta.

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Filetes 'O sole mio'

Me he dado cuenta de lo rápido que ha pasado esta semana cuando me he sentado delante del ordenador para escribir el texto de la receta de hoy. Ya han transcurrido siete días y, aunque la llegada de la Navidad martillea mi cabeza, no tengo más remedio que buscar platos para esos días y, de hecho, Paco y yo ya estamos enfrascados en esta tarea con los que os queremos sorprender. Recetas, como siempre muy sencillas, asequibles y, si no, siempre podéis sustituir unos ingredientes por otros que os vengan mejor. Pero de eso ya escribiré dentro de otros siete días. La receta de aquí abajo es, junto con el salmón a la naranja, la campeona de las fáciles, buenas, bonitas y baratas. 

Una carne a la italiana (de donde la he sacado la titulan 'a la pizzaiola') y no me extraña el nombre porque en cuanto la metes en el horno la casa entera huele a Italia, a pizzas, a lasaña...

Ingredientes:

(Para cuatro personas)

• 4 filetes de la carne que queráis. Yo he cocinado unos filetes de magra de cerdo, pero podéis escoger ternera o pollo.
• 250 gramos de tomate frito. Mejor si es casero, claro
• Lonchas de queso o queso rallado o el que prefiráis para cubrir los filetes (he puesto Havarti danés que es muy cremoso)
• Un bote de tápenas o alcaparras de 80 gramos (peso escurrido)
• Orégano
• Aceite de oliva
• Sal

Preparación:

Atentos que está listo en un par de minutos:

Untáis una fuente de horno con un poco de aceite de oliva, colocáis encima los filetes, separados un poco entre sí, y los salpimentáis; con una cuchara los cubrís con el tomate frito y cada uno con su loncha de queso o lo que hayáis elegido, una cucharada de tápenas y los espolvoreáis generosamente con orégano.

Ahora al horno precalentado a 200 grados con la rejilla puesta en la parte de abajo para que nos se nos queme el queso. Los tenéis entre 15 y 20 minutos.  

Observaciones:

¡Es que no tengo ninguna!

En casa, estos filetes siempre los sirvo con puré de patatas.

La vajilla es mía, es italiana y está pintada a mano, es de SEVRES en la calle del Carmen en Cartagena.

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Pastel de pollo, cerdo y ternera

Mañana tengo invitados, no tengo ni idea qué hacer de comer, tampoco tengo ganas de calentarme la cabeza, ni de estar mucho tiempo en la cocina… Pues, tranquilos, la receta de hoy es perfecta para todo lo anterior: ya tenéis la idea, se mete en el horno y si la hacéis el día anterior esta muchísimo mejor. Acompañada de una ensalada es un plato redondo.

Uno de los extremos más complicados del blog, además de los técnicos y la complejidad de las fotografías, es, aunque os parezca increíble, elegir la receta. Hay tantísimas por la red que es imposible no repetir, aunque cada bloguero le dé su toque personal, por ello la selección se hace tan complicada. 

Esta vez hemos cumplido la petición de una seguidora, con la que estamos encantados, que nos solicitó un pastel fácil para estos días de verano. Esperamos que le guste, que lo haga y que cumpla sus expectativas. Va por ti, Mari Cruz.

Ingredientes:

• Dos paquetes de beicon ahumado de 250 gramos cada uno. Te sobrarán algunas lonchas dependiendo del tamaño del molde.
• Una pechuga de pollo fileteada 
• 300 gramos de ternera picada
• 300 gramos de carne de cerdo picada
• Tres huevos
• Perejil
• Tomillo
• Sal y pimienta

Para la salsa:

• Tres manojos de cebollino. En los supermercados, normalmente lo tienen envasado en bolsas o cajas.
• Una cucharada de azúcar
• Una cucharada de mostaza
• Ocho cucharadas de aceite de oliva virgen
• Dos cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta

Preparación:

La fotografía de aquí abajo la hemos puesto para explicaros cómo se ponen la lonchas de beicon. Culinariamente se dice acaballadas y para que no dijéseis al leerlo ¡eso qué es! hemos optado por explicarlo con esta imagen. Por cierto, el cebollino es de adorno.

Una vez dispuestas las lonchas "acaballadas" en el molde, ponéis las pechugas salpimentadas. Si son un poco gruesas, las aplastáis ligeramente con el mazo del mortero, por ejemplo.

Cuando vayáis a comprar la carne, pedidle al carnicero que pase las carnes de cerdo y ternera dos veces por la picadora.

En un bol, mezcláis muy bien la carne con los tres huevos, un poco de perejil picado, el tomillo, la sal y la pimienta y esta mezcla la ponéis encima de los filetes de pechuga de pollo. Aplastáis el relleno, lo cubrís con la lonchas de beicon que cuelgan por los bordes del molde y lo cerráis bien.

Tapáis el molde con papel de aluminio, lo ponéis en una bandeja de horno y lo cocináis, por supuesto en el horno precalentado a 180º, una hora y cuarto.

Pero como lo de los hornos de cada uno es un misterio sin resolver, para saber si está terminado sólo tenéis que destapar una esquina del aluminio y clavarle un palo de brocheta o la punta de un cuchillo. Si no sale agüilla es que está listo.

Una vez fuera del horno le ponemos al molde una tabla (yo tengo una a medida, pero no hay problema si no la tenéis, porque podéis ponerle cualquier cosa que se os ocurra) para que sujete encima dos botes de kilo de lo que tengáis a mano. El caso es que tenga peso encima. Con el peso, lo dejáis enfriar.

Para hacer la salsa sólo tenéis que meter todos los ingredientes en la batidora. La tenéis que probar para la cantidad de sal y pimienta. Esto depende de vuestro gusto. 

Cuando destapéis el pastel, comprobaréis que por encima del beicon se ha formado una capa que se parece al paté y es que es eso precisamente. 

La mezcla de los jugos de la carne y el beicon lo origina. Puedes retirarlo con cuidado con un cuchillo de punta redonda o uno de untar mantequilla y guardarlo para extenderlo en rebanadas de pan cómo hemos hecho nosotros. Esta foto da fe de ello.

Está buenísimo pero no os emocionéis, porque da para poco.

Observaciones:

Con este pastel comen, por lo menos, seis personas a razón de dos lonchas gruesas cada una. Si es plato único.

Se puede tomar tanto frío como caliente. A mí personalmente me gusta más esta última opción.

Esta receta es de un libro de técnicas de cocina que publicó El País en 1997. El pastel lleva los mismos ingredientes, excepto el beicon que lo utilizo ahumado, sin embargo, la salsa, la modifiqué desde la primera vez que lo hice. La original llevaba mucho perejil.

Si la salsa de cebollino os parece muy fuerte podéis sustituirla por una de mostaza o una de queso roquefort. O incluso, si hacéis el pastel para un bufé, preparáis varias salsas y que cada uno se ponga la que más le guste.

Los platos que hemos utilizado esta semana son de basalto de la marca francesa Revol. Son de JOSÉ DÍAZ y los tienen con las bandejas de madera para llevarlos a la mesa.

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