domingo, 11 de noviembre de 2018

Tarta de queso al horno

Esta tarta de queso al horno es la que más he hecho en mi vida junto a la de galletas y chocolate. Es la famosísima tarta del bar La Viña de San Sebastián que está entre las diez mejores tartas de queso de España. Después de haber probado varias recetas con distintas cantidades de la original –que es enorme–, me quedo con la de Mercado CalabajíoQueda perfecta y además, es facilísima y está buenisííííííísima. ¡Tenéis que probarla!



Ingredientes:
(Para unas ocho raciones)

  • 500 gramos de queso crema
  • 400 gramos de nata para montar
  • 200 gramos de azúcar
  • 4 huevos tamaño L
  • 20 gramos de harina de trigo


Preparación:

Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente, por lo menos una hora antes de que empecéis a preparar la tarta.
Podéis utilizar el robot de cocina que tengáis o una batidora de varillas. Si lo vais a hacer con ésta última, en un bol grande batís los huevos con el azúcar, añadís el queso y seguís batiendo hasta que se integre bien. Ahora incorporáis la nata, que no tiene que estar montada, y la mezcláis. Ya sólo queda que añadáis la harina tamizada.
El molde que vayáis a utilizar, lo forráis con un papel vegetal mojado y bien escurrido, y vertéis la mezcla.
El horno tiene que estar precalentado a 200 grados con calor arriba y abajo. Lo tenéis a esa temperatura 15 minutos. Cuando pase el cuarto de hora, bajáis la temperatura a 180 grados y lo dejáis otros 35 minutos. Por último, 10 minutos más a la misma temperatura, pero sólo con aire para que se dore.
Como avisa Carlos en su blog, aunque sube mucho, luego baja y se agrieta, pero es lo habitual.
Lo dejáis enfriar antes de meterlo en el frigorífico.



Observaciones:

He utilizado un molde de 20 cm

Dice Carlos que aguanta perfectamente una semana en el frigorífico bien tapada para que no absorba olores. Y leo esto y me entra la risa porque en mi casa cae el mismo día. No hay manera de que quede un trocito para el día siguiente.

domingo, 28 de octubre de 2018

Babà napolitano al ron Santaren

Buscando una receta para utilizar el inigualable ron SANTAREN de mi prima Elisa Carrascosa y su socio Jose Mateo, creo que un babà au rhum es la ideal para sacar lo mejor de esta bebida espirituosa y de este dulce, estrella de la pastelería Francesa y que los napolitanos bordan como si fuese suyo.
Es un pastel jugoso que se puede convertir en un vicio si encima está bañado con este ron añejo especiado envejecido 12 años. Os invito a que lo hagáis o si no, a que probéis SANTAREN, que lo podéis comprar, por ejemplo, en las tiendas Gourmet de El Corte Inglés. 



Ingredientes:
  • 220 gramos de harina de fuerza
  • 12 gramos de levadura fresca
  • 3 huevos XL 
  • 70 gramos de mantequilla
  • 30 gramos de azúcar
  • 4 gramos de sal
  • Harina y mantequilla para los moldes
Para el almíbar:
  • 1 litro y 1/2  de agua mineral de botella
  • 600 gramos de azúcar
  • Una copa de ron añejo
Preparación:

He seguido la receta al pie de la letra de uno de mis pasteleros preferidos: Ettore Cioccia, alma mater de Bavette.
Para empezar a preparar el babá al ron, hay que tener en cuenta estas recomendaciones:
La mantequilla debe de estar muy blanda, o sea, que hay que dejarla a temperatura ambiente por lo menos dos o tres o horas, al igual que los huevos. Y la masa no se debe trabajar más de 20 minutos.
Yo he utilizado la Kitchen Aid para preparar los babás.
Colocáis la harina en el recipiente del robot de cocina, añadís la sal y un poco de los huevos batidos. Colocáis el gancho de amasar y amasáis a velocidad baja. Cuando el huevo se haya integrado, añadís otro poco más, aumentáis la velocidad y seguís mezclando. Cuando se haya incorporado, añadís otro poco más. Reserváis lo que queda de los huevos batidos e incorporáis la levadura fresca desmenuzada, no hace falta que la disolváis en agua. 
La masa tiene ahora un aspecto arenoso, pero es normal.
Una vez incorporada la levadura, a velocidad media, incorporáis el resto de los huevos, poco a poco, y veréis que la masa va adquiriendo una textura un poco más homogénea. Agregáis el azúcar y dejáis que se incorpore a la masa. Seguidamente empezáis a incorporar la mantequilla en trozos pequeños, también poco a poco.
Cuando veáis que la masa está lisa y se empieza a separar ligeramente del bol, es que está lista. Tiene que quedar una masa muy elástica y un poco pegajosa pero, cuando la estiréis con los dedos, no debe romperse. Según Ettore, "eso quiere decir que está perfecta".



Para hacer los babás, podéis utilizar flaneras metálicas o algún molde que tengáis tipo savarín individual (los que llevan un agujero en el centro).
Tenéis que engrasar los moldes que vayáis a utilizar con mantequilla y espolvorearlos con un poco de harina. Si utilizáis moldes de silicona, no hace falta que los engraséis.
Rellenáis solo un tercio del molde, ya que dos tercios subirán durante el levado y la otra parte crecerá al hornear. Para que os sea fácil rellenarlos, lo mejor es que os engraséis los dedos con un poco de aceite de oliva y que vayáis tomando pequeñas porciones de la masa. 
Si usáis moldes tipo savarín, tenéis que darle forma con las manos para que al levar queden bien.
Tenéis que dejarlos reposar como mínimo dos horas. Una vez hayan doblado su volumen, los metéis en el horno precalentado a 180 grados.
El tiempo dependerá del molde: si son pequeños tipo flanera, en unos 8 o 10 minutos estarán listos. Para un molde más grande, unos 15 minutos.
Una vez horneados, los sacáis del horno, los desmoldáis y los dejáis enfriar sobre una rejilla.

Almíbar:

Para preparar el almíbar necesitáis una olla grande. Ponéis el agua y el azúcar y la lleváis al fuego. Cuando rompa a hervir, la retiráis del fuego, pasáis el jarabe a la bol grande y añadís el ron y dejáis que se enfríe entre 40 y 45 grados. Sería necesario que tuvieseis un termómetro de cocina.
Ettore explica que aunque os parezca mucha cantidad de agua, no lo es porque los babás absorben mucho líquido y que, además, es conveniente guardar un poco de almíbar para ir mojando un poco los babás en el momento de comerlos para que estén bien empapados.
Cuando el almíbar esté a la temperatura indicada, sumergís los babás de tres en tres o más, dependiendo de la capacidad del bol y con la ayuda de una espumadera los empujáis hacia bajo para que se empapen bien, no se trata de mojarlos y sacarlos enseguida, deben estar cerca de un minuto. Los babás napolitanos, si están bien hechos, no se rompen y son como una esponja, los podéis estrujar para escurrirlos, y vuelen a su posición.
Una vez bañados, los vais poniendo sobre una rejilla con una bandeja debajo para que vayan escurriendo.



Observaciones:

Acerca de la cantidad de ron, el pastelero especifica que depende del gusto de cada uno.
Los podéis acompañar de nata o frutos rojos, pero así solos están de muerte.


domingo, 14 de octubre de 2018

Pulpo al horno

Después de este gran parón recetil, vuelvo con una receta de mi madre que no falta en nuestras fiestas familiares y que triunfa siempre: pulpo al horno. Es tan sencilla que no tenéis ninguna excusa para no prepararla. En todo caso el precio de este molusco está por las nubes, por lo que podéis cocinarlo en alguna fecha especial. Este de aquí abajo está dedicado a Ana, Juana, Flori e Isabel.


Ingredientes:
  • Un pulpo, en esta ocasión pesaba 3 kilos
  • 2 kilos de patatas
  • 1 kilo de cebollas
  • 5 o 6 hojas de laurel
  • Un puñado de pimienta negra en grano
  • Un litro de cerveza


Preparación:

El pulpo tiene que estar congelado entre 48 y 72 horas horas para que se le rompan las fibras musculares y quede más blanco al cocinarlo. Con la congelación, ya no hace falta darle una "paliza".
Lo descongeláis la noche anterior.
Cubrís el fondo de una bandeja para horno con las patatas cortadas con 1 cm de grosor, las cebollas del mismo grosor, un poco de sal, las bolas de pimienta y las hojas de laurel. Y ahora, laváis el pulpo, se lo ponéis encima y le vertéis la cerveza. Directo al horno, sin precalentar, a 200 grados, casi dos horas. A mitad de cocción tenéis que darle la vuelta al pulpo y, si veis que el pulpo se empieza a dorar, bajáis la temperatura a 180 grados. Pero, ojo, que cada horno es un mundo, por lo que podéis comprobar que está listo pinchando una de las patas. 


Observaciones:

Con este pulpo, y teniendo en cuenta que "encoge", hay para 7 u 8 raciones.
Las cantidades de las patatas y de las cebollas dependen del peso del pulpo. Pero tened en cuenta que las patatas están deliciosas y nunca sobran.
Y aquí abajo el pulpo terminado, en una foto hecha con un teléfono móvil. Pero este es de otro día porque el de hoy está en el horno todavía.


domingo, 9 de septiembre de 2018

Mermelada de higos

Me despedí en julio con una mermelada de melocotones y regreso, varias semanas después, con una mermelada de higos espectacular. Ventajas de tener una higuera y de cuidarla con mimo para que la cosecha sea estupenda. Y así ha sido. El único inconveniente es que a los pajaritos también les gustan mucho los higos y, si me descuido, no los pruebo. Hacer mermelada es de lo más fácil del mundo y el resultado, os lo aseguro, merece la pena. 


Ingredientes:
(Para cuatro botes de 250 gramos)
  • Un kilo de higos
  • 350 gramos de azúcar
  • Un chorrito de zumo de limón

Preparación:

Peláis los higos y los ponéis en una olla grande, preferiblemente con el fondo grueso, para evitar que se pegue, con el azúcar y el zumo de limón y lo lleváis al punto de ebullición. Una vez que lo alcance, bajáis la temperatura a fuego medio y lo dejáis cocer, en el caso de esta mermelada, entre 30 y 40 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo tenéis dos opciones, dependiendo de cómo os guste. Si os gusta con tropezones, la dejáis tal cual. Si no, metéis la batidora en la olla y la trituráis. Si se queda muy líquida, la dejáis otros 5 o 6 minutos en el fuego.



Con la mermelada aún caliente y con mucho cuidado para no quemaros, llenáis los botes, los ponéis boca abajo y ya está lista para lo que os apetezca.

Observaciones:

He usado menos azúcar de la habitual, porque los higos eran muy dulces. 



Unas tostadas con esta mermelada y un foie de oca son un escándalo.

domingo, 29 de julio de 2018

Mermelada casera de melocotón

Hacer mermelada en casa no puede ser más sencillo y el resultado no puede ser más satisfactorio. Las mermeladas caseras no tienen nada que ver con las industriales, por mucho que se empeñen. He preparado una mermelada de melocotones recién cogidos por la tía Josefa. Eran pequeños, pero muy dulces, por lo que he utilizado menos azúcar de la proporción habitual. 



Ingredientes:

  • Un kilo de melocotones
  • 400 gramos de azúcar moreno
  • El zumo de medio limón

Preparación:

Laváis los melocotones, los peláis y los partís en trozos. En una olla grande, preferiblemente con el fondo grueso para evitar que se pegue, ponéis los melocotones, el azúcar y el zumo de limón y lo lleváis al punto de ebullición. Una vez que lo alcance, bajáis la temperatura a fuego medio y lo dejáis cocer entre 40 y 50 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando.
Transcurrido el tiempo, tenéis dos opciones, dependiendo de cómo os guste. Si os gusta con tropezones, la dejáis tal cual. Si no, metéis la batidora en la olla y la trituráis.
Si se os queda muy líquida, la dejáis otros 5 o 6 minutos al fuego.



Observaciones:

Podéis cambiar el azúcar moreno por azúcar blanquilla o ponerle 250 gramos de fructosa, si tenéis en el familia algún diabético. 

Para cuando sea la temporada de fresas, aquí os dejo la receta de la mermelada. Y os explico cómo envasarla para que os dure.


domingo, 15 de julio de 2018

Jibia con fideos

Mis amigos Elena y José Ramón me han mandado desde Noja un libro editado por el Ayuntamiento de esta maravillosa villa costera de Cantabria dedicado a la jibia. Decenas de recetas con jibia, sepia, choco o cachón –como se le conoce por allí– todas con una pinta deliciosa. Para la primera, he escogido una que, además de este molusco, lleva fideos y guisantes.


Ingredientes:
(para 4 personas)

  • Una jibia de 500 gramos
  • 400 gramos de fideos del nº4
  • 2 litros de fumet de pescado
  • Una cebolla
  • Un diente de ajo
  • 200 gramos de tomate natural triturado
  • Una cucharada de pimentón
  • Perejil
  • Unas hebras de azafrán
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Una lata pequeña de guisantes

Preparación:

Limpiáis la jibia y la troceáis. En una cazuela, con cuatro cucharadas de aceite de oliva, la rehogáis y, cuando esté rehogada, le añadís la cebolla picada y el ajo, bajáis el fuego al mínimo y la dejáis cociendo hasta que esté tierna.
Cuando esté lista, le añadís los fideos –los rehogáis hasta que estén transparentes– el tomate, el perejil picado, las hebras de azafrán, el pimentón y lo cubrís con el caldo de pescado. Rectificáis el punto de sal. 
Contáis 13 minutos desde que empieza a hervir. Casi al final, incorporáis los guisantes escurridos.
Un plato sabrosísimo y facilísimo de cocinar.



Observaciones:

Podéis utilizar agua, si no tenéis caldo de pescado

Esta receta es de la chef Ana Queiruga, del restaurante Mijedo en el Paseo del Brusco, 35 en Noja.



jueves, 5 de julio de 2018

Spaghetti carbonara de Gennaro Contaldo

El mes pasado no pude participar y en este he llegado casi "por los pelos". Me habría fastidiado muchísimo no cocinar para el reto Cooking the Chef los spaghetti carbonara que prepara Gennaro Contaldo, el chef italiano elegido para la ocasión. Mira que me gusta a mí este hombre. Lo bien que se lo pasa cocinando. No me extraña que haya hecho tan buenas migas con Jamie Oliver. En casa siempre cocinamos los carbonara como Contaldo, pero sin los ajos. Según dice, es la receta original y es perfecta. Además, se cabrea mucho cuando oye hablar de añadirles nata. Aquí tenéis la prueba.



Ingredientes: Para cinco personas.
  • 400 gramos de espaguetis
  • 200 gramos de panceta curada
  • 4 huevos 
  • Mantequilla
  • Aceite de oliva
  • Queso parmesano
  • 2 dientes de ajo
  • Pimienta negra
  • Sal

Preparación:

Contaldo pone agua en una olla y los espaguetis de pie, sujetos con la mano o manos si son muchos, hasta que se van reblandeciendo. Entonces los deja cocer y los tapa cuando el agua vuelve a hervir.
Mientras, parte la panceta en trozos -que se vean- y los reserva. En un bol, pone 3 yemas y un huevo entero, dos cucharadas de queso parmesano recién rallado, una pizca de pimienta negra y una pizca de sal, porque la panceta es salada, y lo bate todo hasta que esté bien mezclado. Lo reserva.
Ahora viene lo mejor, según el cocinero: en una sartén con una cucharada grande de mantequilla, dora dos ajos enteros, ligeramente chafados, y añade los trozos de panceta, no hay que dejarla crujiente, simplemente que tome un poco de color dorado. Cuando los ajos estén dorados, los retira porque sólo los utiliza para dar sabor.
Añade la pasta escurrida y le da unas vueltas para mezclarla con la panceta y le pone un cucharón de agua de cocer la pasta, sigue dándoles vueltas a los espaguetis, y fuera del fuego, incorpora la mezcla de yemas, otro cucharón de agua de cocer la pasta y le sigue dando vueltas hasta que se integra, le pone otra cucharada de mantequilla, queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra. 
¡SPETTACOLARE! ¡DELIZIOSO! ¡MERAVIGLIOSO!

Observaciones:

Al final de la receta, Contaldo sugiere que, si no queréis usar mantequilla, la sustituyáis por aceite de oliva.

En este enlace están todas las participaciones del reto Cooking the Chef.




domingo, 17 de junio de 2018

Polos de horchata de chufa valenciana

Unas buenas chufas, un poco de azúcar, agua muy fría y el resultado es una auténtica horchata valenciana. Con ella he llenado un molde y a disfrutar de polos caseros sin conservantes ni ninguna guarrería extra. Esta vez he utilizado el robot Thermomix y la receta del Consejo Regulador de Denominación de Origen "Chufa de Valencia".




Ingredientes:

  • 250 gramos de chufa de Valencia
  • Un litro de agua fría
  • 110 gramos de azúcar
  • 500 gramos de cubitos de hielo


Preparación:

Laváis las chufas –las encontráis en tiendas que vendan frutos secos–, las ponéis en un cuenco y las cubrís con agua durante 6 o 7 horas para que se rehidraten. Tenéis que cambiarles el agua un par de veces.
Las chufas, una vez rehidratadas, se enjuagan, se vuelven a cubrir de agua, se les añade unas gotas de lejía –¡ojo!, tiene que poner en el envase que es para uso alimentario– y se mueven continuamente unos minutos. Una vez finalizada la desinfección, se enjuagan dos o tres veces más hasta que desaparezca la lejía.
Ponéis las chufas en el robot de cocina que vayáis a usar –en mi caso Thermomix– y las trituráis 2 minutos, velocidad 5-10 junto a un cuarto del agua muy fría y 500 gramos de cubitos de hielo.
La pasta obtenida la tenéis que pasar por un colador de tela, oprimiéndola todo lo que podáis. Si no tenéis colador de tela podéis utilizar una gasa de bebé. El líquido que suelta lo ponéis de nuevo en el robot con el resto del agua (750 gramos) y el azúcar y mezcláis 50 segundos a velocidad 5.



Observaciones:

El Consejo Regulador D. O. Chufa de Valencia aconseja que debe enfriarse rápidamente a temperaturas del orden de Oº C y que la conservación se hace a temperatura igual o inferior a 2ºC.
A mí me gusta muchísimo más líquida y muy fría que granizada, pero sobre gustos...




domingo, 10 de junio de 2018

Quiche de Roquefort, apio y nuez

Se acerca el verano y con él llegan las cenas al aire libre, las barbacoas, las excursiones, las comidas en la playa, etc. El pastel de hoy es ideal para alguna de estas ocasiones. Se prepara enseguida y lo mejor es que está igual de bueno frío o caliente. Empezamos la lista de recetas veraniegas para lucirnos.



Ingredientes:

  • Una plancha de masa quebrada
  • 175 gramos de queso Roquefort
  • 75 gramos de leche
  • 4 cucharadas de vino de Oporto
  • 2 huevos 
  • 2 yemas
  • 200 gramos de nata
  • Sal y pimienta molida en el momento
  • 2 tallos de apios
  • 20 mitades de nuez
Para la masa quebrada (por si os apetece hacerla):
  • 200 gramos de harina
  • 90 gramos de mantequilla
  • 1 huevo
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • Una cucharada de agua

Preparación:

Si hacéis la masa quebrada, tenéis que poner la harina en la encimera en forma de volcán. En el centro ponéis la mantequilla, el huevo, la sal y el agua. Con lo dedos trabajáis los ingredientes hasta que se junten formando migas. Con un tenedor, incorporáis el resto de la harina del volcán. Presionáis las migas con los dedos hasta formar una bola. Si queda pegajosa, le añadís un poco más de harina. Amasáis la bola hasta que se forme una mezcla uniforme presionando con la palma de la mano. Envolvéis con papel film y la metéis en el frigorífico 30 minutos.
Cuando esté lista, la estiráis en una superficie enharinada, la ponéis encima del molde, cortáis la masa que sobre pasándole el rodillo por el borde, pincháis la base con un tenedor, le ponéis un papel vegetal y la cubrís, por ejemplo con garbanzos, para que no se levante. La metéis en el horno precalentado a 180 grados durante 10 minutos.
Si utilizáis masa comprada, hacéis este último paso de pincharla con el tenedor, cubrirla de papel vegetal y encima las legumbres.
Mientras la masa esté en el horno, batís el queso Roquefort con la leche y el vino de Oporto. Aparte, batís ligeramente los huevos con la nata y salpimentáis. Les añadís la mezcla de Roquefort y mezclaís.
En un cazo con un poco de agua hirviendo y sal, blanqueáis el apio troceado, lo escurrís y lo secáis con papel absorbente.
Cuando la masa esté lista, la sacáis del horno, le quitáis los garbanzos y el papel y le esparcís el apio y las nueces y le vertéis la mezcla de huevos y Roquefort. Metéis el molde en el horno otros 20 minutos o hasta que la superficie se dore.


Observaciones:

Esta "Quiche au Roquefort" pertenece al libro "La cocina francesa clásica" editado en 1994 por Le Cordon Blue, la escuela de cocina más prestigiosa del mundo.

Ha utilizado un vino reserva que compré en Oporto en la bodega CALEM. 


domingo, 3 de junio de 2018

Dip de mejillones

Al final sólo ha caído un chaparrón en Cartagena. Hoy luce el sol y apetece ir a la playa, aunque hace muchísimo viento. Para la hora del aperitivo he preparado un dip –una salsa en la que mojar un alimento generalmente más solido– de mejillones con unas latas que compré en Santoña. Para mojar, he preparado unos bastones de zanahoria y apio, espárragos y unos tomates cherry.



Ingredientes:
  • 2 latas de mejillones en escabeche de 250 gramos cada una.
  • Una tarrina de queso crema de 300 gramos
  • Un chorrito de salsa Worcestershire
  • 2 zanahorias
  • Un manojo de esparrágos finos
  • Un puñado de tomates cherry
  • Dos ramas de apio 

Preparación:

Este dip es facilísimo de preparar. En el vaso de la batidora, ponéis los mejillones de una de las latas con su caldo, los de la otra escurridos (no tiréis el caldo) y el queso crema, y batís hasta que se mezcle. Si espesa demasiado, le vais añadiendo poco a poco el caldo reservado hasta conseguir el espesor que os guste.
Servís acompañado de bastones de apio y zanahoria, de espárragos, a los que antes les dais unas vueltas en la sartén, y de tomatitos pinchados en palillos.



Observaciones:

Cuanto mejor sea la calidad de los mejillones, mejor será la crema. Yo es usado de la marca Angelachu.


domingo, 27 de mayo de 2018

Almejas a la cerveza

Ahora, sí. Ahora sí que ha llegado la primavera calurosa que tenemos por el Este del país. Ya hace día para irse directamente a la playa. Y eso es los que vamos a hacer, pero antes voy a dejar preparada esta receta de almejas que pide mucho pan. ¡Riquísimas!


Ingredientes:

  • 600 gramos de almejas
  • Una cebolla
  • Una cebolla tierna
  • 4 dientes de ajo
  • Una guindilla
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 2 tomates grandes maduros
  • Aceite de oliva
  • Un quinto de cerveza (200ml)
  • Cebollino


Preparación:

Lo primero, ponéis las almejas a remojo con un puñado de sal.
En una sartén, con un dedo de aceite, sofreís la cebolla picada con los dientes de ajo fileteados y la guindilla durante 15 minutos. Después, le añadís la cebolla tierna picada y los pimientos picados muy finos. Dais unas vueltas, lo dejáis freír a fuego lento otros 15 minutos. Ahora añadís los tomates pelados y troceados, subís el fuego y, cuando desaparezca el agua que sueltan los tomates y se quede casi seco, añadís la cerveza y dejáis reducir un poco antes de incorporar las almejas –lavadas y escurridas–.
Conforme se vayan abriendo las almejas, las retiráis a la fuente en la que vayáis a servirlas, dejáis que la salsa cueza un poco más y se la echáis por encima. Las servís con el cebollino picado por encima.


Observaciones:

Podéis dejar la salsa tal cual o triturarla, como he hecho yo

domingo, 20 de mayo de 2018

Flan de huevo en microondas

Además de para calentar o derretir,  y alguna que otra receta, no suelo utilizar mucho el microondas. Sin embargo, reconozco que es fantástico para hacer flanes en un abrir y cerrar de ojos y sobre todo cuando hace calor y no te atreves encender el horno. He preparado el flan de huevo de toda la vida.



Ingredientes:
  • 5 huevos
  • 150 gramos de azúcar
  • 1/2 litro de leche entera
Para caramelizar el molde:
  • Dos cucharadas de azúcar
  • Dos cucharadas de agua
  • Un chorrito de zumo de limón

Preparación:

Tenéis que tener en cuenta que todos los hornos microondas no tienen la misma potencia. El mío tiene 750 de máxima potencia.
Lo primero que hacéis es el caramelo para caramelizar el molde: ponéis el azúcar, el agua y el zumo de limón en el molde y lo metéis en el microondas 5 minutos a máxima potencia.
En un bol batís los huevos con el azúcar y añadís la leche.
Sacáis el molde del microondas y le echáis la mezcla a través de un colador. Lo metéis en el micro 2 minutos a máxima potencia y entre 10 y 12 a media potencia. Y ya está listo.
Esperáis a que se enfríe para meterlo en el frigorífico.



Observaciones:

Podéis hacer un delicioso flan de chocolate añadiendo cuatro cucharadas de Nesquik a la mezcla de huevos, azúcar y leche.

domingo, 13 de mayo de 2018

Croquetas de jamón de Iván Cerdeño

La receta de hoy la he sacado de un libro que me han regalado y que está editado por la asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (INTERPORC). Es del cocinero Iván Cerdeño, cuyo restaurante El Carmen de Montesión en Toledo, tiene una Estrella Michelín. Se trata de unas croquetas de jamón que han pasado directamente a mis recetas de cabecera. ¡Qué ricas, por favor! 
Reconozco que fue amor a primera vista y el flechazo ha funcionado.


Ingredientes:
  • 240 gramos de jamón (sin tocino)
  • Un hueso de jamón
  • 900 gramos de leche entera
  • 130 gramos de harina
  • 130 gramos de mantequilla
  • 100 gramos de nata
  • 5 hojas de gelatina
  • 125 gramos de panko (pan rallado japonés)
  • 2 huevos
  • Aceite de oliva

Preparación:

Infusionáis la leche con el hueso de jamón y la dejáis reposar. Secáis el jamón picado en dados de 4x4 mm en el horno a 80ºC durante una hora. 
Mientras, en un cazo grande derretís la mantequilla, le añadís la harina y, sin parar de dar vueltas, tostáis la harina durante 10 minutos. Cuando la harina y la mantequilla estén bien integradas, incorporáis la leche infusionada caliente, colándola. Seguís dando vueltas y, cuando la masa esté bien fina, le añadís el jamón.
Por otro lado, calentáis la nata hasta que casi hierva, añadís las hojas de gelatina escurridas –que habréis hidratado con agua– y removéis hasta que se deshagan por completo. 
Retiráis la masa del fuego y le añadís la nata con la gelatina removiendo hasta que se mezcle todo.  
Esta masa tenéis que dejarla reposar hasta el día siguiente.
Una vez reposada, boleáis croquetas de 42 a 45 gramos, las pasáis por huevo y por el panko.  Por último, las freís en aceite muy caliente, las escurrís y las metéis en el horno a 180 grados un par de minutos, antes de servirlas, para que estén más crujientes.



Observaciones:

El panko lo podéis encontrar en tiendas en las que vendan productos relacionados con la cocina japonesa. Si no, rebozadlas en pan rallado.

Os aviso que os van a enganchar. 

sábado, 5 de mayo de 2018

Glühwein de Alfons Shuhbeck

Con estos vientos y estos fríos que han vuelto a arrasar España en plena primavera, me ha apetecido probar el glühwein que hace Alfons Shuhbeck, el cocinero alemán que han elegido las patronas de Cooking the Chef para el reto de mayo. Shuhbeck es muy famoso en su país, pero lo que más me gusta a mí es el muñeco que con su figura fabricó Playmobil y que se agotó enseguida. El glühwein no tiene ninguna ciencia, es un vino especiado que se toma caliente en los países del Norte de Europa, pero templadito o incluso frío también está bueno. De hecho, en la Edad Media era muy habitual beber vino especiado frío, como el Clairet o el hipocrás, que posiblemente se parezca al vino caliente de hoy en día. Y me ha encantado la receta de Shuhbeck porque, además de todas las especias, le pone chocolate y manzana seca. 
La suerte que he tenido con este cocinero es que mi primo Jesús habla alemán como si fuese nativo y no he tenido que complicarme la vida. ¡Danke, vetter!
He aprovechado y con el glühwein he cocinado unas peras pequeñas que han resultado ser un bocado exquisito. Una versión de las peras al vino murcianas, pero con acento alemán.



Ingredientes:
  • Una botella de vino tinto. Shuhbeck sugiere que no hace falta que sea muy bueno
  • 6 piezas de anís estrellado
  • 4 ó 5 clavos de olor
  • 10 gramos de jengibre molido
  • 5 gramos de pimienta negra en granos
  • 10 gramos de cardamomo molido
  • 50 gramos de manzana seca 
  • Una rama de vainilla
  • 2 ramas de canela
  • Una cucharada de canela molida
  • 100 gramos de chocolate negro en piezas pequeñas
  • 6 cucharadas de azúcar

Preparación:

Ponéis el vino en una cazuela a calentar sin que llegue al punto de ebullición. Cuando ya esté caliente, le añadís el chocolate, dos cucharadas de las especias trituradas –clavos, jengibre, pimienta,cardamomo–, el anís estrellado, las láminas de manzana seca, la rama de vainilla, las ramas de canela y vais añadiendo azúcar, poco a poco, probando hasta que esté a vuestro gusto de sabor y dulzor.
O sea que te puedes coger un colocón sólo con la preparación, jajajajajajajaja.
Lo coláis y dejáis que repose unos cinco minutos antes de tomarlo, siempre en vasos que aguanten el calor.
O dejáis que se enfríe por completo y lo tomáis como un vino dulce cualquiera.
Si os decidís por preparar las peras, sólo tenéis que pelarlas, cortarles el culete, para que sienten bien en un cazo u olla dependiendo de cuantas vayáis a preparar, las cubrís con el vino especiado preparado anteriormente y, a fuego lento, dejáis que se vayan empapando. Las mías, como eran pequeñas, en media hora estaban listas.
Podéis servirlas con nata montada. Un placer.


Observaciones:

Si lo servís en una fiesta, podéis hacerlo en un ponchera de cristal. También podéis rellenar una botella de cristal.

La manzana seca la venden ya preparada, pero si no la encontráis, cortáis unas láminas muy finas y las metéis en el horno encima de un papel de horno a unos 160 grados hasta que veáis que están listas. Se hacen enseguida.

En este enlace tenéis al mismísimo Shuhbeck preparando su vino caliente y en este, todas las recetas del reto de este mes.












domingo, 22 de abril de 2018

Alubias canela con chorizo

Es un tesoro tener buenísimos amigos que te quieren y, si además te llenan la despensa de legumbres para que no te falten alubias, lentejas, garbanzos y, por supuesto, chorizo riojano, eso ya es de sobresaliente. Estas alubias canela van dedicadas a José Ramón y Elena con mucha pena de que no estén más cerca y puedan probarlas. Pero quedan pendientes. ¡Eskerrik asko, mi vasca preferida!



Ingredientes:

  • 250 gramos de alubias canela
  • Media cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Un pimiento italiano pequeño
  • Un chorizo asturiano o riojano
  • Una hoja de laurel
  • Una cucharada de pimientón dulce ahumado
  • Aceite de oliva
  • Sal


Preparación:

La noche anterior tenéis que poner a remojo las alubias.¡Que no se os olvide! 
Yo las he cocinado en la olla rápida.
Escurrís las alubias, las metéis en la olla con la cebolla y los ajos picados, el pimiento, la hoja de laurel, el chorizo, el pimentón, un buen chorro de aceite y la sal. Las cubrís de agua –tienen que sobrepasarlas un dedo– cerráis las olla y la ponéis al fuego. A partir de que suban los anillos, contáis unos 8 minutos, la retiráis del fuego para que se enfríe y poder abrirla. La volvéis a poner en el fuego, muy lento, destapada para que reduzca el caldo otra media hora. Si se reduce mucho podéis añadirle agua fría, pero poco a poco.
La cantidad de caldo depende de los que os guste a cada uno.

Observaciones:

¡Huelen y saben de maravilla!

Si tenéis prisa, podéis cocerlas en la olla rápida, sin destaparla, 18 minutos en total. Pero tendréis que probarlas para comprobar que están en su punto. Cada olla rápida es un mundo, pasa igual con los hornos.